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1、降解。考 虑 到 果 胶 酶 添 加 量 01012% 与01016% 2 个水平的色度值和透光率极值相差 很小,淀粉酶添加量 01004% 和 01006% 2 个水平的色度值和透光率值相差不大,2 个水平果汁中的果胶和淀粉均可充分降解, 从经济原则考虑,大批量生产中,果胶酶和淀粉酶添加量可以选择 01012% 和 01004%。降解后的果汁经过滤、浓缩后制成的新苹梨浓缩汁,在糖 度为 7015%的情况下,酸度为 215% , 透光率为 9713% , 色度值为 7811%,其理化指标均超过了出口标准 ( 出口标准为:透光率 9310% , 色度值 50% ) 。本文于 2005- 11-
2、23收到。* 广西壮族自治区教育厅资助项目 ( 桂教科研 200322 号) 。姚评佳电话: ( 0771) 3238687保鲜剂壳寡糖基聚合物对芒果保鲜试验初报*姚评佳1 岳 武2 魏远安1 吕鸣群3 何熙璞2( 1 广西大学生命科学与技术学院广西亚热带生物资源保护利用重点实验室, 南宁 530005)( 2 广西大学化学化工学院)( 3 广西大学辐照中心)摘 要 利用60CoC射线辐照合成一种壳寡糖基聚合物。以壳寡糖基聚合物溶液为保鲜剂, 在芒果上进行保鲜试验。本试验发现 1% 2% 的壳寡糖基聚合物水溶液对芒果具有很好的保鲜效果。关键词 芒果 保鲜 壳寡糖基聚合物壳聚糖是自然界中唯一的碱
3、性多糖, 是数量仅次于纤维素的甲壳素的脱乙酰基产物, 是一种生物相容性很好的材料。利用壳聚糖进行 水果保鲜的试验报道已经不少1 3, 但由于壳聚糖难溶于水, 需在酸性溶液中溶解, 而有些水果的保鲜是忌酸的, 因此严重限制了其在水果保鲜方面的应用。为此, 我们将壳聚糖降解, 以 其降解产物 ) 壳寡糖为原料, 采用60CoC射线辐照聚合法合成了一种新材料) ) 壳寡糖基聚合物( chito -oligosaccharide -based polymer, 简称COBP) , 该聚合物具有良好的水溶性、 成膜 性、 保湿性、 生物相容性和无毒无害等特性。芒果成熟期正值夏季, 采后后熟快, 容易受到
4、微生物的侵染而腐烂。以壳寡糖基聚合物 为保鲜剂, 作者进行了芒果保鲜试验。1 材料与方法111 材料 供试壳寡糖基聚合物由广西亚热带生物资源保护利用重点实验室合成并提供。供试芒果品种为广西大学果园的紫花芒,成熟度约八成, 果皮黄绿色。112 方法 试验设 6 个处理。壳寡糖基聚合物水溶液1% 、2% 、3% 、4% 、5%,另设未处理作对照。2005年 7 月,将当天采摘的带柄芒果浸泡于不同浓度的壳寡糖基聚合物溶液中处理 1 分左右, 使溶液均匀覆盖果皮,芒果从处理液中捞出后放入塑料筐中晾干, 置于 33 37 e的室温下存放。对照不处理,直接在 33 37e 室温下存放。 试验共用带柄芒果
5、70 kg, 先平均分为 2组, 每组 35 kg。2 组均平均分为 6 份,均分别按试验设计进行处理和设置对照,其中一组 用于定期统计对照和 5 个壳寡糖基聚合物水溶液处理的失重率、好果率 ( 每次检出的坏果不15中国果树 China Fruits 2006 (2) 2006 年 3 月 剔除) 。另一组用于定期统计对照和 5 个壳寡糖基聚合物水溶液处理的可溶性固形物、可滴 定酸、维生素 C 含量。可溶性固形物含量测定采用手持糖量计法,酸度的测定采用滴定法4,维生素 C 含量测定采用磷钼蓝分光光度法5。失重率 ( % ) =( 贮藏前重量- 贮藏后重量) /贮藏前重量 100。好果率: 观察
