日本食品企业实施haccp 体系

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1、F o o dS a f e t y食品安全2 0 0 7 年 第 4 3 卷 第 1 4 期中国畜牧杂志H A C C P（H a z a r dA n a l y s i sa n dC r i t i c a lC o n t r o lP o i n t ， 危害分析和关键点控制） 的概念于 2 0世纪 6 0年代，由美国 P i l l s b u r y 公司的 H o w a r dB a u m a n博士及其同事在一项太空食品研究计划中提出。H A C C P体系已成为国际公认的能够确保食品安全的有效控制管理体系，是近年来发达国家在食品和饲料质量管理中普遍采用的管理体系。H

2、A C C P是一个全面、科学的食品安全控制体系， 包括 7个基本要素： 危害分析、 关键控制点的识别、各关键控制点临界极限的确定、建立各关键控制点的监测方法和处理监测结果的程序、建立各关键控制点偏离临界极限时的校正方案、 建立 H A C C P系统的有效记录档案制度、 建立确认 H A C C P系统是否运转正常的程序。1 日本 H A C C P体系认证实施的基本情况日本产品责任法制定于 1 9 9 4 年，并于 1 9 9 5 年开始正式实施。根据 H A C C P体系的世界性趋势所修订的 食品卫生及营养改善法 于 1 9 9 5 年公布， 并于 1 9 9 6 年开始执行。当时，

3、由于 0 - 1 5 7 病原性大肠杆菌引起的大型食物中毒事故频发，使得该法律的修订得到日本民众的广泛认同。修改的主要内容包括 3 点：一是建立一个适应国际化食品安全测量的机制；二是审查有关食品卫生业务的限制，并推动独立的卫生管理；三是通过安全食品的摄入改善人民的健康状况。作为对上述法律的具体实施措施，“制造过程的综合卫生管理”从 1 9 9 7 年 4 月在日本开始执行。该项管理制度是在建立 H A C C P的基础上， 对食品产业链的各个环节进行综合性的卫生管理。2 H A C C P管理体系在日本实施的现状2 . 1 日本 H A C C P体系实施的制度在日本， H A C C P的审

4、批是由厚生劳动福利省管理。现在只有生鲜牛奶、 乳制品、 加工肉制品、 加工水产品、 速食食品、 软饮料等 6 种食品制造产业被要求申请 H A C C P体系认证。 美国和包括欧盟在内的许多国家都强制性地要求所有食品加工企业引进H A C C P体系， 但该体系认证在日本被认为是一种独特的食品制造体系， 所以日本的 H A C C P体系认证不是强制性的。日本的食品企业并没有义务必须接受厚生劳动福利省的 H A C C P体系认证。 这就意味着日本的 H A C C P体系是比较随意的。表 1 显示了目前日本通过批准的设施数量。在过去的几年中， 日本食品制造业通过 H A C C P体系认证的

5、设施并未明显增加，这可能由以下 2 个原因引起：实行强制性认证的企业类型一直只限于以上六大行业；企业必须投入大量资金以改善设施以及培日本食品企业实施 H A C C P体系 认证的现状及其问题王志刚， 王勋（中国人民大学农业与农村发展学院， 北京1 0 0 8 7 2 ）2 72 0 0 7 年 第 4 3 卷 第 1 4 期食品安全F o o d S a f e t y中国畜牧杂志训员工， 但这些投资成本却很难在产品价格中体现，所以食品企业不愿意增加投资。2 . 2 日本食品工业实施 H A C C P体系的比例我们通过农林渔业金融公库调查得出的数据，可以看出日本食品企业为适应当前世界食品工

6、业趋势所实行综合卫生管理的情况。这个调查对象企业有 73 2 5个， 其中有 33 3 2个企业给予回答， 有效问卷回收率达 4 5 . 5 %。表 2显示日本食品企业实施 H A C C P体系的情况。 企业执行新措施、 计划实施新措施、 还没有打算执行新措施的比例分别 4 2 . 7 %、 3 2 . 8 %和 2 4 . 5 %。据调查结果显示， 日本的食品工业中， 食品制造业实施新措施的比例最高( 5 2 . 5 %) ， 其次是餐饮业（3 9 . 3 % ） ， 再次为食品零售业( 3 5 . 6 %) 和食品批发业( 2 2 . 6 %) 。此外， 制造业中销售规模较大的企业执行新

