低温冷冻配送管理

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1、 1 第六章 低温冷冻配送管理 学学 习习 目目 标标 学习完本章后要求能够：学习完本章后要求能够： 1. 明确低温物流的基本概念明确低温物流的基本概念 2. 列举低温物流硬件与软件的规划内容列举低温物流硬件与软件的规划内容 3. 明确低温物流信息管理系统框架明确低温物流信息管理系统框架 4. 概括低温物流的作业管理内容概括低温物流的作业管理内容 6.1 低温物流概述 低温仓储的目的，是借助于低温环境，以减缓、抑制各类物品本身的化学变化、生理变 化或各种细菌等对物品的侵害，以维持产品品质于最佳状态。不当的低温储存方式，会对产 品造成不可补救的伤害，甚至完全失去商品价值，故低温仓库的规划与管理是

2、非常重要的。 6.1.1 低温物流的基本概念 所谓低温物流泛指冷藏冷冻类食品的仓储及配送， 要求提供低温物流的企业不得在任何 环节改变制造商原来设定的产品保存温度条件。目前物流收费标准还不一致，一般而言，常 温配送的收费约为货品进价的 4%-8%，冷冻或冷藏的收费则较高，约为常温的 2.5 倍左右。 1.冷冻、冷藏食品的定义 低温食品按照温度可以分成两大类：即冷藏和冷冻。目前在操作过程中是以后者为主。 冷冻需要具有四个条件： 经过前处理 急速冷冻 -18 以下的温度 妥善完整的包装 根据原材料的不同，冷冻品可以分为冷冻水产品、冷冻畜产品、冷冻蔬果、冷冻调理食 品及其他。 冷冻食品配送中心的温度

3、应该保持在-18 度以下，将食品中所含水分的 93%以上冻结成 冰， 以防止食品因为时间而产生质量变化， 从而不需要依赖任何防腐剂。 所以， 经过前处理， 并急速冷冻保持冻结状态的包装食品，就是冷冻食品。 广义上的冷藏食品， 一般规定为 7 度以下至冻结点以上温度带内的生鲜水产品、 畜肉加 工品（香肠、火腿等） 、乳油制品（牛油、奶酪、酸奶等） 、水产加工品（鱼酱） 、农业加工 品（盒装豆腐、面条等） 、凝胶食品（果冻、布丁等） 。 操作中冷藏调理食品可以定义为以生鲜农、水、畜产品为主要原料，经过前处理作业， 再以腌制储存，或适当的加热与调理，并急速冷冻，而在 7 度以下、0 度以上的冷藏条件

4、下 储存销售的包装食品。 冷冻、冷藏两大低温形态，是维持食品味美、新鲜、安全等基本特制的最佳选择，因此 在运输冷藏冷冻食品时， 应使用有冷冻机或有效绝缘保温装置的车辆。 当冷藏食品的保存期 限范围在 14 天以内，且在不可添加防腐剂的前提下，落实产销各阶段的卫生及品质温度管 理作业，便成为低温系统的首要工作。 2 2.低温仓库分类 低温仓库是冷链系统（Cold Chain System）中续接初期产品温度急降后的一环，也是低 温产品在冷链系统中停留时间最长的据点， 因此对产品品质的维护要求在低温物流管理中占 有重要的地位。 低温仓库可大概分为冷藏与冻藏两大类。冷藏仓库以储存蔬果、新鲜鱼肉、鱼卵

5、、蛋、 鲜奶、果汁等为主；冷冻仓库品则以储存肉类、冰激凌等为主。以上物品在储存前，大都需 要进行急速降温。 低温仓库中冷冻机械设备系统为因各种库温与容量要求不同， 有很多不同 的选择。 低温仓库的规划，需要集合各类专业技术人员，如低温物流系统规划师、建筑师、冷冻 技师等通力合作才能完成。 低温仓库依库温不同分类（表 6-1）如下： 1冷藏库：凡库温维持在产品冻结温度以上的都属于冷冻仓库，一般生鲜食品的冻 结点大都约在-2 度以上，由于各类产品性质的不同，库温也各有差异，大多数库温约在 4 度以下。 2冷冻库：凡产品温度维持在冻结温度以下的都属于冷冻仓库。例如长期冷冻储藏 的冻结鱼或肉，冷冻食品

