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1、专家论坛 ?中国食品添加剂China Food Additives45? ? ?编者按:随着我国食品工业的发展, 食品添加剂发挥着越来越重要的作用,并已成为食品工 业的灵魂, 没有食品添加剂就没有现代食品工业已成为食品界人士的共识。但是近年来发生的一系列食品安全事件, 使社会和公众对食品添加剂产生了误解,认为食品添加剂是食品安全的主要问题, 并造成了一些不良影响。事实上, 那些引起食品安全事件发生的根本不是食品添加剂,而 是一些非法添加物。为了使社会和公众正确认识食品添加剂,食品企业科学合理使用食品添加剂,中国食品添加剂和配料协会在今年 3月举办的大型 FIC展会期间,与中国卫生监督协会共同举
2、办了 ?食品添加剂安全性管理高层论坛 ?, 此次高层论坛旨在广泛宣传贯彻执行 ?食品安全法 ?,正确认识食品添 加剂对现代食品工业发挥的巨大作用,给社会和公众传递正确的食品添加剂相关信息,使我们的老百姓不再误解和惧怕食品添加剂;使我们的食品添加剂和食品生产经营企业更加全面了解我国食品添加剂管理的法律法规, 加强行业自律, 严格依法依规办事,保障食品安全。 为此, 本刊从第 3期开始特设了 ?专家论坛 ? 栏目,陆续选登在 ?食品添加剂安全性管理高层论坛? 上权威专家和领导的精彩演讲,与读者共同分享他们的精辟论道。本期首先刊登原卫生部卫生监督局局长、现任食品安全国家标准审评委员会食品添加剂专业分
3、委员会主任委员、中国卫生监督协会常务副会长兼秘书长、中国卫生法学会副会长赵同刚先生题为 ? 食品添加剂的作用 与安全性控制 ? 的演讲内容。 希望他的演讲能对全社会和从事食品添加剂的生产、经营和使用等各方面的人士提供有价值的参考和帮助。食品添加剂的作用与安全性控制赵同刚(中国卫生监督协会,北京?100044)Effects and safety control of food additivesZHAO Tong -gang( ChinaH ealth Supervision Association,Beijing 100044)随着食品工业的迅速发展, 食品添加剂在食品工业中的应用越来越广泛
4、, 为了规范食品添加剂的使用,各国都制定了相应的法规和标准。但 在具体管理过程中,人们对食品添加剂仍然存在诸多误解,也存在大量的食品添加剂滥用现象。特别是在我国发生的非法添加 ?苏丹红 ? 和 ? 三聚氰胺 ? 的食品安全事件后,社会公众对食品添 加剂的安全性非常关注。因此, 有必要对食品添加剂的概念、作用、使用原则和使用过程中存在的问题进行探讨; 同时,提出加强我国食品添加剂安全控制措施的建议。1? 食品添加剂的概念和范畴由于各国食品安全法律制度的不同,对食品添加剂的概念及涵盖的范围亦不尽相同。中国食品添加剂China Food Additives? 专家论坛46? ? ?1?1? 食品添加
5、剂的概念国际食品法典委员会 CAC ( Codex Ali men - tariusComm ission) 定义的食品添加剂是有意加入到食品中,在食品的生产、加工、制作、处理、包装、运输或保存过程中具有一定的功能作 用, 其本身或者其副产品成为食品的一部分或影响食品的特性其本身不作为食品消费,也不作为传统的食品成分的物质,无论其是否具有营养价值。食品添加剂不包括污染物和为了保持或增加 食品的营养价值而加入到食品中的物质。在我国, 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味, 以及为防腐和加工工艺的需要而加 入食品中的化学合成或天然物质。在欧盟,食品添加剂是指在食品的生产、加工、制备、处理、包装
6、、运输或存储过程中,出于技术性目的而人为添加到食品中的任何物质。而这些添加物质通 常并不作为食品来消费,而且也不作为食品的特征成分来使用,无论其是否具有营养价值,这些添加物质本身或其附产物直接或间接地成为食品的组分。在美国, 食品添加剂是有意使用的,导 致或者期望导致它们直接或者间接的成为食品成分或者影响食品的特征。在食品包装或者食品容器生产过程中使用的物质,如果能直接或者间接 地成为(被包装的或者容器中的 ) 食品成分或者影响食品特征,也符合食品添加剂的定义。尽管各国对食品添加剂的定义不完全相同,但其关于食品添加剂的定义都涵盖了食品添加剂 的以下几个特征:( 1) 与食品中天然存在的一些物质
