从业人员必备食品安全指导手册

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1、0/34 从业人员 必备食品安全指导手册 (百货商场、超市、快餐店 Ver 1.0) 乐乐天中天中国总国总部部 商品商品质质量量检测检测中心中心 中文本中文本 1/34 2 2 8 8 1515 2323 2828 ContentsContents I. I. 个个人人卫卫生管理生管理 II. II. 食品食品处处理理 III. III. 烹烹饪饪用具用具/ /设设施施 IV. IV. 标签标签管理管理 1.1. 着装着装卫卫生生 2.2. 健康健康检查检查 3.3. 个个人用品管人用品管理理 4.4. 手手部部卫卫生生 洗手步洗手步骤骤 洗手洗手设备设备管理管理 1.1. 原材料入原材料入库

2、验库验收收 2.2. 贮贮存存温温度管理度管理 3.3. 原料原料贮贮存管理存管理/ /包装容器管理包装容器管理 4.4. 食品食品处处理不理不合格合格( (例例) ) 5.5. 煎炸用油煎炸用油管理管理 蔬菜蔬菜清清洗步洗步骤骤 1.1. 烹烹饪饪用具消毒用具消毒 2.2. 操作操作场场所所清洁清洁管理管理 3.3. 设设施施卫卫生不合格生不合格( (例例) ) 4.4. 垃垃圾桶圾桶 5.5. 来来自炊具的自炊具的污污染染 砧砧板板清清洗步洗步骤骤 刀具刀具清清洗步洗步骤骤 清清洗工具管理洗工具管理 1.1. 原材料原材料标标识识事事项项管理管理 2.2. 解解冻识别标签冻识别标签 3.3

3、. 其他其他识别标签识别标签 附件：主要附件：主要检查项检查项目目 附件：主要附件：主要原原产产地地国国家名家名称称 V. V. 不合格事例不合格事例 ASIA TOP 10 with Hygiene 2/34 .个个人人卫卫生生 1. 1. 着装着装卫卫生生 着装着装卫卫生管理要生管理要领领 正确使用正确使用 分分类类 着装管理要着装管理要领领 服装服装 穿戴穿戴围围裙裙、工作服、帽子、工作鞋等、工作服、帽子、工作鞋等卫卫生生 服装服装 清洁状态清洁状态 穿着干穿着干净净服装服装 卫卫生服保管在干生服保管在干净净的的场场所所 禁止在操作禁止在操作场场所保管所保管个个人衣物人衣物 饰饰物物 禁

4、止佩戴禁止佩戴饰饰物物 ( (手表、戒指、手表、戒指、项链项链、耳、耳环环等等) ) 禁止涂指甲油禁止涂指甲油 不留不留长长指甲指甲 禁止使用禁止使用浓浓烈香水烈香水 （参参考考超市食品安全操作超市食品安全操作规规范范） 作作业业中途离中途离开开操操 作作场场所所 烹烹饪饪中途去中途去卫卫生生间时间时，禁止穿，禁止穿围围裙裙 上上卫卫生生间间后洗手后洗手 卫卫生手套及橡生手套及橡胶胶 手套的使用手套的使用 用用过过的一次性的一次性卫卫生手套禁止再次使用生手套禁止再次使用 橡橡胶胶手套手套区区分分烹烹饪饪用和打用和打扫卫扫卫生用生用 卫卫生服、生服、卫卫生帽等生帽等应随时清应随时清洗、消毒洗、消

5、毒 3/34 .个个人人卫卫生生 2. 2. 健康健康检查检查 进进行行健康健康检查检查 作作业业前前应应了解自己的健康了解自己的健康状况状况 如有如有异异常常应报应报告告卫卫生管理生管理负责负责人。人。 有有传传染性疾病的烹染性疾病的烹饪从业饪从业人人员员禁禁 止出入操作止出入操作场场所。所。 健康健康状况状况 措施措施内内容容 作作业内业内容容 腹腹泻泻 发热发热 呕呕吐吐 向向负责负责人人 报报告告 按按负责负责人的人的 指示指示 带带菌者菌者 向向负责负责人人 报报告、告、 就就医医治治疗疗 禁止作禁止作业业 措施步措施步骤骤 健康健康证证 健康健康证证管理管理( (例例) ) 所有烹

