《第二届菜品设计报告书》由会员分享，可在线阅读，更多相关《第二届菜品设计报告书（8页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、第二届“拿督拿汀杯”创新实验项目产品设计报告书1 第二届“拿督拿汀杯”创新实验项目 产品设计报告书夹双粗粮慕斯蛋糕指导老师：黄武营、彭珩、陈小华队员：蔡达普刘宇斯陈小霞二一三年四月第二届“拿督拿汀杯”创新实验项目产品设计报告书2 目 录一、创作灵感3 二、创作目的3 三、产品描述3 （一）产品立意 3 （二）产品特性 3 （三）产品性状 4 （四）产品优势 4 （五）产品配方 4 （六）加工工艺 4 （七）操作要点 4 （八）营养功能评价 4 四、制作步骤 5 五、营养分析 6 六、菜品图片展示 7 一、创作灵感慕斯蛋糕最早出现在美食之都法国巴黎，最初大师们在奶油中加入起稳第二届“拿督拿汀杯”
2、创新实验项目产品设计报告书3 定作用和改善结构，口感和风味的各种辅料，使之外型，色泽，结构，口味变化丰富，更加自然纯正，冷冻后食用其味无穷，成为蛋糕中的极品。美食家认为在烘焙世界中，慕斯是最令人惊艳的冷点。她的出现符合了人们追求精致时尚，崇尚自然健康的生活理念，满足人们不断对蛋糕提出的新要求，慕斯蛋糕也给大师们一个更大的创造空间。我们实行“双双冲击”的美食战略，在蛋糕原料中底层采用有质感且营养丰富的全麦粉，带给舌头与口腔不一样的砂质感； 顶层采用柔软香滑的原味蛋糕， 形成两种口感、 口味的鲜明对比。慕斯原料上采用酸而可口的酸奶与甜而香浓的红豆结合，入口即化，清香可口。再配上芒果味的分子料理鱼子
3、酱，口感奇特美妙，让每个爱美食的人不仅能品尝到口感、口味的撞击与融合，而且还能享受一场双双冲击的甜点盛宴。因此，我们认真策划，反复试验，努力最终制作出广受市场欢迎的新潮粗粮慕斯蛋糕。二、创作目的在饮食高速发展的今天， 蛋糕越来越受到人们的青睐，但近几年来，越来越多的人们开始关注身体的健康状况，倡导健康饮食的口号， 纷纷提倡摄取粗粮产品。为了依然能够满足人们对于蛋糕的喜爱。于是，我们便将传统的蛋糕进行了一番改良，在原料上采用粗粮细作，用全麦粉替代了传统蛋糕中的面粉，把红豆等粗粮结合在蛋糕之中， 在口感上达到多重冲击， 形成口味丰富的潮流粗粮慕斯蛋糕。三、产品描述（一）产品立意第二届“拿督拿汀杯”
4、创新实验项目产品设计报告书4 当下潮流西点慕斯蛋糕，原料上粗粮细作，口感上多重冲击。（二）产品特性1. 层次感明显，色调丰富，双层不同口味的蛋糕与慕斯，口感繁多、味道丰富，配上酸奶慕斯的酸与滑、红豆慕斯的香甜与沙质的口感、全麦戚风蛋糕的浓香与砂质的口感、原味戚风蛋糕松滑嫩的特点以及芒果味的分子料理鱼子酱的新奇美妙，带来口味的撞击与融合，带来不同的美味享受。2. 成本低，利润较高，粗粮细作。（三) 产品性状外型双层蛋糕与双层慕斯的结合，最顶层为分子料理鱼子酱形成的蛋黄形（球化方应）。（四）产品优势1.“双双冲击”的口感创新。2. 原料粗细粮搭配营养均衡。（五）产品配方全麦戚风蛋糕： 全麦粉（取粗
5、） 105g、牛奶 72g、鸡蛋 415g、糖 155g、低筋面粉 30g、泡打粉 1.5g、植物油 72g、吉士粉 7g、塔塔粉 1.5g 原味戚风蛋糕：鸡蛋250g、白糖 105g、低筋面粉 57g、泡打粉 1g、盐2g、植物油 42.5g 、塔塔粉 1.25g、牛奶 45g、吉士粉 5g 酸奶慕斯：原味酸奶180g、奶油 145g、柠檬少许、吉利丁片2 片半、牛奶 51g 红豆慕斯：红豆 180g、糖粉 35g、吉利丁片 2 片半、红豆汁 51g 分子料理鱼子酱： 4g 海藻胶 、10g 钙粉、 1000g 水、500g 冰水、两个芒果（六）加工工艺烘焙，制作分子料理鱼子酱（七）操作要点
