冰葡萄酒威代尔的酿造工艺 张平 ，元贤哲 ，李新榜 ( 1 ． 辽宁五女山米兰酒业有限公司，辽宁桓仁 1 1 7 2 0 1 ；2 ． 上海杰兔工贸有限公司，上海 2 0 0 1 2 0 ) 摘 要 ：冰酒是采用天然冰冻的完全成熟并且晚收的葡萄经低温发酵酿制而成的一种风味独特的甜型 葡萄酒本文主要研 究了辽宁桓仁产 区采用威代尔葡萄酿造冰酒的工艺，包括采摘、榨汁、低温发酵、澄 清、橡木桶陈酿等过程 关键词：冰酒；威代尔；低温发酵；橡木桶 陈酿 冰酒是 将葡 萄推 迟采 收 ， 在一 7 ℃的气温下 ，果实挂在枝头 通过 自然结冰和风干 ，葡萄 中的 糖分得到高度浓缩 ，在结冰 的状 态下压榨 、低温保糖发酵酿制而 成的甜 型葡萄酒 冰酒 因其香 气 芬芳四溢、 口感甜润奇佳 ，深深 吸引着众多消费者 目前 ，国内 冰酒市场正在稳步扩大 ，被誉为 葡萄酒中的 “ 极品”的冰酒 ，已 成为高端消费群体喜爱的一种时 尚饮品 辽 宁五女山米兰酒业有限公 司于2 0 0 1 年从加拿大引进3 O 万株 威代尔苗木 ，于北纬4 2 、风 景 秀美的桓龙湖畔建立了葡萄 园 这里气候冷凉湿润 ，年平均气温 5 ． 8 ℃ ，土壤 为棕壤 ，年降水 量 8 5 0 mm，与加拿大安大略湖冰酒 产区气候极为相似。
威代尔葡萄 在此生长枝繁叶茂，经多年的试 种观察证实此次引进非常成功， 该公司从苗木栽培到发酵工艺都 采用加拿大先进技术 ，实现 了同 国际水平接轨 ，出产的优 质冰酒 带动了国内冰酒产业的发展 收稿 日期 ：2 0 0 8 — 1 1 - 1 2 54 2 0 0 9 ． 0 1 威 代尔( Vi d a 1 )是 欧美杂 交种 ，属 白色 葡萄 类 品种 ，是 白玉 霓 ( Ug n i b l a n c )和 白赛 必 尔 ( S e b e l b l a n c )的杂交后代 ， 是 加 拿 大酿 造冰 葡 萄酒 的 主要 葡萄 品 种之 一 该 品种 的 突 出 特 点是 霜 冻后 葡萄 穗 轴及 果 梗 干枯 、果粒 干 缩 的情 况 下果 粒 不 易脱 落 ，可 长 时 间 留存 在 树 上 ；又 由于 其 果皮 较 厚 ，即使 受 冻果 皮也 不 易开 裂 ，避 免 了 杂 菌污 染 ；同时 有着 较 强 的抗 寒性 及地域适应性⋯ 1材料与方法 1 ． 1材料 葡 萄 原料 ： 自产 威 代 尔 ； 果胶酶HC，酵母KD、R 2 ，皂土 B GR 均 由上海杰兔工贸有限公司 提供。
1 ． 2 主要仪器及设备 S I RI O8 2 x型立式 压榨机 ( 意大利 维洛公 司) ；BS 1 2 4 S 型分 析 天平( 北 京塞 多利 斯 公 司)；P HS - 3 B 精密p H 计 ( 上海精 密科学仪器有限公司)；WYT _ I I I 型手持糖量计 ( 成都泰华光学有 限公司) ；带夹套发酵罐 ( 容积 为5 0 0 0 L )等 1 ． 3生产工艺流程 ( 图1 ) 2 工艺要点 2 ． 1冰葡萄采收、分选 冰葡萄采收时机的选定极为 重要 ，是冰酒酿造成败的关键 冰葡萄的采摘受气候 条件影 响很 大 ，恰当的采摘温度和时问对冰 葡萄酒品质至关重要冰葡萄汁 中的含糖量 与 自然冰冻的温度有 关 ，温度越低 ，葡萄汁的含糖量 冰冻葡萄 H采 摘、 分选 H破冰榨汁 卜 _ 叫澄清、 净 化 圈一回 图1冰酒生产工艺流程 越高但如果温度过低，会大大降 低冰葡萄的压榨出汁率 ，破坏葡萄 中的营养成分和风味物质【 2 】 ，并给 以后 的低温 发酵造成 困难 [ 3 ] 最 理想的采摘温度为一 7 ～．1 3 ℃，冰 葡萄在此温度 下可获得最理想的 糖度 ( 一 般为3 3 ～5 2 。