6、所有烹饪从业饪从业人人员应员应有健康有健康证证。 定期定期进进行健康行健康检查检查。 收到收到健康健康检查检查证证明后方可作明后方可作业业。 到期前重新到期前重新检查检查。 手部手部伤伤口管理口管理 手上有手上有伤伤口口时时金金黄黄色葡萄球菌色葡萄球菌 污污染染概概率升高，因此需按注意率升高，因此需按注意 事事项处项处理。理。 治治疗疗 贴创贴创可可贴贴 戴橡戴橡胶胶手指套等手指套等 戴橡戴橡胶胶手套手套 不得不得参与参与食品食品处处理理 治治疗疗后后贴创贴创可可贴贴及戴手套及戴手套 有有伤伤口口时时必必须贴创须贴创可可贴贴、戴手套、戴手套! ! 1 次 / 年 不得从事作业的人员：患有 痢疾

7、 伤寒 病毒性肝炎 活动性肺结核 化脓性或渗出性皮肤病 参考中华人民共和国食品安全法 4/34 .个个人人卫卫生生 3. 3. 个个人用品管理人用品管理 个个人用品管理不人用品管理不当举当举例例 管理方法管理方法 个个人食用人食用饭饭菜管理菜管理 个个人食用材料保管人食用材料保管( (咖咖啡馆啡馆) ) 卫卫生服的保管及管理不足生服的保管及管理不足 个个人用烹人用烹饪饪用具及食材用具及食材 开启状态开启状态下放置下放置 烹烹饪区内饪区内洗衣服洗衣服 仓库内晾晒个仓库内晾晒个人衣物人衣物 个个人食用品人食用品 - 烹烹饪区饪区域域内内禁止保管禁止保管个个人食物人食物 - 保管保管区区域域内内保管

8、保管个个人食物人食物时时 设设定定区区域域并识别并识别明示明示 - 管理管理个个人用品人用品时时空空间间最小化最小化 (整理不必要的整理不必要的个个人用品人用品) 个个人服装及工作服人服装及工作服 - 个个人服装、鞋、帽等保管于人服装、鞋、帽等保管于个个人保管箱人保管箱内内 - 穿着穿着围围裙及裙及卫卫生帽生帽时时，保管在指定位置，保管在指定位置 （保持整（保持整洁洁） 禁止烹禁止烹饪区饪区域域内内洗衣服及洗洗衣服及洗脸脸 1 1 3 3 个个人保管箱人保管箱内内的工作服的工作服应与应与待洗的工待洗的工 作服和作服和个个人衣服分人衣服分开开保管保管 2 2 5/34 .个个人人卫卫生生 4.

9、4. 手部手部卫卫生生 应应洗手的情洗手的情况况 手的主要手的主要污污染部位染部位 红红色部位是色部位是污污染程度高，洗手染程度高，洗手时时容易疏容易疏 忽、不易洗忽、不易洗净净的部位的部位 洗手洗手时时容易疏忽的部位容易疏忽的部位 容易洗容易洗净净的部位的部位 洗手的效果洗手的效果 用正确方法（肥用正确方法（肥皂皂洗手、流水冲洗）洗手洗手、流水冲洗）洗手 时时，与与洗手前相比除菌率洗手前相比除菌率达达99.8%99.8% 为为了了彻彻底去除有可能底去除有可能残残留的留的0.2%0.2%的菌，洗的菌，洗 手后手后应应消毒消毒 类别类别 时间时间 细细菌菌数数 (cfu)(cfu) 除菌率除菌率

10、 (%)(%) 洗手前洗手前 洗手后洗手后 冷水冷水 30 30 秒秒 40,000 40,000 4,8004,800 88.088.0 温温水水 30 30 秒秒 3,5003,500 5858 98.398.3 流水流水 & &肥肥皂皂 30 30 秒秒 849849 5454 93.693.6 30 30 秒秒 3,5003,500 8 8 99.899.8 6/34 .个个人人卫卫生生 洗手步洗手步骤骤 在指定的在指定的备备有洗手液、有洗手液、纸纸巾巾 的地方洗手。的地方洗手。 搓搓手背。手背。 搓搓指甲。指甲。 ( (推荐使用指甲推荐使用指甲专专用刷用刷) ) 搓搓大拇指。大拇指。