7、综合卫生管理措施的比例较高，销售额在 1 0 0 亿日元以上的企业中有 7 2 . 7 %采取新措施。2 . 3 日本食品企业实施综合卫生管理的内容在日本的食品企业执行综合卫生管理内容中，所占比例最高的是“提高员工食品安全意 识”( 6 2 . 0 %) ， 其次是 “新建立或扩大、 加强综合卫生控制和质量检验的设备” ( 4 3 . 6 %) ，再次是“引进 H A C C P和 I S O认证” ( 2 7 . 7 %) 。其中，“提高员工食品安全意识” 是所有食品行业中最受欢迎的内容 （见表 3 ） 。 食品制造业显然比其他行业更倾向于 “引进 H A C C P方法和 I S O认证”

8、 ( 3 2 . 7 %) 。2 . 4 日本食品企业实施 H A C C P时最关心的问题日本的食品企业在实施 H A C C P体系时最关注的问题是“增加的成本不能转移到销售价格”( 6 0 . 1 %) ，其次是“初期投资对企业来说负担太大”( 3 2 . 0 %) ， 再次是 “雇员食品安全的观念不能及时转变” ( 2 7 . 4 %) 。综观各类企业所面临的问题 （见表 4 ） ，以上 3 个问题是最具有代表性。2 . 5 实施 H A C C P的资金筹措情况表 1 H A C C P认证在食品制造加工业中的地位 （2 0 0 6年 8月 3 1日）设施数案例数数据来源： 日本厚生

9、劳动福利省主页生鲜牛奶1 6 02 3 6乳 制 品1 8 02 6 1加工肉制品8 01 3 8加工水产品2 53 4速食食品3 43 9软饮料9 81 4 6总 数5 7 78 5 4表 2食品企业执行 H A C C P体系的统计结果%整个食品工业制造业批发业零售业餐饮业整个制造业小于 5亿日元5亿到 1 0亿日元1 0亿到 2 0亿日元2 0亿到 5 0亿日元5 0亿到 1 0 0亿日元1 0 0亿日元及其以上资料来源： 日本农林渔业金融公库 （2 0 0 6年 2月）执行新措施的企业4 2 . 75 2 . 52 2 . 63 5 . 63 9 . 35 2 . 53 5 . 84

10、8 . 15 3 . 05 5 . 66 7 . 47 2 . 7计划实施新措施的企业3 2 . 83 3 . 33 1 . 23 3 . 33 4 . 63 3 . 33 7 . 53 6 . 33 6 . 73 1 . 72 5 . 02 2 . 7没有打算执行新措施的企业2 4 . 51 4 . 14 6 . 23 1 . 12 6 . 21 4 . 12 6 . 71 5 . 61 0 . 31 2 . 77 . 64 . 6产业类型制造业销售额2 8F o o dS a f e t y食品安全2 0 0 7 年 第 4 3 卷 第 1 4 期中国畜牧杂志“提升食品制造过程措施临时法”

11、 于 1 9 9 8年在日本开始执行，因此农林渔业金融公库成立了一个H A C C P基金，用来向食品企业提供长期低息贷款。目前该基金已经开始支持那些引进 H A C C P体系的企业改善设施。虽然食品制造工厂在日本约有 6 万家， 但是截止 2 0 0 6年 8月 3 1日， 通过 H A C C P体系认证的工厂只有 5 7 7 家。到 2 0 0 5 年底，已经有 1 0 5家接受 了 H A C C P基金的支持，但这个数量仍然还是太少。3 日本在实施 H A C C P体系认证中遇到的问题3 . 1 肉类加工业在日本，肉类加工业也是劳动密集型产业， 有很多机械化落后的小型企业。 引进

