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1、内部编号分类号授学位单位编号：1 0 0密级：北京工商大学硕士研究生学位论文镕文题目区I ：型曲i 猛磕i 蛹g 。lT I T L EI s 衄 丛d 阻磐血! 壁雌盘_ 盘蛳些L P 幽岫越岢学科：生噬曼显血! 壹：主 垂专业：盎司州盗学生姓名：叠8 煎。i 函 指导老师：疽里i ! 盈( 职称) 越搀( 职称) 日期：呻 年月北京工商大学硕士学位论文Y9 4 1 4 8 8捅要本论文是在蛋白酶解的基础上，根据M a i l l a r d 反应的特性，模拟海鲜味香精的产生系统，通过M a i l l a r d 反应最终研制出风味良好的海鲜味香精。对几种蛋白的酶解进行研究，考察影响蛋白酶
2、解的因素，优化实验条件，使得蛋白的酶解度达到最大，起到充分利用原料蛋白的作用，在此基础上，结合M a i l l a r d 反应研制海鲜味香精。考察M a i l l a r d 反应的基本原料，即不同的氨基酸和还原糖。以均匀设计和正交设计安排实验，对每次实验的结果的风味进行评分，将总体风味细分为几个细项评价，通过回归分析找到风味最佳的香精，得到了制备香精的生产工艺。虾味香精的生产工艺为：虾酶解液8 0 0 9 ，I + G0 5 9 ，味精4 0 9 ，N a C l4 0 9 ，温度1 1 5 “ ( 2 ，时问3 7m i n ，葡萄糖5 0 9 ，甘氨酸2 7 9 ，蛋氨酸1 9 9
3、 ，脯氨酸2 5 9 ，丙氨酸2 6 9 ，精氨酸2 9 9 ，酵母提取物4 0 9 。以突出香精的特点为目的，在上述最佳结果的基础上，改进反应条件，制各具有强烈的烤香味特征的香精。挑选出重要的因素通过均匀设计安排实验，通过分析找到具有烤香味特征的香精的生产工艺，改进后的工艺为：虾酶解液8 0 O g ，I + G 0 5 9 ，味精4 O g ，N a C I4 O g ，温度1 1 5 。C ，时间3 7r a i n ，葡萄糖6 O g ，甘氨酸2 7 9 ，蛋氨酸1 ，9 9 ，脯氨酸3 O g ，丙氨酸3 0 9 ，精氨酸2 9 9 ，酵母提取物4 0 9 。为了降低生产成本，考虑选
4、用成本低廉的原料进行虾味香精的开发，选定以鲅鱼为原料，经过正交设计安排实验，结果分析，得到虾味香精的生产工艺为：鲅鱼酶解液8 0 0 9 ，I + GO 5 9 ，味精4 0 9 ，N a C l4 O g ，葡萄糖6 0 9 ，木糖3 0 9 ，甘氨酸1 0 9 ，丙氨酸1 0 9 ，精氨酸1 5 9 ，脯氨酸1 O g ，牛磺酸1 0 9 ，蛋氨酸0 6 9 ，温度1 1 5 ，时间6 0 r a i n ，亮氨酸0 3 9 ，虾粉5 9 。香精的风味成分经S D E S P M E G C M S 分离鉴定，其中一些关键的化合物都有检出，如：反，顺2 ，6 一壬二烯醛、2 , 3 一丁二
5、酮、1 - 戊烯3 醇、2 , 5 一二甲基毗嗪，2 ，3 ，5 - - E g 基吡嗪、2 一乙酰基噻吩等。本文还做了一些其它海鲜味香精的研究，得到了制备蟹味香精和扇贝昧香精的生产工艺。蟹味香精的生产工艺为：蟹酶解液8 0 0 9 ，I + G 0 5 9 ，味精4 0 9 ，N a C l 4 0 9 ，时间3 0 m i n ，反应温度l l O 。C ，葡萄糖3 5 9 ，甘氨酸1 2 9 ，丙氨酸1 眙，精氨酸2 O g ，丝氨酸1 0 9 ，脯氨酸2 A g ，蛋氨酸0 ，6 9 。鲅鱼酶解液4 0 O g ，干贝素0 5 9 ，I + G 0 5 9 ，食盐5 0 9 ，甘氨酸1
6、 o g ，丙氨酸1 o g ，精氨酸O 5 9 ，脯氨酸0 ，5 9 ，葡萄糖6 0 9 ，牛磺酸O ，5 9 ，木糖1 O g ，谷氨酸0 5 9 ，温度1 2 5 。C ，时问7 0 r a i n ，蛋氨酸O 6 9 ，半胱氨酸0 3 9 。扇贝风味香精：扇贝酶解液8 0 O g ，I + G 0 5 9 ，味精4 0 9 ，N a C l 4 0 9 ，温度1 1 0 。C ，时间4 5 r a i n ，甘氨酸O _ 8 9 ，丙氨酸1 2 9 ，精氨酸1 5 9 ，脯氨酸2 0 9 ，葡萄糖2 0 9 。I垦堕型塑壁查堑堕竺型一M a i l l a 。d 反应产物( M R P
7、 s ) 具有抗氧化能力，本文对这一特性进行了初步的研究，对影响M a i l l a r d 反应的因素对M R P s 抗氧化能力的影响进行了观察，发现各种因素都会对抗氧化能力产生一定的影响。当M R P s 的使用量合适时可以达到与常用化学合成抗氧化剂相当的抗氧化能力。关键词：虾昧香精；蛋白酶解；M a i l l a r d 反应；感官分析；抗氧化能力I I北京工商大学硕士学位论文A B S T R A C TB a s e do nt h ee n z y m a t i c a lh y d r o l y s i so fp r o t e i n ，a n dM a i l l
8、 a r dR e a c t i o n ，t h ep r e p a r a t i o no fs e a f o o df l a v o r i n g sw i t hf i n ef l a v o rw e r es t u d i e di nt h i sp a p e r I n t h i sp a p e r , s e v e r a lk i n d so fp r o t e i ne n z y m o l y s i sa n dt h e i rr e l a t i v ef a c t o r sh a v eb e e ns t u d i e d
