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1、食品工艺实验技术实验教学大纲 食品工艺实验技术实验教学大纲 课程名称：食品工艺实验技术 课程名称：食品工艺实验技术 英文名称：英文名称：Experimental Techniques of Food Technology 课程编码：课程编码：1402250406 课程类别：课程类别：必修 实验类别：实验类别：独立设课实验 适用专业：适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全 先修课程：先修课程：微生物学、生物化学、化工原理、食品化学 一、学时与学分 一、学时与学分 课程总学时 4 0 课程总学分 2 实验学时 40 实验学分 2 上机学时 0 上机学分 0 二、制定本大纲的依据 二、制定本大纲的
2、依据 本大纲依据 2006 年食品科学与工程专业培养方案以及“食品技术原理”和“食品工艺与工程”的教学大纲制定。 三、本实验课程的具体安排 三、本实验课程的具体安排 实验项目的设置及学时分配 实验项目的设置及学时分配 序号 实验项目名称 内容简介（50 个字左右） 实验学时实验要求实验类型 每组人数 1 食品感官评价方法 学习差别检验、 线性度量在食品工艺实验的应用方法。 2 必修验证 15 2 食品客观评价方法 学习粘度计、 色差计和之敌测定仪的使用方法。 2 必修验证 15 3 食品实验设计方法 学习正交实验设计在食品工艺实验的应用方法， 计算机处理数据。 2 必修验证 15 4 低酸食品
3、杀菌值的测定 学习无线杀菌值测定仪的使用方法。 2 必修验证 15 5 冷冻食品 TTT 值的计算 学习冷冻食品的货架期的测定及计算方法 2 必修验证 15 6 食品水分活度的测定 学习水分活度测定仪的使用方法 2 必修验证 15 1 7 腌制肉糜类制品的制作与评价* 制作午餐肉或火腿肠， 观察腌制对于肉的质地和色泽的影象、进行产品的感官、物性与安全性评价响。 4+8必修综合 5 8 果肉型果汁饮料的制作与评价* 复配稳定剂，制备果肉型饮料，进行产品的感官、物性评价，并进行 VC、总酸等主要成分分析。 3+8必修综合 5 9 糖水水果罐头的制作 制作糖水水果罐头， 可溶性固形物测定、感官品质评
4、价，色泽评价。 3 必修综合 5 10 果酱和果冻的制作 制作果酱或果冻， 比较不同配方对于凝胶强度的影响。 3 必修综合 5 11 碳酸饮料的制作 处理水，制作汽水，测定二氧化碳压力，感官品质评价。 3 必修综合 5 12 蛋糕的制作 制作蛋糕， 感官和仪器评价成品质地和稳定性， 比较不同面粉对于品质的影响。 2 必修综合 5 13 面包的制作 制作面包， 感官和仪器评价成品质地和稳定性， 比较不同面粉对于品质的影响。 2+2必修综合 5 14 酥性饼干和韧性饼干的制作 制作饼干， 感官和仪器评价成品质地和稳定性， 比较不同面粉对于品质的影响。 2 必修综合 5 15 硬糖的制作 制作硬糖果
5、， 进行外观质量及稳定性的观察与评价。 2 必修综合 5 16 蛋黄酱和色拉酱的制作 制作蛋黄酱和色拉调料， 调和稳定， 测定粘度， 微生物检测，观察稳定性。 2 必修综合 5 17 冰淇淋的制作 制作冰淇淋，测定膨胀率，分析影响膨胀率的因素。 2 必修综合 5 18 酸乳和酸乳饮料的制作 制作搅拌型酸乳， 测定酸度和粘度，观察稳定性。 4 必修综合 5 2 19 豆腐的制作 制作传统手工豆腐和内酯豆腐，测定凝胶强度。 2 必修综合 5 20 水果的保鲜 了解制冷系统和保鲜剂， 贮藏水果，感官评价，仪器测定货架寿命。 4 选修设计 5 21 浓缩果汁的制作 制作浓缩果汁， 测定样品的质量参数，
