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1、去南热作科技第卷咖啡的香气成分等大约公元前年,一位阿拉伯医生第一次在文献中提到咖啡。最初,咖啡是一种食物,继而用于酿酒、入药,用作饮料可追溯到年前。如今它是世界上最普遍的兴奋刺激饮料之一。咖啡是 由一种属于茜草科的热带植物的成熟果加工制作而成的。咖啡树的主要品种有小粒种咖啡、中粒种咖啡。奴和大粒种咖啡吼 ,而小粒种咖啡是主要栽培种。咖啡炒制加工过程概述如图。生 咖啡豆本身没有什么香气,通过炒制发生了明显复杂的化学变化,产生众多的挥发性物质,其总数约增加倍。啡种芳香物质,列于表一。如这些成分都存在,用经典方法测得的含量高于用现代仪器测定 的。表一等人鉴定的 咖啡芳香物质一、炒制咖啡豆的香气成分研
2、究咖啡香味化学的先驱者和用经典方法鉴定 出咖碳氢化合物蔡醉类甲醉、棘醉。醛类乙醛、一甲基丁醛、糠醛、一甲基棣醛酮类丙酮、丙酮醉、一丁二酮、乙基丙酞、一乙基糠 醛故类乙酸、一甲基丁酸、棕桐酸醋类甲酸糠曲、乙酸旅醋酚类苯酚、儿茶酷、愈创木酚、一乙烯荃 愈创木酚扭化合物一甲基毗咯、一糠荃咄咯、毗吮、毗嗓、一二甲基毗嗓、一二甲基毗嗓,硫化合物硫化红、硫代甲烷、甲基 硫代 甲烷、一糠基硫代 甲烷。其它麦芽酚上接第页高,亦可能是施 硫防治根病的关系。成龄胶园具有农一林栽培的制度,可能比其它农业制度保持和 利用养分贮存更有效。胶乳带走的养分相当少,养分再循环的效率很高等,加之 鉴于胶树自然疏枝和树冠稀疏加强
3、,胶树生物体减小,在割胶情况下 需肥量亦可望减少。综上所述,在斯里 兰卡农业气候条件下的肥料试验表明,合理施肥会产生一定的经济效益,但氮肥的施用不象其它植胶国,要在割胶初期至少是在原生皮割 面时不间断施用,然后可用土壤和叶片分析来指导施肥。另一方面,在土壤钾含量盐酸浸提钾为一毫克 当量克的地区,如黑云母片麻岩发育 的土壤云母母质,可 以考虑不继续施 钾肥。同样,磷、镁亦可停施几年,特别是在镁含量 为一毫克当量克 的 地区,如花岗岩发育的土壤和砖红壤土。然而应 当认为,本文提出的建议只适用于在幼龄期间得到高标准农 业管理措施,包括施肥和豆科覆盖适当 的更新胶园。倪书邦译 自,王科校一年第期咖啡的
4、香气成分成熟咖啡果小粒种在,进样温度和火焰离子鉴定器为。图碱性部分的香气,分析条件同上。表二为到目前为止已鉴定出的按化学结构分类的咖啡香气成分的数目。麦表二已鉴出的咖啡芳香物质的数皿 脱皮 诊 发醉 古洗涤日晒干燥天去皮脱一小时咖啡生 豆燥笼鑫千、,咨 炒制亡一了巧一碳匆化合物醇醛酮酸。丫石“令、炒制咖啡豆图咖啡炒制加工工 艺图图为咖啡复杂的香气成分及其碱性部分香气的气相色谱图,图谱说明了香气成分的复杂性和众多的碱性化合物。图总蒸馏挥 发成分,乙醚稀释溶液直接进样,米又玻璃毛细管 柱,担体装柱,载气为,流速。分钟,维持分钟,分钟,然后程序升温,。分钟,直到并维持酷内醋酚毗咯蒯睬吐吮咬琳比嗓哇握
