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1、要看准市场进行菜品创新要看准市场进行菜品创新随着经济的发展和人们生活水平的提高，顾客的餐饮消费观 念也发生了一些变化，所以，厨师们不得不面对现实，根据餐饮 市场需求和人们的消费意识，对菜品流行热点作进一步的分析， 多了解市场大趋势，了解当地顾客的饮食动向，而绝不能闭门自 守，对新事物无动于衷。必须主动出击，了解消费者需求变化。 这就要求厨师须时刻研究消费者的价值观念、消费观念的变化趋 势，以便设计、创造引导消费。在创新菜点的酝酿、研制阶段，首先要考虑到当前顾客比较 感兴趣的东西，即使研制古代菜、乡土菜，也要符合现代人的饮 食需求；传统菜的翻新、民间菜的推出，也要考虑到目标顾客的 需要。在走向市
2、场经济的大潮中，我国餐饮加盟店菜品的创新也 应从传统的思维方式中解脱出来，敢于超前思考，用新的厨艺、 新的原料创造新的菜品，去满足消费者新的消费需求。例如，近 年来开发的“茶肴”、“花馔、”黑色宴“、”营养餐“以及各式主题宴， 突破传统的框框，正是迎合市场、满足现代消费走出的新路子。中国吃网餐饮加盟版块提醒：未来餐饮消费需求更加讲究清 淡、科学和保健，因此，厨师应注重开发清鲜、雅淡、爽口的菜 品，且不用有损于色、味、营养的辅料原料，以免画蛇添足。先了解顾客的进食需求去创造菜品，这是创新菜品制作的成 功之道。厨房菜品的创新不只是厨师整天闷在饭店里、关在自己 的厨房里研究，而是建立在客人的基础上，
3、去了解市场，了解客 源需求。高明的厨师最善于听取顾客的意见，对于绝大多数客人 认为不好的菜，我们就要去改，去放弃。因为菜是给顾客吃的， 而不是孤芳自赏的。“顾客的需求，就是我们的经营方针”，这种经营观念应引起厨业同行的高度重视。视”顾客为财源“，想方设法满足顾客的需 求，才能开发出顾客喜爱的新菜品，才能为企业带来源源不断的 生意。新时代的厨师应为”顾客至尊“的经营而鼓吹呐喊，坚决反 对故步自封的不良旧习。了解市场、迎合顾客、满足需求，实际上更是为了自己，丰 富自身的形象。因此，企业从内部入手，锻炼内功，是企业和厨 师们的关键。第一，创新菜点的制作要考虑到实际成本的投入。 一款新菜的推出，经营者
4、不能不关心它的制作时间、原料取 舍，以及出售后客人的感觉。成本投入过大、价格提的较高，客 人的接受程度就会受到影响。在新菜的酝酿、制作时，要尽量降 低菜点的实际成本，同时，又要想法增加客人的感觉成本，提倡” 粗粮细做“，并努力做好下脚料的综合利用。第二，努力做好创新菜点资料的保护工作。 创新菜品的推出，确实能吸引众多消费者，产生强烈的反响， 但一个成功的创新菜品的产生，的确是来之不易的，它往往倾注 着厨房许多工作人员的心血和汗水。明白其中的道理，自然就要 做好新产品的保护工作，特别是其中的配方和制作关键，更要内 部把握，将了解范围缩小到最小点，以树立自己的拳头产品，营 造企业的品牌形象。特别是企业的品牌菜品更要像可口可乐的7X 配方一样，需”锁进“”保险箱“，要有品牌保护意识。第三，做好创新菜品的信息管理和档案工作。厨房工作人员要主动收集各方面的信息、情报以及美食资料， 为菜点开发提供和创造条件。包括有价值的历史资料，如民间食 谱、名人食事、历史传记等；餐饮发展与烹饪界的最新动态；其 他饭店、餐馆的菜点制作情况；饭店已推出菜点的销售情况，客 人对创新菜点的评价等等，以完善自我，随时出击，创造更好的佳绩。
