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1、ICS 0310001 A 10 备案号：25507-2009 S日 中华人民 共禾口 国国内贸易行业标准SBT 1051242008零售业基层岗位技能要求生鱼$-1-Technical competence requirement forbasic posts in retail industry-Raw food assistant2008-12-29发布20090801实施中华人民共和国商务部发布SBT 1051242008目次前言引言 【I1范围 - 1 2术语和定义 13基本要求 1 4技能和相应业务知识要求 15 肉类生鲜技工家畜分割技能考核量化 46培训、考核及证书发放 5 附录
2、A(资料性附录) 肉类生鲜技工家畜分割技能考核量化表 6 附录B(资料性附录)培训、考核及证书发放 7SBT 1051242008前 言本标准的附录A与附录B均为资料性附录。 本标准由中华人民共和国商务部提出并归口。 本标 准主要起草单位：深圳市零售商业行业协会、沃尔玛(中国)投资有限公司、新一佳超市有限公司、深圳家乐福商业有限公司。 本标准主要起草人：于建、王建、林文斌、 陈诚、黎萍、黄文、赵如勇。SBT 1051242008引言随着零售连锁企业的快速扩张，零售业的人才短缺已成为制约企业快速发展的重要因素。而长期 以来由于零售企业基层员工流动性大，企业对基层员工缺乏规范的培训和考核机制，导致
3、基层员工的技 能参差不一，使得招聘、评价、考核工作成本上升，难以适应行业发展的需要。 本标准依托我国现代零售业发展较快、且经营水平较高的部分全国连锁百强及其他零售企业，通过 收集、归纳、整理、提炼其零售卖场生鲜工应掌握的技能和相应业务知识，综合百货、超市等主要业态生 鲜工的岗位职能特点，适当参考某些外资企业零售卖场对基层员工的要求，总结多个企业的先进做法以 及考虑国家对零售业的各项法律法规要求，提出了零售卖场生鲜工应掌握的本岗位技能和相应业务知 识，并在附录中对该岗位人员的培训和考核做出了具体的、操作性强的建议，为零售企业有梯次地培养 人才，支持其战略扩张打下良好基础。SBT 10512420
4、08零售业基层岗位技能要求生鲜工1范围 本标准规定了零售卖场生鲜从业人员应具备的知识和技能。 本标准适用于零售卖场对生鲜从业人员技能的鉴定和职业培训。2术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。21 生鲜工raw f00d assistant 在零售卖场里从事生鲜商品的验货、加工、销售、 储存、养殖等工作的人员。 本职业设两个等级，分别为普通生鲜工，肉类 水产类生鲜技工。22 技能要求technical competence requirement 零售卖场基层岗位员工应具备的技术和操作能力。23 标准学时standard learning unit 学习满1小时为一个标准学时。3基本要求 生鲜
5、工应当具备初中毕业以上文化程度。4技能和相应业务知识要求41普通生鲜工 应符 合表1的规定。表1 普通生鲜工技能和相应业务知识要求工作 考核权重项目 技能要求 相应业务知识要求 内容 100分个人 能按规定做好上班前及暂离岗位时的穿戴及自身5 掌握：卫生 清洁消毒工作。 生鲜人员上岗要求。a) 能按规定摆放所需用品；l掌握：准备 b)能按规定检查或开启灭蝇灯、杀菌灯，并确保l各种清洁、杀毒用具的使用常识。 准用具 能正常使用。备共7分工 a) 能按先进先出原则根据食品的进仓时间以及3 掌握：作特有属性分类整理食品； 食品进出库要求； b)能对商品做定期检查，及时清除变质和过期2 仓库管理相关知
6、识； 仓库食品；食品保鲜相关知识； 整理 c) 能准确填写到货和保质期库存标签；3 超市食品安全操作规范。d) 能确保商品离墙离地存放。2 共10分SBT 1051242008表1(续)工作 考核权重项目技能要求 相应业务知识要求 内容 lOO分a)能根据先进先出原则，剔除不台格商品并合理2 掌握： 摆放、使排面美观丰满；商品陈列知识；b)能认真检查价格牌，及时纠正不恰当摆放，使1条形码知识； 物签相符； 物签相符知识； c)能根据商场规定对促销商品进行物签复核，保2 促销知识； 证正确促销； 蔬果品类知识；商品 d)能按程序对需要清洗的食品进行清洗、消毒后2 水果拼装技巧。 准备 上架；熟悉
7、：准 e)蔬果生鲜工： 食品安全法规相关条款； 备 1)能熟练掌握蔬果品类及特性。 2 食品质量保证相关知识。 工 2)能按要求进行蔬果保鲜。 1作 3)能熟练计量蔬果并包装。 14)能按要求进行水果(果篮)拼装。2共13分a)能按规定清洗、消毒加工区域地面、墙壁、工作2 掌握： 台以及有关设备，清理废弃物，保持环境干爽、 生鲜加工区域消毒、清洁要求；洁净、无杂物、异昧或沉淀物等；安全灭蝇、灭蚊、灭蟑、灭鼠相关 清洁b)能有效进行(外包则需监督检查)作业区、销售2 知识；卫生 区的灭蝇、灭蚊、灭蟑、灭鼠工作； 消杀工具摆放常识。 c)能按规定保管好杀灭工具和清洁用品，使其远1离食品。共5分a)
