好茶, 好器皿_课程讲义

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1、好茶，好器皿 (一)中国的六大类茶代表 (一)中国的六大类茶代表 1 1、龙井 龙井茶，翠绿，略带浅黄色，被誉为“黄金芽”；龙井茶的香味是典型的稻花香；泡在杯中，汤色明亮，滋味甘鲜。茶叶匀齐光滑，扁平挺秀，中间宽，两头尖。区别龙井茶真假的方法是：泡好以后，采的那一头朝上，叶子朝下，为真。 2、四川蒙顶黄芽 蒙顶黄芽是中国第一贡茶。每斤有一 万五千个芽头，泡好后每一根都是在杯中直 立的，黄汤黄叶。 一、茶叶的分类 3、祁门红茶 祁门红茶，又叫功夫红茶。 课程讲义好茶，好器皿 2 4、白毫银针 身披白毫，在阳光下银光闪闪。 5、乌龙茶 乌龙茶之所以叫做青茶，是因为颜色是青 色的。 6、普洱茶 普洱

2、的茶饼要切开来看，因为里外 是不同的。 世 世 界卫生组织界卫生组织认为：茶为中老年人的最佳饮料。据科学测定，茶叶含有蛋白质、脂肪、10多种维生素，还有茶多酚、咖啡碱、和脂多糖等近300种成分，具有调节生理功能，发挥多方面的保健和药理作用。 由于茶具有防止人体内胆固醇升高，有防止心肌梗塞的作用，茶多酚还能清除机体过量的自由基，抑制和杀灭病原菌。此外，茶还有提神、消除疲劳、抗菌等作用。 补充知识 补充知识 课程讲义好茶，好器皿 中 国的六大类茶包括：绿茶、黄茶、红 茶、白茶、青茶和黑茶。在每一大类茶中，其实 还有很多品种。 3 普洱茶 有长方形的砖茶，有小的沱 茶，有150斤一根的大的茶柱，还有

3、竹筒里装的 茶；有宫廷普洱散茶，还有灵芝样的火焰茶。乌 龙茶也有很多品种。乌龙茶中有两颗明珠：一是 福建武夷岩茶，二是安溪西坪铁观音。武夷岩茶有典型的岩韵，铁观音有典 型的观音韵，凤凰单丛有典型的山韵。普洱茶有新茶、老茶，生茶、熟茶之 分。 绿茶可以分为大叶种、中叶种和小叶种。小叶种有龙井、碧螺春、蒙顶石花；中叶种有：太平候魁、汀溪兰香；大叶种是：普洱茶的制作原料晒青毛茶。 （二）中国的六大类茶 （二）中国的六大类茶 （三）绿茶的分类 （三）绿茶的分类 课程讲义好茶，好器皿 每一种茶都有独特的香味，有板栗香，花果香，稻花香，兰花香等。云南的茶，有樟香味，原因是茶园周围种有香樟树；或者有老木头的

4、味道，因为聪明的先人用植物特有的气味来杀虫。 茶叶可以捻成粉末状的，含水量在5%，可以在冰箱里保存18个月；可以捻成碎末状的则含水量在7%，可以在冰箱里保存2个月，但是常温下保存不能超过10天。如果捻不动，则含水量至少9%，容易发霉变质。 (四)茶叶干湿度的鉴定 (四)茶叶干湿度的鉴定 （五）茶叶的香味 （五）茶叶的香味 4 介绍的青茶有四种：武夷山大红袍、安溪铁观音、凤凰单丛和台湾 黎山茶。 武夷山大红袍，岩骨花香，典型的岩韵，入目三分。安溪铁观音， 有幽兰花香，喝到嘴巴里回味无穷，典型的观音绿。凤凰单丛，有很多 香味，有吃水蜜桃一样的米兰香味，有紫兰香，还有杏仁香等。台湾黎 山茶，做法是一

5、芽包两叶，颗粒状比较肥大，有三片叶子，而我国的铁 观音是独到的一片叶子。 （六）青茶 （六）青茶 课程讲义好茶，好器皿 普洱茶生茶和熟茶的对比：一个是七成熟，三成生的；另外 一个是十成熟。我们买就要买七成熟的茶，这样的茶在家里存放 三五年后会更好，泡出来的茶叶子仍然是软的，因为七成熟的茶 还有30%的生命。而十成熟的茶已经枯萎了，生命不再了，茶自然 也不好喝。 生茶是在自然环境下，通过空气自然氧化，慢慢成熟的。茶 的颜色也从浅褐，直至更深颜色的发展。 普洱有砖茶、宫廷普洱、普洱新茶三种。 判断普洱生茶和熟茶的一个基本标准就是对茶的触觉。生茶 摸在手上是软的，熟茶摸在手上是硬的。 红茶的代表主要