7、相区别,食品添加剂是在食品生产加工过程中,有意添加 到食品中去的;( 2) 加入到食品中的食品添加剂能够满足一定的工艺需求,如可以改善食品的色、香、味等感观特征,或者能够提高食品的质量和稳定性 等;( 3) 食品添加剂的本质是化学合成或者天然存在的物质。 ( 4) 食品添加剂的定义和范畴是依据所在国食品法律规范规定的。1?2? 食品添加剂的范畴食品添加剂的范畴是指食品添加剂包含哪些 物质,我国食品添加剂的范畴比较广泛,除了各国都作为食品添加剂管理的物质,我国把食品营养强化剂、食品工业用加工助剂、食品用香料和胶姆糖基础剂物质等都作为食品添加剂进行管理。美国则把食品添加剂分为直接食品添加剂、次直接
8、食品添加剂(类似于我国的食品工业用加工助剂 )、间接食品添加剂(类似于我国向食品中有迁移的食品包装材料 )。欧盟的食品添加剂 不包括加工助剂、香料物质和作为营养素加入到食品中的物质等。澳新则对食品添加剂、加工助剂、添加到食品中的维生素和矿物质分别建立标准。因此, 各国对食品添加剂的概念和范畴是不尽相同的。2? 食品添加剂的功能分类与作用2?1? 食品添加剂的功能分类按功能的不同,我国的 ?食品添加剂使用卫生标准? 将食品添加剂分为 23类, 主要包括:( 1) 酸度调节剂? 用以维持或改变食品酸碱度的物质, 主要用于需要调节酸度的食品。常用的有: 柠檬酸、酒石酸、乳酸、苹果酸。( 2) 抗结剂
9、? 用于防止颗粒或粉状食品聚集结块, 保持其松散或自由流动的物质,主要用于容易结块的物质。常用的有滑石粉,二氧化硅等。( 3) 消泡剂? 在食品加工过程中降低表面张力,消除泡沫的物质,主要用于生产过程中需要消除泡沫的食品。常用的有聚二甲基硅氧烷等( 4) 抗氧化剂 ? 能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质, 提高食品稳定性的物质, 主要用于食用油脂及油脂含量比较高的食品。常用的有 BHA、 BHT、茶多酚等。 ( 5) 漂白剂? 能够破坏、抑制食品的发色因素,使其褪色或使食品免于褐变的物质,主要用于需要漂白的食品。常用的有二氧化硫、硫磺、亚流酸钠等。( 6) 膨松剂? 在食品加工过程中加入
10、的, 能使产品发起形成致密多孔组织,从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质, 主要用于面包、糕点等需要膨松的食品。常用的膨松剂有:碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。常用的有碳酸氢钠、碳酸氢铵等。专家论坛 ?中国食品添加剂China Food Additives47? ? ?( 7) 胶基糖果中基础剂物质 ? 是赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质,主要用于 胶基糖果。常用的有丁苯橡胶、松香甘油酯等。( 8) 着色剂? 使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质,主要用于需要着色的食品。一般常用 的有:胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等,这些色素均为合成色素。( 9) 护色剂? 能与肉及肉制品中呈色物质
11、作用, 使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、 破坏,呈现良好色泽的物质,主要用于熟肉制品。常用的有硝酸钠、亚硝酸钠等。( 10) 乳化剂 ? 能改善乳化体中各种构成相 之间的表面张力, 形成均匀分散体或乳化体的物质。常用的有蔗糖脂肪酸酯、单双甘油酯等。( 11) 酶制剂 ? 由动物或植物的可食或非可食部分直接提取, 或由传统或通过基因修饰的微 生物 (包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种 )发酵、提取制得, 用于食品加工,具有特殊催化功能的生物制品。常用的有蛋白酶、 ?- 淀粉酶等。 ( 12) 增味剂 ? 补充或增强食品原有风味的物质。常用的有谷氨酸钠、5? - 鸟苷酸二钠等。( 13) 面
