淀粉-轻化

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1、聚合度聚合度：组成淀粉分子的结构单体（脱水葡萄糖单位）的数量，以 DP 表示。 粒心（脐）粒心（脐）：各轮纹围绕的一点叫做粒心又叫脐。 中心轮纹中心轮纹：禾谷类淀粉的粒心常在中央，称为中心轮纹。 偏心轮纹偏心轮纹：马铃薯淀粉的粒心常偏于一侧，称为偏心轮纹。 偏光十字偏光十字：在偏光显微镜下观察，淀粉颗粒呈现黑色的十字，将淀粉颗粒分成 4 个白色的 区域称为偏光十字。 单粒单粒：只有一个粒心，马铃薯淀粉颗粒主要是单粒。 复粒复粒：在一个淀粉质体内包含有同时发育生成的多个淀粉颗粒称为复粒。 半复粒半复粒：由两个或多个原系独立的团粒融合在一起，各有各的粒心和环层，但最外围的几 个环轮则是共同的，称为

2、半复粒。 假复粒假复粒：有些淀粉，开始生长时是单个粒子，在发育中产生几个打裂缝，但仍然维持其整 体性，这样的团粒是假复粒。 润胀润胀：淀粉在冷水中不溶解，将干燥的天然淀粉置于冷水中，水分子可简单的进入淀粉粒 的非结晶部分，与许多不定型部分的亲水基结合或被吸附，淀粉颗粒在水中膨胀称为润胀。不可逆润胀不可逆润胀：膨胀后经处理仍不能恢复成原来的淀粉粒。 糊化糊化：将淀粉乳加热，淀粉颗粒吸水膨胀，高度膨胀的淀粉粒间相互接触，变成半透明粘 稠状液体，虽停止搅拌也不会发生沉淀，称为淀粉糊，由淀粉乳转化成糊的现象称为淀粉 的糊化。 糊化温度糊化温度：淀粉发生糊化现象的温度称为糊化温度，又称胶化温度，不是某个

3、确定的温度， 而是从糊化开始温度到糊化完成温度的一个范围。 膨胀能力膨胀能力：将淀粉乳样品在一定温度水浴中加热 30 分钟，然后离心，膨胀淀粉下沉，将沉 淀的颗粒称量，淀粉膨胀后沉淀颗粒的重量与原来淀粉重量比即为膨胀能力。 淀粉回生淀粉回生：指淀粉基质从溶解分散成无定形游离状态返回至不溶解聚集或结晶状态的现象。淀粉回生速率淀粉回生速率：通过淀粉糊从 90冷却至 50后黏度的增加来表示。 淀粉溶解度淀粉溶解度：是指在一定温度下，在水中加热 30 分钟后，淀粉样品分子的溶解质量百分比。淀粉膜淀粉膜：将淀粉糊在光滑平面上涂薄层，干燥，形成薄膜。 原淀粉原淀粉：由农作物和植物直接生产的淀粉。 淀粉衍生

4、物淀粉衍生物：原淀粉可以进一步用物理或化学方法改进其性能，将化学取代基引入淀粉中， 使淀粉分子在化学结构上发生了变化，称为淀粉衍生物。 织纹特性织纹特性：淀粉的黏度性，黏弹性，伸长性，纤维性，流动性，胶弹性等称为织纹特性。 单桶静止浸泡法单桶静止浸泡法：最简单的浸泡方法，将各个浸泡罐内加入亚硫酸水单独存放浸泡互相之 间不发生联系，浸泡罐内加入玉米和 0.2%-0.3%的亚硫酸水溶液，经过一定时间使玉米籽 粒吸水，软化，可溶性成分溶出。 单桶循环浸泡法单桶循环浸泡法：因浸泡效果差，可在静止浸泡基础上增加一个循环水泵，称为单桶循环 浸泡法。 逆流浸泡法逆流浸泡法：把若干个浸泡桶，泵和管道串联起来，

