【戚风蛋糕】完美攻略

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1、1极致的细腻-【戚风蛋糕】完美攻略 配料：鸡蛋 5 个(约 50 克/个)，低筋面粉 85 克，色拉油(无味蔬菜油)40 克，鲜牛奶 40 克，细砂糖 60 克(加入蛋白 中)，细砂糖 30 克(加入蛋黄中) 烘焙：170 度，约 1 小时。（制作 6 寸圆模配料的分量全部减半。但因为配方内 5 个鸡蛋减半不容易计算，为方便计算，可将配料全部乘以 0.6 制作 6 寸圆模一个。6 寸圆模的烘焙参考温度为 180 度，35 分钟） 在开博后不久就有朋友跟我说希望我做一个步骤超级详细的戚风蛋糕，考虑到关于戚风制作的文章已经很多 了，不缺我这一篇，所以迟迟未动手。但是，好像现在做戚风不成功的同学还有

2、很多？那么，希望这篇能帮上忙 哈。为了让那些栽倒在戚风蛋糕上的同学能成功，这次容许我多唠叨一下。其实一直以来都对“戚风蛋糕”这个名字耿耿于怀。戚风蛋糕是“CHIFFON CAKE“的音译。CHIFFON 是“雪 纺绸”的意思，单看名字，就知道这是一种细腻柔软如丝绸的蛋糕，但是偏偏翻译成“戚风”这么个让人摸不着 头脑的字眼，甚至我还见过有不少同学错叫成了“威风蛋糕”本应是柔软如云的蛋糕，却被误会成这么一个 威风凛凛的名字，如同把一个纤细女子叫成张飞般让人难以接受。我想：直接叫“雪纺绸蛋糕”是不是更好？有 情调，有意境，又很美丽。唠叨这些，只是为了让大家明白，戚风蛋糕应该是细致到极致、柔软到极致的

3、美味蛋糕。用雪纺绸这样的名 字来形容它一点也不为过。有的同学问怎样的戚风是成功的参照一下戚风的本名原意，你应该就能体会了。蛋白的打发，正确的搅拌对戚风的成功至关重要，这一次做戚风蛋糕，我特意把关键步骤的清晰大图贴上来， 以便于大家对照。期待大家都能成功！ 制作步骤： 1、准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆。2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入 1/3 的细砂糖(20 克)，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫 时，再加入 1/3 糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的 1/3 糖。 （如果一次加入糖 过多，会妨碍蛋白

4、的起泡，所以打蛋白的时候，一般习惯使用分次加糖的方式。当然，这并不代表你一次把糖全 加进去，蛋白就打不发了，只不过会更花功夫哈。 ）3、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做 戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。2看一看干性发泡的大图。蛋白打发的程度非常关键，右上角是打蛋器上残留的蛋白，注意观察它的形状。打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的

5、蛋 白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。 4、把 5 个蛋黄加入 30 克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发。5、依次加入 40 克色拉油和 40 克牛奶，搅拌均匀。再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度3搅拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软） 。这是做好的蛋黄糊。6、盛 1/3 蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)。翻拌均 匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。4这是混合好后的蛋糕糊。混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。如果你做到这一步，

6、蛋糕糊能达到图中状态的话，那么恭喜你， 你已经成功了 90%。7、将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。放进预热好 的烤箱，170 度，约 1 个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后，脱模， 切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)。也可以用来制作各种裱花蛋糕。5TIPS：1、关于鸡蛋是否需要冷藏。向专业人士请教，蛋白应该是在 20 度左右最容易打发，所以很多方子里提到打发蛋 白时候鸡蛋要提前从冰箱拿出来回温，就是这个道理。不过，因为蛋白打发比全蛋打发要容易的多，所以即使冷 藏状态下蛋白也会很容易打发的，而且，低温有助

7、于保持泡沫的稳定性，不至于太快消泡。所以，其实不回温来 打也是可以的哈。2、有很多同学反应戚风烤后以后有腥味，即使用高品质的鸡蛋并且添加了香草粉仍然有腥味，不如外面买的好 吃。我的看法是：很有可能戚风没有完全烤熟。鸡蛋我用过很多种，贵的，便宜的，效果没有太大差距，而且， 口感都很好，不添加香料，一样没有蛋腥味。可想而知，外面蛋糕房卖的蛋糕也不会使用太贵的鸡蛋以及太高级 的香料。3、关于检测戚风是否烤熟的方法有两个，一是按上去有没有沙沙声，二是用牙签插入看看牙签上是否有残留物。 第一个方法个人不太认可，第二个方法虽然有用，但有时候也不太保险。有时候牙签是干净的，蛋糕内部可能还 有些湿润，并未完全

