《南昌大学食品级专业认知实习报告》由会员分享，可在线阅读，更多相关《南昌大学食品级专业认知实习报告（19页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、实实习习报报告告实习内容：实习内容： 认识实习（社会调查）认识实习（社会调查） 教学实习（教学实习（生产生产临床临床劳动）劳动） 毕业实习毕业实习实习形式：实习形式： 集中集中 分散分散学生姓名：学生姓名：学学号：号：专业班级：专业班级： 食品科学与工程食品科学与工程实习单位实习单位：江西江西四特酒有限公司四特酒有限公司、江西煌上煌有限公江西煌上煌有限公司、江西阳光乳业司、江西阳光乳业 有限有限实习时间：实习时间： 第七周第七周20142014 年年1010 月月1717 日日一、一、 实习目的实习目的1、通过到四特酒工厂参观企业生产环节和了解企业文化，了解一些食品厂的结构，熟悉下酒的生产工艺
2、和流程，为以后在食品行业的工作奠定些基础。2、将观察到的、听到的联系上学过的知识，培养自己理论联系实际的能力，同时提高自己观察问题、分析问题的能力。3、通过了解食品企业的的内部结构，职能分配，可以初步定位下自己的职场目标，看看自己适合什么岗位，自己想走向什么岗位，对以后毕业找工作能起到一定作用。4、 了解生产工艺所用的设备。二、实习内容1、江西四特酒有限公司2.1 公司简介江西四特酒有限责任公司坐落在中华酒文化的发祥地之一江西省樟树市，创建于 1952 年，是集科研、生产、销售、物流等为一体的大型白酒企业。公司占地面积 39 万平方米，拥有员工 4000 余人。 公司目前生产的“四特牌”四特酒
3、为特香型白酒，主要产品有：四特珍藏系列，四特年份酒系列、四特东方韵系列、四特 1898 系列、四特星级系列、四特老窖系列、区域产品系列等多品种，全面覆盖产品结构，满足各阶层消费需求。四特酒凭借“特香型”白酒独特的口感和卓越的品质，得到众多消费者的亲睐，产品畅销全国各地，被誉为江西第一名酒。2.2 罐装车间设备流程图放瓶洗瓶看瓶灌装压内塞贴内条码压外盖计量 套胶帽贴内条码调胶吹干灯检喷码贴标签挂吊牌扎绸带装盒贴外条粘盖试渗漏折盒码倒棱打铆钉贴防伪装箱放合格证封箱成品酒转运2.3 制酒技术制酒技术优质的水源和精选的大米是酿造美酒的必要原料。这两种原料对于白酒的口感、成分、香味、色泽等都具有极其重要
4、的影响，二者缺一不可。四特酒酿造用水采用来自樟树道教胜地阁皂山， 含有多种微量元素 （如硒等）的矿泉水。在选料上，精选江南特产的富含淀粉、植物性蛋白，维生素等营养成分的精制大米为原料，不经粉碎、浸泡，直接与酒糟混蒸，使精大米的香味带入酒中，丰富了四特酒的香味成分。在操作工艺上。四特酒采用祖祖辈辈沿袭传承下来的传统工艺“续渣混蒸，三进四出”。续渣法就是将生原料（大米）与发酵成熟的酒糟，按一定比例混匀，进行混蒸后扬冷加曲、入窖发酵，这种操作反复循环，这种糟被成为“万年糟”。续渣工艺又常分为六甑、 五甑和四甑等操作方法。 四特酒采用的是 “老四甑”经典操作法，就是每次出窖蒸酒时，将每个窖池的酒糟拌入
5、新投入的原料，分成四甑蒸溜，蒸后其中三甑料重新拌曲入窖发酵，另一甑作为丢糟扔出，这种操作概括为“三进四出”。四特酒的发酵窖池采用当地特有的红褚条石垒砌而成。 红褚条石质地疏松空隙极多，吸水性强。这种亦泥亦石，非泥非石的窖壁，为有益微生物的繁衍创造了独特环境。 窖底泥经过特殊处理， 黄土粘实， 不易渗漏。 其在酒都独特的气候，在适宜的汽温、湿度条件下，已形成了庞大、独特的微生物生态体系。由于四特酒的发酵窖池具有百年的自然积累， 被称为 “百年窖” ， 由此也成就了四特酒 “口感诸香谐调，柔绵醇和”的独特珍稀品味。所谓“古窖酿美酒”。2.4 工艺特点工艺特点四特酒，历史悠久，源远流长。其工艺特点为