5、组成一个相互之间的浸泡液可以循环 的浸泡罐组，进行多桶串联逆流浸泡。 玉米浆玉米浆：含干物 5%-8%，蒸发后干物大约为 50%，称为浓浸泡液，也叫玉米浆。 谷朊粉谷朊粉：主要成分是小麦谷蛋白，蛋白含量为 75%-85%，脂肪含量为 1.0%-1.25%，蛋白质 为高分子亲水化合物，当水分子与蛋白质的亲水集团互相作用时就形成水化物，称为湿面 筋。 糖化度糖化度：淀粉分子水解为基本葡萄糖分子的程度，通常用 DE 值表示。 DEDE 值值：就是指糖化液中的还原糖含量占干物质的百分率，又称葡萄糖值。 糖化液糖化液：淀粉水解产物称为糖化液。 转化率转化率：100 份淀粉中有多少份淀粉转化成葡萄糖称为淀

6、粉转化率。 化学增重化学增重：水解反应的重量增加，在工业上称为化学增重。 复合反应复合反应：淀粉酸水解所生成的葡萄糖，在酸和热的催化影响下，部分葡萄糖又会通过糖苷链相聚合，失掉水分子，相应的生成二糖，三糖和其他较高分子的低聚糖等，这种反应 称为复合反应，复合反应是可逆反应。 淀粉糖浆淀粉糖浆：淀粉经酸水解完全糖化的最终产物为葡萄糖，不完全糖化的产物则由葡萄糖， 麦芽糖，低聚糖，糊精等组成的称为淀粉糖浆。 淀粉酶淀粉酶：能作用于淀粉的酶统称为淀粉酶。 液化液化：水解时，最初阶段速度很快，把庞大的淀粉分子迅速断裂成为小分子，淀粉浆的黏 度急剧降低，失去黏性，称为液化。 脱支酶脱支酶：是水解淀粉和糖

7、元分子中 -1，6 键的酶。 淀粉糖淀粉糖：利用淀粉为原料生产的糖品统称为淀粉糖，麦芽糊精，葡萄糖浆，含水葡萄糖和 结晶葡萄糖，麦芽糖果葡糖浆，结晶果糖和各种低聚糖。 麦芽糊精麦芽糊精：又称水溶性糊精，酶法糊精，简称 MD 介于淀粉和淀粉糖之间的经控制成为低程 度水解产物。 葡萄糖浆葡萄糖浆：淀粉经不完全水解得葡萄糖和麦芽糖的混合糖浆，称为葡萄糖浆，也称淀粉糖 浆，含有葡萄糖，麦芽糖以及低聚糖，糊精。 全糖全糖：淀粉经液化，糖化所得的糖化液，净化后浓缩干燥，不经结晶分离，即包括未结晶 部分，全部变成商品淀粉糖叫全糖。 低聚糖低聚糖：是指 2-10 个单糖单位通过糖苷键结合起来，形成 直链或分支

8、链的一类寡糖的总 称。 葡萄糖的分解反应葡萄糖的分解反应：葡萄糖受酸和热的影响发生脱水反应，生成 S-羟甲基糖醛，会进一步 分解生成乙酰丙酸和甲酸或分子间脱水生成有色物质。 淀粉的基本构成单位及分子式淀粉的基本构成单位及分子式：-D-葡萄糖；葡萄糖：C6H12O6,淀粉：（C6H12O6）n 淀粉的组合淀粉的组合：直链淀粉，支链淀粉，中间级组分，末端基，还原末端基，非还原末端基。 影响淀粉粒形状的因素影响淀粉粒形状的因素：1.来源：含水量高，蛋白质少的植物淀粉颗粒比较大，形状比较 整齐，多呈圆形和椭圆形，如马铃薯淀粉，相反则颗粒小，呈多角形，如稻米淀粉。2.生 长部位和生长期间遭受压力：淀粉颗

