食品安全与卫生复习资料

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1、食品安全与卫生复习资料食品安全与卫生复习资料本文由 lowen16888 贡献doc 文档可能在 WAP 端浏览体验不佳。建议您优先选择 TXT，或下载源文件到本机查看。第二章 生物性危害(占 20%) 食品的腐败变质(food spoilage),一般是指食品在一定的 环境因素影响下,由微生物为主的多种因素作用下所发生 的食品失去或降低食用价值的一切变化,包括食品成分和 感官性质的各种变化. 发酵: 指人类利用微生物或微生物的成分(如酶)等生产各 种产品的有益过程.只要是利用微生物生产的产品,均属 于发酵的范围. 腐败变质与发酵的比较:从微生物学的观点看都是微生 物物质代谢的结果.区别是:如

2、对人类有益则称之为发酵, 无益的则称之为腐败变质. 二,影响食品腐败变质的因素: 食品的腐败变质与食品本身的性质,微生物的种类和数 量以及当时所处的环境因素都有着密切的关系 (一)微生物 在食品腐败变质的过程中,微生物起着 决定性的作用,是导致食品发生腐败变质的根源. 根源. 根源 1,引起腐败变质的微生物种类,主要有细菌,霉菌和 酵母. 2,引起各种食品腐败的优势微生物 3,食品中微生 物的起始菌量 (二)食品的特性 1,食品的营养组成;2,食品的基质条件(pH, Aw) ; 3,食品的完整性 食品的基质条件: 氢离子浓度 提高食品 pH 值, 增加酸性可有效抑制微生 物的生长. 水分:食品

3、中微生物能利用的水分只能是游离水.食品 中游离水的多少常用水分活性(aw)表示. AwAs5+有机 砷. 食品和饮水中的砷经过消化道吸收后, 后可以分布 24h 全身组织,以内脏,皮肤,毛发,指甲和骨骼等器官和组 织中蓄积量最高.砷的生物半减期大约为 8090 天,主要 由粪便和尿液排出. 砷对体内含巯基的酶有很强的抑制作用,可使体内代 谢障碍,引起多器官的广泛病变.急性砷中毒主要表现为 胃肠炎症状,严重者可导致中枢神经系统麻痹而死亡,并 出现全身出血症状.慢性中毒主要表现为神经衰弱,四肢 末梢神经疼痛等多发性末梢神经炎症状,皮肤色素异常. 砷及其化合物还可致癌,对其高摄入人群的远期危害 不容

4、忽视,根据我国对病区水砷含量与砷中毒患病率关系 的调查显示, 一般要经过 10 年以上的积累才出现皮肤症状.砷中毒表现为皮肤病. 4-4-2 土壤污染物对食品安全的影响 土壤污染是 长期,累积性和隐形的.目前土壤污染的危害还未受到人 们的关注.有关土壤污染的报道也很少,因此有必要呼吁 全社会的关注和努力,警惕土壤污染带来的巨大的隐藏性 危机. 第五章 植物性食品的安全与卫生(填空,选择) 植物性食品:即植物来源的食物, (Foods of plant origin) 是 植物性食品 指以植物的种子, 果实或组织部分为原料, 直 接或加工以后为人类提供能量或物质来源的 食品.植物是人类主要的食物

5、和能量来源. 5-1-2 影响植物性食品的安全因素: 植物性食品原料中的毒素 植物生长的生态环境 的影响 植物性食品贮藏,加工,运输中影响安全性的 因素 植物性食品中的毒素: 指植物中存在的某种对人体健康 植物性食品中的毒素 有害的非营养性天然物质成分,或者因贮存方法不当,在 一定条件下产生的某种有毒成分.这些有毒物质的摄入可 不同程度地危害人体健康,降低食品的营养价值和影响风 味品质,引起人食物过敏和对食品的特异性反应.由于含 有毒物质的动植物外型,色泽与无毒的品种相似,很易被 人们混淆误食而引发食品中毒. 常见的植物中的天然有毒物质主要有甙类,生物碱, 常见的植物中的天然有毒物质主要有甙类

