曲奇配方与制作工艺

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1、曲奇配方与制作工艺 一 配方 酥油700克糖粉420克鸡蛋200克低筋面粉1000克。 二 制作工艺 1.先将酥油、糖粉一起放入打蛋机中打至发起无打蛋机的DX可到超市 买一个打蛋器。 2.再将鸡蛋逐渐加入1中打匀。 3.最后加入过筛的低筋面粉打匀即 可。 4.将面糊装入带裱花咀的裱花袋中挤出花形放入烤盘内。 5.进炉烘烤炉温上火 200度下火165度烤至表面金黄出炉。 膳食纤维在曲奇饼干中的应用 曲奇饼干是一 种高糖、高油脂的食品随着人们生活水平的提高。高脂肪高油食品摄入过多而膳食 纤维的摄入量日渐减少而与饮食结构有关的“文明病”的发病率日渐提高因此开发膳 食纤维在曲奇饼干中的应用具有积极的意

2、义。 利用膳食纤维具有吸水性和持油性 这一特性、加入该原料可使曲奇具有柔软膨松并且能有效降低脂肪、热量。 为了在 产品中体现“强化纤维”的概念在配方设计中需添加适量的纤维比例以符合标签的规 定。如标注“强化纤维”必须符合每100g产品3g纤维标注“高纤维或富含纤维”必须符 合每100g产品6g纤维根据纤维的含量来计算它在产品中的添加量。以下是为某企业 生产膳食纤维在曲奇中的应用实例我们选用了纤维含量以干物质计90的膳食纤维产 品的标示为“高纤维或富含纤维”即每100g产品6g纤维。 配方设计如以500g产品计 配料低筋面粉180g、酥油60g、黄油70g、糖粉100g、膳食纤维33g、奶粉12

3、5g。鸡蛋 50g、碳酸氢钠25g、香精1.2g。水50g。 如产品的标示为“强化纤维”即每100g产品3g 纤维。 则配方设计如以500g产品计 配科低筋面粉180g、酥油60g黄油70g、糖粉 100g。膳食纤维16g、奶粉125g。鸡蛋50g、碳酸氢钠25g、香精12g水50g。 工艺流程 面粉、膳食纤维黄油起酥油预混打发糖粉、蛋、疏松剂调粉成型烘烤冷却成品 操作 要点 原料处理面粉使用前应过筛处理砂糖使用糖粉。 打发制作曲奇饼干不可缺少 的就是黄油等的充分分解打发前先从冷柜取出利用室温使其软化然后按比例倒入打 蛋机。快速搅打10分钟使空气充分溶解在黄油中再依次投入鸡蛋、奶粉、糖粉等原料

4、 最后加入泡打粉。 调粉将膳食纤维与面粉按比例预拌好投入打蛋机与黄油等原料 适度搅拌均匀即可。 甜酥饼干是一种近似于点心类食品的饼干亦称曲奇饼干。是饼 干中配料最好最高档的产品其标准配比是油糖11.35油糖面粉11.35。面团弹性极 小光润而柔软可塑性极好。饼干结构虽然比较紧密膨松度小但由于油脂用量高使产 品质地极为酥松有入口即化的感觉。它的花纹深立体感较强图案似浮雕式块形一般 不很大但片子较厚以防止饼干破碎。 原料配方 面粉100公斤 固体油脂3040公斤 砂糖4041公斤 饴糖46公斤 全脂奶粉610公斤 鸡蛋46公斤 碳酸氢钠0.30.4公斤 碳 酸氢铵0.10.2公斤 浓缩卵磷脂0.5

5、1公斤 香料适量 制作方法 1.调粉甜酥性面团由于 辅料量很大调粉时加水量甚少因此一般不使用或使用极少量的糖浆而以糖粉为主。 且因油脂量较多不能使用液态油脂以防止面团中油脂因流散度过大而造成“走油”如 发生这种现象将会使面团在成型时变得完全无结合力导致生产无法顺利进行。要避 免“走油”情况出现不仅要求使用固态油脂还要求面团温度保持在1924以保证面团 中油脂呈凝固状态。要达到这样低的面团温度在夏天生产时并非易事对使用的原、 辅材料要采取降温措施。例如面粉要进冷藏库投料时温度不得超过18油脂、糖粉 亦应放置于冷风库中调粉时所加的水可以采用部分冰水或轧碎的冰屑块以调节和控 制面团温度。甜酥性产品在

