《日本酒商品标签用语词典》由会员分享，可在线阅读，更多相关《日本酒商品标签用语词典（9页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、日本酒 商 品 標 籤 用 語 詞 典為了選擇好喝的 日本酒必須了解酒商特有的等級區別 （酒商製定的表示方法）必須了解日本酒商品標籤上 到底寫了什麼？特定名稱 （吟釀,純米,本釀造）原料米的品種製造商的名字及 製造工廠地址製造日期容量酒精濃度原材料名 ( 水不用標示 )精米程度 ( 只限於特定名稱的酒 )未成年者請勿飲酒的標語由 1 到 8 是法令上規定必須標示的項目。 其他 , 如生酒的保存 , 飲用上的注意事項 , 及外國產的清酒等事項也必須標示。到 是只能在符 合法令上的條件時 才可以表示。 其他,表明貯藏年數, 品質優良的內容 , 有 機米的使用等 , 內容 是被規定的。未成年者飲酒法
2、律禁止酒類総合研究所 広島県東広島市鏡山樽酒東広島酒製造年月 16.3分 16.0 度以上 17.0 度未満精米歩合 60 清酒 720m 詰原材料名 米 米 醸造1234567891011121391218山田錦原材料3 米： 酒造好適米心白山田錦 五百萬石美山錦雄町麴米 掛米精米程度高精白高度精米米麴釀造酒精濃度糖類酸味調料製造年月5 成分 5 酒精濃度日本酒度酸度氨基酸酸度甜辣特定名稱 7 特定名稱吟釀酒純米酒本釀造酒等級名稱 7 上選種類名稱7 新酒老酒長期貯藏酒原酒 生一本手工釀造貴釀酒低酒精酒 生酒生貯藏酒生詰酒木桶酒 冷藏出貨活性清酒 釀酒術語 11 酒母生山廢速釀酵母 協會酵母
3、獨家酵母酒醅糟比例 去除沉澱物【其他用語】 活性炭溫酒評鑑會全國新酒評鑑會 閱讀商品標籤後 , 找到喜好的日本酒時 , 做為參考依據用 , 挑選在標籤內常用的用語 而編制成這本用語詞典。原料米 山田錦 精米程度 60使用酵母為 日本釀造協會無泡酵母 701 號酒類總合研究所 廣島縣東廣島市鏡山建議品酒方式為甜辣用語詞典 目次100常可以見到有貼內籤 ( 因貼 於酒瓶背部故稱之 ) 的商品 主要在已了解該商品品質之 後 , 所記載的可作為進一步 參考的各項資料 種類 ( 也可寫日本酒 )表示酒的特徵的記述 ( 原酒 , 生酒 , 生貯藏酒 , 生一本 , 木桶酒 )商品的特徵 大量使用適合釀酒米
4、 （酒造好適米） 採用最傳統的方式及堅持手工釀造 味美的辣口釀造酒產地甘甜 微甜 微辣 辛辣酒造好適米 米是具有適合做為釀造日本酒特性的釀造米的總稱。在糧食法裡稱為釀造用玄米。比一般食用的米粒大而且大多 有心白的部分。以山田錦為首的有名品種之外 , 最近陸續在各地有優良的新品種被開發出來 , 而且也有老品種再度被重新起用 , 所以增加了日本酒的多樣 性。 在全國至少有 83 品種被栽培 （2003年） 。心白 米米的中心部分 , 看 起來為白色且不透 明。一般認為有心白的米是酒造好適米的重要特性。山田錦 米是最具代表性的酒造好適米的品種。香味高 , 特別是常用於大吟釀酒製造用。 於 1936
5、年登記。五百萬石 米是酒造好適米中的有名品種 , 以新瀉及北陸為中心栽培。於 1956 年登記。 美山錦 米於 1978 年所登記的酒造好適米的品種 之一。因具有抗寒性 , 所以大多在日本北方栽培。雄町 米於 1922 年所登記的品種 , 是酒造好適 米的主要品種裡最早的品種。因為是含有獨特的柔軟膨鬆味的酒 , 所以很受歡迎。精米程度 米 在精米加工過程中有多少的米成為精 米的表示方法是以相對於原本玄米的 重量的白米重量比來表示的。例如說 , 精米程度是 40% 的話 , 是指 100kg 的玄米精製後得 40kg 的白米的意思。麴米 米用於製造米麴的原料米。玄米白米米糠精米程度7040306