6、,生物碱,毒蛋 白等. 白等. 主要与目前的施肥有关系,过量施 硝酸盐和亚硝酸盐 用氮肥,造成了蔬菜产品的硝酸盐含量增高.另外,土壤 中缺磷及光照不足,也可导致蔬菜中硝酸盐含量增加. 转基因食品的安全性(名解,简答) 一, 概念 1,生物技术:凡是利用有机体进行操作开发产品和提 供服务的技术.包括传统生物技术和现代生物技术.前者 包括动植物育种技术,酿造技术,发酵技术等已经应用了 几千年的历史, 3,转基因技术:是指利用基因工程或分子生物学技术, 将外源遗传物质导入活的细胞或生物体产生基因重组现 象,并使之遗传和表达. 4,转基因生物:是指遗传物质基因发生改变的生物, 其遗传改变的方式是通过转

7、基因技术,而不是自然增殖或 自然重组的方式发生,包括转基因的植物,动物和微生物. 5,转基因食品:是指利用转基因生物所制造或生产的 食品,食品原料及食品添加剂等. 转基因植物的安全性问题:1,标记基因使受体植物在自然 界的竞争力下降;2,外源基因的次生效应;3,转基因植 物可能成为杂草;4,转基因植物对生物多样性的影响;5, 抗虫转基因作物存在的潜在危害;6,产生新病毒的可能性 三,转基因食品的特性 1. 增加产量,降低生产成本 增加产量, 2.增强果蔬产品的保鲜性能 增强果蔬产品的保鲜性能 3. 抗病虫害,减少农药残留,保护环境 抗病虫害,减少农药残留, 4.改善食品品质,提高食品的营养价值

8、 改善食品品质, 改善食品品质 5,增加食品中的功能因子和增加食品的免疫功能 , 四,转基因食品的安全性 (一)转基因食品对人体健康可能产生的影响 1,标记基因的传递 2,导致食物过敏症 3,干扰体 内代谢 (二)对生态环境和遗传多样性的影响 1, 基因的污染和漂移 2, 生物竞争问题 3,意7想不到的基因重组可能催生对人类危害极大的新物种.超 级杂草是一个显著的例子. 5.转基因食品安全性评价的必要性: (1)外源基因除目标 性状以外的其他表型; (2)外源基因的不稳定性; (3)转 基因生物大量环境释放后的效应; (4)目前的科学技术水 平对转基因生物安全性的认识和评价存在局限性; (5)

9、完 善转基因生物安全的管理法规需要更充分的科学依据; (6) 促进转基因技术的健康发展. 8.实质等同性原则: 即如果某个新食品或食品成分与现有的 食品或食品成分大体等同,那么它们是同等安全的. 第九章 食品安全与卫生的管理与控制(名词解释,简答, 填空选择) HACCP:危害分析和关键控制点体系,是一种预防性的食 品安全控制体系,其宗旨是减少或消除食品安全问题. ISO:国际标准化组织;GMP:良好操作规范. 第八章 安全食品的生产与规范(名解,简答,填空) 绿色食品: 绿色食品:是遵循可持续发展原则,按照特定生产方式生 产, 经专门机构认定,许可使用绿色食品标志商标的无 污染的安全,优质,

10、营养类食品. 绿色食品所具备的条件: 绿色食品所具备的条件:1,产品或产品原料产地必须符合 绿色食品生态环境质量标准; 2,农作物种植,畜禽饲养,水产 养殖及食品加工必须符合绿色食品生产操作规程; 3,产品必须符合绿色食品产品标 准; 4,产品的包装,贮运必须符合绿色食品包装贮运标 准. 绿色食品分级标准: 1,AA 级绿色食品: 生产产地的环境质量符合绿色食 品产地环境质量标准 生产过程中不使用任何化学合成 .生产过程中不使用任何化学合成 生产过程中不使用任何化学合成的 农药,肥料,兽药,食品添加剂,饲料添加剂及其他有害 于环境和身体健康的物质.按有机生产方式生产,产品质 量符合 AA 级绿

11、色产品标准,经专门机构认定,许可使用 AA 级绿色食品标志的产品. 2,A 级绿色食品: 生产产地的环境质量符合绿色食 品产地环境质量标准 .生产过程中严格按照绿色生产资料 使用准则和生产操作规程要求,限量使用限定的化学合成 限量使用限定的化学合成 生产资料.产品质量符合 A 级绿色食品产品标准,经专门 生产资料 机构认定,许可使用 A 级绿色食品标志的产品. 8-1-3 绿色食品的质量标准体系 为了保证绿色食品 产品无污染,安全,优质,营养的特性,开发绿色食品有 一套较为完整的质量标准体系.包括技术标准体系和管理 标准体系. 包括绿色食品认证规范 二,绿色食品的管理标准体系 和绿色食品的管理

