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1、第二章第二章 食品样品的采集与处理食品样品的采集与处理一、选择题 1在测定食品中挥发性酸的过程中，所采用的蒸馏方法为（ ） 。 （1）常压蒸馏 （2）减压蒸馏 （3）加压蒸馏 （4）水蒸气蒸馏 2常压干法灰化的温度一般是（ ） 。 （1）100150 （2）500600 （3）200300 3可用“四分法”制备平均样品的是（ 1 ） 。 （1）稻谷 （2）蜂蜜 （3）鲜乳 （4）苹果 4湿法消化方法通常采用的消化剂是（ 3 ） 。 （1）强还原剂 （2）强萃取剂 （3）强氧化剂 （4）强吸附剂 8用溶剂浸泡固体样品，抽提其中的溶质，习惯上称为（ 1 ） 。 (1)浸提 (2)抽提 (3)萃取
2、(4)抽取 二、填空题 2对于液体样品，正确采样的方法是 。从样品的上、中、下分别取样混合均 匀 3样品预处理的目的 、 和 。消除干扰因素、使被测组分浓 缩、完整保留被测组分 5样品预处理的常用方法有： 、 、 、 和 。有机物破坏法、蒸馏法、溶剂提取法、色层分离法、化学分离法、浓缩法 6按照样品采集的过程，依次得到 、 和 等三类。检样、原 始样品、平均样品 四、简答题 1简述采样必须遵循的原则。 答：（1）采集的样品具有代表性； 采样方法必须与分析目的保持一致； 采样及样品制备过程中高潮保持原有理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失；要防止和避免预测组分的玷污； 样品的处理过程尽可能简
3、单易行。 6为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是什么? 答：在食品分析中，由于食品或食品原料种类繁多，组分复杂，而组分之间往往又以 复杂的结合形式存在，常对直接分析带来干扰，这就需要在正式测定之前，对样品进行适 当的处理，使被测组分同其他组分分离，或者将干扰物除去。有的被测组分由于浓度太低 或含量太少，直接测有困难，这就需要对被测组分进行浓缩，这些过程称为样品的预处理。 而且，食品中有些预测组分常有较大的不稳定性，需要经过样品的预处理才能获得可靠的 测定结果。 样品预处理的原则是：（1）消除干扰因素；（2）完整保留被测组分；（3）使被测组 分浓缩。 第四章第四章 食品的物理检测法食
4、品的物理检测法一、选择题 6下列说法正确的是（ 1 ） 。 （1）全脂牛乳相对密度为1.0281.032（20/20） （2）不饱和脂肪酸的折射率比饱和脂肪酸的折射率小得多 （3）锤度计专用于测定糖液浓度，是以蔗糖溶液的密度百分含量为刻度，以Bx 表示 （4）蜂蜡的折射率在1.44101.4430（25） 7水色度的常用测定方法是（2 ） （1）铂钴比色法 （2）铂钴比色法和铬钴比色法 （3）铬钴比色法 （4）铂铬比色法和铂钴比色法 二、填空题 5在 16下测定牛乳的相对密度时，用 20/4乳稠计读数为 31 度，校正后应该为 度。 （温度每变化 1 度，乳稠度变化 0.2 度） 10水的色度