Br i x )和 风味因此 ，此地采收期一般在 1 2 月中下旬 ，当气温低于一 7 ℃保 持1 0 d 左右 ，果粒呈半冻结状态， 但又未完全冻实 ，果实呈现 出漂 亮的棕色状态 ，选择夜间或上午 低温时段进行手工采摘采摘的 同时也伴随着原料 的分选 工作 分选过程要求将霉烂 、粘 有污渍 及泥土的果穗剔除 2 ． 2 破冰榨汁 对 采 收 进 厂 的 冰 葡 萄 原 料 再次进行人 工分选 ，去掉霉烂果 粒 、叶 片 等 杂 质后 ，立 即 装 入 压榨 机 中 每 次 可装 入 冰 葡 萄 7 0 0 k g ，压榨时需在低、中、高3 个压力段分别保压2 0 mi n ，保压后 期高浓度果汁缓缓流出破冰压 榨期间需要注意以下5 点： ( 1 )操 作过 程温 度 保持 在 - 5 ～0 ~C； ( 2 )压榨过程中每批原料仅 压榨一遍 ； ( 3 )榨出果汁后立即向其中 加入S O： 抑制氧化 ，添加量一般为 2 0 ～6 0 mg ／ L，预防葡萄汁意外启 动不 良发酵并避免有害菌污染 ； ( 4 )为了获得符合酿造条件 的冰葡萄汁 ，出汁率 需严格控制 在1 5 ％～2 5 ％； ( 5 )压榨 出的 葡萄 汁含 糖量在3 8 0～4 2 0 g ／ L，含酸量在 1 0～ 1 3 g ／ L，pH3 ． 0～3． 2。
2 ． 3果汁的澄清和净化 压 榨 出 的 冰 葡 萄 果 汁 入 贮 罐后有待澄清处理 ，采用添加 皂 土 下 胶 法 ，皂 土 的 添加 量需 经 过 多次 预 试 验 而 确 定 ，一般 在 4 0 0 ～6 0 0 mg ／ L，而且多选用颗粒 状皂土 ，~ IJ B GR，在低温下能快 速溶解 ，不会结块 ，能有效加快 澄清速 度静 置5 d 后进行转罐 ， 去掉罐底沉淀物 下 胶 处 理 后 的果 汁 澄 清 度 有所提高 ，随后需要进行果胶酶 澄清处理 ，其 目的是进一步降低 果胶含量 ，使果汁更加澄清 ，有 利于酒精发酵阶段香气物质的释 放 先逐步让果汁温度回升 ，上 升至2 0 ℃左右 ，通过使用高效果 胶酶HC ( 添加量为5 0 mg ／ L，作用 时间为2 4 h )，进行澄清过滤处理 ( 亦可 配合使 用复合抗氧化澄清 ~ ,j P O L) 2 ． 4 控温发酵 进 入发酵阶段 ，适宜发酵菌 种的选择及发酵过程 中的温度控 制与冰葡萄酒的品质有着极其密 切的关系 如何选择酵母并保证 发酵正常完整成为酒师们最关心 的问题 首先 ，所选 用的酵母要 能充分释放冰葡萄品种的丰富典 型性 香气 ，特别是细腻 优雅的花 香及果 香 ；其次 ，该 菌株要能有 效降低挥发性酸 的产 出 ，并保证 在长期 的低温环境下发酵正常和 完整 ；最后 ，必须采用严格的酵 母活化程序 ，建议在酵母活化过 程中添加酵母活化~ JJ Go — F E R M， 它能够大幅度提高发酵液中酵母 生物量 ，增加活细胞数量 ，缩短 发酵时 间，减少糖代谢 副产物醋 酸的产出，控制酒精的产量H ] 。
此 外 ，邵威 平 研 究指 出， 不 同的发酵温度对冰酒 品质的影 响不 同 当发 酵温 度为5 ℃时 ， 酵母活性 受到很大抑制 ，发酵原 酒 糖度高 、酸度偏高 、酒度低 ， 酒体瘦 弱无力不协调 当发酵温 度 >1 0 ℃时 ，随着温度 的升高 ， 发酵原酒 的酒度和挥发酸明显增 高 ，总糖 、干浸 出物和氨基酸含 量减少 ，削弱 了冰酒甜润醇厚的 典型性 另外 ，在发酵过程 中， 由于冰葡萄汁 中高糖引起 的高渗 透压会促使酵母产生过 多的副产 物——醋酸 ，故冰酒 的挥发性酸 含量常常维持较高 的水平 ，对冰 酒的口味会造成不 良影响f 4 ] 针对冰酒发酵中的常见问题 和生产需 求 ，目前市面上有几种 普遍 受欢迎的活性于酵母产品 ， 如Kl 、Wl 5 、R- HS T ( 德 国、奥 地利等 ) ，或KD、DV1 0 ( 加拿 大等)，或E C1 1 1 8( 法国等) 其 中最 理 想 的冰 酒 发 酵酵 母 是 K1 、KD~ II D V1 0 ，它们在德国和 加拿大的使用历史至少超过 了2 0 年 ，这3 种酵母的发酵温度范围很 宽 ，能够在低温下迅速发酵 ，对 氮源和营养需求较 低 ，形成的泡 沫、H S 、S O： 和挥发酸都很少 ， 都能产生丰富 的果香和酒香 。
