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1、 西餐服务课程教案 模块三西餐零点服务 模块三西餐零点服务 模块三模块三 西餐零点服务西餐服务程序 教学时数教学时数10 学时 教学目标教学目标 【知识目标】通过教学，使学生掌握西餐厅零点服务工作内容和服务程序。 【能力目标】培养职业操作能力。 【情感目标】通过合作学习，树立学生正确的服务意识，塑造良好的职业形象。 教学重点教学重点 西餐服务程序 教学难点教学难点 西餐服务程序 教学方法教学方法 活动教学法、情景模拟法 教学手段讲述、示范 教学准备教学准备 西餐餐台 教学过程教学过程 【课前导入课前导入】 * 案例导入： 今天是肖璐第一天独立盯台，经过进店后的一系列培训，她对西餐服务的要求和细
2、节都有了非常明确的了解，可以说对即将面对的服务充满了信心，尽管如此，她仍不免有些紧张。开餐后，肖璐按照自己在培训时修需诶的服务程序和要求，热情地招待每位客人，但很快，她就感到有点儿力不从心、手忙脚乱了。尤其是当多位客人或多桌客人同时要求服务时，她频频穿梭往来但仍然是顾此失彼，渐渐地开始有客人表示不满了。 就在她感觉到快喘不过气时，负责带她的师傅刘娜及时赶过来帮助她，只见刘娜礼貌而从容地应对着每位提出要求的客人，然后按照客人提出要求的顺序准确地把服务提供到位，得到了客人赞许的目光和感谢的微笑。服务间隙肖璐悄悄地问师傅： “你是怎么做到应付自如的呢？”师傅笑着说： “这叫分身术，是用心摸索得来的。
3、我先把服务区域内的餐桌进行编号，然后再把同一桌上的客人进行编号，这样每位客人在我脑子里都有一个对应的编号，当客人提出服务的要求时，我再把他的要求按顺序和编号对应起来，这样就不容易弄错了。 ” 【想一想】 西餐服务流程是怎样的？在对客服务中，服务员应怎样记住每位客人的要求并准确无误的提供服务呢？ 西餐服务课程教案 【新知教学】 一、迎接客人 【新知教学】 一、迎接客人 如客人有预订，应热情的引领客人入座；如果客人没有预订，则引领客人到适当的餐桌就座。 二、领位 二、领位 1.询问客人用餐人数后，礼貌热情的将客人引领至其满意的餐桌。“这边请，您看这张餐台您满意吗?” 2.引领客人时，应注意与客人的
4、距离，切忌只顾自己走在前面，把客人拉再后面。三、拉椅让座三、拉椅让座 当迎宾员将客人引领到餐桌前时，服务员应主动上前协助迎宾为客人员拉椅让座。 1.拉椅时，应站在餐饮的正后方，在客人即将坐下时，双手扶住椅背两人侧，用右膝盖顶住。 2.拉椅的动作用迅速、敏捷、力度要适中，不可用力过猛，一面碰撞到客人。 当顾客光临时应主动接待，将座椅稍向后移，请客人入座，停立在座椅后约一步左右的距离，和蔼微笑地表示欢迎，并招呼道安。12 点钟前问候早安，12 点钟后问候午安或晚安，客人落座后询问客人有几位、是否等人；如顾客回答否定，随即撤走多余的餐具。每客餐具的收取方法为：拿起餐巾左手托底盘或面包牛油碟，其上置所
5、有的银器，再用右手拿起水杯及餐具垫等至服务台，将每件东西放回应放之处。 随即为客人倒冰水，注意冰水一定要凉透。以右手拿冰水壶，左手握服侍巾托于壶底防水滴落，自客人的右侧注满 3/4 水杯，水壶不可接触杯缘，亦不要从桌上拿起水杯离桌面倒水，如不能很方便地倒水时，可移至桌前较方便的位置。西餐服务中，冰水要自始至终维持供应。 四、铺席巾四、铺席巾 1.按照先女士后男士，先客人后主人的顺时针方向依次进行。 2.站在客人的右侧，拆开餐巾，左手提起餐巾的一角，使餐巾的正面朝向自己。3.用右手的食指和拇指轻捏餐巾的另一角。 4.采用反手铺法，即右手在前，左手在后，避免右手碰到客人的身体。 五、推销餐前饮品五
6、、推销餐前饮品 六、上餐前饮品 七、递送菜单 六、上餐前饮品 七、递送菜单 按照女士优先，先宾后主的原则为客人点菜。 八、撤下餐前饮品 八、撤下餐前饮品 西餐服务课程教案 九、送上酒单，介绍餐酒 十、酒水服务 十一、上菜 十二、席间服务 九、送上酒单，介绍餐酒 十、酒水服务 十一、上菜 十二、席间服务 1.主动为客人添加饮品，酒杯里的就不得少于 1/3。 2.烟灰缸里的烟头不得多于 2 个。 3.在客人的右侧按照顺时针方向撤换餐碟。 4.要等整桌客人均吃完同道菜后再撤掉餐碟，千万不能还有客人未吃完，却撤走了吃完的客人的餐具，这样就如同催促未吃完的客人，是不礼貌的行为。 十三、询问客人意见 十三、询问客人意见 当菜品上到 1/3 时，领班应主动上前询问客人对食品及服务质量的意见。 十四、清洁桌面 十四、清洁桌面 当客人用完主菜后，除水杯（包括有饮料的果汁杯）、烟缸，应将其他餐具撤下，按顺时针的方向进行。 十五、上甜品、咖啡、茶 十六、结账十五、上甜品、咖啡、茶 十六、结账 十七、礼貌送客 十七、礼貌送客 板书设计 见 PPT 自我 评价
