食品安全管理体系 肉及肉制品生产企业要求

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1、 “十五” 国家重大科技专项食品安全关键技术研究 食品企业和餐饮业 HACCP 体系的建立和实施 HACCP 体系评价准则、HACCP 体系认证制度与对 HACCP 体系认证机构的认可制度研究 研究成果名称： HACCP 体系专项评价准则 课题文件编号： HACCP-EC-06 食品安全管理体系 肉及肉制品生产企业要求 （试行稿） HACCP 体系评价准则课题研究组 二四年九月二十八日 食品安全管理体系 肉及肉制品生产企业要求 HACCP-EC-06 I 目 次 目 次 前言 .II 引言 .III 1 范围.1 2 规范性引用文件 .1 3 术语和定义 .1 4 前提方案(PRP） .2 4

2、.1 人力资源.2 4.2 设备设施的布局和维护保养.3 4.3 卫生标准操作程序(SSOP).3 5 关键过程控制要求 .3 5.1 原料验收.3 5.2 宰前检疫.4 5.3 宰后检疫.4 5.4 粪便、奶汁、胆汁可见污染物的控制.4 5.5 鲜肉微生物的控制.4 5.6 肉制品中致病菌的控制.4 5.7 物理危害的控制.4 5.8 化学危害的控制.4 6 产品检测 .4 附录 A（规范性附录）肉类屠宰加工企业卫生注册规范.5 附录 B（规范性附录）宰前检疫的要求和操作规程.15 附录 C（规范性附录）宰后检疫的要求和操作规程.17 食品安全管理体系 肉及肉制品生产企业要求 HACCP-E

3、C-06 II 前 言前 言 本文件是“十五” 国家重大科技专项食品安全关键技术研究中“食品企业和餐饮业 HACCP 体系的建立和实施”课题中对 HACCP 体系评价准则的研究成果。HACCP 体系评价准则体系的结构如下： 通用评价准则 食品安全管理体系 要求 专项评价准则 食品安全管理体系 罐生产企业要求 食品安全管理体系 水产品生产企业要求 食品安全管理体系 肉及肉制品生产企业要求 食品安全管理体系 果蔬汁生产企业要求 食品安全管理体系 速冻果蔬生产企业要求 食品安全管理体系 含肉和（或）水产品的速冻方便食品生产企业要求 食品安全管理体系 餐饮业要求 本文件无意包含一个合同中所有必要的条款

4、，使用者应对本文件的应用自负其责。使用者符合本文件的规定并不免除其所承担的法律责任。 本文件的附录 A、附录 B 和附录 C 是规范性附录。 本文件由国家认证认可监督管理委员会和中国认证机构国家认可委员会提出。 本文件由“HACCP 体系评价准则课题研究组”负责起草。 本文件起草单位：中国认证机构国家认可委员会、河北出入境检验检疫局、中国质量认证中心、方圆标志认证中心、北京中食恒信质量认证中心、北京中大华远认证中心。 本文件主要起草人：王孝霞、高永丰、周文权、陆军、陈淑敏、张萍萍、胡军、王国柱。食品安全管理体系 肉及肉制品生产企业要求 HACCP-EC-06 III 引 言引 言 食品安全关系

5、到人民健康和国计民生，近几年已引起各级政府、消费者和众多食品生产企业的高度重视。 2002 年 7 月， 中华人民共和国科学技术部启动了名为 “食品安全关键技术研究”的第十个五年计划国家重大科技专项工作，该项研究工作由科学技术部、国家质量监督检验检疫总局、卫生部和农业部管理组织。 “食品安全关键技术研究” 专项活动以提高食品质量水平、 保障人民身体健康、提高我国农业和食品工业的市场竞争力为最终目标；从我国食品安全存在的关键问题入手，采取自主创新和积极引进并重的原则，重点解决我国食品安全中的关键检测、控制和监控评价技术，建立我国的食品安全科技创新体系。 研究提出并推行“HACCP 体系评价准则”