12、标准: 认证规范规定了绿色食品的认证程序:明确了两端 监测,中间控制的重要措施:检查员的注册制度和现场检 查规范,加强了现场检查力度和控制;并对产品抽样和检 验进行了规范,有效的保证了抽样的有效性. 管理标准规范了生产企业年度检查的规范,监督员 注册管理准则,以及绿色食品标志的使用规范. 1,有机食品:是指根据有机农业和有机食品生产,加 有机食品: 有机食品 工标准而生产出来的,经过有机食品颁证组织颁发证书, 供人们食用的一切食品,又称生态食品或天然食品. 有机食品还有其基本的质量要求: 原料产地无任何污 染,生产过程中不使用任何化学合成的农药,肥料,除草 剂和生长素等,加工过程中不使用任何化

13、学合成的食品防 腐剂,添加剂,人工色素和用有机溶剂提取等,贮藏,运输过程中不能受有害化学物质污染,必须符合国家食品卫 生法的要求和食品行业质量标准.因此,有机食品的生产 要比其他食品难得多,需要建立全新的生产体系,采用相 应的替代技术.有机食品是一类真正源于自然,富营养, 高品质的环保型安全食品. 8-2-2 有机食品生产,加工和贮运技术规范 有 机食品的生产和加工有一套完整的质量安全保证体系和生 产加工技术规范,并要求有机食品的生产,加工,贮藏, 运输等全过程必须有完整的档案记录. 二,有机农产品生产的基本要求 生产基地在最近三年内未使用过农药,化肥等违禁物 质; 种子或种苗来自于自然界,未

14、经基因工程技术改造过; 生产基地应建立长期的土地培肥,植物保护,作物轮作 和畜禽养殖计划; 生产基地无水土流失,风蚀及其他环境问题; 作物在收获,清洁,干燥,贮存和运输过程中应避免污 染; 从常规生产系统向有机生产转换通常需要两年 两年以上的 两年 时间,新开荒地,撂荒地需至少经 12 个月 个月的转换期才有可 能获得颁证; 在生产和流通过程中,必须建立比较完整的质量管理体 系,包括建立规范的质量管理手册,科学完整的生产操作 规程,生产过程的详细记录和严格的追踪程序. 三,有机食品加工的基本要求 原料必需是来自已获得有机认证的产品和野生(天然) 产品,其在终产品中所占的比例不得少于 95%;

15、只允许使用天然的调料,色素和香料等辅助原料和OFDC 有机认证标准中允许使用的物质,不允许使用人工合成 的添加剂;有机产品在生产,加工,贮存和运输的过程中 应避免污染; 加工/贸易全过程必需有完整的档案记录,包 括相应的票据. 四,有机食品贮藏要求 仓库必须远离污染源,并保持周围环境清洁卫生,应 有防霉,防虫和防鼠措施,严禁使用人工合成杀虫剂. 有机食品不允许直接堆放在地面上,不得与普通食品 同处存放,禁止与化学合成物质接触. 有机食品的保质贮藏必须采用干燥,低温,通风,气 调贮藏,紫外线消毒等物理和机械方法,不得使用人工合 成的化学物质或有潜在危害性的物品. 在贮藏中定期抽检,防止食品变质或

16、发生虫害. 无公害食品(non-environmental pollution food) 是指依据 无公害食品生产加工技术规程生产,符合无公害食品标准, 许可使用无公害食品标志的安全食品. 无公害食品的产地必须具备良好的生态环境,生产 过程中允许使用限定的化学合成物质,禁止使用对人体和 环境造成危害的化学物质 .无公害农产品是人们对食品安 全最基本的需要,是最基本的市场准入条件. 十一章(填空,选择) 十一章(填空,选择) 我国食品添加剂安全状况: (一)滥用最严重的是以下五类食品添加剂 防腐剂, 防腐剂 漂白剂,着色剂 香精香料,甜味剂 着色剂,香精香料 漂白剂 着色剂 香精香料 甜味剂 (二)使用非食用添加剂的案例 苏丹红事件;孔雀 石绿事件 四,常见食品添加剂的安全与卫生 使用防腐剂必须注意: 常用的酸性防腐剂, 值越低, PH 防 一食品的 PH 值 腐效果越好; 二 原料的新鲜程度 微生物繁殖过程一般有初期缓慢8的诱导期和急剧的对数增长期, 防 腐抑菌机理多是延长其诱导期, 若 食品已严重污染, 加入防腐剂也无 济于事