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1、卤菜制作参考卤菜制作参考一、卤水制作：一、卤水制作：1、卤料包配方：、卤料包配方：白芷 25 克（增香）孜然 15 克（增香）香籽 8 克（增香）生姜 250 克（老姜）当归 8 克（混合香味）陈皮 8 克（除腥、增香）毕卜 8 克（可增加辛辣味）草果 15 克（增加卤水鲜味）草扣 15 克（可起疏松作用）黄芪 8 克（味甘、滋补提香）丁香 8 克（香味浓烈、增香）白叩 25 克（又称豆蔻，增香）八角 25 克（双称大茴，增香） 桂皮 15 克（香味浓烈，微甜）小茴 15 克（增香，饱满为佳）玉果 15 克（又称肉果，增香） 甘草 15 克（性味甘，可增回味）香叶 8 克（又名月佳叶，增香）沙
2、仁 25 克（增香、川沙仁为佳）山奈 15 克（又称沙姜，除腥增香）良姜 15 克（气味芳香，且浓勿多放）花椒、无籽红泡椒（适量）辣椒（银鸽牌）糖色适量（上色）注：注：卤料配方以上面为标准，麻、辣色的深浅等方面可根据地方具体情况调整相应调配数量，特卤料配方以上面为标准，麻、辣色的深浅等方面可根据地方具体情况调整相应调配数量，特别注意要灵活运用。别注意要灵活运用。2、如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤：、如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤：取 5 斤筒子骨加 10 斤水（筒子骨需先漂洗 1 个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬58 小时后捞出骨头放入卤料包，加水至 50
3、 斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬 1个半小时左右，香味溢出为宜。用糖色（制法见下）调好卤汁色泽，再加入料酒 250 克，盐、糖、味精适量，即可。3、糖色制法：、糖色制法：将色拉油 1 两半放入锅中用小火加热，加入白糖 2 两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水半斤即成糖色。注：注：以上配制卤料加水以上配制卤料加水 3050 斤，可卤生原料斤，可卤生原料 7080 斤，就应重新换卤料包。斤，就应重新换卤料包。二、需腌制的原料：二、需腌制的原料：1、大件的腌制办法：、大件的腌制办法：鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条（舌头） 、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。首先将以上原料洗净备用。取 20 斤
4、水，加入花椒 10 克，千里香 5 克，料酒 250 克，盐 750 克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中） ，加入洗净的原料进行腌制。腌制时间：腌制时间：冬天 020 度时，腌制 24 小时左右，春天 2030 度，腌制 12 个小时左右，夏天 3040 度时，腌制 56 小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。2、精武卤腌制办法（鸭头、鸭颈、牛肉）：、精武卤腌制办法（鸭头、鸭颈、牛肉）：先将其清洗干净，加适量水，加盐（比菜偏咸）（比菜偏咸）加入亚硝酸钠（10 斤水中加斤水中加 1 克，起疏松、发红克，起疏松、发红及缩短卤制时间作用，其加入量不可超量，否则出现中毒现象
5、）及缩短卤制时间作用，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制。腌制时间：腌制时间：春天腌制 12 小时左右，夏天腌制 56 小时，冬天腌制 24 小时左右。3、小件腌制办法（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等）：、小件腌制办法（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等）：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。腌制时间：腌制时间：春天腌制 4 小时左右，夏天腌制 2 小时左右，冬天腌制 8 小时左右。肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。三、出水（焯水处理）：三、出水（焯水处理）：1、所有的小件不需出水所有的小件不需出水，腌制后直接用清水
