甜品店里那些东西们

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1、 甜品店里那些东西们 甜品店里那些东西们 沙漠豪猪 发表于 2011-01-29 12:09 甜品店里总是有很多名字很奇怪的食物，什么椰果、西米、仙草之类。那么这些食材的来历是什么呢？作 为自然控，这可是一定要弄清楚的。 椰果 椰果 那个白色的块块就是椰果，它口感不像椰肉也不像椰蓉，它和椰子是神马关系呢？ 和很多人想的不一样，椰果其实并不是椰子直接产出来的，而是椰子水经过一种细菌发酵的产物。 椰子是椰子树（ Cocos nucifera ）的果实，不过要是去超市，可不一定能看到完整的椰子，因为在内陆 城市出售的大多是去掉了外果皮和一部分中果皮的，去找一罐椰汁，那上面画的图就十分完整。 椰子的外

2、果皮是最外面那层光滑绿色的薄皮，里面能作为椰棕的高度纤维化结构就是中果皮，而最里面那 层骨质的硬壳则是内果皮。椰子的种皮很薄，紧贴着内果皮。因此当我们剖开一颗椰子时，我们同时剖开 的是果皮和里面的种子，直接露出了种子里的胚乳。 椰子的胚乳有两种形态，外侧一层是白色的固体胚乳，也就是平常说的椰肉，像椰丝、椰蓉、椰奶等都是 用这种固体胚乳加工而成的，而内侧空腔里充盈着的是一般被称为“椰子水”的液体胚乳，也就是椰子里 可以直接用吸管喝的部分，制作椰果的原材料就是这东西。 这个椰子的胚吸收了液体胚乳的营养，已经发育成这样了 椰果的制作方法是让葡糖醋杆菌（ Glucoacetobacter xylinu

3、m ）（这种细菌原来也叫做木醋杆菌）在椰 子水中发酵，利用其中的糖类等物质，葡糖醋杆菌可以制造出一种多糖细菌纤维素，这些细菌纤维素 浮在椰子水表面，积累多了就成了一层厚厚的白色物质，捞出来继续加工就成了甜品店里的椰果。 如果上面的过程听起来有点恶心，果壳网向您道歉不过椰果的美味是大家都不会拒绝的吧。而且，除 了美味以外，它还是一种很好的减肥食品， 因为椰果本身的主要成分是纤维素， 它不能被人体消化和吸收， 却可以增强胃肠道蠕动、促进消化，对身体的好处多多。 蒟蒻 蒟蒻 蒟蒻果冻，这算是魔芋的一种很别致的吃法吧，大多数时候我们用它来烧菜 蒟蒻（j ru）这东西看着像果冻，吃着很有韧性，名字似乎很

4、有韵味，其实它跟我们非常熟悉的 7-11 好炖里的魔芋丝有着同一个来源魔芋（ Amorphophallus konjac ）。 魔芋是天南星科的植物，用来食用的部分是地下的块茎。魔芋块茎中含有丰富的淀粉和魔芋多糖，魔芋多 糖就是让蒟蒻富有弹性的物质。魔芋植株的地上部分的长相也是相当可观：它的花序外面裹着一个绛红色 调的佛焰苞，苞片模拟腐肉的颜色，开花时它还会散发出阵阵恶臭，吸引食腐的昆虫来传粉好吧，今 天的主题是甜品，恶心的东西就此打住。 魔芋的植株，这货全身豹纹很难认错的 当魔芋块茎中积累了足够营养，叶子就凋萎，然后长出花序 魔芋的块茎，个头够大的吧 和椰果一样，魔芋也是如今时兴的减肥食品。

5、可是千万别拿着块茎就啃，天南星科的植物几乎都是毒物， 魔芋也不例外。直接食用生魔芋会造成急性中毒，严重的可以致死，死因大多不是因为毒素本身，而是因 为咽喉中毒肿大后造成的窒息。顺便说，生吃芋头也是这样的，它也是天南星科的在食用魔芋时必须 经过研磨、蒸煮、洗涤等加工方法，加工好的魔芋粉再加入石灰就可以凝固成类似果冻的样子。然后，或 烧或炖，或是做成精致的甜品，就随你喽。 香芋 香芋 这个可不是减肥食品。但看着香芋诱人的紫色，你流口水了没？ 在甜品店里，叫芋的除了魔芋外，还有另一种知名度更高：香芋。虽然也叫芋，不过香芋和魔芋、芋头并 不是亲属，倒是和淮山药很接近。想想超市货架上的山药（不是土豆）吧

6、，把白色换成紫色基本上就类似 香芋了，那样子跟芋头可差得不是一点半点呀。 香芋的真相来了，左：茎叶；右上：块茎；右下：叶柄 香芋的学名叫 Dioscorea alata ，是薯蓣（y）科薯蓣属的植物，中文名叫做参（shn）薯。甜品店里 那种标志性的紫色香芋，就是参薯的一个栽培变种，它有独特的香草香味。而一般的白色参薯是食物，在 华南一些地区被当作“淮山药”用。香芋的地上部分是草质的藤本，叶子心型，叶腋处有珠芽，这是薯蓣 家族的共同特称。 在甜品店里，如果想要在谁面前装十三的话，请牢记下面这些单词，否则请酌情跳过吧：香芋的英文是 Purple yam 或 Ube，来自菲律宾保和省（Bohol）的