6、有三个：祁门红茶、云南滇红和正山小种。祁门红 茶是安徽的，滇红工夫是云南的，正山小种是福建的。 这三种红茶，香气各不一样。正山小种有典型的桂圆香，云南滇红 看起来有点像桂花洒落下来的感觉，有种桂香的味道。祁门红茶，这里 所放的是祁门红茶里的一芽一叶或一芽两叶，称为祁红毛峰。祁红毛 峰，似花，似果，泡出的汤色鲜亮，很多人知道 红茶是从祁门红茶开始的。有着典型王子香、贵 族红。祁门红茶，有着典型王子香、贵族红。 （七）普洱茶 （七）普洱茶 （八）红茶的分类 （八）红茶的分类 5 课程讲义好茶，好器皿 6 （一）储存用器皿 （一）储存用器皿 储存茶叶也有科学性的问题。比如，我们经常用塑料袋包装茶叶放

7、在冰 箱里，而储存茶叶要避光，防潮，用塑料袋包装保存，就犯了不避光的问 题。 1.纸罐储存。要求纸罐里面里有锡箔 纸，这样才能达到防潮的作用。用纸 罐保存的缺点是：冰箱一旦停电，茶 叶就会受到水的侵蚀，会变质。因 此，纸罐可以做短期的保存，而且里面要放 一个塑料薄膜，达到防潮防水的作用。 2.铁罐储存。铁 罐的密封性不好，所 以建议用锡箔纸或者 塑料薄膜达到防潮的 作用。但铁罐底部容 易生锈，会侵蚀到里 面的茶 叶。 3.锡罐储存。储存茶叶最好的就是锡 罐。锡罐储存的一个好处就是防潮。原 因是当锡罐的盖子压下去 的时候，完成了一个抽真 空的过程，而且锡罐可以 避光。 4.老式的罐子。这种罐子

8、用的比较少，因为含铅 量经常超标。如果含锡 量高，含铅量低，还是 可以采用的。 5.小的真空包装袋储存。用小 的抽真空包装袋来储存，也有不 好的地方，因为茶叶的量太少， 茶叶少了很多的香气。 6.大的铁罐、大的桶储存。如 果茶叶的量比较大，存的比较久， 则建议用大的罐子，把茶叶放在一 起密封好，这样会使茶叶的香味聚 集。但是不要频繁的 打开，否则会使得香 气散去。 二、茶叶的储存 课程讲义好茶，好器皿 7 (二)保管茶的基本条件 (二)保管茶的基本条件 绿茶适合在冰箱的储藏室里保存，温度最好是0度到10度之间。如 果 温 度 太 低了，在泡之前，要在自然环境里放置小段时间，以使得茶叶苏醒。红

9、茶 是 全 发 酵的，完全可以在常温下放在铁罐或者锡罐里储存。铁观音建议储存在铁罐或者锡罐里，然后放在冰箱里储存。武夷岩茶、凤凰单丛建议存放在自然环境里。普洱茶就不能放在冰箱里。因 为 普 洱茶 是 熟 茶，需要在空气里陈化，生普洱则更需要一个在常态空气里成熟的过程，放在冰箱里就相当于把普洱茶催眠了，也就不会有发展成熟的空间。 绿茶进冰箱储存有个基本的条件：绿茶必须是能捻成粉末的茶， 含水量5%的绿茶可以存放在冰箱里。含水量如果过大，也不要放在 冰箱里，容易使茶叶的湿度变大，从而变质。 储存很多茶叶的时候，最好把大量的茶分成小袋装，喝的时候拿 出小袋来，这样对茶的香味保持有好处。 木筒的罐子保