6、“整粒大米为原料，大麴麦麸加酒糟，红褚条石垒酒窖，三型具备犹不靠”（三香即酱香、浓香、清香），是我国白酒香型中的一个独特品种。“整粒大米为原料”大米指的是赣鄱贡米，樟树的地理环境尤其适合优质水稻种植，古时即为皇家贡米的生产基地之一，采用樟树特产的贡米为原料，正是四特酒区别其他香型白酒的最独到之处。“大曲麦麸加酒糟”指四特酒以中高温大曲为糖化发酵剂，大曲的原料为麦麸和从酒窖最底层挖出的原味丢糟。“红褚条石垒酒窖”在白酒酿造中，窖池的好坏具有关键作用。四特酒的窖池以红褚条石垒成，红褚条石即为红砂岩，其质地疏松，吸水性好，并且不易腐蚀，十分适合微生物菌群及酶系物质的生长繁殖。“三香具备犹不靠”四特酒
7、具有“浓头、酱尾， 清中间” 的复合香气， 属“三香不靠”的特香型。其口味柔绵醇和、醇甜，香味谐调，余味悠长。周恩来总理就曾赞誉四特酒“清香醇纯，回味无穷”。1.5 四特酒制曲工艺四特酒制曲工艺大曲是以大、小麦和豌豆等为原料，经粉碎加水压成砖块状的曲坯，经人工控制其品温、湿度等条件自然繁殖培养而成。按培育品温分为高温大曲、中温大曲和低温大曲； 按产香分为酱香型大曲、 浓香型大曲、 清香型大曲、 兼香型大曲、特香型大曲；按工艺分为传统大曲、强化大曲和纯种大曲。主要应用于大区白酒生产，其风格各具特色。工艺流程工艺流程拌料拌料装盒装盒打曲打曲检曲检曲送曲入库送曲入库（在仓库在仓库 2 楼楼）摆曲摆曲
8、38-40C 培养培养 20天天搬房搬房库房阴干存储库房阴干存储 3-6 个月个月粉碎粉碎四特大曲的工艺延续了传统的工艺流程特点，同时结合机械制曲机的应用， 自动化程度提高，大大提升了生产率1.5.1 原料四特大曲制曲采用的原料为面粉、麦麸和酒糟，据师傅介绍比例为 1:1,5:2， 这在我国是独一无二的，具有明显的特色。这种配料方式是延续了白酒制曲的传统生产工艺，以小麦为基质，同时适量添加酒糟，既可以起到接种作用，还能使有益菌在培养初期处于优势竞争地位。 此外。 酒糟的加入还可以调节曲坯的 pH 值。适合酵母菌、霉菌的生长。1.5.2 拌料四特大曲制曲拌料采用拌料机进行机械搅拌，拌料用水为地下
9、泉水，其拌料标准为“手捏成团不粘手”，曲料含水量一般控制在 38。由于地下泉水水温常年恒温，因此，夏季或冬季制曲可降低或提高曲坯温度，使培养初期曲坯温度接近酵母菌、霉菌的最适生长温度，利于后期培养温度的提升。1.5.3 曲坯成型曲块成型样为长方体规格为 210 minx80 mmx120 mm。这种成型规格的特点是：曲表面积大，适合微生物大面积生长，曲块厚度适中，便于水分蒸发， 从而控制曲块的培养顶点温度始终在 55左右为大曲成为中偏高温曲创造了条件。1.5.4 曲坯入房采用传统地面摆曲方式。夏季摆单坯，洒凉水；冬季摆双坯。洒热水，盖稻草。2、江西阳光乳液股份有限公司2、1 公司介绍江西阳光乳
10、业集团有限公司是集奶牛养殖、乳品加工、房地产开发及酒店餐饮为一体的大型综合民营企业集团.公司位于风景秀丽的南昌市青云谱区，占地 400 多亩，现有职工 800 多人，其中各种专业技术人员 100 多人，集团注册资本一亿元人民币，拥有 5 家控股子公司和 17 家销售分公司，集团固定资产总额达 3 亿元。公司先后通过了 ISO9001：2000 质量管理体系认证、QS 认证和HACCP 认证。其中， “天天阳光”被评为江西省著名商标， “天天阳光”牛奶已被评为江西省名牌产品。 江西阳光乳液股份有限公司是江西省首家荣获“绿色食品”的液态奶生产企业、中国学生饮用奶定点生产企业，2007 年被列为首批
11、国家农产品加工示范企业, 农业产业化国家重点龙头企业。公司导入现代化经营管理模式， 生产、 销售全电脑网络化管理，建立了 17 个销售公司，134 个分发中心，8800 余销售人员遍布江西省 81 个县市及福建、广东、湖南、湖北、安徽、浙江等周边 20 多个省市，近百辆运输车每天往返于公司与各地。目前公司控制了江西省奶源总量的 80%以上，自有 5 大牧场已全部实现机械化挤奶。阳光乳业市场份额取得了连续 7 年的翻番增长， 产销量一直雄居江西省第一， 阳光乳业产品市场占有率高达 80%， 远远超出竞争对手，是江西液态奶第一品牌。2.2 牛乳的基本知识牛乳的基本知识2.2.1牛乳的基本成分一般把