6、芒果霉变、病变、腐烂情况, 全果可食部分少于 4/ 5 则记录为坏果。2 结果与分析211 壳寡糖基聚合物溶液不同浓度对芒果失 重率的影响在贮藏过程中,经过不同浓度的壳寡糖基聚合物溶液处理后, 芒果失重率均低于对照。失重率随着壳寡糖基聚合物处理浓度的增加而降低, 以 5% 壳寡糖基聚合物溶液处理的芒果失重最少 ( 表 1) 。芒果失重主要来自本身水 分的散失和呼吸作用, 壳寡糖基聚合物具有良好的成膜性, 可以抑制芒果水分散失和呼吸作用。随着壳寡糖基聚合物浓度的增加,膜变得越厚, 膜孔变得越小, 抑制芒果水分散失和呼吸作用的效果越明显 ( 表 1) 。表 1 壳寡糖基聚合物溶液不同浓度处理的芒果
7、的失重率(单位: % )保鲜剂 浓度贮藏天数 ( 天)369121517 1%4117131110161923142515 2%311518710101014161918 3%31151671291214151718 4%31251961991513181719 5%21751261891712101618 对照 ( 未处理)4158111213181925152917212 壳寡糖基聚合物溶液不同浓度对芒果好果率的影响在贮藏过程中,不同浓度壳寡糖基聚合物溶液处理的芒果好果率均明显高于对照,其 中,以 2%壳寡糖基聚合物溶液处理的芒果好果率最高,贮藏 17 天后好果率达到 9110% ;其次为
8、 1% 壳寡糖基聚合物溶液 、3% 壳寡糖 基聚合物溶液处理的芒果,好果率分别为8110% 、 8010% ; 4% 、 5% 壳寡糖基聚合物溶液处理 的 芒果 好 果 率较 低, 分别 为 7010% 、 5510%( 表 2) 。其中 1%、 2% 壳寡糖基聚合物溶液效果最为理想, 处理后贮藏的芒果品尝时口感很好。壳寡糖基聚合物溶液在芒果表面形 成的保护膜能降低芒果内部的氧分压, 使芒果内部形成一种低 O2、 高 CO2浓度的微环境, 从而降低呼吸作用, 减少芒果物质转化和呼吸底 物的消耗, 起到类似于气调包装的效果6。高浓度的壳寡糖基聚合物溶液成膜后, 过度抑制了芒果的呼吸, 易导致变质
9、腐烂。表 2 壳寡糖基聚合物溶液不同浓度处理芒果的好果率( 单位: % )保鲜剂 浓度贮藏天数 ( 天)3 6 9 12 15 17 1%10010 10010 10010901087108110 2%10010 10010 10010 1001094109110 3%10010 100109210901085108010 4%1001093108710851075107010 5%1001092108010731060105510 对照( 未处理) 1001070103510101000213 壳寡糖基聚合物溶液不同浓度对芒果可溶性固形物含量的影响在贮藏过程中, 壳寡糖基聚合物不同浓度 处理
10、的芒果可溶性固形物含量均一直高于对照, 且均呈先升后降的趋势, 贮藏到 12 天时,各处理芒果可溶性固形物均达到峰值, 贮藏到 17 天时, 以 2% 、1% 壳寡糖基聚合物溶液处理的芒果可溶性固形物含量最高, 3%、4%壳寡糖基聚合物溶液处理的芒果可溶性固形物含量次之,5% 壳寡糖基聚合物溶液处理的芒果 可溶性固形物含量较低, 而对照的可溶性固形物含量在贮藏到 9 天时略升高后即迅速下降( 表 3) 。这可能因为贮藏过程中随着芒果的后 熟, 一部分淀粉转化为糖,可溶性固形物含量就不断增加, 但随着果实的衰老, 呼吸作用也消耗糖类,所以出现先升后降现象。16中国果树 China Fruits
11、2006 (2) 2006 年 3 月 表 3 壳寡糖基聚合物溶液不同浓度处理芒果的可溶性固形物含量(单位: % )保鲜剂 浓度贮藏天数 ( 天)369121517 1%141514181617171815191512 2%141514171614171716191515 3%141514151510151314191317 4%141314171516151614141317 5%141214151516151714101213 对照( 未处理)141214121413121311181019214 壳寡糖基聚合物溶液不同浓度对芒果维生素 C含量的影响在贮藏过程中,芒果的维生素 C 含量呈