9、粒的形状因生长部位和生长期间遭受压力的大小而不 同。 鉴别马铃薯，小麦，玉米淀粉的方法鉴别马铃薯，小麦，玉米淀粉的方法：1.放在光学显微镜下观察淀粉的形状 2.放在偏光显 微镜下观察偏光十字 3.糊化温度 4.织纹特性 淀粉颗粒的结晶结构：性质淀粉颗粒的结晶结构：性质：淀粉颗粒由许多微晶束构成，这些微晶束排列成放射状，看 似一个同心环状的结构。结晶区和无定形区：1.结晶性的微胶束之间由非结晶的无定形区 分隔，结晶区经一个弱结晶区的过渡转变为非结晶区，这是个逐渐转变的过程。2.无定形 区除直链淀粉之外，还有那些因分子间排列杂乱，不能形成整齐聚合结构的支链淀粉分子。玉米，小麦淀粉中高含量脂类化合物

10、所造成的影响玉米，小麦淀粉中高含量脂类化合物所造成的影响：1.抑制玉米淀粉颗粒的膨胀和溶解 2. 直链淀粉，脂类化合物，络合物会使淀粉糊和淀粉膜不透明度和浑浊度增加，影响糊化淀 粉增稠能力和粘合能力 3.不饱和脂类化合物在贮存期因氧化作用而酸败，影响其作用。 磷的存在方式磷的存在方式：谷物：磷酸酯形式；木薯淀粉：磷酸钾，磷酸镁，磷酸铅；木薯淀粉含磷 最低，马铃薯淀粉含磷最高。 磷对马铃薯淀粉性质产生的影响磷对马铃薯淀粉性质产生的影响：1 胶化温度低 2 水合和膨胀快速 3 淀粉糊的黏性变高和 膜的高度透明性。 润胀的分类和特点润胀的分类和特点：1 可逆润胀特点：只有体积上的增大，仍保持原有特征

11、和晶体双折射 在偏光显微镜下观察，仍可看到偏光十字，淀粉粒内部晶体结构没有变化。2 不可逆润胀 特点：偏光十字消失，无法恢复成原有的晶体状态，受损伤的淀粉和某些经过改性的淀粉 粒子可溶于水。 影响淀粉糊化的因素影响淀粉糊化的因素：1.晶体结构 2 水分含量 3 直链淀粉和脂质 4 碱和盐类 5 糖类 淀粉糊的性质淀粉糊的性质：1 淀粉糊的黏度 2 淀粉糊的透明度 3 淀粉糊的织纹特性 4 淀粉糊的冷热黏 度稳定性 5 抗剪切力。 影响淀粉糊透明度的因素影响淀粉糊透明度的因素：1 直链淀粉含量：直链淀粉含量越高，透明度越低 2 介质：蔗 糖：增加淀粉糊的透明度；NaCl：减弱马铃薯淀粉的透明度，

12、对木薯小麦淀粉影响不大； 淀粉糊的的酸碱性：淀粉的透明度随碱性增强而增强，随碱性减弱而减小。 淀粉糊的回生所具有的效应淀粉糊的回生所具有的效应：1 黏度增加 2 显现不透明的浑浊 3 在热糊表面形成不溶解的结膜 4 不溶性的淀粉粒沉淀 5 形成胶体 6 脱水收缩。 回生机理回生机理：1 直链淀粉在淀粉回生中的作用 2 支链淀粉在淀粉回生中的作用 3 高温回生现 象。 影响淀粉回生作用的因素影响淀粉回生作用的因素：1 分子结构的影响 2 分子大小的影响 3 直，支链淀粉分子比例 的影响 4 溶液浓度影响 5PH 及无机盐影响 6 温度的影响 7 脂类对淀粉回生的影响 8 糖类对 淀粉回生的影响