5、有“ ”与“ ”之分。真色、表色 11食品的物理检测法是根据食品的 、 、 等物理常数与食 品的 之间的关系进行检测的方法。相对密度、折射率、旋光度、组分含量 第五章第五章 水分和水分活度的测定水分和水分活度的测定一、选择题 1以下属于直接测定水分的方法是（ ） 。 （1）介电常数法（2）测定食品密度法 （3）蒸馏法（4）折射率法 2所谓恒重,是指两次烘烤后称量的质量一般不超过（ ） 。 （1）mg （2）2mg （3）6mg (4)10mg 3对于（ ）,蒸馏法是惟一的、公认的水分测定方法。 （1）乳粉 （2）香料 （3）蜂蜜 （4）油类 4在干燥过程中，为了避免食品原料形成硬皮或结块，从而
6、造成不稳定或错误的水分 测量结果，可加入（ ） 。 （1）食盐 （2）海砂 （3）白陶土 （4）活性碳 5常压干燥法一般使用的温度是（ ） 。 （1）95105 （2）110120 （4）5060 （4）120以上 8蒸馏法测定水份时常用的有机溶剂是（ ） （1）甲苯、二甲苯 （2）乙醚、石油醚 （3）氯仿、乙醇 （4）四氯化碳、乙醚 二、填空题 1选用干燥法测定食品中水分的含量，称量瓶的预处理操作为 。 2扩散法测定水分活度适用于 的样品。 3水分的存在形式有两种，即 和 ，干燥过程主要除去的是 水。 四、简答题 1水分测定有哪几种主要方法？采用时各有什么特点？ 2简述水分活度值的测定意义。
7、 3简述食品中水的存在状态。 第六章第六章 灰分及几种重要矿物元素含量的测定灰分及几种重要矿物元素含量的测定一、选择题 1对食品灰分叙述正确的是（ ） （1）灰分中无机物含量与原样品无机物含量相同 （2）灰分是指样品经高温灼烧后的残留物（3）灰分是指食品中含有的无机成分 （4）灰分是指样品经高温灼烧完全后的残留物 2耐碱性好的灰化容器是（ ） （1）瓷坩埚 （2）蒸发皿 （3）石英坩埚 （4）铂坩埚 3正确判断灰化完全的方法是（ ） （1）达到恒重，即不超过 0.5mg （2）一定要高温炉温度达到 500600时计算时间 5 小时 （3）应根据样品的组成、性状观察残灰的颜色 （4）加入助灰剂使
8、其达到白灰色为止 4富含脂肪的食品在测定灰分前应先除去脂肪的目的是（ ） （1）防止炭化时发生燃烧 （2）防止炭化不完全 （3）防止脂肪包裹碳粒 （4）防止脂肪挥发 6对水分含量较多的食品测定其灰分含量应进行的预处理是（ ） 。 （1）稀释 （2）加助化剂 （3）小心灰化，避免溢出 （4）浓缩、干燥 7干燥器内常放入的干燥剂是（ ） （1）变色硅胶 （2）助化剂 （3）碱石灰 （4）无水 Na2SO4 10下列助灰化剂需作空白试验的是（ ） （1）硝酸 （2）硝酸镁（3）双氧水 （4）去离子水二、填空题 1灰分是表示食品中 总量的一项指标，主要成分为 和 。 2测定食品总灰分含量时常用 方法
9、3灼烧后的坩埚应冷却到 以下再移入干燥器中。 4测定灰分含量使用的灰化容器，主要为 。 5测定灰分含量的一般操作步骤分为 、 、 、 。 四、简答题 2用灼烧重量法测定总灰分的原理是什么？操作过程中应注意什么问题？ 6在测定食品中灰分含量时加速灰化的方法有哪些? 7为什么将灼烧后的残留物称为粗灰分？粗灰分与无机盐含量之间有什么关系? 第七章第七章 酸度的测定酸度的测定一、选择题 2蒸馏挥发酸时，一般用（ ） 。 （1）直接蒸馏法 （2）减压蒸馏法 （3）水蒸汽蒸馏法 （4）K-F 法 4测定葡萄的总酸度，其测定结果一般以（ ）表示。 （1）柠檬酸 （2）苹果酸 （3）酒石酸 （4）乙酸 5一般
