《黑小麦与普通粒色小麦磨粉各出粉点样品的蛋白质和矿质元素含量比较分析》由会员分享，可在线阅读，更多相关《黑小麦与普通粒色小麦磨粉各出粉点样品的蛋白质和矿质元素含量比较分析（9页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、http:/ - 1 -黑小麦与普通粒色小麦磨粉各出粉点样品的蛋白质 和矿质元素含量比较分析黑小麦与普通粒色小麦磨粉各出粉点样品的蛋白质 和矿质元素含量比较分析 马东1，尹燕枰1*，孙兰珍1，邬云海1，唐晓珍2，李建敏1，王振林1 1 山东农业大学农学院作物生物学国家重点实验室，山东泰安 （271018） 2 山东农业大学食品科学与工程学院，山东泰安 （271018） E-mail: ma_ 摘摘 要：要：选用 3 个黑小麦品系（D4 红、红 5、黑 3） ，以普通粒色小麦品种济麦 19 为对照， 采用布勒（Buhler）实验磨制粉，比较分析了 3 个黑小麦品系与普通粒色小麦品种之间不同 出粉
2、点面粉的蛋白质及矿质营养元素含量的差异。 结果表明， 每一出粉点面粉的品质特性与 品种（系）有关，不同粒色小麦品种（系）各出粉点面粉品质特性具有明显差异并呈规律性 变化。3 道心磨粉的蛋白质及矿质营养元素含量随出粉点后移呈递增趋势，3 道皮磨粉呈现 与心磨粉相同的变化趋势。皮磨粉的蛋白质含量和 P、S、Ca、Mg、K、Se 等营养元素的含 量显著高于心磨粉， Fe、Mn、Zn 等营养元素的含量与心磨粉差异不显著。不论是在面粉 中还是在麸皮中黑小麦的 Fe、Mn、Zn、Se 含量均高于普通粒色小麦。通过黑小麦的配粉配 麦可以弥补普通粒色小麦面粉中微量元素的不足， 从而提高面制食品中的天然功能元素
3、含量 和营养品质。 关键词关键词：黑小麦，心磨粉，皮磨粉，品质性状，矿质元素 1. 引言引言 近年来，作为天然产物的黑色食品因其具有特殊的营养价值及保健功能而备受人们青睐。黑色食品的保健功能与其所含特有的黑色素、微量元素、蛋白质及氨基酸等有关。农作物黑色食品主要有黑小麦、黑米、黑豆、黑芝麻等1。黑小麦是指含有天然黑色素、籽粒颜色呈蓝色、紫色、深褐色或接近于黑色的小麦,它不仅具有普通小麦的一般特征,还具有独特的营养和保健功能,已成为一类重要的黑色食品资源。在黑小麦育种方面，英国和加拿大等已成功育成了紫黑粒或黑粒小麦新品种， 我国黑小麦应用研究始于 20 世纪 80 年代初， 现己育成许多黑小麦品
4、种(系) 。如河东乌麦 526、黑小麦 76、漯珍 1 号、黑宝石、秦黑 1 号、贞选 1 号、紫晶 1 号等。黑小麦已被证实富含蛋白质、氨基酸和对人体有益的微量元素或矿物质， 具有较高的营养价值和良好的保健作用， 在作物生产和食品加工业具有广阔的应用前景2-5。 随着人们生活水平的提高和食品加工业的发展， 小麦专用粉的需求量越来越大。 生产专用粉的途径一是选用专用小麦， 二是根据加工食品的不同需求用制粉中不同出粉点的面粉来配制。制粉过程中不同出粉点的品质特性对于面粉的质量有较大影响6-8。关于不同出粉点面粉的色泽、蛋白质含量、酶活性等的差异已有报道9-11。罗勤贵等12试验表明，各出粉点面粉
5、的蛋白质含量变化不大(12.7%14.2%)，而糊化参数的变化十分明显。昝香存等13以 6个强筋小麦品种为材料，对布勒（Buhler）磨不同出粉点面粉的理化特性、面团品质特性及面包烘焙品质特性进行了研究，表明心磨粉中 1 心粉的出粉率最高，湿面筋和沉降值较高，灰分含量最低；皮磨粉的蛋白质含量、湿面筋含量和沉降值高，面包烘烤品质明显优于心磨粉和统粉，选用 1 心粉和 3 道皮磨粉作为基础粉混配可以生产优质面包专用粉。 Philip 等14研究表明，目前栽培小麦籽粒中 Fe、Zn 等矿质元素的含量很低，不能满足1本课题得到教育部高校博士学科点科研基金（20060434006） ；山东省自然科学基金