13、9 淀粉亲水性对回生的影响。 天然淀粉不溶于冷水的原因天然淀粉不溶于冷水的原因：1 氢键的存在 2 淀粉分子晶体结构 提高淀粉溶解度的原则提高淀粉溶解度的原则：1 引入亲水集团 2 改变淀粉的固有结构 3 降解。 不同品种淀粉在成膜特性方面的差别不同品种淀粉在成膜特性方面的差别：1 柔韧性，抗张强度，破裂前的延伸率 2 溶解性 3 淀粉膜的透明度和光泽。 商品淀粉的分类商品淀粉的分类：1 谷类淀粉 2 薯类淀粉 3 豆类淀粉 4 其他类淀粉 淀粉生产原料的条件淀粉生产原料的条件：1 淀粉含量高，成本较低 2 收集贮存加工较容易 3 副产品利用价值 较高。 玉米粒的分类玉米粒的分类：1 按颜色分

14、类：黄色，白色，褐色 2 按籽粒形态分类：硬粒型，马齿型， 粉质型，马齿型比例最大，是主要加工原料 3 按成本及用途分类：高淀粉玉米，高赖氨酸 玉米，高油玉米，蜡质玉米。 玉米工艺品质玉米工艺品质：1 粒度：玉米籽粒的大小差别很大，粒度差别越大，玉米清理和破碎难度 越大 2 密度，容重，干粒重：玉米容重，干粒重，密度越大，产品出品率越高，加工性能 越好 3 破碎难易：玉米籽粒加工过程中，胚乳易碎，胚不易碎，角质玉米籽粒不易破碎， 粉质玉米粒易于破碎。 净化的意义和方法净化的意义和方法：意义：清除各种杂质，保护机器设备，达到安全净化目的；方法：1 用震动筛清理玉米中的大杂质及轻杂质 2 用风选法

15、除尘，清除原料中的轻杂质 3 用比重去 石出去砂石，用磁选机清除玉米中的金属杂质。 浸泡目的和作用浸泡目的和作用：1 软化玉米颗粒，降低玉米粒的机械强度 2.分散玉米胚体细胞中的蛋白 质网，削弱保持淀粉的联结键 3 使玉米籽粒膨胀，易于分离皮层，胚芽，胚乳 4 可浸提出 籽粒中部分可溶性物质制成玉米浆 5 有效的抑制随玉米带来的微生物活动，起到防腐作用。浸泡方法浸泡方法：1.单桶静止浸泡法 2.单桶循环浸泡法 3.逆流浸泡法 影响浸泡玉米的因素影响浸泡玉米的因素：1 玉米原料的影响 2.H2SO3 的浓度和加入量 3.浸泡时间 4.浸泡温度 48-525.浸泡液中乳酸的含量。 浸泡后玉米籽粒特

16、点浸泡后玉米籽粒特点：玉米经浸泡后水分达 40%-46%，胚芽，表皮和胚乳之间联结减弱， 浸泡后胚芽含水达 60%左右，具有韧性，特别容易与玉米籽粒其他部分分开，胚乳含淀粉 量高，抗强压度低，浸泡后更易于破碎。 玉米破碎目的和影响因素玉米破碎目的和影响因素：目的：使胚乳与胚芽分开，释放出一定数量的淀粉；影响因素： 1.玉米品种的影响 2.浸泡质量的影响 3.浓度的影响 玉米胚芽的利用玉米胚芽的利用：1.榨油 2.饲料 3.食品添加剂。 精磨的目的精磨的目的：经破碎和分离胚芽后，含有淀粉粒，麸质，种皮，胚乳碎粒，有相当数量的 淀粉仍包含在胚乳碎粒和种皮内，以淀粉颗粒的状态存在，精磨可以把淀粉从蛋白质，纤 维的结合中游离出来，最大限度的回收淀粉。 获得好的精磨效果应注意的事项获得好的精磨效果应注意的事项：1.保证进磨前物料中的游离淀粉被筛净，并要做到均匀 进料 2.物料中铁质会对磨齿造成严重损害 3.对浸泡工序必须精心操作，使玉米中个成分能 有效分离。 精磨的主要设备精磨的主要设备：砂盘磨，锤碎机，冲击磨。 玉米浆的利用玉米浆的利用：1.培养基 2.饲料添加剂原料 3.生产单细