6、调粉时的配料次序同酥性饼干。调粉时间也大体相仿。虽 然采用降温措施和大量使用油糖等辅料但调粉操作中不会使面筋胀润度偏低。这是因为它不使用糖浆所加的清水虽然在物料配备齐后能溶化部分糖粉但终究不如糖浆 浓度高仍可使面筋性蛋白质迅速吸水胀润因而亦能保证面筋获得一定的胀润度。如 面团温度掌握适当甜酥面团不大会形成面筋的过量胀润因而这种面团的调粉操作仍 然是遵循控制有限胀润为原则。 2.成型这种面团为了尽量避免它在夏季操作过程中 温度升高同时因面团粘性也不太大一般不需静置和压面调粉完毕后可直接进入成型。 甜酥面团可采用辊印成型、挤压成型、挤条成型及钢丝切割成型等多种机械生产但 一般不大使用冲印成型的方法

7、。在成型方法选择方面不仅是为了不同品种的需要同 时是为了尽可能使用不产生头子的成型方法以防止头子返回掺入新鲜面团中造成面 团温度的升高。辊切成型在生产过程中有头子产生因而在不具备空调的车间中甜酥 面团在夏季最好不使用这种成型法。 3.烘烤从甜酥性饼干的配方来看由于糖、油数 量多按理可以应用高温短时间的烘烤工艺。在通常情况下其中心层在3分钟左右即 能升到100110。但这种饼干的块形要比酥性饼干厚50100这就使它在同等表面积 的情况下饼坯水分含量较酥性饼干高所以不能采用高速烘烤的办法。在250温度 下烘烤时间约为56分钟。 甜酥饼干烘熟后常易产生表面积摊得过大的变形现象除 调粉时应适当提高面筋

8、胀润度之外还应注意在饼干定型阶段的烤炉中区的温度控制。 这方面可供选择的办法是采取将中区湿热空气输送到烤炉前区的装置如不具备条件 亦可将中区湿热空气直接排出。 4.冷却甜酥性饼干糖油含量高高温情况下即使水分 很低也很软。何况刚出炉时表面温度可达180左右所以特别要防止弯曲变形。烘烤 完毕时饼干水分尚有8在冷却过程中随着温度逐渐下降水分继续挥发在接近室温时 水分达到最低值稳定一段时间后又逐渐吸收空间的水分。当室温25相对湿度85时 从出炉到水分达到最低值的冷却时间大约6分钟水分相对稳定时间为610分钟因此饼 干的包装最好选择在稳定阶段进行。 材料1四个熟鸡蛋黄把鸡蛋煮熟然后取出蛋黄 捻碎 材料2

9、普通面粉350克我也不知道高筋还是低筋还是什么筋反正就是面粉用筛 子筛一下 材料3白糖100克据说是要糖粉什么糖粉不糖粉的本小姐没有糖粉用白糖 打碎了用用就得了 材料4黄油150G上次在网上买了500G七做八做的刚好还剩下 150G运气真不错没有这个可以用色拉油代替但是味道不香哦把黄油在微波炉里加 热熔化成液体 第一步将以上材料混合在一起搓成面团如果觉得干也不要加水哦如 果太干加点色拉油但不要太多能揉就行了刚开始不好揉慢慢的就好揉了 第二步这 是揉好的面团大的那个做曲奇的小的那个在曲奇布置的基本我加了一点牛奶和面粉 因为据说这样做出来的手指饼会“卡嚓卡嚓”很脆事实证明这样是非常正确滴揉好的 面

10、团裹着保鲜膜醒15分锺然后放进冰箱冷冻室15分钟。 第三步半小时后把面团从 冰箱里拿出来做成你想要的形状我做了两种手指饼干和圆型曲奇并用刀片在表面划 了一些线条好象有点好看哦然后整齐地排在垫了锡纸的烤盘里 第四步烤箱160度预 热把做的东东放进去。烤20分钟左右我怕不熟多烤了五分钟结果底有点太黄了些但 是好香 材料约60个 黄油84g 糖粉28g 细砂糖21g 盐1/4小匙的三分之二 鸡蛋25g 奶 11g 奶粉11g 低筋面粉中筋也可以102克用勺子把面粉挖松再量 椰粉2克或者放 熟芝麻 准备工作 a.细砂糖糖粉盐 b.蛋液奶 c.面粉奶粉椰香粉过筛 做法烤箱预热 180度 1、将室温软化的

11、黄油在大盆里打发表现为颜色变浅体积稍变大呈羽毛状打 发两分钟分次加入a材料继续打至糖溶解。 2、分次加入b用电动打蛋器搅拌均匀。 3、c材料要分次加入搅拌时像炒菜一样千万不要划圈搅拌。 4.烤箱预热180度。把原 料装入裱花袋挤在铺好油布的烤盘上。每个饼干之间要留出间距。 5、180度放烤箱 上层或中层烤至边缘着色即可大约需要13分钟。看着色时你要看要烤盘中间的颜色 因为长帝的烤箱中间高那个地方会先着色要是烤盘边的着色刚好那中间的肯定要糊 了 到第九分钟时你看第一盘上色了就把第一盘换到第二层去 最后几分钟要多看几 次省得糊了。烤完后马上放在架子上冷却完全凉后密封保存。 注 1.烘烤时间跟坯 子