6、漂洗即可。2、难入味的原料在放入卤锅之前需出水。3、鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。4、原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失5、在沸水中煮 1015 分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。四、卤制：四、卤制：1、调味：、调味：每 50 斤卤水中加味精 2 两，食盐（偏咸，咸得发苦偏咸，咸得发苦） 。2、卤制：、卤制：加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮 3050 分钟，30 分钟后加入老三样（鸡粉、鸡膏、超老三样（鸡粉、鸡膏、超级鲜味王）级鲜味王） ，煮 510 分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡
7、 1015 分钟后捞出。需香味加浓，可将八角（2 份）和香籽（1 份）磨成粉加入；需要浓香时，可加香油 12 斤，罗汉果 23 个。3、肚、肠的卤制：、肚、肠的卤制：先清洗（盐、碱、醋）不需腌制，出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。4、蔬菜的卤制：、蔬菜的卤制：卤水与清水的比例为 1：3（取卤水时用漏勺除去辣椒、花椒等杂质） 。5、小件的卤制：、小件的卤制：卤水与清水各一半（口味较清淡、如果需口味稍重一点，也可少加清水或不加清水） 。注：注：卤汁要专卤专用，不可混为一盆卤汁要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类（辛
8、辣味较重） ；肠、肚为一类卤汁（腥味较重） ；豆制品，藕则为一次性卤水（含淀粉较多易变质） 。3、上色：、上色：取适量麦芽糖麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。五、操作要点：五、操作要点：1、卤水的保管：、卤水的保管：每次卤后捞起佐料，除去卤汁中沉淀的渣质。如卤制原料少，只需要卤汁一部分，那么，卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开烧开，冷却后不要晃动，以防卤汁变酸。2、卤菜的保管方法：、卤菜的保管方法：用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放
9、注意不能与生料混放） ，第二天拿出用 67 成开的油成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。3、红油的制法：、红油的制法：将辣椒粉 3 两，辣椒皮半斤，用开水打湿开水打湿搅拌均匀（不能见水不能见水） ，倒入 5 斤色拉油中，用文火煎熬，熬至红色即可。4、凉拌菜调料：、凉拌菜调料：卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱。 （此调料可在卖出产品时赠送一小包，也可随卖随拌） 。六、举例：六、举例：（一）香酥鹅制作方法：（一）香酥鹅制作方法：1、将内脏挖净，冲掉血水。2、腌制：、腌制：在水中加花椒、千里香、盐进行腌制，春天 12 小时，夏天 56 小
10、时，冬天 24 小时。3、整形：、整形：用刀将背部砍开，用一翅膀反背夹位颈部，另一翅膀反背即可。4、出水：、出水：水开后煮 10 分钟。5、卤制：、卤制：下锅、调味、煮至熟软，离火浸泡 10 分钟左右取出。6、将菜油烧至八成熟进行油烫使皮酥脆，程棕红色时捞出，刷上香油。（二）油淋鸡制作方法：（二）油淋鸡制作方法：1、将鸡整形、两翅膀反背插入鸡头，两腿从鸡爪关节处用刀使鸡爪与鸡腿分开，鸡腿插入肚皮处，鸡爪放在肚内。2、腌制：、腌制：10 小时左右。3、出水 15 分钟左右。4、晾干水份后将鸡身刷满蜂蜜（蜂蜜要刷均匀，否则油炸后鸡身颜色不一致） 。5、将菜油烧至七成熟下锅，炸至金黄捞出，再均匀地刷
