中央厨房运营管理手册

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1、 1 中央厨房管理手册中央厨房管理手册 一：中央厨房总则一：中央厨房总则 二：中央厨房规章制度二：中央厨房规章制度 三：中央厨房卫生管理细则三：中央厨房卫生管理细则 四：中央厨房厂区卫生、消防安全管理制度四：中央厨房厂区卫生、消防安全管理制度 五：中央厨房安全生产应急措施五：中央厨房安全生产应急措施 六：中央厨房配送规范六：中央厨房配送规范 七：中央厨房部门各相关制度七：中央厨房部门各相关制度 八：中央厨房操作流程八：中央厨房操作流程 九：中央厨房各部门操作流程图九：中央厨房各部门操作流程图 2 一一、中央厨房总则中央厨房总则 第一第一、目的目的 中央厨房是公司直属生产机构，涉及危及公众的食品

2、安全生产体系中央厨房是公司直属生产机构，涉及危及公众的食品安全生产体系和消费者的身体健康，为了确保稳定有序的生产供应和食品安全的体和消费者的身体健康，为了确保稳定有序的生产供应和食品安全的体系，按照公司管理制度和相关法律法规，特制定本制度（以下称“本制系，按照公司管理制度和相关法律法规，特制定本制度（以下称“本制度” ） 。度” ） 。 第二第二、中央厨房的职能中央厨房的职能 一一、中央厨房的生产职能中央厨房的生产职能 1,1,中央厨房按照运营部门的指示中央厨房按照运营部门的指示, ,为门店和团餐及其他按照运营部门为门店和团餐及其他按照运营部门指示的产品进行生产和加工指示的产品进行生产和加工.

3、 . 2,2,中央厨房按照运营部门的指示中央厨房按照运营部门的指示, ,为门店和团餐及其他按照运营部门为门店和团餐及其他按照运营部门指示生产加工后的产品进行配送指示生产加工后的产品进行配送. . 3,3,中央厨房按照运营部门的指示中央厨房按照运营部门的指示, ,将采购的货物进行化验检验、过磅将采购的货物进行化验检验、过磅复称、质量验收、入库储存。复称、质量验收、入库储存。 4,4,中央厨房按照运营部门的指示中央厨房按照运营部门的指示, ,监督和执行食品生产安全体系、编监督和执行食品生产安全体系、编排生产计划、定时物流配送。排生产计划、定时物流配送。 二二, ,中央厨房的管理职能中央厨房的管理职

4、能 1,1,中央厨房由总经理负责中央厨房由总经理负责, ,隶属运营总裁直接领导隶属运营总裁直接领导. . 2,2,中央厨中央厨房设副总经理房设副总经理 2 2 名和助理总经理一名名和助理总经理一名, ,隶属总经理领导隶属总经理领导. . 3,3,中央厨房按照生产需要设立车间主任和厂长、 各派别厨师长、 仓库、中央厨房按照生产需要设立车间主任和厂长、 各派别厨师长、 仓库、3 办公室、维修等各个部门的管理职务办公室、维修等各个部门的管理职务, ,并随着业务发展并随着业务发展, ,由中央厨房由中央厨房提交人事部门并经运营总裁批准提交人事部门并经运营总裁批准, ,公司人事部门任命后设立新的部公司人事

5、部门任命后设立新的部门门. . 4,4,中央厨房的人事和行政隶属公司人事和行政部门管理中央厨房的人事和行政隶属公司人事和行政部门管理. . 5,5,中央厨房总经理、 副总经理、 助理总经理中央厨房总经理、 副总经理、 助理总经理的任免权在公司行政总裁。的任免权在公司行政总裁。其他职务的任免权在总经理其他职务的任免权在总经理, ,并报送运营总裁和人事部门备案并报送运营总裁和人事部门备案. . 6,6,中央厨房的考核评级按照公司人事管理制度的考核标准进行中央厨房的考核评级按照公司人事管理制度的考核标准进行, ,中央中央厨房根据部门的特性拟订的中央厨房实厨房根据部门的特性拟订的中央厨房实施和中央厨房

