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1、 2014 届毕业生毕业论文香辣羊肉干加工工艺的研究香辣羊肉干加工工艺的研究目目 录录摘 要 .11 前言 .21.1 羊肉的营养价值.21.2 羊肉膻味成分和去除方法.21.3 肉的嫩度及影响因素.31.4 研究目的及意义.32 材料与方法.32.1 材料与设备.32.1.1 材料 .32.1.2 仪器与设备.32.2 试验方法.42.2.1 羊肉干的工艺流程：.42.2.2 操作要点.42.2.3 方法 .42.3 试验设计 .42.3.1 去膻正交试验.42.3.2 煮制工艺的研究 .42.3.3 炒制正交试验.52.4 数据处理.53 结果与分析.63.1 去膻工艺的研究 .63.2
2、煮制工艺的研究.63.2.1 单因素试验.63.2.2 煮制正交试验结果分析.83.3 炒制工艺的研究.84.结论.94.1 羊肉膻味去除.94.2 羊肉煮制.104.3 羊肉干的炒制.10参考文献.11致谢.121香辣羊肉干加工工艺的研究香辣羊肉干加工工艺的研究摘 要 本实验以羊肉为主要原料，通过单因素试验和正交试验，重点研究羊肉的去膻、煮 制、炒制加工工艺中各因素对羊肉干产品的嫩度和感官品质的影响。结果表明：萝卜的添 加量为 80，水的添加量为肉重的 6 倍，沸水煮制 5 min，膻味去除效果最好；羊肉干煮 制时的最佳工艺为食盐 5，白糖 7，复合香料 25，酱油 6，料酒 5，胡椒 0.
3、1，煮制时间 19min；炒制时的最佳工艺为芝麻 3，盐 2，胡椒 2，辣椒 4，电 磁炉温度在 100下对羊肉干进行炒制 10min，在此条件下所制作的羊肉干产品口感好，嫩 度佳，无膻味，综合品质良好。 关键词 羊肉干；加工工艺；去膻 The Processing Technology of spicy dried mutton Abstract:In this experiment, a lamb for the main raw material, through single factor test and orthogonal test, focus on the lamb to t
4、he smell of mutton, boiled, fried the factors of processing technology of dried mutton products tenderness, influence of sensory quality. The results show that: the addition amount of radish was 80%, the amount of water added is 6 times the weight of meat, cooked in boiling water for 5 minutes, the
5、best smell removal effect; dried mutton cooked when the best ingredients than for salt 5%, sugar 7%, spices compound 25% , soy sauce 6%, cooking wine 5%, pepper 0.1%, cooking time 19min; the optimum frying ingredients when the ratio of sesame 3%, salt 2%, pepper 2%, hot pepper 4%, at 100 dry fried m
6、utton 10min, produced in the condition of dried mutton products taste good, tenderness of good, no smell, good comprehensive quality. Keywords:Mutton Jerky ; The processing technology; De-odoring21 前言 羊肉是世界各国人民的主要的动物蛋白质来源1，是我国传统的食药两用、营养丰富 的肉类食品2。羊肉是养羊业的主要产品之一，也是人们肉食品结构的主要组成部分。它 营养丰富，蛋白质含量高，脂肪含量适中，胆固
7、醇含量低，有利于人体健康，是有着悠久 的食用历史的营养保健食品3。随着经济的进步发展和人们的自身保健意识的增强，人们 对肉食品的营养价值、食用品质越来越重视，促使人们对肉品品质的评价方法进行了广泛 的研究。 20 世纪 90 年代以来，肉羊业已成为国内外畜牧业发展的重要组成部分，国际市场上 的绵羊肉毛价格只差，促使了世界养羊业重点的转移和绵羊生产结构的调整，随着国民消 费理念的变化和对羊肉营养价值的认识，羊肉的市场需求量日益增加。羊肉蛋白含量高， 脂肪和胆固醇含量低，钙、磷、铁等矿物质明显高于猪肉、鸡肉4，具有鲜嫩多汁，味道 美，容易消化的特点，受到广大消费者的青睐。羊以草食为主，很少用饲料添
8、加剂和生物 激素，兽药残留和激素残留的风险极低，是理想的绿色动物蛋白来源，是符合现代消费观 念的安全食品5。目前，国内外羊肉市场潜力巨大。在肉类国际贸易中，羊肉增幅最高， 国内市场羊肉价格也在不断攀升。我国羊肉要走上国际市场，增强产品的竞争力，就要把 好质量关，尽量参照与国际接轨的肉类产品安全卫士和质量等级标准生产羊肉，发展绿色 羊肉产品。 1.1 羊肉的营养价值 羊肉被人们视为“绿色野味肉食品” ，深受国内及中东、欧美、东南亚消费者喜爱。羊 肉有着十分丰富的营养，属高蛋白、低脂肪、低胆固醇的营养食品，含有丰富的维生素6。 羊肉的营养成分非常丰富，其组成极接近于人体，并易被消化吸收利用。经检测
9、分析证明，羊肉中氨基酸含量丰富，种类齐全，与猪肉、牛肉相比，其组间差异不显著，系人体所必 需的完全蛋白质来源之一7。 本草纲目曾将羊肉与人参相提并论，民间将羊肉称为“小 人参”8。羊肉的营养价值很高，具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇之特点，同时又具有良 好的滋补强壮药用价值9。最近，瑞士科学家发现在羊肉体内存在着一种抗癌物质，这种 被称为 CLA 的脂肪酸对治疗癌症有明显效果10。所以，发展养羊业，发展羊肉的深加工、 精加工，无论是从营养角度还是保健功能都符合社会发展的需要和人们生活的需要。无论 是国内和国际市场，羊肉制品都将占有重要地位。从有关方面获悉，国外市场对羊肉需求 量越来越大。这是我国羊
10、肉销售转向国际市场的一个好机遇。 1.2 羊肉膻味成分和去除方法 羊肉干以其营养价值高，风味独特、保质期长，深受人们的喜爱。但是，羊肉的特殊 膻味为大多数人所不能接受，也是羊肉烹调或加工中必须面对的问题。羊肉的膻味是由于 一些挥发性脂肪酸所致，主来源是脂肪组织，存在于皮下脂肪、肌肉脂肪、尾脂肪中。从 羊的皮下脂肪中已经鉴别出了 51 种与膻味有关、或与羊肉风味有关的化合物。研究现，羊 肉膻味不但与脂肪中的短链挥发性脂肪酸直接相关，而且也与硬脂酸的含量有关11。气相 色谱对羊肉中的膻味成分进行分析，确定羊肉膻味的主要化学成分为 C6C10低级挥发性支 链脂肪酸，尤其是 C8、C9、C10碳原子的脂肪酸对羊肉的膻味有非常强的影响，如 4-甲基辛 酸、4-乙基辛酸、4-甲基壬酸。而 4-乙基辛酸(C10)是形成山羊膻味的主要化合物12。一 般羊在其犄角基部和尾部分泌一种具有强烈气味的物质，使羊体和肉具特殊气，这种特殊 气味和挥发性脂肪酸组分混合后，将会导致羊膻味更浓厚13。 目前国内常用的脱