6、等的库温约在-23 度以下。 3特殊冷藏库：凡需同时控制库内温、湿度的都属于特殊冷藏库，如新鲜蔬果、米 的冷藏等；又如，需同时控制温度及空气中各气体含量，如蔬果的冷藏等。 项 目 保持温度C 湿度%RH 及其他 产 品 级 别 F(SA)级 20 以下 冻结鱼肉，冷冻食品，冰激凌 C 1 (A)级 1020 盐鱼子，冰激凌（短期） 熏制品，奶油，奶酪，火腿， C 2 (B)级 2 10 冻卵，咸鱼子 C 3 (C)级 2 以上 10 以下 0 5 10 15 80 95 新鲜蔬果 70 米 CA 5 8 95 100 蔬果等 O 2 3% CO2 5% 冷冻库冷藏库鲜奶、鲜鱼肉（短期） 、味淋

7、 干、干鱼子、鲜鱼子、炼乳、 茶、糕、酒类 特殊冷藏库C 3 (3)级 表 6-1 ：低温仓库的分类 3 612 低温物流兴起的原因 因为零售市场订购的商品正在朝数量少、品种多、快速配送的方面发展，所以物流业显 得越来越重要。其中，低温物流更是后起之秀，它的兴起原因有如下几条； 1连锁经销体系带动物流业的兴起 连锁体系是由总部统筹， 使用同一规范的营运管理体系， 一样的店铺名称、 招牌与特色。 为了向消费者提供相同的价格或产品品质， 统一采购与议价成为重要管理手段。 同时为使每 一环节的成本都能符合经济原则，在达到规模时将物流外包给专业物流公司进行配送工作。 2食品流通形态的变革 长期以来，商

8、品经过批发商等环节才能达到顾客手重，流通成本居高不下。近年来，随 着便利店、 超市、 量贩店的兴起， 消费品的销售渠道有了很大的改变， 多层次的复杂的渠道， 渐渐转化为由供应商经配送中心直接送到各零售卖场。 这种以配送中心为主的销售通路， 能 为企业节省更多的时间和成本，并争取商机。此外，配送中心对产销秩序的维持、交通的改 善，更符合即时配送的服务品质。 3是专业分工更符合需要 在产业分工的发展趋势下， 物流业未来业将朝着专业分工的方向发展， 各种专业物流领 域各有其利益，并不会发生突变，而且目前纳入物流体系配送的零售商比例还比较低，通过 传统通道进货的零数商仍然占有很大比重， 市场还有很大发

9、展空间， 配送中心的使命与任务， 是解决、 调和制造商少品项大量生产体制与零售商多品种少库存的需求矛盾， 因此必须针对 市场即客户业态能有区别； 必须能结合某些上游的制造业者与下游的某些零售客户， 形成共 同配送策略联盟。 随着我国经济发展及社会生活形态改变，国内冷冻食品市场日益蓬勃，有鉴于此，在继 专业冷冻食品业者投入设置低温配送中心后， 一些大厂商业陆续加入设置低温配送中心的行 列。在看好国内冷冻食品市场潜力后，最近已有不少拥有制造商、零售商通路的食品大厂也 在加入低温配送中心的行列。 低温配送中心由于投资成本大，经营管理也不容易，因此，目前还没有出现如批发仓库 等流通业竟相涌入的现象。

10、4低温食品的逐渐普与成熟 冷冻一般被认为是长期储存食品的最好方法， 可以将食品的营养和维生素保存下来。 但 最忌讳中途处理过程中温度控制不当，而影响品质。一般而言，在特定时间内会影响冷冻食 品品质的主要因素包括：冻结前的产品品质特性、调理加工、冻结作业、包装、储存温度及 储存时间的长短等；尤其在冷冻储存过程中，如果没有严格的温度控制，最容易造成商品品 质的损害。根据科学研究数据表明，大部分的冷冻食品在-18 度的冷冻条件下有一年以上的 高品质寿命，如果储存温度提高 3 度，品质劣变的速度大约会增加 2 倍，冷冻食品的寿命只 有 3 个月到半年的时间， 因此冷冻食品从生产到零售的每一环节都很重要