12、 H A C C P体系的投资会很大，这对许多肉类加工企业特别是小型肉类加工企业来说是非常沉重的负担。但是从食品安全的角度来说，很有必要引进 H A C C P体系的，比如，H A C C P体系要求的信息数据库就是提高食品安全非常有效的做法。但是只有肉类加工企业被要求实施 H A C C P体系， 在肉类加工企业上游的畜禽养殖场和下游的新鲜肉类零售商店在引进 H A C C P体系方面还很落后，这同样影响肉类的食品安全。所以单单在食品产业链某个环节实施 H A C C P体系对食品安全的作用是很有限的。3 . 2 乳制品业日本的乳制品业在采用 H A C C P体系方面处于领先地位。正如在表

13、 1中所显示的一样， 2 0 0 6年正表 3食品企业执行新卫生管理的内容 （双选）%引进 H A C C P 、I S O认证3 2 . 71 5 . 91 2 . 72 9 . 12 7 . 7数据来源: 日本农林渔业金融公库( 2 0 0 1年 2月)对原材料进行检查1 5 . 42 2 . 62 6 . 83 1 . 61 8 . 1分发时加强质量控制1 5 . 34 9 . 33 8 . 03 1 . 62 4 . 1新建立或扩大加强卫生控制和质量检查的设备5 1 . 22 9 . 02 1 . 62 2 . 84 3 . 6提高雇员食品安全意识6 3 . 55 3 . 56 7 .

14、 16 3 . 36 2 . 0加强对消费者意见的关注7 . 18 . 21 5 . 01 2 . 78 . 2食品制造业食品批发业食品零售业餐饮业合计其他0 . 61 . 31 . 90 . 00 . 9表 4 各类食品企业实施 H A C C P最关心的问题 （双选）%初期投资对企业来说负担太大3 5 . 02 7 . 02 3 . 61 9 . 03 2 . 0数据来源: 农林渔业金融公库 （2 0 0 1年 2月）在劳动力和其他因素上增加支出1 9 . 01 8 . 11 9 . 71 9 . 01 8 . 9增加的成本不能转嫁到销售价格6 2 . 96 1 . 34 2 . 83 9

15、 . 26 0 . 1供应商的合作9 . 62 3 . 82 9 . 82 7 . 81 4 . 6没有主要负责的员工1 2 . 31 1 . 41 1 . 51 1 . 41 2 . 0制造批发零售餐饮合计其他0 . 70 . 21 . 40 . 00 . 6雇员食品安全的观念不能及时转变2 7 . 52 1 . 33 3 . 74 1 . 82 7 . 4没有特别突出的5 . 94 . 16 . 77 . 65 . 7表 5 H A C C P基金的使用结果财年1 9 9 81 9 9 92 0 0 02 0 0 12 0 0 22 0 0 32 0 0 42 0 0 5贷款的笔数61 7

16、1 51 62 091 39贷款的数量/ 万日元36 9 841 7 742 1 982 5 150 4 655 8 647 8 023 2 7数据来源： 日本农林水产省主页2 92 0 0 7 年 第 4 3 卷 第 1 4 期食品安全F o o d S a f e t y中国畜牧杂志式批准了 1 8 0个工厂，占全部被批准设施数量的3 1 %。但是， 乳制品业总体占所有引进 H A C C P体系的企业比例只有 2 3 . 5 %。 这一水平并不算高。 尤其是日本的中小型乳制品企业引进 H A C C P体系的比例仍然偏低。引进 H A C C P体系需要投入数千万日元，而且需要申报大量文件。更重要的是， 引进 H A C C P体系的经济收益不会立刻显现，因此中小企业引进H A C C P体系的积极性并不高。3 . 3 水产品加工业日本的水产加工业遇到了很多问题： 引进体系的成本很高； 由于 H A C C P体系要求生产操作过程公开， 制造过程中涉及的秘密核心技术有可能外泄； 作为引进 H A C C P体系的前提， 必须为工厂组建一个专门负责检查和维护设施的小组，