7、特产品种 Ubi-Kinampay（也可以简称 Kinampay）是其 中上品， 它比普通香芋紫色更深、 香味更浓。 此外， 在菲律宾还有 kabus-ok、 iniling、 tamisan、 baligonhon、 binanag、binato 等许多品种 知道了这些，也许还是不能在甜品店吃到正宗香芋，因为山寨凶猛。一海之隔的日本人，经常把香芋和旋 花科的紫薯（ Ipomoea batatas ）混淆，原因很简单，因为紫薯也是紫色，质地又和香芋差不多，所以 很多店铺在制作香芋点心的时候会加入紫薯来充数，久而久之就经常混淆了。 啊，这难道又是“不能知道得太多”吗？唉，请放下纠结，也许山寨就是

8、这个世界的常态吧 西米 西米 所谓西米，其实不是米，而是用西谷椰子（ Metroxylon sagu ）所产淀粉制成的。西谷椰子和椰子同属 棕榈科， 原产东南亚， 外观上看起来既像椰子又像棕榈。 西谷椰子的茎中积蓄着许多淀粉， 人们把淀粉 “刮” 下来，洗一洗、放一放、晾一晾，在还没完全干透的时候把它像摇元宵一样摇啊摇，就成为一粒粒西米， 煮熟后就可以加到甜品当中了。再说回它们的家族，棕榈科，是我国单子叶植物中唯一的乔木的科。但其 实它们的茎和双子叶乔木不同，并没有形成层维管束环，而是散生着的，所以严格来说不能算树。 西米的制作过程。左：西谷椰子树；右下：丛树干“刮”取淀粉；右上：摇西谷米 仙

9、草 仙草 南方的传统甜品仙草冻 烧仙草是闽台粤地区夏天的传统甜品。这种黑色果冻似的食物看上去和草一点关系都没有。但事实上，它 真是用“草”做出来的唇形科的凉粉草（ Mesona chinensis ），台湾、马新地区又叫仙草（所以仙 草冻的名字是这么来的）。制作方法很简单，用凉粉草的茎叶晒干后熬水，再加入淀粉，放凉后就会凝结 成冻状了。 长得类似薄荷的的凉粉草，大家看花，知道它为什么是“唇形”科了吧 龟苓膏 龟苓膏 龟苓膏，貌似有很多人吃不惯这个味道 龟苓膏和仙草颜色质地差不多，但吃一口就会发现这东西不是一般地苦，所以一般都会配很多糖和炼乳之 类。龟苓膏的主料就是“龟”（乌龟， Chinemy

10、s reevesiis ）和“苓”（茯苓， Poria cocos ，或土 茯苓， Smilax glabra ）。乌龟大家都认识，不多说。用来制作龟苓膏的是乌龟的腹甲，中药称龟板， 里面含有丰富的动物胶原，也就是使龟苓膏能够凝固成冻的主要因素。 乌龟好吧它的大名是中华草龟 茯苓则是多孔菌科的一种大型真菌，寄生在红松的根部。用来制作龟苓膏的是茯苓的菌核，即菌丝和营养 物质聚集成的休眠体， 并不是蘑菇、 灵芝那样用来繁殖的子实体。 茯苓的菌丝吸收树根和周围的营养生长， 形成菌核，菌核发育到一定程度就会露出地表，生出许多白色蜂窝状的子实体，子实体释放孢子后发育成 菌丝体，继续新一轮的生活史。 寄生

11、在红松根部的茯苓 而土茯苓则是一种植物，名叫光叶菝葜（b qi）。菝葜在我国森林中很常见，也很多样，它们大部分是 藤本，并且具有一个共同的特征：每片叶子的叶腋（如果你把叶柄想象成胳膊，茎想象成身体的话，你知 道我在说哪里）都生长着一对卷须。光叶菝葜的地下部分，就是传统药物“土茯苓”。 龟苓膏的“苓”也可以用土茯苓，它可不是真菌，而是光叶菝葜的根状茎 冰粉 冰粉 西南地区的街头美食：红糖冰粉 冰粉虽然甜品店里没有，但在四川、云南等西南省份的街头可是很常见的清凉小吃。让冰粉能够凝固成冻 的主要是果胶（高等植物细胞壁的主要成分之一），而提供这些果胶的就是茄科的假酸浆（ Nicandra physal

12、oides ）。假酸浆是很常见的一种野草，最大特点就是浅蓝色带紫斑的钟形花，以及膨大成小灯笼 一样的萼片。制作冰粉时将假酸浆的种子用水浸泡，取浸出液加入石灰水等，静置一会儿就会凝固，再加 上红糖水就可以上街出售了。 假酸浆的花，长得像不像矮牵牛？ 编辑的话： 嗯，甜品的系列就在这里暂告一段落。这又是一篇小组帖子里产生的文，让我们再次感谢给力的沙漠豪猪 同学！ 意犹未尽的童鞋，如果还有类似“这种食物是什么”的问题，欢迎随时在小组提出，我们会根据大家的意 见来制作更多这样的专题的。 要过年了，祝所有人吃好喝好。 期待中马上就可以回家吃冰粉了 本文版权属于果壳网（），转载请注明出处。商业使用请联系果壳