12、粉处理剂 ? 促进面粉的熟化、增白 和提高制品质量的物质。( 14) 被膜剂 ? 涂抹于食品外表,起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。常用的有巴西棕榈蜡、液体石蜡等。 ( 15) 水分保持剂 ? 有助于保持食品中水分的物质。常用的增湿剂有:甘油、山梨糖醇、麦芽糖醇等。常用的有六偏磷酸钠、三聚磷酸钠 等。( 16) 营养强化剂 ? 为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的物质。常用的有维生素 A、维生素 B1、维 生素 B2、维生素 P、维生素 C、维生素 D2、维生素 D3,赖氨酸、葡萄糖酸、乳酸钙、动植物蛋白质等等。 ( 17) 防腐剂 ? 防止食品腐败
13、变质、延长食品储存期的物质。常用的有:苯甲酸、山梨酸、二氧化硫、醋酸、乳酸。( 18) 稳定剂和凝固剂 ? 使食品结构稳定或 使食品组织结构不变,增强黏性固形物的物质。常用的有葡萄糖酸 - ?-内酯、氯化钙等。( 19) 甜味剂 ? 赋予食品以甜味的物质。常 用的有糖精钠、安赛蜜、甜蜜素等。( 20) 增稠剂 ? 可以提高食品的黏稠度或形成凝胶,从而改变食品的物理性状,赋予食品黏 润、适宜的口感,并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。常用的有黄原胶、卡拉胶等。( 21) 食品用香料? 能够使食品增香的物质。常用的有香兰素、乙基香兰素等。 ( 22) 食品工业用加工助剂 ? 有助于食品加工顺
14、利进行的各种物质,与食品本身无关,如:助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、 提取溶剂、发酵用营养物质等。常用的有硅藻土、活性炭等。( 23) 其他 ? 上述功能类别中不能涵盖的其他功能。 2?2? 食品添加剂能够在食品中发挥的作用在食品生产加工过程中,根据生产工艺的需要,按照食品安全标准的规定合理使用食品添加剂,能够发挥食品添加剂的功能作用,达到以下 目的:2?2?1? 保持或提高食品本身的营养价值日常摄入食品是为了满足机体的营养需求, 但是, 在食品生产加工或者保存过程中,食品中的一些营养成分容易发生改变。如:食品中的一些营养素在保存过程中容易被氧化,一些食品成分容易腐败变质。如果在食
15、品生产加工过程中按 照规定加入一些抗氧化剂或者防腐剂,就能够有效避免营养素的损失。在一些食品中加入食品营养强化剂, 可以提高食品本身的营养价值, 对于 防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们的健康水平具有重要意义。2?2?2? 作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分 随着生活水平的提高, 人们对一些特殊膳食的需求越来越多。如: 糖尿病患者越来越多, 他们一般不能吃含糖的食品, 但是人们对于甜味有 着天然的喜好,所以需要特殊的 ? 无糖食品 ?。如何能够既满足这些糖尿病患者对甜味的喜好,又能够不造成糖的摄入量增加呢? 我国批准使用的甜味剂就能够起到这种作用。同时,含有甜味 剂的低能量食品
16、也是减肥者的最爱,那些加了高中国食品添加剂China Food Additives? 专家论坛48? ? ?倍甜味剂的食品,在满足人们甜味感觉的同时,提供的热量却很低。2?2?3? 提高食品的质量和稳定性, 改进其感观特征食品添加剂在保证食品的质量和稳定性方面具有重要的作用。如:对于一些水油状的脂肪乳化制品, 需要在其中使用乳化剂以保证水油体系的稳定性;对于一些容易受潮结块的食品如食盐、糖粉等,需要加入抗结剂来保证产品的质 量。食品的色、香、味等感观特征是衡量食品质量的重要指标,食品添加剂中的着色剂、护色剂、漂白剂及食用香料等能够明显提高食品的感观特征, 满足人们的不同需求。如:在巧克力中添加香料,能使巧克力风味独特;方火腿放久了容易收缩,加入增调剂、鲜味剂会使其又香又嫩。2?2?4? 便于食品的生产、加工、包装、运输或贮藏食品添加剂有利于食品加工操作适应机械化、连续化和自动化生产,推动食品工业走向现代化。如:使用乳化剂能使方便面面团中的水分均匀散发,提高面团的持水性和吸水力,有利于蒸煮;用葡萄糖酸 - ?- 内酯作为豆腐的凝固剂,有利于内酯豆腐的机械化、连续化生产。3? 食品添