6、认知真空蒸发器。 4 选修演示 20 22 蔬菜的发酵 制作酸菜或泡菜， 测定酸度和亚硝酸盐的变化。 4 选修设计 5 23 葡萄酒的制作 制作葡萄酒，感官评价，测定酒精度。 4 选修设计 5 24 皮蛋的制作 腌制皮蛋，观察变化，总结工艺。 4 选修演示 5 25 挤压方便面的制作 制作挤压方便面， 测定样品的水分含量和机械强度。 4 选修演示 20 26 月饼的制作 制作月饼， 进行抑制霉菌和抗氧化处理。 4 选修设计 5 27 巧克力的制作 制作巧克力， 观察不同配方对于品质的影响。 4 选修演示 20 28 塑性凝乳干酪的制作 制作塑性凝乳干酪， 观察成熟的变化，烘焙样品，感官和仪器评
7、价成品。 4 选修演示 20 29 CAMEMBERT 干酪制作与成熟的探讨* 检索CAMEMBERT的制作工艺条件， 探索干酪制造和成熟过程中酪蛋白变化和霉菌的作用，观察成熟的变化，感官和仪器评价成品。 4+10选修设计 20 30 奶粉的制作 制作奶粉， 理解喷雾干燥单元操作和设备。 4 选修演示 20 31 奶油的制作 制作奶油，理解离心分离，脂肪结晶单元操作和设备。 4 选修演示 20 32 淀粉的提取与预糊化 提取淀粉，预糊化，干燥，评价预糊化的程度。 4 选修设计 5 3 33 大豆蛋白的分离 分离大豆蛋白， 测定原料和成品的蛋白质含量。 4 选修设计 5 34 植物多糖提取与浓缩
8、 植物原料预处理，提取多糖，测定粗多糖的含量。 4 选修设计 5 35 胶原蛋白的水解 原料预处理，酶解，过滤，超滤，干燥。 4 选修设计 5 36 鱼肉蛋白的提取与应用 分离鱼肉蛋白，冷冻鱼糜制品。 4 选修设计 5 37 芥籽精油的提取 芥籽原料热处理，蒸馏，精油分离。 4 选修设计 5 备注： （1）实验要求：必修、选修（2）实验类型：演示、验证、综合、设计 四、实验的基本内容和基本要求（小四号宋体，加粗） 四、实验的基本内容和基本要求（小四号宋体，加粗） 1.食品实验设计的主要方法 内容：讲授正交实验设计在食品工艺实验的应用方法，学习计算机处理数据的方法。 教学基本要求：掌握食品实验设
9、计的主要方法。 2. 食品感官评价的主要方法 内容：讲授差别检验、线性度量在食品工艺实验的应用方法，学习计算机处理数据的方法。 教学基本要求：掌握食品感官评价的主要方法及其应用。 3. 食品客观评价的主要方法 内容：讲授粘度计、质地测定仪和色差计的使用方法，观看操作录像。 教学基本要求：掌握食品客观评价的主要方法。 4. 低酸食品杀菌值测定方法 内容：制备低酸食品罐头样品，测定样品中心温度，应用软件计算杀菌值。 教学基本要求：掌握低酸食品杀菌值测定及计算方法 5. 评价冷冻食品货架寿命的方法 内容：食品预处理和速冻，储藏，测定样品品质，计算 TTT 值。 教学基本要求：掌握评价冷冻食品货架寿命
10、的方法。 6. 食品水分活度的影响因素和测定方法 内容：制备食品样品，测定水分活度的测定，分析水分活度的影响因素。 教学基本要求：掌握影响食品水分活度的影响因素和测定方法。 7. 肉糜制品的制作 4 内容：产品制作，包括原料肉预处理，腌制，斩拌，抽空搅拌，装填，密封、杀菌冷却；产品感官评价，客观评价（一般感官评价）及主观评评（仪器分析测定质地和色泽）；安全性评价，测定产品的亚硝酸盐含量。 教学基本要求：理解腌制对肉的质地和色泽的影响，掌握肉糜制品的制作技术。 8. 果肉型果汁饮料的制作 内容：产品制作，主要包括复配稳定剂，制备果肉浆液，配合，均质，灌装，排气密封、杀菌冷却；产品感官评价；产品主
11、要成份分析。 教学基本要求：掌握果肉型果汁饮料基本要求、特点生产工艺以及产品检验方法；了解果肉型饮料生产的主要技术问题。 9.糖水水果罐头的制作 内容：原料处理，糖水制备，装罐，排气密封，杀菌冷却，可溶性固形物测定、感官品质评价。 教学基本要求：理解果蔬变色原因及其控制措施，理解罐藏基本原理，掌握水果类罐头的制作工艺。 10果酱和果冻的制作 内容：水果原料预处理、配方、凝胶，比较不同配方对于凝胶强度的影响。 教学基本要求：理解果胶凝胶原理，设计果酱、果冻等的工艺流程。 11. 碳酸饮料的制作 内容：处理水，制作糖浆，混合二氧化碳和水，灌装压盖，测定汽水二氧化碳压力，感官品质评价。 教学基本要求
