第27卷 第6期 1998年12月贵 州 工 业 大 学 学 报 JOURNAL OF GU IZHOU UN I VERSITY OF TECH I NOLOGYVol . 27 No. 6 December. 1998 α酸 梅 饮 料 提 取 工 艺 研 究邓 力 王修俊 鲁 琦 赵 斌(贵州工业大学轻工系.贵阳:550003)摘 要 对酸梅饮料生产的提取工艺进行研究,发现其浸出过程符合三维平板扩散 模型,得出80℃?6hr,每10 m in搅拌一次的浸取工艺条件关键词 酸梅饮料;提取;浸提;溶榨;三维平板扩散模型 中国图书资料分类号 TS255. 44前 言酸梅P runus m um e(sieb).et Zucc为蔷薇科落叶乔木,每年5～6月结球形核果,成熟时 含氢氰酸未成熟时采摘,经高温长时间烘焙制成酸梅干果,又名梅实、红梅、乌梅[1]以无 焦糊、霉变、光核、嫩子为合格;以果肉肥厚、色乌黑、味极酸为佳[2]酸梅的化学组成见表1表1 酸梅的化学组成%[2]食 部水蛋 白 质脂 肪碳水化合物热量 J?Kg粗纤维灰 分2828.13.40.656.310196.35.3果肉中含柠檬酸19◊,苹果酸15◊,还有琥珀酸,谷甾醇,齐敦果酸样物质等。
作为一种饮料生产的原料,从食品化学的角度分析酸梅具有以下特点:?.酸梅可食部含 30◊ 左右有机酸,基本不含糖分(1∶10提取液实测仅0. 13°Bx),不存在一般水果的天然甜酸 比有机酸主要为柠檬酸和苹果酸,比例约1∶1柠檬酸风味强烈爽快,苹果酸风味持久纯 净[3],两者配合,形成酸梅汁特有快适酸感,是其它水果、干果少有的;˚.果实具有特有圆 润成熟的香气,头香、体香及基香较完整,与焙烤后形成的焦香构成了酸梅独特风味具有 一定的风味嗜好性;¸.酸梅含有疗效物质,中医认为,酸梅敛肺、涩肠、生津、杀虫具有 解渴生津消暑安神等作用,对消化系统炎症、寄生虫病、顽咳、过敏有疗效 酸梅显然是极好的饮料生产原料酸梅汤是我国传统夏季饮料,以作坊式手工生产,现 已不多见目前该饮料已工业化生产,但市售品种存在明显蒸煮味、口味沉闷、不够新鲜爽 快等风味缺陷通过研究,认为源于提取工艺不佳和配方缺陷为使这一有前途的民族传统 饮料发扬光大,研究其提取工艺制作出实验酸梅汁饮料和样品,方法和结果如下:1 材料与方法1. 1 酸梅 市购四川产酸梅α1998205202收稿© 1995-2005 Tsinghua Tongfang Optical Disc Co., Ltd. All rights reserved.1. 2 辅料 蔗糖等物料符合GB10791- 89“软饮料原辅材料的要求” 。
1. 3 榨汁装置 自制螺杆加压裹包榨计装置1. 4 酸度测定 酸碱滴定法,总酸以柠檬酸计1. 5 感官检查 采用描述分析试验法[4] 有经验检查人员4人 香气及综合风味参比样品:蒸馏水0分,80℃?6hr、25倍提取液10分;蒸煮味:蒸馏水0分, 93℃?3hr, 25倍提取液10分按5%显著性水平以方差分析验证结果一致性1. 6 试制工艺 酸梅→除杂→漂洗→浸提→配料→绒布过滤→灌装压盖→水浴杀菌→样品2 方法与结果2. 1 浸提法与溶榨法比较2. 1. 1 方法 浸提方法如下:400 g酸梅—加10 L水浸提80℃?6hr溶榨方法如下:400 g酸梅—加2 L水—煮沸1. 5 hr—取滤液—梅果裹包—榨汁—与滤液合并稀释为10L2. 1. 2 结果见表2:表2 浸提与溶榨方法提取液比较项 目香味评分蒸煮味评分外 观酸提取率%浸提提取液9. 51. 2澄 清82. 36溶榨提取液8. 89. 8混 浊88. 14酸提取率=测定时溶液总酸量 提取平衡时溶液总酸量×100%萃余率E=q-q0 q1-q0q0—平衡时固体中的溶质浓度;q1—开始时固体中溶质浓度;q—测定时固体中的溶质平均浓度。
2. 1. 3 讨论浸提法又称渗滤法,是把水果或干果有效成分转移到浸提介质中的工艺[5] 溶榨法又称分解法,是通过水中强力蒸煮干果,使其裂开,再压榨获取果汁[6]前者工艺过程较长,但设备投资少;后者工艺过程短,自动化程度高,但需压榨和澄清,设备投资大据介绍后者除提取率较高外,提取李干等干果时风味较好[6]但实验证明,溶榨法提取乌梅汁会导致明显蒸煮味而不适用,同时酸梅提取汁液成分多为低分子物质,容易扩散酸梅果实较小,直径为8. 0～13. 8mm ,果肉较薄,浸出较快,宜选用浸提法2. 2 浸提过程研究77第6期 邓 力等:酸梅饮料提取工艺研究 © 1995-2005 Tsinghua Tongfang Optical Disc Co., Ltd. All rights reserved.2. 2. 1 方法400 g酸梅加9. 6L水80℃提取,每10 m in充分搅拌一次,每小时测定酸度24小时后 测定一次平衡酸度,计算提取率和萃余率2. 2. 2 结果讨论 见表3及图1图1 提取率萃余率与时间关系表3 酸度-时间关系t时 间1234567824溶液含酸总量(g)13. 3918. 4521. 7023. 3924. 6726. 1126. 6927. 2832. 16由浸出过程的三维平板扩散模型,根据不稳定扩散过程的费克定律(Filk’s law)可导出萃 余率E的公式:E•(8 Π2)3exp [-Π2t(D1 L12+D2 L2 2+D3 L2 3) ](1)[6]t—浸出时间;D1、D2、D3—三方向扩散系数;L1、L2、L3—三方向厚度。
