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1、饮食营养与安全一、绪论1、营养：人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足自身生理需要的生物学过程。2、饮食营养学:是从饮食角度研究营养理论，合理地为人体提供营养膳食，并分析食物对人体有何影响的一门综合科学。3、营养价值：食物的营养价值指食物中所含的能量和营养素满足人体需要的程度。食物营养价值的高低，取决于营养素的种类是否齐全，营养素数量和比例是否适宜，以及被人体消化和利用程度。4、食品安全与食品卫生：食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品卫生是指为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。食品安全涵盖
2、食品卫生，食品安全是食品卫生的目的，食品卫生是食品安全的措施和手段。5、评价食物质量的三要素：评价食物质量的指标包括营养、安全和感官性状三个方面。二、饮食营养学的基础知识6、营养素的基本作用：7、氨基酸分类：必须氨基酸：苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸及组氨酸共 9 种。条件必需氨基酸或半必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸非必需氨基酸并非不需要。都是构成蛋白质的材料。8、几种食物蛋白质中的限制氨基酸：食物第一限制氨基酸第二限制氨基酸第三限制氨基酸小麦大麦大米赖氨酸赖氨酸赖氨酸苏氨酸苏氨酸苏氨酸缬氨酸蛋氨酸玉米花生大豆赖氨酸蛋氨酸蛋氨酸色氨酸苏氨酸混合膳食可改善氨基酸
3、的种类、数量及比例与人体需要的距离。不同食物的氨基酸可相互补充，蛋白质营养价值显著提高。9、蛋白质的互补作用：是指将两种或两种以上食物蛋白质混合食用，使它们之间相对不足的氨基酸互相补偿，从而接近人体所需的氨基酸模式，提高蛋白质的营养价值。 互补作用应遵循三个原则：搭配的食物种类越多越好食物的种属越远越好 同时食用10、 蛋白质的食物来源：（1）动物性蛋白质来源：畜肉、禽肉、鱼、虾、贝类蛋白质含量较高，蛋白质含量为 10%20%，为优质蛋白质。鲜乳蛋白质含量为 1.5%3.8%，蛋类蛋白质含量 11%14%，乳、蛋类其必需氨基酸模式与人体必需氨基酸需要量模式接近，营养价值很高。（2）植物性蛋白质
4、来源：干豆类：蛋白质含量 2040% （质量较高）谷类：蛋白质含量 714%（占摄入的一半）硬果类：蛋白质含量 1530%薯类：蛋白质含量 23%一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食总蛋白质的 30%50%。其中，动物性蛋白质占总蛋白质含量的 20%30%为好。11、人体的必须脂肪酸：亚油酸和亚麻酸12、反式脂肪酸危害：一种是扰乱我们所吃的食品，一种是改变我们身体正常代谢途径。升高血液胆固醇水平，增加冠心病的危险性，还与乳腺癌发病相关。基本上市面上所有的糕点、甜食都含有反式脂肪酸，特别值得指出的是所有名牌的蛋糕点心都含有反式脂肪酸。反式脂肪酸问题并非食品安全问题，这只是一个营养问题，不要过
5、多的食用垃圾食品，建议每天食用的含有反式脂肪酸的食品不要超过食物总量的百分之 3 为宜。13、脂类包括脂肪和类脂。在营养学上重要的脂类主要有脂肪、磷脂和固醇类。食物中的脂类 95%是脂肪，5%是类脂。14、膳食纤维的排名：海藻、全谷、菇类、根茎、蔬果15、能量单位和产能营养素的能量系数：营养学上通常用千焦耳（kJ）为单位。以往常用千卡（kcal） 。 焦耳与卡的换算关系如下： 1 千卡（Kcal）= 4.184 千焦耳（kJ） 1 千焦耳（kJ）= 0.239 千卡（Kcal）每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内完全氧化产生的能量值称为能量系数（生热系数） 。每克产能营养素在体内实际的能量系数分