12、：理解气液吸附的原理，掌握碳酸饮料的制作工艺。 12. 蛋糕的制作 内容：面糊调制，烘烤成型，使用感官和仪器评价成品质地，比较不同面粉对于品质的影响。 教学基本要求：理解面粉种类的重要性，理解发泡和乳化机理，掌握蛋糕工艺。 13. 面包的制作 内容：面团调制，发酵，烘烤成型，使用感官和仪器评价成品质地。比较不同面粉对于品质的影响。 教学基本要求：掌握面团形成机理和面包工艺，探讨防止面包老化的方法。 14. 酥性饼干和韧性饼干的制作 内容：调制酥性面团和韧性面团，延压，成型，烘烤，使用感官和仪器评价成品质地。比较不同面粉对于品质的影响。 教学基本要求：理解酥性面团和韧性面团形成的机理，掌握两种饼
13、干工艺。 15. 硬糖的制作 5 内容：糖果基料调制，熬制，成型，外观质量及稳定性的观察与评价。 教学基本要求：理解糖果晶型转变的作用与控制，掌握糖果工艺。 16. 蛋黄酱和色拉酱的制作 内容：蛋品基料制备，搅拌乳化，调和稳定，测定粘度，微生物检测，观察稳定性。 教学基本要求：理解油包水型乳化的原理和食品保藏栅栏技术的概念，掌握蛋黄酱和色拉酱工艺。 17. 冰淇淋的制作 内容：配料，杀菌，冷却，成熟，凝冻，硬化，测定膨胀率。 教学基本要求：掌握冰淇淋工艺，探索膨胀率的影响因素。 18. 酸乳和酸乳饮料的制作 内容：牛乳杀菌，发酵，搅拌，稀释，均质，测定酸度和粘度，观察稳定性。 教学基本要求：理
14、解乳酸发酵，酪蛋白等电点沉淀的机理，掌握酸乳工艺。 19. 豆腐的制作 内容：豆乳提取，过滤，杀菌，钙盐凝固或加酸凝固，仪器测定凝胶强度。 教学基本要求：理解蛋白质加热变性的作用、蛋白质盐析，等电点凝胶的机理，掌握传统豆腐和内酯豆腐的工艺。 20. 水果的保鲜 内容：了解制冷系统，了解保鲜剂，掌握保鲜贮藏条件，感官评价，仪器测定货架寿命。 教学基本要求：理解水果储藏的影响因素，了解水果冷藏方法。 21. 果汁的浓缩 内容：果汁的提取、酶法澄清、蒸发、杀菌，测定样品的质量参数。 教学基本要求：理解果汁浓缩的影响因素和真空浓缩设备的结构和操作原理，掌握浓缩果汁制作的工艺。 22. 蔬菜的发酵 内容
15、：蔬菜预处理，发酵，参数测定。 教学基本要求：理解蔬菜乳酸发酵的影响因素，设计发酵蔬菜的工艺流程。 23. 葡萄酒的制作 内容：葡萄原浆制作、发酵、过滤，成熟，感官评价，酒精度测定。 教学基本要求：理解果汁发酵的影响因素，设计葡萄酒工艺流程。 24. 皮蛋的制作 内容：配方、腌制、感官评价。 教学基本要求：了解皮蛋工艺流程，理解蛋白质凝固的原理。 25. 挤压方便面的制作 内容：面基原料调制，挤压，干燥，测定水分含量，测定样品的机械强度。 6 教学基本要求：了解挤压方便面工艺 26. 月饼的制作 内容：调制面团和馅，成型，烘烤，包装，防霉和抗氧化处理。 教学基本要求：设计含馅糕点工艺，掌握油脂
16、含量高的食品的抗氧化的方法 27. 巧克力的制作 内容：基料调制，精磨、调温，成型。 教学基本要求：了解巧克力工艺。 28. 塑性凝乳干酪的制作 内容：牛乳杀菌，发酵，凝乳，热拉伸，腌制，包装，成熟，使用仪器评价成品。 教学基本要求：了解塑性凝乳干酪工艺，理解酪蛋白凝胶受热软化拉伸的原理。 29. CAMEMBERT 干酪制作与成熟的探讨 内容：检索 CAMEMBERT 的制作工艺条件，探索干酪制造和成熟过程中酪蛋白变化和霉菌的作用，观察成熟的变化，感官和仪器评价成品。 教学基本要求：了解凝乳酶和水解酶水解的作用和霉菌表面成熟干酪工艺。 30. 奶粉的制作 内容：牛乳杀菌，浓缩，喷雾干燥，包装，测定水分。 教学基本要求：了解奶粉工艺和喷雾干燥单元操作。 31. 奶油的制作 内容：稀奶油分离，杀菌，冷却成熟，搅拌，压练，成型，测定水分和脂肪含量。 教学基本要求：了解奶油工艺，理解乳脂肪结晶机理和控制方法。 32. 淀粉的提取和预糊化 内容：物料破碎，水洗分离，干燥，预糊化，改性淀粉的应用。 教学基本要求：掌握淀粉的提取与预糊化的原