对 于威 尔代葡萄 品种 ，五女山酒厂 的多年 经验证 明酵母KD非常理 想 酒厂按 照4 0 0 ～5 0 0 g ／ t 接种酵 母培养液，进行控温发酵 ，发酵 温度控制在1 3 ～1 5 ℃，观察发酵 2 0 0 9 ． 0 1 5 5 速度不能过快当发酵进行到1 ／ 3 时 ，加入复合发酵 助~ ／ IJ F e r ma i d K非常必要 ，以保证 发酵正常进 行 发 酵期 间需 严格 控制 温 度 ( 2 4 h 监控)，每2 4 h 记录一次温 度与比重 由于发酵周期长 ，为 防止发酵过程 中出现氧化 ，多使 用细高形状的冰酒发酵罐 ，以减 少 与氧 气 接触 的 机会 该 酒 厂 采用可通冷热媒 带夹套的5 t 发酵 罐 ，罐高 ： 直径 >3 2 ． 5发酵终止 冰酒中的糖分均来 自葡萄本 身 ，绝不可外加糖源 ，因此 ，需 要在发酵 中途停止发酵 ，以确保 原酒中仍存有一定比例的糖分 当低温发酵持续数周后 ，在酒精 度接近 1 1 ％时 中止发酵 ，采取 的 方式是 ：先将酒温调整到1 0 ℃以 下 ，加入S O ： 1 0 0 mg ／ L随后加入 澄清剂鱼胶，添加量为6 0 mg ／ L， 混匀静置澄清5 ～7 d 。
2 ． 6后续处理 酒 液 澄 清 后 ，采 用虹 吸法 将澄清液从 出酒 口转罐至另一贮 罐 中如果冰葡萄原酒不进行橡 木桶窖藏 ，则可直接进行多道过 滤 ，最后使用板框过滤机进行除 菌过滤 ，待酒液澄清透 明后则可 直I筏转入冷库冷藏， 冷藏温度为 0 ～6 ℃入库前要求化验酒度、 糖、酸、游离S O ： 等理化指标，将 游离S O ： 含量调整在2 0 ～3 0 mg ／ L 之间新酒上市以前必须经过6 个 月以上的瓶储 2 ． 7木桶陈酿 当冰 葡萄酒迎来较好的年份 时 ，为了使这一年份所产冰酒 的 56 2 0 0 9． 0 1 品质得 以更完美地诠释 ，需将部 分原酒进行木桶窖藏 窖藏的冰 酒选用带有部分酒 泥的新酒 ，窖 藏周期一般在8 ～1 2 周窖藏所用 木桶为2 2 5 L、轻度烘烤的法 国进 IZ l 标准橡木桶 如果难以取得好 的酒泥时 ，可以补添天然酵母多 糖Op t i Wh i t e 或Op t i R e d ，以帮助 提升 口感的饱满 圆润度木桶的 选择与恰到好处的出桶时机的把 握是木桶陈酿冰酒的关键 因素 经过数周橡木桶陈酿的冰酒 ，色 泽呈现深金黄色 ，香气的馥郁程 度及 口感的细腻柔滑感均得到了 较好的修饰 ，酒体也变得丰硕饱 满 ，富有层次 。
及时 出桶后的冰 酒 经数 次过 滤 并罐 装 后 ，再 经 3～6 个 月瓶 储 ，便 可包 装上 市 了另外 ，在没有橡木桶的情况 下 ，也可以采用优质橡木板( 如 F MT 或A MT )代替 ，效果亦佳 ， 且成本较低 ，操作方便冰酒的 窖藏陈酿过程中，也可以应用橡 木晶 ( 3 ~ H ONT)，提升酒体和优 雅的橡木香气味 3产品标准 3 1感官指标 色泽 ：呈现亮丽的金黄色 香 气 ：香 气馥 郁 ，具 有 菠 萝、杏子、蜂蜜芬芳 口感 ：酒 体 丰 满 ， 回味 持 久 ，十分美妙 表1冰酒成品酒的理化指标分析 项 目 检测结果 酒度 ( ％，v ／ v ) 糖度 ( g ／ L ) 酸度 ( g ／ L) 千浸物( g ／ L ) 挥发酸( g ／ L ) 总S O 2( mg ／ L) 1 0．。