12、的大小、薄厚有关系。我喜欢吃小饼干所以挤的比较小。用最大号菊花嘴从开始用 力挤到成形用了三四秒钟。长帝一烤盘能挤30个横六竖五。如果坯子大要适当加长 时间。 2、不同花型的饼干要分开烤每个饼干的间距要差不多同一盘饼干的大小和 厚薄要差不多否则有的糊了有的还没熟。 3、加面粉后拌匀就行了千万不要出筋口 感会变硬。 4、做好第一盘如果不及时烤就放冰箱冷藏以免奶油溶化。放上层烤表面 着色好中层烤表面几乎不着色。 5、放糖粉是为了使组织细腻最好不要用细砂糖代 替。但也不能全用糖粉不易成型。奶粉可以让饼干更香如果没有用等量的面粉代替 就行了。 6、奶油的打发程度决定饼干的口感。打得越发但不能把奶油打化了

13、口感越 酥松打得不太发口感脆硬。 7、饼干刚出炉是软的温度降下来才会变硬。如果发现饼 干放凉后底部还比较软那就是烤的时间不够放进烤箱再烤一会儿就行了。如果饼干 放潮了再回烤箱烤几分钟就行了。 8、糖量已经减过了可以不用再减糖了。 9、关于 裱花菊花嘴可以挤两种花形。一种是垂直于烤盘挤花一种是在烤盘上画圆。 双袋鼠 牌糯米粉 1 包 惠康买或可改用其他牌子 砂糖 450 克 快达牌椰浆 1 罐 大罐 椰 丝 1 包 粗粒 芒果 3-5 个 制作过程 1. 将芒果切粒待用。 2. 将糯米粉、砂糖及 椰浆浑在器皿内加一罐半椰浆罐的清水搅至没有粉粒为止。 3. 用汤壳毕四壳用高 身的汤壳於微波炉器皿内

14、用微波炉以高火叮四分钟便成。 4. 系叮熟的糯米粉取一 少部份出来将已准备好的芒果粒包在糯米粉内。 5. 最后将已成的芒果糯米放在椰 丝上碌匀便成。 或 如不爱吃椰丝的话可预留一些糯米粉放在微波炉内以中火叮一 分钟同样是将已制成的芒果糯米放在已熟的糯米粉上碌匀便成。 糙米曲奇饼干 加 工工艺 原料选择: 饼干用小麦粉符合/10141-93标准糙米符合 22003-85标准麦淇淋 符合15196-94标准绵白糖符合1445-00标准鲜鸡蛋符合/10227-97标准奶粉符合5410- 1999标准添加剂符合2760-96要求精炼植物油符合15197-94要求奶油符合5415-1999 标准。 工艺

15、流程 混匀蛋液、盐、疏松剂、糖粉、奶粉、黄原胶添加油脂、乳化剂 搅匀添加糙米粉、面粉、香兰素调粉挤注成型烘烤冷却包装检验 成品。2B 操作要点 选料。糙米粉应能达到规定的细度面粉应选择酥性饼干专用 粉糖应粉碎成糖粉全部通过36号筛后使用乳化剂应先经-化处理其它各种原料均应 符合相应的产品质量标准。 调粉。调粉时采用冷粉酥性调制法先将蛋液、盐、疏 松剂、糖粉、奶粉混匀再与预加乳化剂的油脂在高速搅拌机中充分乳化均匀约10然 后将面粉加入到其中在2024的温度下搅拌10左右。搅拌时间不易过长以免破坏酥 性的结构待面团粘结成团块有一定的结合力、可塑性强时即可结束。 成型。将搅 拌好的面团装入裱花成型器中挤注成型。 烘烤。将成型好的曲奇饼坯放入烤炉 内以200220的烘烤温度烤810.刚开始时加大底火使其底部凝固。以免制品发生油 摊现象随后升高面火待曲奇定型后降温至180。 冷却。将曲奇缓冷使水分继续蒸发待饼体逐步变硬后及时包装。以免因冷却过度使曲奇饼体还软失去良好的口感 。 包装。曲奇品质酥松易碎因此选择带有衬托的防潮性能良好的/、/等复合薄膜 材料或铁听进行包装。 配方 油脂45、糙米粉60、糖粉35、乳化剂0.6、蛋液16、疏松 剂0.6、奶粉5、盐0.8、香兰素0.3及黄原胶0.2。