8、 能按商场规定对需要进行加工的商品及时加2 掌握： 工处理，使之符合售卖要求； 食品储存、冷冻、冷藏有关知识；b)在加工过程中，能按食品性质区分和摆放食o5 生鲜食品生产、加工有关知识； 品，避免交叉污染； 食品卫生及安全知识；c)能按规定将加工处理好的商品放人指定地点o5 简单畜、禽和水产品的生理结构存放，冷链食品应在规定时间里放回冷链；特点知识；d) 能按销售量做到预存在库，以备当天补货；o5 专用工具的使用知识。e)肉类生鲜工：加工 1)能按照畜、禽的部位、特点将肉分割为所3营 要求的商品； 业 2)能按规定的程序对需要加工的肉类和配 1 过 菜进行清洗消毒； 程 3)能按要求加工免治或
9、半成品肉类(磨肉、 1嫩化、调昧、拼盘)；4)能正确使用简单的切割、加工工具； o55)能按规定对水产品进行清洗宰杀。1共lO分a)能按规定选取品质良好的食品进行包装；2 掌握：b)能正确使用保鲜膜和包装设备包装食品；l生鲜食品包装方法与技巧； 包装 c)能正确使用电子磅，正确计量食品，并将价签2 商品计量有关知识。 贴牢在食品上。 共5分2SBT 1051242008 表1(续)工作 考核权重项目 技能要求 相应业务知识要求 内容 lOO分a)能及时整理食品排面，及时补货；1掌握：b) 能及时按相关规定处理包装破损食品；l商品陈列有关知识；c)能随时检查食品质量和保质期，及时按要求处1生鲜食
10、品的摆放知识。 理过期或腐坏变质产品；熟悉：d) 能按食品类别采用规定的方式保持食品新鲜；2 生鲜食品检验知识；e)能按规定对需要进行检验的食品及时送检；1常售水产品品类和保鲜知识。 理货 f)能随时保持作业场所、货架、冷冻设备、销售区1域的清洁，及时清除垃圾及腐烂商品； g)能及时收回散 货；1 h)水产类生鲜工：1)能够熟练掌握水产品品类；12) 能采用铺冰、覆冰等有效方法持续保鲜冰1营 鲜类水产品。 共10分 业过a)能按规定登记库温，使之合乎生鲜食品冷冻2 掌握： 程 要求；冷冻设备的功能及操作知识；b)能按规定将原料、半成品、成品、植物性食品、2 生鲜食品冷冻、冷藏卫生要求。 动物性
11、食品和水产品分类摆放进冷冻、冷藏设熟悉：备，并保证中心温度符合规定；冷冻设备的节能知识； 冷冻设 c)能按规定摆放生鲜食品，及时清理可能堵住出1 熟悉：备使用 风帘的食品，保证冷冻设备发挥最大效能；库存控制和商品损耗控制知识。 和节能 d)能对冷藏、冷冻设备进行定期除霜、保持清洁；2 e)能随时检查冷冻设备是否存在不合理使用状1况，及时予以纠正； f)发现设备异常时，能及时报告修理；1 g)能在必要时将商品转移，减少损失。1共10分a)能在营业结束后，整理排面上的商品，剔除不2 掌握： 清理 合格品；生鲜食品仓储知识。 商品b)能将需要保鲜存放的商品收回冷库。2a)能做好盘点前准备工作；1掌握
12、：结盘点 b)能配合盘点进行点数和计量；2 生鲜食品盘点要求； 束c)能保证库存清楚，码放安全。2 盘店有关知识。工作a)能在每日营业结束后对各种加工用器具按消2掌握： 清洁 毒程序进行消毒，摆放妥当；生鲜加工区域消毒、清洁要求； 卫生 b)能按规定完成生鲜岗位的清洁工作。2 消杀工具摆放常识。能按规定关闭管辖区的水，电，气，检查冷冻设备，2 掌握： 关闭保证其在规定的温度。 冷冻、冷藏设备使用知识。 水电共15分3SBT 1051242008表1(续)工作 考核权重项目技能要求 相应业务知识要求 内容 lOO分a)能礼貌回答顾客咨询；3 掌握：顾客 b)能热情为顾客提供再包装等服务；2 本岗
13、位服务礼仪； 服务 c)能采取有效方法维护食品完整；2 生鲜食品品类知识；辅d)能准确反馈顾客需求。2 商品销售有关知识。 助工 a)能安全使用相关机械设备；2 掌握： 作 安全 b) 能安全合理使用各种器具；2 相关器械使用知识； 事项 c) 能按照操作规程安全操作。2安全操作知识。 共15分42 肉类水产类生鲜技工 在符合表1的基 础上应符合表2的规定。 表2 肉类水产类生鲜技工技能和相应业务知识要求考核权重工作内容 技能要求 相应业务知识要求100分a)能够熟练地按要求对送来的肉类进行勘验，30 掌握； 保证送货质量符合规定； 肉类勘验国家标准；b)能按照畜、禽部位、特点安全快速准确地将30 专用机械的使用知识；肉分割为所要求的商品，控制残骨、碎渣在肉类加工技巧； 肉类规定范围； 畜、禽的生理结构和切割知识。 生鲜技工c)能指导员工加工免治或半成品肉类；20 d)能熟练使用并保养各种切割、加工机械，保20持切割工具刀刃锋利，完好，利于切割、加工。共100分a)能熟练辨别水产品的鲜活度，对送货水产品30 掌握： 进行勘验，保证送货质量符合规