8、熟透了，最好是按照自己制作的经验来综合判断。比如我的烤箱，用 170 度烤约 1 个小时正 好(长帝 CVR900)，你的烤箱呢？让它自己告诉你吧！（当然，最好将烘烤时间控制在一个合理的范围。如果烤的 时间太长，蛋糕内水分挥发过多，口感会偏干）4、成功的戚风不仅仅是外形完整不回缩，戚风的轻微开裂或者轻微回缩并不是什么严重的问题，松软细腻的口 感比完整的外形更加重要。5、戚风的配方非常多，不同的配方拥有各自的口感和特点。只要将各配料控制在合理的范围，都能做出成功的 戚风。但对于新手来说，最好还是根据固定的配方来制作戚风。当你有足够的经验与专业知识后，可以尝试调整 戚风的配方。对于戚风的配方，不要

9、想当然比如，不要以为在配方中多加一个鸡蛋会让蛋糕更加松软，这样 反而会让蛋糕口感更硬。 6、烤的时候放在哪一层？家用烤箱一般比较小，建议放在中下层，以防止蛋糕膨胀后顶部距离加热管太近被烤糊 了。7、注意，戚风烤的时候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周围涂油，因为戚风需要依靠模壁的附着力而长 高，否则戚风会长不高（当然，在蛋糕模周围铺油纸也是同样禁止的） 。8、关于蛋黄糊和蛋白混合时候的搅拌：我想这是制作戚风一个很大的问题。有很多同学对与搅拌有“恐惧心理” ， 非常害怕蛋白消泡，以致搅拌的时候太过于小心翼翼。这样不但会大大延长搅拌时间，也很不容易搅拌均匀。正 确的做法应该是：放心大胆的大幅度来

10、搅拌吧！只要采用翻拌的手法，不要划圈搅拌，只要蛋白打发到位，它没 有你想想的那么脆弱！9、制作戚风，一定要使用无味的植物油，不可以使用花生油、橄榄油这类味道重的油，否则油脂的特殊味道会6破坏戚风清淡的口感。制作戚风也不能使用黄油，因为只有植物油才能创造出戚风柔润的质地。 顺便说一句，提子条真是一吃就听不下来呢烘焙达人图文详解不回缩无空洞 的戚风蛋糕做法烘焙达人图文详解不回缩无空洞的戚风蛋糕做法自从学会做蛋糕，再没有吃过比戚风蛋糕更细腻柔软的蛋糕了。戚风蛋糕对应的英语原词是“CHIFFON”，是“雪纺绸”的意思，真是名副其实，这是一款柔软如丝绸般的蛋糕、柔软如云朵般的蛋糕.其实自己做蛋糕，追求的

11、是一种生活方式，还有为家人做美食时的好心情。有细微开裂，有少许收腰，那又怎样？丝毫不影响口感啊！不过戚风蛋糕做的多了，不知不觉越做越好了。总结了以下四句经验：配方称量很重要，手法步骤要熟记，烤箱温度控制好，出配方称量很重要，手法步骤要熟记，烤箱温度控制好，出炉倒扣巧脱模。炉倒扣巧脱模。【戚风蛋糕戚风蛋糕】 （8 寸三能蛋糕圆模具）烘焙烘焙配方：配方： （无泡打粉等添加剂）（无泡打粉等添加剂）蛋黄-4 个，蛋白-5 个，低筋面粉-85 克，栗粉-25 克（也叫玉米粉），白沙糖-80 克（分成 20 克放进蛋黄+60 克放进蛋白），色拉油-60 克，牛奶-60 克，盐 -1 克，白醋-几滴，烘焙烘