5、琳呀哇曦哩硫代物硫化物璐盼其它总计个,括号 中数字为吠喃类 化 合物数目。在几组成分中都含有吠喃化合物。吠喃衍生物是咖啡芳香性 中最重要的一组成分。拨基化合物与杂环化合物象毗嚓、德哩、唆哇、唾吩和毗咯之类是重要的芳香物质。等报道了数目惊人的氮和硫化合物,它们是焙炒咖啡特有香味的化合物。分钟分钟图仑焙炒咖啡总蒸馏挥发成分的气相色谱图云南热作科技第卷除咄嗓外,特别重要的芳香化合物特性如下三 甲基丁醛甜、兴奋反一一壬醛新鲜木质味甲基经基环烯戊酮甜、焦搪香、械糖香麦芽醇甜、焦糖香糠硫醇炒咖啡香味糠基硫醇愉快的烟熏香 味等首次鉴出的糠硫醇,是有强烈香气的物质,为咖啡香味主要来 源。纯糠基硫醇具浓烈的硫磺
6、味,但高度稀释后则 为令人愉快的烘烤、烟熏香味。反式一壬醛使炒制和磨 细的咖啡具新鲜木香味。环烯和碱性环戊二酮具强烈焦糖香味,麦芽醇具甜味,一甲基丁醛增强甜味。大小都增多。这种现象说明咖啡香气成分绝大多数是 在焙炒中产生 的。二、咖啡香气物质的形成。讨论了咖啡焙炒过 程挥发性成分的形成图。从 图可以看出,随焙炒时间的增加,色谱峰数目和图咖啡豆焙妙时挥发性成分 的形成往,。一。目,一从一以分钟 速度升温,氮气分钟,火焰 离子 化 鉴定器图描述了焙炒过程香气物质形成的速率,表明一些香气成分在焙炒 前期达到立层飞,叮,咭,、令修妙时间图噜咖啡焙 炒时一些挥发性成分的数量变化逮率年第期云南热作科技斯里
7、兰卡的橡胶树病害及其防治。橡胶树是斯里 兰卡重要的栽培作物之一,有多种经济上重要的病害危害。为方便起见,把其分成叶、茎枝、割面和根部四类。一、叶部病害、白粉病人。白粉病是 由子囊菌橡胶粉抱霉引起的最常见的叶部病害。它侵害越冬后不久新长出的嫩叶,导致第二次落叶。病害的传播和严重程度取决于越冬模式、品系的感病性和换叶期的气候条件。症状古铜叶和淡绿叶易于感病,菌丝体迅速生长形成扩大的圆形菌落时,病症显 示出 白色粉状斑点多平到侵染的嫩叶,叶片皱缩脱落,过不久叶柄就从枝上脱落,被侵染的近定型叶片,可明显见到半透明状的褐黄斑点,这种具有坏死病斑的叶片可存留在树上一整年。白粉病严重的导致大量落叶,致使树冠
8、稀疏,并常引起减产它也严重减缓生长和再生树皮。重复落叶,特别是海拔比较高的地区,因第二侵染,甚至导致储存的养分枯竭,引起枝条回枯白粉病也侵染花穗引起过早落花。一般来说,抽叶期间早上凉爽有雾,并有断断续续的小阵雨,是病菌快速繁殖和传播的理想条件,在这样的条件下,病菌产生卵圆形的分生抱子,靠风传播。一 一一一一一峰值,而另一些则在焙炒后期达到峰值。这说明在一定程度上焙炒条件不同,产生的香气不同。曾对意欲形成的焙炒香 味成分进行了大量的研究,包括糖和淀粉的热降解,高温下蛋 白质、氨基酸与糖和碳水化合物的热反应和热分解。在焙炒咖啡豆中,几乎所 有的醛、酮、酸、硫化物和氮化合物都产生于氨基与淡基反应 即美拉德反应。毗咤和毗咯也产生于热解,是胡芦巴碱反应的产物,在生咖啡豆中胡芦巴碱含一,而焙炒后减少到。吠喃化合物和烷基环戊二酮是从糖或碳水化合物或它们与氨基酸反应产生的。脂肪族碳水化合物是咖啡脂肪类物质加热脱梭的产物。单菇如香叶烯、爷烯、沉香醇和沉香醇氧化物可能系焙炒时多菇热裂解产物,多菇是存在于脂类物质中的,酚类化合物来 自碳水化合物、绿原酸和木质素等热降解产物。这些变化归纳如图。生咖啡豆焙炒咖啡豆 脂类月旨 肪酸脂肪族碳 氢化合物多菇一一一一争单菇图生咖啡豆中昨挥发成分通过焙炒形成挥发香 气成分陈建白译自一王科校