6、别为： 碳水化合物：17.15kJ98%=16.81kJ(4.0kcal)脂肪：39.54kJ95%=37.56kJ(9.0kcal)蛋白质：（23.64kJ5.44kJ）92%=16.74kJ(4.0kcal)16、影响基础代谢的因素：主要有体型和机体构成（瘦高矮胖） 、年龄（婴幼儿成年老人） 、性别（男女、孕期加快）和环境因素（温度 20 度30 度最稳定，紧张寒冷炎热多食都会引起升高） 。17、中国营养学会建议中国成人活动水平分级：活动水平职业工作时间分配工作内容举例轻75%时间坐或站立 25%时间站着活动办公室工作、修理电器钟表、售货员、洒店服务员、化学实验操作、讲课等中25%时间坐或
7、站立 75%时间特殊职业活动学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等重40%时间坐或站立 60%时间特殊职业活动非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等18、典型的矿物质：（常量元素）钙、磷、镁、钾、钠、氯、硫 7 种。19、钙（1）生理功能：构成骨骼和牙齿；维持心脏和肌肉的正常活动；血凝作用；维持细胞功能；钙是多种酶的激活剂。（2）缺乏与过量：我国居民钙摄入量普遍偏低不足推荐摄入量的 50%钙缺乏：婴幼儿缺钙：影响骨骼的生长发育；引起佝偻病。成年人缺钙：易造成骨质疏松症。钙摄入过量：增加肾结石的危险；发生奶碱综合征，其典型症包括高血钙症、碱中毒和肾功能障碍；干扰其
8、他矿物质的吸收和利用。（3）影响钙吸收的因素不利于钙吸收的因素：钙的吸收受膳食中草酸、植酸、磷酸的影响 膳食纤维干扰钙的吸收脂肪消化吸收不良影响钙的吸收促进钙吸收的因素：维生素 D、乳糖、氨基酸，食物呈酸性环境还有年龄、性别、生理状态、机体状况等因素。（4）食物来源：乳及乳制品含钙丰富、吸收率高，另外，虾、海带、豆类及其制品、某些蔬菜含量都很丰富。骨粉、蛋壳粉是钙的良好来源。20、铁（1）生理功能：构成血红蛋白和肌红蛋白，参与体内氧的转运和组织呼吸过程；维持造血功能；构成细胞色素酶和含铁酶，参与能量代谢 ；参与其他重要功能。（2）铁缺乏与过量：铁缺乏：引起缺铁性贫血一般表现：面部苍白，口唇粘膜
9、和眼结膜苍白。疲倦、头晕、耳鸣、记忆力减退、思想不集中。铁过量：可致中毒，急性铁中毒常见于误服过量铁剂，多见于儿童。体内铁储存过多可导致多种疾病如心脏病、肝脏疾病、糖尿病及某些肿瘤等。（3）影响铁消化、吸收的因素：膳食中铁的含量与存在形式；机体状况；食物中其他成分的影响等。干扰铁消化吸收的因素：粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸盐、膳食纤维素；钙盐或乳制品中的钙；生理因素的影响。 促进铁消化吸收的因素：维生素 C、核黄素、某些糖（如乳糖、果糖） 、有机酸（如柠檬酸） 、氨基酸；动物肉类、肝脏可促进铁吸收，称为肉因子。（4）食物来源：食品中含铁量通常不高，尤其植物性食品中的铁较难吸收。铁的良好来源为动物
10、肝脏、全血、畜禽肉类。黑木耳、海带、芝麻酱等的铁含量也很丰富。21、碘（1）生理功能：碘主要参与甲状腺激素的合成甲状腺激素的生理功能：参与能量代谢；促进体格生长发育；促进神经系统发育。（2）食物来源：海产品是含碘最丰富的食物来源，如：海带、紫菜、海虾、海参、海鱼、海盐等。22、锌（1）锌缺乏：导致生长缓慢、皮肤伤口愈合不良、味觉障碍、胃肠道疾患、免疫功能减退等。（2）影响锌消化、吸收的因素：植酸、鞣酸和纤维素等不利于锌的吸收；铁可抑制锌的吸收；动物性食物中的锌生物利用率较高；维生素 D 可促进锌的吸收。（3）食物来源：锌的食物来源广泛。植物如豆类、小麦、坚果中含量相对较多，但不易吸收；动物性食
11、物是锌的良好来源，如红色肉类、内脏、蛋黄、鱼及其他海产品是锌的极好来源。植物性食物含锌较低。23、维生素的分类：目前，已知的维生素有 20 多种，根据溶解性分为：脂溶性维生素：维生素 A 维生素 D 维生素 E 维生素 K水溶性维生素：维生素 B 族维生素 C24、维生素 A：维生素 A 又叫视黄醇（视觉功能） 。只存在于动物性食品中。有些胡萝卜素在体内可转换成维生素 A，被称为维生素 A 原。（1）生理功能：维持正常的视觉功能；维持上皮组织细胞的健康；促进生长发育；抑癌作用；维持机体免疫功能。（2）食物来源：维生素 A 只存在于动物性食品中，最好的来源是肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、禽蛋等。植物