9、a n da l s ot h ee x p e r i m e n tc o n d i t i o n sh a v eb e e no p t i m i z e d ，t oo b t a i nt h em a x i m a mh y d r o l y s i sd e g r e e ，m a k et h eb e s tu s eo ft h em a t e r i a lp r o t e i n s T h e n ，c o m b i n e dw i t ht h eM a i l l a r dR e a c t i o nt op r e p a r et h
10、 eb e s ts e a f o o df l a v o r i n gw a so b t a i n e d T h eb a s i cm a t e r i a l so fM a i l l a r dR e a c t i o n ，a m i n oa c i d sa n dr e d u c i n gs u g a r sw e r ei n v e s t i g a t e di nt h i sp a p e r T h ee x p e r i m e n t sw e r ea r r a n g e db yu n i f o r md e s i g n
11、 sa n do r t h o g o n a ld e s i g n s T h eo p t i m i z a t i o no fM a i l l a r dr e a c t i o nw a sd o n ea c c o r d i n gt os e n s o r ye v a l u a t i o no ft h ep r o d u c t s T h eb e s tM a i l l a r dR e a c t i o nc o n d i t i o n sa r eg a i n e dt h r o u 曲a n a l y s i s F o rs
12、h r i m pf l a v o r i n g ：E n z y m a t i cH y d r o l y s a t e8 0 0 9 ，I + GO 5 9 ，m o n o s o d i n mg l u t a m a t e4 0 9 ，N a C l4 0 9 ，t e m p e r a t u r e l l 5 。C ，r e a c t i o nt i m e3 7 r a i n ，g l u c o s e5 0 9 ，G l y2 7 9 ，M e t1 9 9 ，P r o2 5 9 ，A l a2 6 9 ，A r g2 9 9 ，y e a s t
13、e x t r a c t4 0 9 F o rg a i n i n gt h ec h a r a c t e r i s t i cs h r i m pf l a v o r i n g ，s e v e r a lf a c t sw e r es e l e c t e d ，a n dt h e s ef a c t sc o n d i t i o n sw e r eo p t i m i z e dt op r o d u c es h r i m pf l a v o r i n gw i t hs t r o n gg r i l i e df l a v o r s
14、T h ee x p e r i m e n t sw e r ea r r a n g e db yo r t h o g o n a ld e s i g n s B ya n a l y s i so ft h ee x p e r i m e n t sr e s u l t s ，t h ei m p r o v e dp r o c e s sw a so b t a i n e d ：E n z y m a t i cH y d r o l y s a t e8 0 0 9 ，I + GO 5 9 ，m o n o s o d i u mg l u t a m a t e4 0
15、9 ，N a C I4 0 9 ，t e m p e r a t u r e l l 5 。C ，r e a c t i o nt i m e3 7 m i n ，g l u c o s e6 0 9 ，G l y2 7 9 ，M e t1 9 9 ，P r o3 0 9 ，A l i a3 0 9 ，A r g2 9 9 ，y e a s te x t r a c t4 0 9 F o rr e d u c i n gt h es h r i m pf l a v o r i n gc o s t ，c h e a pm a t e r i a l sw e r ec o n s i d e
16、 r e df o rs u b s t i t u t i o n S p a n i s hm a c k e r e lw a sc h o s e d T h ee x p e r i m e n t sw e r ea r r a n g e db yo r t h o g o n a ld e s i g n st o o ，a n dt h eb e s tc o n d i t i o n sw e r eo b t a i n e da st h ef o l l o w i n g ：E n z y m a t i cH y d r o l y s a t e8 0 0 9 ，I + G0 5 9 ，m o n o s o d i u mg l u t a m a t e4 O g ，N a C I4 0 9