11、一层蜂蜜。6、将鸡放入卤锅内先用大火将卤汤煮沸，然后改小火闷煮，至皮软即可出锅。（三）鸭颈：（三）鸭颈：1、腌制：、腌制：取 10 斤水，加入 1 克亚硝酸钠，盐适量（腌制水偏咸）2、出水：、出水：将腌制好的鸭颈放入沸水中煮 1015 分钟。3、卤制：、卤制：在原卤水基础上，加毕卜 5 克，花椒 200 克，辣椒王 500 克，鸡精 50 克，小火煮 1 小时，离火浸泡 10 分钟，待辣味进入，即可出锅。（四）童子鸡制作方法：（四）童子鸡制作方法：1、腌制：、腌制：春天 12 小时，夏天 56 小时，冬天 24 小时（在水中加盐、花椒、千里香、料酒） 。2、整形：、整形：将肚皮朝上，右边的翅膀
12、插入鸡喉，从嘴巴里拉出来，鸡爪放入肚子里面。3、出水后，直接放入调好味的卤锅中，卤制 1215 分钟即可。（五）卤牛肚：（五）卤牛肚：1、不需腌制，将牛肚洗净，出水至八成熟。2、卤水里不加糖色，下卤锅卤烂即可。（六）药膳鸡：（六）药膳鸡：腌制好后在鸡肚子里加入适量生姜、枸杞、党参进行卤制即可。（七）口水鸡：（七）口水鸡：又称盐水鸡、百斩鸡，其做法为腌制好后直接用盐水煮熟即可。（八）素卤：（八）素卤：1、卤藕时先用清洁球将表面打净，两端用刀切出孔，再时行卤制；2、千张、海带等用线捆扎起来，但不可过紧，否则中间无法进味；3、卤豆腐干时先需将干子用油炸成金黄颜色再进行卤制；4、花生米在卤制前必须用水
13、将花生米泡胀，其标准为用手瓣开无硬芯。注：注：卤菜系列中的各个品种，其做法大同小异，注意灵活掌握形状与口味可根据地域不同而灵活改动，卤菜系列中的各个品种，其做法大同小异，注意灵活掌握形状与口味可根据地域不同而灵活改动，（如鸡的整形，很多地方的整形方法都有所区别，辣味、麻味可根据地方口味而适量加入辣椒与（如鸡的整形，很多地方的整形方法都有所区别，辣味、麻味可根据地方口味而适量加入辣椒与花椒）花椒）老三样在每次卤制时都需加入，其加入量较小，每次每样只需加入一小勺就可以了。老三样在每次卤制时都需加入，其加入量较小，每次每样只需加入一小勺就可以了。武汉九九精武鸭脖武汉九九精武鸭脖本系列包含品种有：鸭脖
14、、鸭头、鸭翅、鸭爪、鸭肠、鸭肫。一、卤水的制作：一、卤水的制作：如果没有老卤水，需先用鸡骨、猪骨熬出骨汁：如果没有老卤水，需先用鸡骨、猪骨熬出骨汁：取 5 斤筒子骨加 10 斤水（筒子骨需先用清水漂洗 1 小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬58 小时后捞出骨头放入卤料包，加水至 50 斤，加辣椒、花椒、生姜，烧开后用小火熬至 1 个半小时左右，以出香味、卤水的初步制作即完成。注：注：按配方所配制卤料加水按配方所配制卤料加水 3050 斤，可卤生原料斤，可卤生原料 7080 斤，就应重新换卤料包。斤，就应重新换卤料包。二、腌制：二、腌制：1、鸭脖、鸭头的腌制：、鸭脖、鸭头的腌制：先将其清洗
15、干净、加适量水、加盐（比菜偏咸） 、加入亚硝酸钠（10 斤水中加斤水中加 1 克，起疏松，发克，起疏松，发红及缩短卤剖时间的作用，其加入量不可超量，否则会出现中毒现象）红及缩短卤剖时间的作用，其加入量不可超量，否则会出现中毒现象）进行腌制。腌制时间：腌制时间：春天 2030 度 12 小时左右，夏天 3040 度 56 小时左右，冬天 1020 度 24 小时左右。2、鸭翅、鸭抓、鸭肫的腌制：、鸭翅、鸭抓、鸭肫的腌制：先将其清洗干净，表面撒上适量盐、搅拌均匀，进行腌制。腌制时间：腌制时间：春天 4 小时左右，夏天 2 小时左右，冬天 8 小时左右。3、鸭肠不需腌制。、鸭肠不需腌制。三、出水：三
16、、出水：鸭、脖、鸭头、鸭肠需出水，基方法为在沸水中煮 1015 分钟，煮出血腥味后用清水冲洗干净（注：原料应开水下锅）（注：原料应开水下锅） 。四、卤制：四、卤制：1、调味：、调味：先加适量味精、食盐（偏咸）（偏咸） 、白糖（50 斤卤水中加味精斤卤水中加味精 2 两左右、白糖两左右、白糖 46 两）两） ，然后加毕卜15 克，花椒 500 克，辣椒 500 克，鸡精 120 克。2、卤制：、卤制：加原料、料酒、红曲粉、小火煮 1 小时，卤锅离火前 10 分钟加入各适量的鸭味香精，鸭味骨髓浸膏，超级鲜味王，卤锅离火后仍需浸泡 10 分钟左右，待辣味进入后出锅即可。 五、卤水的保管：五、卤水的保管：每次卤后将卤水放置在通风的地方，冷却后不要晃动，如卤制原料少，只需要卤汁一部分，那么，卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开。酱板鸭酱板鸭本系列包含品种有：酱板鸭、酱板鹅、酱板鸡、酱板排骨。一、选料：一、选料：麻鸭子、老鸭丁二、腌制：二、腌制：将鸭洗净，用刷子刷上一层酱油，再抹上雪花盐，撒上生姜未进行腌制（