10、存普洱也可以，但是，木筒里一定不能有异味。紫 砂罐保存普洱也是可以的。普洱茶为什么被称为七子饼，是因为在中 国古代人的脑海中，多子多福，所以人门会把七个茶饼用竹叶包装好 放在一起。储存在通风的地方，但是切记不要晒到太阳。 普洱茶的储存条件是，不能阳光直射，要通风，不能高温高湿。 据专家估计，上海是储存普洱茶最好的地方。 课程讲义好茶，好器皿 8 有的包装有很重的油墨味，比 如，胶水对茶的味道就有很大的影 响。因为茶吸异味的能力很强，因此 茶叶的包装一定要完善。 唐代 陆 羽茶 经称“茶之饮,发乎神农”。如以神农时代开始算起，在中国，茶的发现和利用始于原始母系代族社会，距今大约有五六千年的历史了

11、。 中国是茶的故乡。经过漫长的历史跋涉，现在茶已经在全世界50多个国家中扎下了根，茶叶已经成为风靡世界的三大无酒精饮料之一。 “茶道”是一种以茶为媒的生活礼仪，也被认为是修身养性的一种方式，它通过沏茶、赏茶、饮茶，增进友 谊，美 心 修 德、学 习 礼法，是很好的一种和美仪式。 补充知识 补充知识 (三)包装会对茶产生污染 (三)包装会对茶产生污染 课程讲义好茶，好器皿 9 三、泡茶用的器皿 三、泡茶用的器皿 有好的器皿，才能泡好的茶。有好的器皿，才能泡好的茶。绿茶，我们就用透明的玻璃杯。用玻璃杯可以看到绿茶的色形、效果，而且能保持绿茶的翠绿。泡普洱茶可以用大的紫砂壶或者比较大的盖碗，因为相对

12、来说普洱茶需要闷一段时间，大壶更合适一些。与泡乌龙茶不一样，泡乌龙茶的杯子很小，泡普洱茶要求的水温比较高，要接近100度水温，用大点的壶或者盖碗能有效防止被烫伤。泡普洱茶，现在也提倡使用玻璃壶，比如说菊花普洱，陈皮普洱，在普洱茶里也可以摆一些玫瑰。用玻璃壶泡，可以看到壶中的汤色，花形，以及茶叶在冲泡过程的动态表现。玻璃壶配套的杯子，也是一种透明玻璃茶杯。这样的玻璃杯有两层，所以不会被烫到。 台湾人喝茶常用的高低杯中高杯用来做温箱，低杯用来喝的。 盖碗茶杯，标准的是三件套，杯座，茶杯，杯盖。通常人比较多，多的有八人。大部分在潮州，喝工夫茶，即使人很多，也只摆三个茶杯，轮流喝。 （一）器皿的选择

13、（一）器皿的选择 课程讲义好茶，好器皿 在中国的传统中，茶不能倒满，倒茶只能倒七分，即所谓“七分茶，三分情”。因为俗语说“酒满敬客，茶满弃客”。茶满了，意思就说我给您倒满了，喝完就可以走了。这是一个礼仪问题。中国是一个礼仪之帮，泡茶是有讲究的，敬茶也是有讲究的。懂不懂泡茶的礼数，从茶具的使用上就可以看的明白。比如说铁观音放在玻璃杯里泡就是很糟糕的。普洱茶放在玻璃杯里泡也很糟糕，因为普洱茶需要先用沸水焖一下，要先把茶叶舒展开来，没有舒展看来，茶味没有出来，茶就不好喝了。过去说的洗茶是因为茶不干净是错误的，而是为了用沸水将茶温润，使茶得以舒展。 10 课程讲义好茶，好器皿 11 （三）茶道工具 （

14、三）茶道工具 1茶通：壶嘴里如果茶叶塞住了，我们用它来捅壶嘴。 2茶匙：辅助置干茶入壶；我们经常习惯用手去茶罐里抓茶叶，手上不干净会污染到茶叶。 3茶夹：过去我们 主 要 用 来 夹 取 茶渣，现在有了第二个功能：烫洗杯具。 4茶荷：茶荷是指投茶的量，一定要有标准。这个工具就是 用 来 度 量 茶 叶 量的，统称为荷，一荷通常是6克到8克。 5茶漏：置茶时放置壶口，以免干茶外漏。 （二）泡茶的水温 （二）泡茶的水温 泡茶的茶具不一样，要求的水温也不一样。 用敞口杯泡茶，水温是不可能会很高的。玻璃杯泡茶的水温最高是80-90C，用小口的紫砂壶泡普洱茶，水一定要求是沸水。盖碗泡茶，我们可以达到的温度是90C或95C。课程讲义