6、项目(Y2005D13)；教育部与创新团队发展计划项目(IRT0635)的资助。 http:/ - 2 -人体对营养的需求。许多发展中国家人体中缺乏 Fe、Zn 等矿质元素的现象较为严重。因此，提高小麦籽粒中矿质元素的含量对改善面食制品中 Fe、Zn 等矿质元素的供给量是非常必需的。 而黑小麦比普通粒色小麦中的微量矿质元素含量高， 利用黑小麦不同粉路中矿质元素含量高的面粉来加工食品可以补充人体中缺乏的微量矿质元素。 尽管前人对不同出粉点面粉品质特征研究已有报道， 然而对于布勒磨磨制黑小麦不同出粉点面粉矿质营养元素含量差异的研究，迄今鲜有报道。本试验选用 3 个黑小麦品系，以普通粒色小麦品种济麦
7、 19 为对照，研究了黑小麦不同出粉点面粉矿质营养元素和蛋白质含量的差异，旨为黑小麦的开发利用提供理论依据。 2. 材料与方法材料与方法 2.1 试验材料试验材料 试验于 20052006 年生长季在山东农业大学泰安试验农场进行， 前茬为大豆， 秸秆直接还田。试验选用 3 个黑小麦品系，分别是 D4 红、红 5、黑 3，对照为普通小麦品种济麦 19。小区面积 7m4m=28m2， 3 次重复， 随机排列， 小麦种植管理按小麦高产栽培技术规程进行。小麦生长发育正常，自然成熟后统一脱粒混收。收获后自然晒干，待种子含水量降至 13%以下后贮存。贮存 3 个月后制粉。 2.2 制粉制粉 每品种（系）去
8、除秕粒、病虫粒，取饱满籽粒 2 kg，按照 AACC26-20 方法，用布勒实验磨制粉，实验磨有两对磨辊，每对磨辊分隔为 3 个区段，使试样分别通过各区段碾磨，制成 3 道皮磨和 3 道心磨的面粉共 6 种（3 种皮磨粉以 B1、B2、B3 表示，3 种心磨粉以 M1、M2、M3 表示） ，先磨 1kg 籽粒，3 道皮磨粉和 3 道心磨粉混合制得统粉样品。然后再磨剩下的 1kg 籽粒， 分别收集 6 个不同出粉点面粉样品和粗麸皮、 细麸皮。 样品置密封袋中保存。记录入磨前净麦重量 m 和 6 个出粉点面粉及细麸皮和粗麸皮的重量，计算出粉率。 净麦出粉率（%）= （mM1+mM2+mM3+mB1
9、+mB2+mB3）/ m100 各出粉点出粉率（%）= mM1（mM2, mM3, mB1, mB2, mB3）/ m100 式中 mM1、mM2、mM3、 mB1、mB2、mB3分别为 l 心、2 心、3 心、1 皮、2 皮和 3 皮的面粉重量（g） ，m 为入磨前净麦重量(g)。 2.3 面粉品质特性指标测定面粉品质特性指标测定 采用双波长法15测定支链淀粉和直链淀粉含量，两者之和为总淀粉含量。 参照 AACC56-61A 方法，利用 BAU-A 沉淀值仪测定沉淀值。 参照 GB/T5506-1985 方法，利用 Perten 面筋仪测定湿面筋含量。 采用 GB2905-82 半微量凯氏定
10、氮法测定含氮量，乘以 5.7 算得蛋白质含量。 采用分光光度法，利用 Unico7200 型可见分光光度计测定 P 含量； 采用电感耦合等离子体发射光谱法测定 S 含量； 采用 GB/T12399-1996 方法，利用 RF-5310PC 型荧光分光光度计测定 Se 含量； 参照 GB/T5009.90-2003 方法，采用火焰原子吸收光谱法测定 Ca、Mg、K、Fe、Zn 和Mn 含量。 http:/ - 3 -2.4 数据分析数据分析 采用 DPS3.01 软件 LSD 法分析品质性状差异显著性，用 Microsoft Excel 软件作图。 3. 结果与分析结果与分析 3.1 主要品质指
11、标主要品质指标 从表 1 中可以看出，3 个供试黑小麦品系的蛋白质、湿面筋含量达到了国家优质强筋小麦标准16的要求，且高于对照普通粒色小麦。 表 1 小麦品质性状指标 Table 1 Grain quality characteristics of the 4 tested materials 品种（系） Cultivar（line） 蛋白质含量 Protein content（%） 淀粉含量 Starch content（%） 沉淀值 Sedimentation value（mL） 湿面筋含量 Wet gluten content（%） D4 红（D4hong） 15.2 59.7 46.4