6、07040100100精米玄米白米米糠精米程度704030607040100100精米從左邊開始為玄米,精米程度70%、 40%的白米。原材料日本酒標籤的專門術語小知識2003年酒造好適米品種別耕種面積前10名1 1 山田錦 5199 32.3 兵庫縣和其他縣2 2 五百萬石 4,992 31.0 新瀉縣和其他縣3 3 美山錦 1,454 9.0 長野縣和其他縣4 4 雄町 348 2.2 岡山縣和其他縣5 5 兵庫夢錦 325 2.0 兵庫縣6 6 八反錦1號 296 1.8 廣島縣和其他縣7 10 吟風 235 1.5 北海道8 9 華吹雪 207 1.3 青森縣9 8 出羽燦燦 205
7、1.3 山形縣10 7 玉榮 186 1.2 滋賀縣和其他縣出處 : 糧食廳企畫流通部企劃課2003 年水稻的品種別耕種狀況03年 02年 品種名 面積（ha） 佔有率（） 主要產地請問購買後在保存上要注意什麼?QA 生酒是要放入冷藏庫並儘快飲用。即使是加熱殺 菌後的酒 , 也儘量存放於陰暗涼爽的地方 , 最好在 15以下的條件保存。開瓶飲用後 , 酒 會隨著跟空氣接觸情形而逐漸酸化而使 品質變差 , 而且隨著火落菌（乳酸菌的 一種）的繁殖 , 香味會產生變化。建議 放入冷藏庫裡冷藏保存。前 3 名和第 4 名 後的米 , 有很大的 差別原材料前10名品種合計 13447 83.5日本酒度是為
8、了可以很簡單的表示清酒的比重 , 所特別製定出來的特殊衡量度 , 但在所謂計量法的法律中也有這個衡量度 , 是一個很有歷史且正確的衡量單位。 在15測定,和 4的水相同比重時 , 日本酒度為 0, 比其輕的是正值 , 比其重的是負值。糖分較高的酒 , 因為比重重 , 所以日本酒度表示為（） 。也就是說 , 日本酒度負値越低 , 酒的糖分越高 , 也就越甜。 相反的 , 如果糖分少的話 ,相對來說比重輕 , 所以日本酒的正値越高越辛辣。但酒的比重由於酒精濃度而有很大的変化 ,所以不是相同酒精濃度的酒 , 是不可以以日本酒度的甜 、 辛辣來做比較的。因此 , 如果有酸味的話 , 因為這個酸味會掩蓋
9、過舌頭可以感覺的甜味,所以即使糖分相同 , 酸味很強的酒就會變得比較辛辣。單是用日本酒度來正確的表示日本酒的甜辣是很困難的。日本酒度 （ （1 比重） 1） 1443糖類 糖類為調節味道所加入的麥芽糖和葡萄糖等糖類。酸味料 酸味料為調節味道而加入的琥珀酸,檸檬酸等。清酒原則上是以封裝產品容器的年月 做為製造日期 。酒精濃度酒 100ml 裡含有的酒精含量 (ml)，以度來表示。日本酒度 日本酒的糖分的含量 , 也就是以 甜辣 等簡單的表示方式。 (+)是指辛辣的。 (-)則是指甘甜的。酸度 是表示酸含量的指標酸度越高,味道就越濃。另外,因為甜味被隱藏起來,所以 變得辛辣。和日本酒度並列為決定日
10、本酒味道的重要成分指標。氨基酸酸度 是表示氨基酸含量的指標。越高甜味就 越重 , 越低甜味就越淡。釀造酒精是由酵母 製造出來的 日本酒度和甜辣但是 , 比重是想知道日本酒度的比重 (15 /4 )。成分製造年月成分製造年月原材料特定名稱清酒的成分（平均値）一般酒 吟釀酒 純米酒 本釀造酒樣本數 490 372 312 291酒精濃度 平均値 15.3 15.8 15.4 15.4日本酒度 平均値 +2.5 +4.5 +3.7 +3.9酸度 平均値 1.2 1.3 1.5 1.3氨基酸酸度 平均値 1.3 1.3 1.5 1.3依國稅廳 2002 年度的全國市場販賣酒類的調查結果。掛米 米和米常