11、 搓搓指尖。指尖。 水水分分严严禁用禁用 抹布、抹布、围围裙裙 擦拭擦拭! ! 1.1. 2.2. 3.3. 4.4. 5.5. 6.6. 9.9. 8.8. 7.7. 双双手互相手互相搓搓擦擦2020秒以上。秒以上。 用流用流动动水水彻彻底冲洗底冲洗双双手，工作服手，工作服 为为短袖的短袖的应应冲洗到肘部。冲洗到肘部。 手手动动式水式水龙头应龙头应用肘部或用肘部或 以以纸纸巾包裹水巾包裹水龙头关闭龙头关闭。 清清洗后的洗后的双双手在消毒手在消毒剂剂水溶液水溶液 中浸泡中浸泡2020- -3030秒，或涂擦消毒秒，或涂擦消毒 剂剂后充分揉后充分揉搓搓2020- -3030秒。秒。 参参考考超市

12、食品安全操作超市食品安全操作规规范范 7/34 .个个人人卫卫生生 洗手洗手设备设备管理管理 洗手洗手设备设备 洗手洗手设备设备 具具备条备条件件 洗手台及相关用品管理不当 - 洗手台管理不当 : 水龙头故障时不及时维修, 不供应温水 - 洗手液及消毒液 : 香皂或洗手液补充不及时, 不配置手消毒液, 手消毒器故障 - 干手设备 : 手干燥器故障(拔掉电源的状态下无人管理)或没有纸巾(未补充) 类似状况的分析不足及未贴示洗手方法图解 洗手台洗手台 ( (供供温温水水) ) 洗手液洗手液 ( (建建议议使用液体使用液体皂皂) ) 干手器干手器( (建建议议使用使用纸纸巾巾) ) 消毒液消毒液 (

13、 (建建议议使用自使用自动喷动喷洒器洒器) ) 洗手方法洗手方法图图解解 脚踏式脚踏式垃垃圾筒圾筒 ( (使用使用纸纸巾巾时时) ) 安装要合理，便于工作人安装要合理，便于工作人员员使用（不用使用（不用过过度移度移动动）。）。 洗手洗手阶阶段段 除菌及除菌及灭灭菌效果菌效果 供温水 除80%的污染 使用洗涤液 除8099%的污染 使用消毒液 除99100%的污染 干燥设备 (纸巾等) 交叉污染的最小化 管理不管理不当当事例事例 8/34 .食品食品处处理理 1. 1. 原材料入原材料入库验库验收收 FIFO(First in first out)FIFO(First in first out)

14、 - - 食材管理原食材管理原则则上先上先进进先出先出 - - 要做到先要做到先进进先出，先出，应应整理整整理整顿顿好食材，保好食材，保 管管时应让时应让保保质质期醒目方便期醒目方便查查看看 验验收步收步骤骤 保保质质期期管理管理( (字体放大字体放大标标出出) ) 保保质质期期管理管理( (记录纸记录纸) ) 1.1.确确认认配送配送车辆车辆的的内内部部清洁状态清洁状态 2.2.测测量配送商品量配送商品温温度度 3.3.确确认数认数量等量等 4.4.食材感官食材感官检查检查及确及确认标识认标识事事项项 - - 用油性用油性笔笔在在贮贮存存条条件及保件及保质质期上期上标标 “ “”以便容易以便容易识别识别。 - - 所有肉所有肉类应类应冷藏或冷冷藏或冷冻冻配送。配送。 5. 5. 不合格的原料不合格的原料应应分分类类保管或保管或废废弃弃 6. 6. 合格的冷合格的冷冻冻、冷藏原料入、冷藏原料入库库后后应应立即保立即保管管 在在合适的合适的场场所。所。 7. 7. 贴贴上上识别标签识别标签 8.8.退退货货品或品或废废弃品弃品识别标识识别标识需需张贴张贴明示