10、来说若牛乳的含酸量超过（ ）可视为不新鲜牛乳。 （1）0.10% （2）0.20% （3）0.02% （4）20% 9在测定食品中挥发性酸的过程中，加入少许磷酸的作用为（ ） 。 （1）加速反应 （2）去除食品中还原糖 （3）使结合态挥发性酸解离 （4）排除样品中的 CO2和 SO2 10测定挥发性酸时应将发生瓶中的水煮沸 10min，其目的是排除水中的（ ） 。 （1）CO2 （2）NH4 （3）Cl2（4）H+ 二、填空题 1食品中总酸含量，是以 表示，因此不同的样品的换算系数 K 不同。 2测定食品中酸含量时，如果样品颜色较深，影响滴定终点的判断，一般使用 对样品进行脱色。 3食品中的酸
11、度可分为 、 和 。 4挥发酸的测定原理是通过 蒸馏，把挥发酸分离出来，然后用 进行滴定,包括 和 方法。 四、简答题 4简述酸在食品中的作用。 6在测定食品酸度的过程中应该注意哪些问题？ 第八章第八章 脂类的测定脂类的测定一、选择题 1下列不是索氏提取法常用的溶剂为（ ） 。 （1）乙醚 （2）石油醚 （3）乙醇 （4）氯仿甲醇 2测定花生仁中脂肪含量的常规分析方法是（ ） 。 （1）索氏提取法 （2）酸性乙醚提取法 （3）碱性乙醚提取法 （4）巴布科克法 3用乙醚提取脂肪时，所用的加热方法是（ ） 。 （1）电炉加热 （2）水浴加热 （3）油浴加热 （4）电热套加热 4用乙醚作提取剂时，（
12、 ） 。 （1）允许样品含少量水 （2）样品应干燥 （3）浓稠状样品加海砂 （4）应除去过氧化物 6索氏提取法是测定样品中（ ）脂肪含量。 （1）结合态 （2）游离态 （3）结合态和游离态的总量（4）不确定 7脂肪测定时，样品包的高度应（ ） 。 （1）高出抽提管，以便于脂肪的抽提 （2）与抽提管高度相同，以便于脂肪的抽提 （3）以虹吸管高度的 2/3 为宜，以便于脂肪的抽提 8脂肪测定过程中，所使用的加热温度是（ ） 。 （1）7585 （2）200300 （3）550600。 二、填空题 2索氏提取法适用 脂肪含量的测定。 3脂类主要以 和 的形式存在。能溶于乙醚、石油醚等有机溶剂的是 。
13、 4测定脂类常用的提取剂有 、 和 。 6索氏提取器由三部分组成即 、 和 。 7储存后食用油脂品质可通过 和 指标来鉴定。 四、简答题 2简要叙述索氏提取法的操作步骤。 3简要叙述索氏提取法应注意的问题。 4简述浸提剂选用乙醚的优劣。 第九章第九章 糖类物质的测定糖类物质的测定一、选择题一、选择题1（ ）测定是糖类定量的基础。 （1）还原糖 （2）非还原糖 （3）蔗糖 （4）淀粉 2直接滴定法在滴定过程中（ ） 。 3直接滴定法在测定还原糖含量时用（ ）作指示剂。 （1）亚铁氰化钾 （2）Cu2+的颜色 （3）硼酸 （4）次甲基蓝 5为消除反应产生的红色 Cu2O 沉淀对滴定的干扰，加入的试剂是（ ） 。 （1）铁氰化钾 （2）亚铁氰化钾 （3）醋酸铅 （4）氢氧化钠二、填空题2测定还原糖含量时，对提取液中含有的色素、蛋白质、可溶性果胶、淀粉、单宁 等影响测定的杂质必须除去，常用的方法是 ，所用澄清剂有三种： ， ， 。 3还原糖的测定是一般糖类定量的基础，这是因为 ， 。 7蔗糖是葡萄糖和果糖组成的双糖，没有 ，故不能用碱性铜盐试剂直接测定。9淀粉按聚合形式不同，可分为的 和 两类。 四、简答题 2直接滴定法测定食品还原糖含量时，对样品液进行预滴定的目的是什么？ 3影响直接滴定法测定结果的主要操作因素有哪些？为什么要严格控制这些实验条件？4简述对澄清剂的要求。 第十章第十章