11、一起出現的名詞 , 這是蒸過後 ,在酒母、酒醅上所加入的米。高精白 米高度精製後 , 將米磨白的意思。因此 ,以精米程度來表示的話 , 精米程度會比 較低。在業界為常用的術語 , 但高精白低精米程度的表示容易混淆。高度精白 米和高精白是相同的意思。米麴 在米上培養出麴菌的東西。有利於以菌產生的酵素來分解米 , 將澱粉轉化成糖分 , 供酵母食用。釀造酒精 酒精將甘蔗的糖蜜或是穀類發酵 , 蒸餾後製 成的。是為調節日本酒的香味所使用的。將如右圖所示的 浮秤(比重計)(日本酒度計)放於溫 度調整於15的酒上,然後讀取浮 秤上面的尺度201001020以前以級別制度來分時, 日本酒是以特級、 一級、
12、二級等等級來分,但在1992年 時,該制度被廢止了。因此,為 了讓顧客在選擇時不要混淆,廠 商想出了代替的稱呼,也因此有 很多種等級的稱呼。最多的是 特選-上選-佳選等稱呼分別是 指特級,一級,二級等等級。特 別是上選最被廣泛使用,在本研 究所的調查報告裡,一級等級的 商品裡,有七成是以上選來 表示。另外,也有各製造廠商自 己制定的金銀 黑 青等等級評比標準。上選使用於相當於以前一級酒的酒的名稱。新酒 該年所釀造的酒 , 味道新鮮 , 可以品嚐其香味。老酒 前一年或是更早以前所釀造的酒。特 別處為釀透的香味和潤喉的口感。長期貯藏酒 以長期貯藏的方式使其釀透。過去有 日本酒不適合長期釀透的印象
13、, 但隨著釀造法的進步 , 逐漸出現有日本酒完全 釀透後更香醇的新概念。有吟酒到味 道較重的酒等多種品種。以年貯藏酒 , 秘藏酒 , 大老酒等命名販賣。原酒 只含由酒醅搾擠的成分 , 不加水的酒。因為不加水的原故 , 所以大多酒精濃度 比較高 , 味道也較濃。以熱水或是水配合個人喜好來稀釋飲用。特定名稱 是指國稅局所公告的清酒釀造品質 的表示基準裡的特定名稱 。符合第 10 頁的表裡的各項條件即可以以其特定名稱來表示。也就是說 , 這是由 政府所規定的基準。吟釀酒 把米磨碎 , 在低溫條件下慢慢地釀造 , 也就是所謂吟釀造的酒。以前杜氏 （製 酒專家）為了品評會善用技術所製造 出來的酒 , 幾
14、乎沒有在市場出售 , 被稱 為酒的藝術品。最大的特徵是有被稱 作吟釀香的香味 , 是一種非常細膩的芳 香。具有很高吟釀香的酒 , 將其加熱的 話 , 會破壞其香味 , 所以一般是不喝溫 過後的吟釀酒。純米酒 單用米和米麴來製造的酒。大部份都 是具有很柔和甜味的酒。味道很強 , 所 以不論是加熱後飲用或是冷飲或是放 入冰塊飲用 , 或是用熱水稀釋飲用等都 可以得到品酒的樂趣。本釀造酒 有很多種類。在搾擠酒醅前加入少量的酒精來適當地調節其味道 , 所以大多加熱後飲用。種類 名稱特定名稱不是 , 可以不用那麼在意。生酒和生啤酒一樣 ,儘量選擇比較新的商品是比較好 , 但經過加熱殺菌的商品 , 只要在
15、保存條件不是很惡劣的狀況下 , 並不會在 2、3 個月的時間內品質變劣。日本酒的標示上 , 雖有寫製造年月日 , 但購買時還是選擇比較新的商品比較好嗎 ?Q日本酒度 的 測定！特殊名稱等級名稱種類名稱A 等級名稱特定名稱 使用原料 精米程度 麴米使用比及香味等要件0 1 原料米必須是符合農產物檢查法裡 3 等以上品質等級的米。 2 釀造酒精的使用量規定必須在白米重量的 10% 以下。 3 必須表示精米的實際程度。 4 對於吟釀造雖沒有明確的定義 , 但是指使用精米程度低的白米 , 以低溫發酵的方法引出其獨特的吟釀香的製造法。 1 2 4特定名稱及其要件為什麼在比較貴的大吟釀酒的原料裡也有使用 酒精的?Q手工釀造 以蒸籠將米蒸過後用小蓋子或是小箱 子來培養出麴 , 酒母是使用生、山廢或是速釀等 , 然後使用很傳統的方法來製造的純米酒或本釀造酒。生酒 生貯藏酒 生詰酒 清酒一般到出場為止是實施二次加熱 殺菌 , 但連一次加熱殺菌都沒有的酒稱為生酒 , 裝瓶時一次加熱殺菌的稱為生 貯藏酒。貯藏前加熱殺菌 ,