6、1、烘焙原料要准确称量；2、应控制好烘焙的温度和时间，防止烤焦；3、分子料理鱼子酱制作要掌握好配方的比例，海藻胶和果汁一定得充分打发；4、鱼子酱制作器具与钙粉之间的空间约为7 到 10 厘米左右，以防太高溅第二届“拿督拿汀杯”创新实验项目产品设计报告书5 起液体，导致鱼子酱无法成形。(八)营养功能评价荤素搭配、粗料精做、低碳环保，营养健康。四、制作步骤（一）全麦戚风蛋糕1、蛋黄与蛋清分离，全麦粉过筛取粗，低筋面粉、泡打粉、吉士粉过筛拌匀待用；2、蛋清加塔塔粉放入搅拌桶里打发至8 成，打发过程将白糖分三次慢慢加入；3、在盆里加入牛奶、糖、油打至糖溶解后慢慢加入蛋黄打匀，再加入过筛后待用的粉顺着一
7、个方向拌匀；4、把步骤 2 中的三分之一的蛋白糊混入面粉糊中拌匀，接着再把其倒回剩下的三分之二的蛋白糊中拌匀；5、 倒入烤盘铺平后送入已预热的烤箱中， 上火为 170， 下火为 140，烤 30 分钟左右。（二）原味戚风蛋糕1、将蛋黄、蛋清分离，低筋面粉、泡打粉、吉士粉过筛拌匀待用；2、蛋清加塔塔粉放入搅拌桶里打发至8 成，打发过程将白糖分三次慢慢加入；3、在盆里加入牛奶、糖、油打至糖溶解后加入蛋黄打匀，再加入过筛后待用的粉顺着一个方向搅匀；4、把步骤 2 的原料加入步骤 3 的原料中后一起拌匀即可；5、倒入烤盘铺平后送入已预热的烤箱中，上火为170 ，下火为140 ，烤 30 分钟左右。（三
8、）酸奶慕斯1、搅拌桶里打发奶油约4 成；2、在一个小碗里加入吉利丁片并倒入牛奶隔水加热，直至变成吉利丁片溶液后待用；3、酸奶加入糖粉打匀；4、把 2 和 3 混合后加入少许柠檬汁；第二届“拿督拿汀杯”创新实验项目产品设计报告书6 5、倒入奶油拌匀后放入冰箱冷冻一小时左右。（四）红豆慕斯1、红豆煮烂，取粒放入搅拌机里打成红豆泥待用；2、在搅拌桶里打发奶油待用；3、 在一个小碗里加入吉利丁片并倒入红豆汁隔水加热，再倒入白糖，直至变成吉利丁片溶液后待用；4、把 1 和 2 混合拌匀后放入冰箱冷冻一小时左右。（五）分子料理鱼子酱1、芒果去皮、切块后放入搅拌机打成汁水，取200g；2、将搅拌过的芒果肉泥
9、过滤， 先将过滤好的三分之一芒果肉泥放入海藻胶，用搅拌机迅速将其打匀在芒果肉泥中，直至完全混合，再倒入其余的芒果肉泥进行搅拌，最后除去泡沫；3、将钙粉放入纯净水中，拌匀直至溶解；4、将含有海藻胶的液体慢慢倒入制作鱼子酱的器具中，再滴入钙水中；5、待鱼子酱成型后，再捞起放入冰水中。（六）成品1、用模具印出全麦戚风蛋糕与原味戚风蛋糕作为蛋糕胚；2、在模具中全麦戚风蛋糕胚为最底层， 抹上一层果酱后再抹上红豆慕斯，再叠上一层原味戚风蛋糕，随后抹上酸奶慕斯；3、抚平慕斯表面，在中间填上芒果味的分子料理鱼子酱；4、放入冰箱冷冻 30 分钟。五、营养分析（一）制作原料全麦粉、牛奶、鸡蛋、糖、低筋面粉、泡打粉