12、 39.8 红 5 （Hong5） 14.2 60.9 36.1 36.5 黑 3 （Hei3） 15.5 58.7 36.7 46.2 济麦 19（Jimai19） 13.8 61.9 35.3 34.4 3.2 不同出粉点面粉的品质特性不同出粉点面粉的品质特性 3.2.1 出粉率出粉率 由表 2 可见，在 6 个出粉点中，1 心的出粉率远远高于其他出粉点，平均值达 33.4%，且与其他出粉点差异显著，2 心的出粉率次于 1 心，平均值达 17.1%，3 皮粉的出粉率最低，仅有 2.6%，1 皮和 2 皮之间差异不显著，高于 3 心和 3 皮，黑小麦与普通粒色小麦表现一致的变化规律。 表 2
13、 4 个供试品种（系）不同出粉点出粉率 Table 2 Flour yield in different milling streams of 4 materials milled（%） 出粉点 Milling stream D4 红 D4hong 红 5 Hong5 黑 3 Hei3 济麦 19 Jimai19 平均 Mean M1 33.0 32.7 33.9 34.2 33.5 a M2 18.0 15.9 15.4 19.0 17.1 b M3 4.3 5.1 3.6 4.6 4.4 d B1 5.8 5.1 9.5 5.8 6.6 c B2 7.4 6.7 8.3 6.0 7.1 c
14、 B3 2.8 2.5 2.5 2.7 2.6 d http:/ - 4 -平均值后相同字母表示在 5%水平上差异不显著（LSD 法） 。M1, M2, M3 分别为 1 心粉，2 心粉，3 心粉；B1, B2, B3 分别为 1 皮粉，2 皮粉，3 皮粉。以下同。 Means followed by the same letter are not significantly different at 0.05 probability level according to LSD test. M1, M2, M3 represent reduction flour 1, 2, 3 and B1
15、, B2, B3 represent break flour 1, 2, 3 respectively. The same below. 3.2.2 蛋白质蛋白质 4 个供试品种（系）不同出粉点面粉蛋白质含量的变化趋势是一致的，皮磨粉蛋白质含量高于心磨粉，且达到显著水平。1 皮、2 皮和 3 皮面粉蛋白质含量逐渐升高，且三者之间差异显著。 1 心、 2 心、 3 心面粉蛋白质含量也是逐渐升高的， 但三者之间差异不显著 （表 3） 。 表 3 不同出粉点面粉蛋白质含量 Table 3 Protein content in different milling streams of 4 milled
16、 materials（%） 出粉点 Milling stream D4 红 D4hong 红 5 Hong5 黑 3 Hei3 济麦 19 Jimai19 M1 13.51 d 14.38 d 14.29 d 13.60 d M2 13.67 d 14.44 d 14.44 d 13.69 d M3 13.70 d 14.70 d 14.62 d 13.74 d B1 15.80 c 18.02 c 17.25 c 17.66 c B2 16.91 b 20.47 b 18.08 b 18.99 b B3 18.68 a 22.23 a 21.90 a 20.65 a 3.2.3 矿质营养元素矿质营养元素 图 1 表明，同一品种（系） ，在 6 个出粉点中，1 皮、2 皮、3 皮面粉中