12、焙要求：要求：150 度 30 分钟中下层，转 170 度 30 分钟。烘焙蛋糕制作烘焙蛋糕制作方法：方法：1，分离蛋黄和蛋白，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆。2，蛋黄加白糖混合均匀，加牛奶，加油，加盐混合均匀。3，低筋面粉和栗粉过筛 2 遍。4, 蛋黄糊里筛入面粉用橡皮刮刀用切拌手法搅拌均匀（切勿画圈搅拌，以免消泡）。7蛋黄糊做好就可以将预热烤箱 170 度。5，下面开始打蛋白。蛋白加几滴醋（也可加塔塔粉），电动打蛋器低速打出大泡，加入 1/3 白糖，中速打至蛋白浓稠加 1/3 白糖，中速打至堆积状态加剩下的 1/3 白糖，搅打至硬性发泡。6，盛 1/3 蛋白霜到蛋黄糊中。用橡皮

13、刮刀用切拌的方式轻轻翻拌均匀（切勿画圈搅拌，以免消泡）。7，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白霜的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。8，将蛋糕糊倒入模具中，在桌上磕三四下震出面糊里的大气泡。活底模稍微轻一点，固底模可以用力些。9，烤箱 150 度先烤 30 分钟。烤至 20 分钟的样子，刚刚高出模具 烤至 30 分钟的样子，达到最高点10，转 170 度再烤 30 分钟。11，烤好后出炉，立即倒扣在网架上。12，倒扣放凉的蛋糕用手将边缘轻轻剥离开模具。13，一只手从下面拖着模具底向上推出，底部用抹刀帮助脱模。14，蛋糕成品，切开组织细腻，松软有弹性，不回缩，无大空洞。注意事项： 1、糖

14、最好用棉白糖，不要用砂糖 2、面粉不管用高筋、中筋还是低筋（当然最好用低筋的）事先要先用面筛筛面，这个步骤一定要有，否则做出的 蛋糕容易有面疙瘩 3、泡大粉最好加点，蛋糕容易起发，但加多了会有一股奇怪的味道 4、预热的时候要在烤箱下层盘子中加水，适量，别太多太少，这样在烤蛋糕的时候蛋糕最上面不容易开裂 5、放如烤箱以后记得要常观察，特别是最后的时候，否则容易糊掉 6、烤箱内取出蛋糕后要马上、迅速地倒扣在网架上，以防止蛋糕四周回缩1、面粉一定要过筛，不然会有大颗粒。2、蛋白蛋黄分离后，蛋白中不要混入蛋黄。盛蛋白的盆要保证无油无水，不然打不发，鸡蛋不能是刚冰箱里取出的。蛋白一般在 20 度的时候最

15、容易打发。3、蛋白打发是成功的关键.打蛋白分 5 步：A 鱼眼泡状 ： 用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入 1/3 的细砂糖；B 呈较粗泡沫：继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入 1/3 糖。再继续搅打；C 表面出现纹路：到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的 1/3 糖。D 湿性发泡：继续打，蛋白能拉出弯曲的尖角，已到湿性发泡的程度。E 干性发泡:继续打,蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明打好拉4 、打蛋白的速度是从一开始的低速到后来的高速。这样也可以更好的打发。在蛋白中加一点点塔塔粉或者几滴柠檬汁也是可以帮助 打发的。检查自己的打蛋器上有没有沾水，有水肯定打发不了

16、。5、两种面糊拌在一起的时候一定不可以转圈圈哦，不然会消泡泡的。上下左右前后拌拌就可以了。6、倒入蛋糕模具的时候，端起来轻扣几下，可以排出面糊里的气体。7、烤好倒扣是为了减少回缩程度。8烘焙达人图文详解不回缩无空洞的戚风蛋糕做法制作戚风蛋糕时应该注意的基本小常识9在 La Famile 这家专卖店所出售的戚风蛋糕是不使用泡打粉和达达克林姆等的添加物的，而是依靠蛋白的粘弹性和粉头的粘弹性做成即细柔又富有弹性的蛋糕体的，这是这家店的最大特点。1、鸡蛋、鸡蛋鸡蛋以挑选新鲜的为要，如果鲜度佳蛋白会有粘弹性，必须加以冰凉后才可制作蛋白糖霜，也才可作出气泡不易消失，且富有弹力的蛋白糖霜，但为使蛋黄完全乳化要在常温下使用。2、植物油、植物油戚风蛋糕的特征在于使用植物油，基本上任何一种植物油均可，唯有加入添加物的植物油会破坏蛋白的气泡而不适合使用。3、低筋面粉、低筋面粉面粉中的蛋白质，加入水搅拌后会有形成肤质的变化，这种肤质和油结合后会使肤质变得柔软而富有弹力，因此在低筋面粉中也要挑选蛋白质含量多的种类为宜。