10、、植物油、吉士粉、塔塔粉、奶油、吉利丁片、红豆、海藻胶、钙粉、芒果（二）营养价值全麦粉：含丰富的维生素B1、B2、B6，B3，钙、铁、锌等微量元素，是市场常见面粉中营养价值最高的面粉全麦面粉是水溶性膳食纤维的天然来源。可降低胆固醇，控制血糖。它不含脂肪，热量低，富含复合碳水化合物。全麦中含的 B 族维生素，对脚气病、癞皮病及各种皮肤病均有一定的预第二届“拿督拿汀杯”创新实验项目产品设计报告书7 防和食疗效果。植物奶油：主要成分就是氢化植物油，相比普通奶油脂肪含量要低，热量也要低， 奶油的脂肪含量比牛奶增加了2025倍，而其余的成分如非脂乳固体（蛋白质、乳糖）及水分都大大降低，是维生素A 和维生
11、素 D 含量很高的调料。鸡蛋：鸡蛋是人类最好的营养来源之一，鸡蛋中含有大量的维生素和矿物质及有高生物价值的蛋白质。对人而言，鸡蛋的蛋白质品质最佳，仅次于母乳。一个鸡蛋所含的热量，相当于半个苹果或半杯牛奶的热量，但是它还拥有8%的磷、4%的锌、4%的铁、12. 6% 的蛋白质、 6%的维生素 D、3%的维生素 E、6%的维生素 A、2%的维生素 B、5%的维生素 B2. 4%的维生素B6。这些营养都是人体必不可少的，它们起着极其重要的作用，如修复人体组织、形成新的组织、消耗能量和参与复杂的新陈代谢过程等。红豆：红豆富含维他命B1、B2、蛋白质及多种矿物质、叶酸，红豆具有很高的药用和良好的保健作用
12、，具有良好的润肠通便、降血压、降血脂、调节血糖、 解毒抗癌、预防结石、健美减肥的作用。 红豆药用可以清热解毒、健脾益胃、利尿消肿、通气除烦，可治疗小便不利、脾虚水肿、脚气症等。红豆蛋白质中赖氨酸含量较高，宜与谷类食品混合成豆饭或豆粥食用，一般做成豆沙或作糕点原料。红豆不仅是美味可口的食品，而且是医家治病的妙药。中医学认为，红豆气味甘、酸、平、无毒，有化湿补脾之功效，对脾胃虚弱的人比较适合，在食疗中常被用于高血压、动脉粥样硬化、各种原因引起的水肿及消暑、解热毒、健胃等多种用途。红豆含有较多的皂角甙，可刺激肠道，因此它有良好的利尿作用，能解酒、解毒，对心脏病和肾病、水肿有益。芒果：含有糖、蛋白质、
13、粗纤维，芒果所含有的维生素A 的前体胡萝卜素成分特别高， 是所有水果中少见的。 维生素 C 含量较高。矿物质、蛋白质、脂肪、糖类等，也是其主要营养成分。芒果为著名热带水果之一，因其果肉细腻，风味独特，深受人们喜爱，所以素有“热带果王”之誉称。酸奶：维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵。酸奶含有多种酶，促进消化吸收。它能通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害，防止衰老。还能提高人体免疫功能，含有大量活性菌的酸奶可以帮助改善乳糖不耐、便第二届“拿督拿汀杯”创新实验项目产品设计报告书8 秘、腹泻、肠炎、幽门螺杆菌感染等病症。海藻胶：海藻胶，又称海藻酸钠、藻朊酸钠、藻蛋白酸钠，是 -无水右旋甘露蜜醛酸钠的聚合物， 可溶于水，不溶于乙醇、 乙醚、氯仿等有机溶剂。可以增加肌肤的保水性，使肌肤的保湿效果增大，因而促使肌肤更显亮丽且不易产生过敏反应。增加肌肤的紧缩性及弹性。对曝晒、睡眠不足引起的黑斑有修复作用。注：参考文献：1、 四川常用中草药四川省中药研究所编（对红豆营养成分的分析）2、 中国食物成分表 (2002) 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所所著（各种原料营养成分分析与介绍）3、 西点高手路新国、章海风、陆红梅编著中国纺织出版社4、 烘焙食品生产技术贡汉坤主编科学出版社六、菜品图片展示