6、是上述专项科研工作之“食品企业和餐饮业 HACCP 体系的建立和实施”课题中的一项重要工作。 “肉及肉制品企业 HACCP 体系评价准则”是“HACCP 体系评价准则”针对肉及肉制品企业的专项要求。 课题研究组分析了近几年在我国肉及肉制品生产企业引入和推行 HACCP 体系的实际情况， 研究了国际上有关肉及肉制品食品安全评价标准的变化与发展趋势， 根据国家认证认可监督管理委员会 （国家食品安全认证认可主管部门）相关部门的意见，以“HACCP-EC-01 食品安全管理体系 要求(通用评价准则)”为基础，提出了对肉及肉制品企业的专项评价要求，这将有助于实现国家科技专项活动确定的“提高我国农业和食品

7、工业的市场竞争力”的目标。 本文件是 HACCP-EC-01食品安全管理体系 要求在肉及肉制品生产企业HACCP 应用的专项要求。 本文件的“前提方案”直接引用了 SN/T1346-2004 肉类屠宰加工企业卫生注册规范，以促进肉及肉制品生产企业的管理水平与国际接轨。 本文件的“5 关键过程控制要求”主要包括了原料验收，以强调食品安全始于农场的理念；重点提出了宰前、宰后检验要求，以体现肉类屠宰的特殊性；同时也引入微生物的控制要求，提倡通过过程卫生监控，确保产品的安全。 肉及肉制品食品生产企业可结合 HACCP-EC-01 食品安全管理体系 要求 来使用本文件。 对于生产其他类型食品的组织，也可

8、参照本文件及相关的专项评价准则实施。 作为课题研究实施中的重要文件， “HACCP 体系评价准则”将在试行的基础上，收集研究实施中发现的问题，并关注 ISO22000 的发展动态，必要时将做适当修订。食品安全管理体系 肉及肉制品生产企业要求 HACCP-EC-06 1 食品安全管理体系 肉及肉制品生产企业要求食品安全管理体系 肉及肉制品生产企业要求 1 范围 本文件规定了肉及肉制品生产企业建立和实施以 HACCP 体系为基础的食品安全管理体系的技术要求，包括范围、规范性引用文件、术语和定义、前提方案、关键过程控制要求、产品检测以及规范性附录。 本文件适用于肉及肉制品生产企业组织建立、实施与自我

9、评价其食品安全管理体系使用，也可用于采购方对此类食品提供者的评价和认证的目的。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本文件的引用而成为本文件的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本文件，然而，鼓励根据本文件达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本文件。 SN/T1346-2004 肉类屠宰加工企业卫生注册规范 SN/T 1252-2003 危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南 HACCP-EC-01 食品安全管理体系 要求 (HACCP 体系通用评价准则) 3 术语和定义 下列术

10、语和定义适用于本标准。本标准中未注释的“术语”和“定义”同 GB/T 19001-2000 和 HACCP-EC-01食品安全管理体系 要求中相关术语相同。 3.1 肉 meat 是指适合人类食用的、家养或野生哺乳动物和禽类肉、肉制品以及可食用的副产品。 3.2 肉制品 meat product 以肉类为主要原料制成并能体现肉类特征的产品（罐头除外） 。 3.3 初级生产 primary production 食品安全管理体系 肉及肉制品生产企业要求 HACCP-EC-06 2 从动物饲养或捕获、运输到屠宰前的整个过程。 3.4 宰前检验 ante-mortem inspection 在动物屠

11、宰前，判定动物是否健康和适合人类食用进行的检验。 3.5 宰后检验 post-mortem inspection 在动物屠宰后，判定动物是否健康和适合人类食用，对其头、胴体、内脏和动物其他部分进行的检验。 3.6 卫生标准操作程序 sanitation standard operating procedure(SSOP) 企业为了保证达到肉类卫生要求所制定的控制生产加工卫生的操作程序。 3.7 肉类卫生 meat hygiene 保证肉类安全、适合人类食用的所有条件和措施。 4 前提方案(PRP） 从事肉及肉制品生产的组织， 在根据 HACCP-EC-01 食品安全管理体系 要求建立食品安全管理体系时，为满足该通用评价准则 6.2、6.3 和 7.2 条款要求，至少应符合 SN/T13462004肉类屠宰加工企业卫生注册规范的要求。 4.1 人力资源 4.1.1 从事肉类生产加工、检验和管理的人员经体检合格后方可上岗，每年应进行一次健康检查，必要时做临时健康检查。凡患有影响食品卫生的疾病者，应调离食品生产岗位。 4.1.2 从事肉类生产加工、检验和管理的人员应保持个人清洁，不得将与生产无关的物品带入车间；工作时不