12、性食物只含胡萝卜素，最好的来源是有色蔬菜，如菠菜、空心菜、芹菜叶、胡萝卜、辣椒等，水果中如芒果、杏子、柿子等。25、维生素 D又名钙化醇、抗佝偻病维生素。多晒太阳是防止 VD 缺乏的主要方法之一。（1）生理功能：维生素 D 可促进 Ca、P 吸收，对骨骼形成极为重要。儿童缺乏D 易引起佝偻病，故又名抗佝偻病维生素。成人缺乏易引起骨质软化病或骨质疏松症。（2）食物来源：海水鱼、鱼卵、动物肝脏、鱼肝油等含量较多；瘦肉、奶、坚果中含微量维生素 D；乳中含维生素 D 很少；蔬菜、水果中几乎不含维生素 D。选择维生素 D 含量丰富的食物，进行户外活动，接受日光照射，是预防维生素D 缺乏的良好措施。26、
13、维生素 C（抗坏血酸）维生素 C 具有酸性和强还原性，易氧化，易溶于水。在酸性条件下稳定，对热、碱不稳定，遇金属特别是铜，破坏更快。维生素 C 是所有维生素中最不稳定的一种。烹调时要采用短时间加热，快速成菜的方法。（1）生理功能：抗坏血病作用；预防癌症；抗氧化作用；促进铁吸收；防止动脉硬化；提高免疫机能。（2）食物来源：新鲜的蔬菜、水果是维生素 C 主要来源。尤其是绿叶蔬菜、酸性水果。如桔子、酸枣、番茄等含量更为丰富。动物性食物仅肝脏和肾脏含有少量的维生素 C，肉、鱼、禽、蛋和牛奶等食品中含量较少。27、维生素 B1（硫胺素）在酸性溶液中较稳定，加热不易分解，而在碱性溶液中极不稳定。在烹调时应
14、尽量不放或少放碱。（1）生理功能：辅助糖代谢；促进肠胃蠕动，增加消化功能；抗氧化作用；治疗和预防脚气病。维生素 B1 缺乏原因：膳食中维生素 B1 摄入不足；机体处于特殊生理状态；机体吸收或利用障碍。（2）28、水体内含水量与年龄和性别有关。年龄越小，含水量越多。（1）生理功能：水是人体的基本组成成分；水是人体的基本组成成分；调节体温；润滑作用。（2）水需要量：水需要量与代谢情况、年龄、体力活动、温度、膳食等因素有关。科学饮水：循少量多次的原则；选择温度适宜的饮水；剧烈运动或劳动出大汗后不宜立即喝大量水；不喝生水，水要加热煮开杀菌后再饮用；不饮用放置时间过长的水。合理选择饮料：果汁饮料虽含有一
15、定量的维生素、矿物质和膳食纤维，但也含有糖、调味剂、色素及防腐剂等，不能完全替代饮水。鼓励成人饮用白开水、茶水。对于儿童，首选的饮品是白开水，其次是果汁和乳饮料，不提倡喝碳酸饮料和运动饮料，而咖啡、茶、软饮料和酒精饮料等不适合儿童。三、烹饪原料的营养29、能量密度与营养素密度例如，8 岁小女孩食用 100g 曲奇饼，计算曲奇饼的能量密度并进行营养评价。解：查中国居民膳食营养素参考摄入量 ，小女孩每天能量推荐摄入量为1800kcal；查食物成分表，100g 曲奇饼提供的能量为 546kcal。评价：曲奇饼的能量密度为 0.3，即 100g 曲奇饼提供的能量相当于 8 岁的小女孩全天能量的 30%
16、，相当于一餐的能量摄入量，故曲奇饼是高能量食品，不宜过多食用。能量密度是指某人摄入一定量食物（100g）所提供的能量与其能量推荐摄入量的比值。营养素密度是指某人摄入一定量食物（100g）所提供的营养素与该营养素推荐摄入量的比值30、肉类的营养价值（1）蛋白质：含量在 10%20% 生物价高（2）脂肪：以饱和脂肪酸为主。按脂肪的含量可把肉类划分为三类:高脂肉、546=0.301800一定量食物提供的能量能量密度能量推荐摄入量该营养素参考摄入量素量一定量食物提供某营养营养密度 中脂肉和低脂肉。（3）碳水化合物：碳水化合物含量很低,在 1%5%（4）维生素：肉中 B 族维生素含量丰富，内脏特别是肝脏中含维生素 A 和核黄素丰富。（5）矿物质：是铁、锌、硒的良好来源，但含钙量少。31、含氮浸出物 含氮浸出物是指在烹煮时溶出的一类能溶于水的含氮物质的总称，包括核苷酸、肌苷、肌酸、游离