6、部门实施细施和中央厨房部门实施细则等规定则等规定, ,经公司行政总裁批准经公司行政总裁批准, ,由人事和行政部门颁布执行由人事和行政部门颁布执行. . 第三第三, ,中央厨房的特别奖励机制中央厨房的特别奖励机制 1 1，中央厨房的考核评级按照公司人事管理制度的考核规定执行，中中央厨房的考核评级按照公司人事管理制度的考核规定执行，中央厨房根据部门的特性拟订的中央厨房人事考核制度和奖励方法央厨房根据部门的特性拟订的中央厨房人事考核制度和奖励方法的实施细则，经公司行政总裁批准，由人事部门颁布执行。的实施细则，经公司行政总裁批准，由人事部门颁布执行。 2,2,中央厨房作为公司运营部门下属于车间和生产部

7、门中央厨房作为公司运营部门下属于车间和生产部门, ,具独立测算单具独立测算单立奖惩的条件立奖惩的条件, ,随时因应条件成熟而制定相关的实施细则随时因应条件成熟而制定相关的实施细则. . 2,2,中央厨房在满足公司指令生产计划并达致赢利平衡后，可享受职中央厨房在满足公司指令生产计划并达致赢利平衡后，可享受职务提升、工资级别提高、奖励、提成、分红等务提升、工资级别提高、奖励、提成、分红等各种特别措施。中各种特别措施。中央厨房奖励实施细则另行公布。央厨房奖励实施细则另行公布。 3,3,中央厨房奖励实施细则没有颁布前中央厨房奖励实施细则没有颁布前, ,以奖金发放的形式暂定执以奖金发放的形式暂定执行行.

8、 . 4 第四第四, ,中央厨房的生产和配送程序中央厨房的生产和配送程序 1,1,中央厨房只接受运营部门的指令进行生产加工和配送中央厨房只接受运营部门的指令进行生产加工和配送. . 2,2,中央厨房只接受运营部门的指令进行退货回收、仓库出货。中央厨房只接受运营部门的指令进行退货回收、仓库出货。 3,3,中央厨房只接受运营部门的指令中央厨房只接受运营部门的指令, ,对采购部门采购的货物进行化对采购部门采购的货物进行化验、过磅检量、验收和入库。验、过磅检量、验收和入库。 4,4,中央厨房按照运营部门的指令中央厨房按照运营部门的指令, ,执行其他新的生产计划的编排工执行其他新的生产计划的编排工作作.

9、 . 5,5,中央厨房总经理按照运营总裁指令中央厨房总经理按照运营总裁指令, ,监督执行生产和配送程序。监督执行生产和配送程序。 第五条第五条 中央厨房规章制度中央厨房规章制度的修订的修订 依照本制度制定的实施细则和各种规定，与本制度有抵触的，以本制依照本制度制定的实施细则和各种规定，与本制度有抵触的，以本制度为准。度为准。 本制度按照公司管理制度每本制度按照公司管理制度每 2 2 年修订一次，并经行政总裁批准后颁布年修订一次，并经行政总裁批准后颁布实施。实施。 第六条第六条 其他其他 本制度按照制定的实施细则和各种规定，是公司管理制度的一部分，本制度按照制定的实施细则和各种规定，是公司管理制

10、度的一部分，作为劳动合同的附件，与劳动合同具有同等法律效力。作为劳动合同的附件，与劳动合同具有同等法律效力。 第七条第七条 颁布与实施颁布与实施 本文件由人事本文件由人事和和行政部起草，经行政部起草，经行政行政总裁批准公布后，自总裁批准公布后，自 20112011 年年 0505月月 0101 日起开始执行日起开始执行 5 二：二：中央厨房中央厨房规章制度规章制度 为加强为加强中央厨房中央厨房行政事务管理， 理顺行政事务管理， 理顺中央厨房中央厨房内部关系， 使各项管理标准化、内部关系， 使各项管理标准化、制度化，提高制度化，提高工作工作效率，效率，建立高素建立高素质、高水平的团队质、高水平的

11、团队，维护企业形象维护企业形象以公司利益以公司利益至高无上准则制定了以下严格的管理规章制度，望各位员工自觉遵守！至高无上准则制定了以下严格的管理规章制度，望各位员工自觉遵守！ 一一各部门各部门 统一着装，胸牌和仪表，精神面貌统一着装，胸牌和仪表，精神面貌良好。良好。 二二. . 文明礼貌文明礼貌、礼仪、礼仪 禁止绰号称呼（不含昵称），勾肩搭背，大呼小叫。禁止绰号称呼（不含昵称），勾肩搭背，大呼小叫。 行走规定：避让客人和上级，让其先行，并称呼：您先请。行走规定：避让客人和上级，让其先行，并称呼：您先请。 请示敲门：领导有重要会议或访客不轻易打扰；确有重要急事应轻敲其门请示敲门：领导有重要会议或