11、， 良好的温度管制 是维持品质及安全性不可缺少的要素。 从以上的分析中可以看出低温物流的兴起是一种符合时代潮流及需求所衍生出来的行4 业，但目前仍然有困难需要克服。 最主要是需要业界形成共同配送的信息与意愿。在流通业发展先进的日本、美国，早已 形成商流、物流分离的做法，但国内经营专业低温物流，却面临成长缓慢的瓶颈，业务量销 售点都较少。所以目前低温配送业者倾向于与单一的生产厂商合作，所以由此看出，低温冷 冻的共同配送的意愿还很低。 食品界有必要督促政府要正视、调查研究，以形成明确的政策方针，帮助中小低温物流 企业与其它上下游企业的共同化、 组织化， 以构成具有经济规模的 “共同配送” 设施及体

12、制， 并在资金来源、信用保证、低利优惠、税金等方面给予帮助。低温物流有软硬件投资大，再 加上委托共同配送的不多，已造成资源利用无法达到经济规模的缺点，如果坚持从采购、储 存、分拣、配货到送货运输，均只限于各自企业管辖范围内的零售店服务，这种自成体系、 肥水不外流的做法，容易产生以下两种现象：一是规模小，自动化程度低，不成气候；二是 条块分割，自我封闭。 62 低温物流的规划与管理 温度控制是低温物流管理中最重要的内容，在规划低温物流系统时所需考虑的因素，有 些方面与一般常温物流系统规划内容相同， 有些方面有其特殊要求， 下面将按照硬件与软件 规划来说明低温物流系统的规划。 6.2.1 硬件规划

13、 低温物流系统硬件规划的内容包括厂房规划、仓储设备规划、运输设备规划等内容。由 于低温物流需要注意隔温及防止温度散失，因此有些特殊的与温控有关的仓储设备是必需 的。 同时低温物流的运输设备比常温昂贵， 因此如何根据实际需求规划出最符合使用效益的 运输设备，也是低温物流规划考虑的一大要素。硬件规划的具体内容如表 6-2： 表 6-2 低温物流的硬件规划 项目 规划内容 说明 厂 房 规 划 基地现况分析 基地位置及范围、自然条件，如地形地势、地质土壤、气 象水文、公共设施等。 厂房结构分析 根据国家颁发有关建筑方面的法律、法规以及劳动法中所 规定的关于危险性工作场所要求对厂房结构进行安全分 析。

14、 配销/物流体系 考虑是仅供本企业产品使用还是对外营运，确定各类产品 的低温仓储、搬运、配销的营运项目。 安全设计分析 收集当地的风速、风向等资料，以及当地的地震和地质特 性资料的详细数据。 结构特性分析 防水性、耐水性、耐倾性及耐酸碱性佳。 仓库结构分析 PC 结构体、钢铁结构体、库板结构体。 商圈分析 决定低温物流配销中心的规模及范围。 货架 根据产品种类及日后作业需求、商品区隔来规划决定所使 用的货架系统，可运用于规划的货架系统，有一般的重型 料架、自流式货架、移动式货架等 5 仓 储 设 备 规 划 门帘 低温库房进出作业频繁，库门开关设计不当会造成作业不 便、效率不高外，库门本身也容

15、易损坏，所以可以加装门 帘，在作业频繁时将库门暂时开启，以门帘防止温度大量 散失。 仓储灯具 低温仓储因为环境温度较低，尤其是冷冻库房，灯具必须 使用耐冻的防爆灯。 快速卷门 使用在温度差异较大的两库房间，以使库房的温度不会因 作业而流失。 冷冻库门 冷冻库门有电动式及手动式，为确保冷冻库的温度，冷冻 库门必须有最佳的隔温效果。 温度检测系统 温度检测系统在低温库房中是不可或缺的，它主要用于掌 控温度。低温库房必须在地板及库房各个角落装置温度感 测器，随时感应库房内各个角落的温度，并连接在温度记 录器上，随时记录库房内的温度状况，以确保库房内的温 度品质，并在异常状况发生时，可立即发现并及时处理 库板 库板的功能是提供低温仓库的保温，所以库板的隔温效果 会直接影响低温库房。库板的材质分两种，一为保丽龙， 一为 PU，两者的差异是如果想有相同的隔热效果，前 者比后者需较厚的材质。 地层隔热板 低温库房除了四面及上面需隔温外，不要忘了地面的隔温 设备，即地板隔热工程；如果地板的隔热工程不好，就会 因传热而造成低温库房地板冻凸，使库房内作业不便，甚 至造成危险。 运 输 设