令K=Π2(D1 L12+D2 L2 2+D3 L2 3)则(1)式变为:E•(8 Π2)3exp (-kt)(2)图2 E2t半对数曲线对本实验作E-t的半对数曲线见图2,可见在E= 0. 40以下部分线性相当好,并且延长部分在t= 0,E= lg(8 Π2)3=0. 53,说明酸梅浸提过程与三维平板扩散理论十分符合,可 计算出实验条件下E-t关系式(t> 2 hr)如下:E=(8 Π2)3exp(- 0.0860t) (3)酸梅果肉较薄并且均匀,类似平板,浸出时溶剂中浓度87 贵 州 工 业 大 学 学 报 1998年© 1995-2005 Tsinghua Tongfang Optical Disc Co., Ltd. All rights reserved.变化小等情况,较符合Sherwood和N ewman的假设[6]因而可按理论公式计算,对实际生产 有一定指导意义2. 3 浸提工艺条件确定2. 3. 1 方法结果 分别变化浸提温度和浸提时间,检测提取液风味,获得风味与浸提温度、时间的关系见图3,图4图3 香气蒸煮味评分与温度关系图4 综合风味评分与时间关系通常浸提次数对提取率有较大影响,以一次,二次,三次提取实验比较提取率。
见表4表4 提取次数与提取率(酸梅+ 20倍水、提取温度80℃)提取方法提 取 率%一次提取乌梅+ 100%水?6hr88.15%二次提取乌梅+ 50%水?3hr+ 50%水?3hr二次提取液合并86.80%三次提取乌梅+ 40%水?2hr+ 30%水?2hr+ 30%水?2hr三次提取液合并89.20%2. 3. 2 讨论 浸出过程受下列因素影响:浸出物和浸出介质性质、温度、搅拌状况和浸提方法[6] 由图3可见在温度80℃左右具有最佳风味,即最强的香气和较弱的蒸煮味由图4可见 在提取时间6 hr时综合风味最佳由表3可见分次提取对提取率基本无影响,这是由于水是酸梅量的25倍,使分次后浓度差的增加影响浸出速度不大而造成的对酸梅提取浸出速度的 控制因素为固体内部传质,溶剂侧传质影响较小,每10m in充分搅拌一次足以使溶剂侧的传 质速度不影响浸出速率 综合后浸提工艺条件定为: 80℃?6hr,每10 m in搅拌一次,此条件下提取率为81% ,在 食品工艺中是可以接受的2. 4 酸梅饮料研制报告2. 4. 1 工艺说明 在对酸梅提取液的性质及风味特征充分了解后,经调味、补色、增香等工艺过程,制出97第6期 邓 力等:酸梅饮料提取工艺研究 © 1995-2005 Tsinghua Tongfang Optical Disc Co., Ltd. All rights reserved.酸梅饮料样品。
对250m l玻璃瓶, 70℃以上热灌装后,采用杀菌式:10′- 5′-流水冷却 90℃杀菌压盖经三个月保藏后,产品未出现异常2. 4. 2 产品质量标准?.色泽:明亮红褐色; ˚.风味:具有浓郁的酸梅香味,口味清新爽快,甜酸适度; ¸.外观:均匀一致,无沉淀及悬浮物; ?.理化及微生物指标:略3 结 论酸梅提取工艺宜采用浸出法,其浸出过程符合三维平板扩散模式理论浸出工艺条件为:80℃?6hr每10 m in搅拌一次,并试制出酸梅饮料样品参考文献1中药大辞典编写组.中药大辞典.上海:上海科技出版社.1985.2常用中药鉴定大全编写组.常用中药鉴定大全.哈尔滨:黑龙江科技出版社.1993.3邵长富等.软饮料工艺学.北京:轻工业出版社.1987.4李 衡等.食品感官鉴定方法及实践.上海:上海科技出版.1987.5胡小松等.现代果蔬汁加工工艺学.北京:轻工业出版社, 1995.6肖家捷等.果汁和蔬菜汁生产工艺学.北京:轻工业出版社.19877无锡轻工业学院等.食品工程原理(下册).北京:轻工业出版社.1985.P9～21STUD IESON THE EXTRACTI ON IN THE PROCESSING OF THE PRUNUSM UM E BEVERAGED eng L i W ang X iujun L u Q i Zhao B in (Dept.of L ight Industry, GU T.Guiyang:550003)Abstract A fter a careful research on the extraction in the processing of the prunusmume beverage it is found that the leaching conform s to the three2di mentional platediffuzing model . The approriate condition of the leaching is at 80℃?6hrw ith an agi2tation every 10 m in. .Keywords prunus mume beverage, extracting, leaching, cooking2squeezing, three2di mentional plate diffuzing model08 贵 州 工 业 大 学 学 报 1998年© 1995-2005 Tsinghua Tongfang Optical Disc Co., Ltd. All rights reserved.。