12、下降趋势, 但壳寡糖基聚合物溶液处理的芒果维生素 C 含量均明显高于对照,贮藏到 17 天时,其中 2% 壳寡糖基聚合物溶液处理的芒果维生素C 含量为658 Lg/ g,其他处理维生素 C 含量由高到低依次为 3% 、1%、4%、5% 壳寡糖基聚合物溶液,对照维生素 C 含量最低( 表 4) 。芒果中含有促进维生素 C 氧化的抗坏 血酸酶,壳寡糖基聚合物溶液成膜后,保护膜内形成低氧气和高二氧化碳的环境, 可以抑制抗坏血酸酶的活性,减少了维生素 C 的损失。表 4 壳寡糖基聚合物溶液不同浓度处理芒果的维生素 C含量(单位: Lg/g)保鲜剂 浓度贮藏天数 ( 天)3691215171%1 240
13、1 0029887054032562%1 5001 3081 127905709658 3%1 4301 3701 3208146883244%1 1109819 2017364001715%963789705500322117对照( 未处理) 1 02073356642110183注: 刚采摘的芒果果肉的维生素 C 含量为1 662 Lg/g。215 壳寡糖基聚合物溶液不同浓度对芒果可滴定酸的影响 在贮藏过程中,芒果的可滴定酸含量一直呈下降趋势, 但壳寡糖基聚合物溶液不同处理浓度, 其可滴定酸含量均明显高于对照, 贮藏 到 17 天时, 不同浓度壳寡糖基聚合物溶液处理芒果可滴定酸含量随处理浓
14、度增高而增高。5% 壳寡糖基聚合物溶液处理的芒果可滴定酸含量最高, 1% 壳寡糖基聚合物溶液处理的芒 果可滴定酸含量最低, 对照可滴定酸含量为0105% , 口感是以壳寡糖基聚合物处理浓度1% 3%者为佳, 说明经过壳寡糖基聚合物溶液处理后芒果的品质指标均比对照好。表 5 壳寡糖基聚合物溶液不同浓度处理芒果的可滴定酸含量 ( 单位: % )保鲜剂 浓度贮藏天数 ( 天)369121517 1%017401610143012001110110 2%017701660141012001150112 3%017701660146012101190115 4%017801700159014801320
15、130 5%017901780177015001430141 对照 ( 未处理)017101400121011101050105注: 刚采摘的芒果的可滴定酸含量为 0182% 。3 小 结壳寡糖基聚合物无毒、无味, 保湿性和生物相容性好, 可生物降解,具有良好的水溶性和成膜性,可在芒果表面形成保护膜, 能抑制芒果的呼吸强度, 推迟芒果的后熟期。用壳寡糖基聚合物溶液处理的芒果,在常温下贮藏17 天后,芒果的可溶性固形物、维生素 C、可滴定酸含量等指标和好果率、失重率均明显优于对照,其中以 1% 、2% 壳寡糖基聚合物 溶液处理效果最佳,芒果好果率分别达到8110% 、9110% 。壳寡糖基聚合物
16、在芒果保鲜的机理方面,除了成膜性外,是否还具有抑菌性或诱导抗病性等生理功能,以及这些特性、功能与其分子量、分子结构之间的关系,还需要进一步深入研究。参考文献1 傅乐峰, 郑柏存, 沈 军1 壳聚糖涂膜保鲜香梨的研究1食品工业, 2005 ( 2) : 57- 582 夏 红, 曹卫华1 壳聚糖在柿果保鲜中的应用研究1 上17中国果树 China Fruits 2006 (2) 2006 年 3 月 海农业科技, 2005 ( 4) : 12- 133 朱子华, 何贵友, 盛恒彬, 等1 壳聚糖及其在果蔬保鲜中的应用机理1 河南林业科技, 2005 ( 1) : 7- 104 韩雅珊1 食品化学实验指导 1 北京:中国农业大学出版社, 1992: 20- 455 奚长生1 磷钼蓝分光光度法测定维生素 C1 光谱学与光谱分析, 2001 ( 5) : 723- 7256 Du J M , Gemm