12、访客不轻易打扰；确有重要急事应轻敲其门并致：对不起并致：对不起 相邻关系处理：客户或领导询问要起立，规定的时间（上午上班开始）领相邻关系处理：客户或领导询问要起立，规定的时间（上午上班开始）领导视察应起立喊：早导视察应起立喊：早 上级或客户到下级办公室公干，下属应起立接待上级或客户到下级办公室公干，下属应起立接待 电话接电话接听听：先说：您好，：先说：您好，天坊汇天坊汇实业公司天坊面谈中央厨房，请讲。实业公司天坊面谈中央厨房，请讲。 称谓规定：董事会：称谓规定：董事会：X X 先生或先生或 X X 董；高管：董；高管：X X 总；部门经理：总；部门经理：X X 经理或经理或 X X 主主任；员

13、工，小（老）任；员工，小（老）X X 或姓名，或免姓称名字或姓名，或免姓称名字 三三通讯管理：高管和行政人事部人员通讯管理：高管和行政人事部人员 2424 小时开机，中层及以上管理和技术干小时开机，中层及以上管理和技术干部部 8 8：00002222：0000 开机；高管如违反并造成影响，实行问责并酌情经济处罚开机；高管如违反并造成影响，实行问责并酌情经济处罚。 6 四四值班管理：节假日值班管理：节假日各各部门应部门应根据生产根据生产计划安排计划安排生产和值班，生产和值班，如影响工作则对如影响工作则对当事人和主管一定的处罚。当事人和主管一定的处罚。每日安排轮值人员。每日安排轮值人员。 五五接待

14、管理（前台）：接待管理（前台）： 访客接待：前台访客接待：前台接待区等待接待区等待请示负责接待人请示负责接待人引导到位，茶水服引导到位，茶水服务务送客送客整整理接待场所理接待场所 会议接待： 客人签到会议接待： 客人签到接待区等待接待区等待请示责任领导请示责任领导引导到位引导到位 （就餐）（就餐）住宿安排住宿安排送客送客 六六会议管理（行政人事部主管）：高官，股东，董事会：通知会议管理（行政人事部主管）：高官，股东，董事会：通知设备文具资设备文具资料准备料准备规定时间前规定时间前 3 3 分钟到位分钟到位茶水服务茶水服务会议纪要会议纪要存档和备案。存档和备案。重要会议手机重要会议手机关机或无声

15、关机或无声 七七. .同事之间同事之间 同事之间同事之间本着互尊互爱、齐心协力、吃苦耐劳、诚实本分的精神。尊重上级、不本着互尊互爱、齐心协力、吃苦耐劳、诚实本分的精神。尊重上级、不打小报告、打小报告、安分守己，不害人利，相互帮助，工作热情主动安分守己，不害人利，相互帮助，工作热情主动 八管理规定：八管理规定： 1 1 服从分配服从管理、不得损毁公司形象、透露公司机密；服从分配服从管理、不得损毁公司形象、透露公司机密； 2 2 上班不得迟到、早退、矿工；上岗时不上班不得迟到、早退、矿工；上岗时不得嬉笑打闹、赌博喝酒、睡觉而影响本得嬉笑打闹、赌博喝酒、睡觉而影响本公司形象；公司形象； 3 3 员工

16、员工必须必须按照技术按照技术规范规范流程完成流程完成制作制作，不得偷工减料；，不得偷工减料； 4 4 工作时接听私人电话不得超过工作时接听私人电话不得超过 1 1 分钟，分钟，专间工作人员手机，钥匙，茶杯等私人专间工作人员手机，钥匙，茶杯等私人用品一用品一律律不能带人；不能带人；卫生实行区域包干制，必须做到整洁清爽；卫生实行区域包干制，必须做到整洁清爽； 7 5 5 认真听取每为认真听取每为领导领导的建议和投诉、损坏公司财物者照价赔偿，偷盗公司财物者的建议和投诉、损坏公司财物者照价赔偿，偷盗公司财物者交于公安部门处理；交于公安部门处理； 九、九、卫生管理：卫生管理： 1 1 应保持良好个人卫生，应保持良好个人卫生，每天洗澡，勤洗头发；每天洗澡，勤洗头发；操作时应穿戴清洁的工作服、工操作时应穿戴清洁的