12、牛乳的成分分为水分和乳固体两大部分。水分含量约占 87%左右， 乳固体笼统的讲，也就是我们常说的干物质即将乳在 102下干燥到恒重时所得到的残余物。干物质含量约占 12%左右，主要成分有脂肪、蛋白、乳糖、无机盐。其中脂肪含量约为 3.30%-4.00%，蛋白含量约为 2.80%-3.50%，乳糖含量约为 4.50%-5.00%，无机盐含量约为 0.80%左右。牛乳的化学组成受品种、个体、遗传、育种、年龄、泌乳期、饲料、季节、气温、收奶工艺及牛体健康等多种因素的影响而有所变动。2.2.2乳产品的分类（按消毒方式）乳产品的分类（按消毒方式）灭菌奶：又称超高温灭菌乳，流动的乳液经 135以上灭菌数秒
13、，在无菌状态下包装而成的产品，这种方式不仅能保持食品风味，营养成分，还能将有害微生物杀死，配合无菌灌装，可以在无需冷藏的条件下保持 6-9 个月。巴氏奶：又称巴氏杀菌奶，采用较低的温度，在规定时间内对牛奶进行热处理，达到杀死微生物营养体的目的。是一种既能达到消毒目的有不损失食品品质的方法，由法国微生物学家发明而得名。这种方式生产的牛奶，不能长期保存，2-10 度可保存 3-15 天（25 度以下 1-2 天内可坏），须配合冷链销售。2.2.3 牛奶杀菌的主要目的：牛奶杀菌的主要目的：一是杀死致病微生物，如结核杆菌、大肠杆菌等；二是保证产品质量，杀死微生物代谢的酶类代谢；三是最大限度保留生奶的营
14、养。2.2.4生产工艺生产工艺1巴氏杀菌乳原料乳验收净乳冷藏标准化 均质巴氏杀菌冷却灌装冷藏2灭菌乳原料乳验收净乳冷藏标准化预热 均质超高温瞬时灭菌（或杀菌）冷却无菌灌装（或保持灭菌）成品储存3酸牛乳凝固型： 原料乳验收净乳冷藏标准化 均质杀菌冷却接入发酵菌种灌装发酵冷却冷藏搅拌型： 原料乳验收净乳冷藏标准化 均质杀菌冷却接入发酵菌种发酵添加辅料冷却灌装冷藏2.2.5 玻璃瓶的清洗玻璃瓶的清洗由以上工序可以看出：玻璃奶瓶经过严格清洗和消毒后，是能够符合生产所需的卫生要求，使消费者可以放心使用玻璃瓶装奶。2.3 生产工艺流程2.4 奶牛的品质管理奶牛的品质管理一、GMP 规划化管理：企业良好的质
15、量管理必须具有良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理，严格的检测系统二、二、HACCP 体系的运用：危害分析和关键控制点，是生产（加工）安全食品的一种控制手段， 对原料， 关键生产工序及影响产品的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立完善监控过程和监控标准，采取规范的纠正措施。3、江西煌上煌集团食品股份有限公司江西煌上煌集团食品股份有限公司3.1公司简介公司简介江西煌上煌集团有限公司创建于1993年，经过十六年的发展，形成了“家禽 养殖屠宰加工肉制品深加工”的产业化经营模式。 成为以畜禽肉食品加 工、家禽屠宰、禽血骨精深加工为主业，产业涵盖农业综合开发、房地产开发以 及餐饮、
16、宾馆等领域的综合大型民营企业。被南昌市政府列入2008年第一批拟上 市企业。集团位于南昌小蓝经济开发区，下辖 16 家分公司，共有员工 3000 多人，遍布全国各地的连锁专卖店达 2500 余家，共拥有占地近 600 亩的中式烤卤食品工业园和大型家禽屠宰、深加工厂区，被列为全国农产品深加工示范基地。集团依靠特色经营及强劲的发展势头，被评为国家农业产业化开发项目示范企业、农业产业化国家优秀重点龙头企业，是全国肉类食品行业强势企业和中国民营企业 500强企业之一。集团坚持品牌发展战略，依靠科技创新谋求发展，引进国内外一流的食品加工设备和技术，自主研发的农副产品已形成 5 大系列 100 多个品种，先后通过了ISO9001:2000 质量管理体系认证、QS 质量安全认证和 HACCP 食品安全管理体系认证。 “皇禽”商标被国家工商总局授予“中国驰名商标”， “皇禽”酱鸭被中国食品协会誉为“全
