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1、餐饮成本控制与原料成本核算一、餐饮成本控制概论（一）成本的一般概念集体或个人获得商品或劳务的支出。（这里 的“获得”可以是指生产获得也可以是指购买获得） 。（当商品或劳务耗用以后，成本就成为费用。一 般情况下我们把成本、费用作为同义词）（二）餐饮成本的基本概念餐饮企业为生产及销售餐饮商品（菜肴、点心 、饮料等）发生的支出。 （三） 餐饮成本的类型1 从经营角度分：固定成本、变动成本、半变动成本（1） 固定成本指不随业务量的变化而变动的那部分成本。如：固定员工的工资、设备折旧费用、贷款利息等。 （2） 变动成本指随业务量的变化而发生正比例变动的那部分成本。如：食品原料成本、饮料成本、洗涤费用等。
2、（3） 半变动成本指随业务量的变化而部分相应变动的成本。如：临时工的工资、水电费等。*与“固定成本、变动成本” 相关的一个重要概念“边际贡献”。边际贡献是销售收入减去变动成本以后的差额。用公式表示：边际贡献销售收入变动成本它是企业的产品扣除自身变动成本以后给企业所做的贡献，这一贡献被 分为两部分，一部分被首先用来冲抵收回固定成本，如果还有剩余则构成 另一部分企业的利润。如果边际贡献不足以收回固定成本，则会发生 亏损。图示一：边际贡献（售价变动成本） 售价图示二：利润等固定成 本变动成 本边际贡献销售收入 变动成本 弥补固定成本大于0，产生利润小于0，形成亏损减去“固定成本”案例：某餐饮企业菜肴
3、平均单价为18元，单位变动成本为7元，日销量为1000 份，则：总边际贡献1810007100011000（元）单位边际贡献18711（元）注：如果不考虑销售方面的变动成本及管理费用，得出的边际贡献为制造（生产）边际贡献。如果考虑销售方面的变动成本及管理费用则为产品 边际贡献。仍以上面的例子讨论，菜肴平均单价为18元，总单位变动成本为7元，其中单位制造变动成本为6元、单位销售和管理变动成本为1元，日销 量为1000份，则：制造（生产）边际贡献1810006100012000（元）（总）产品边际贡献120001100011000（元）结论：变动成本与固定成本的概念有助于我们从边际收益角度 去考虑
4、经营管理。2 从成本管理、控制角度分：可控成本与不可控成本 （1）可控成本可在短期内用管理手段改变成本额的那部分成本。如：变动成本（原料成本等）大部分半变动成本（推销费、广告费等）某些固定成本（大修理费、管理费等）（2） 不可控成本虽经管理努力，但短期内仍无法改变成本数额的那部分成本 。如：租金、利息、折旧费等（主要为固定成本）3 从成本的计划与执行角度分：标准成本与实际成本 （1） 标准（目标或计划）成本指管理者计划设定的目标成本数额（2） 实际成本指企业实际执行完成的成本数额 4 从成本所占的比重角度分：主要成本与其他成本（1） 主要成本： 指食品原料（含饮料）成本和人工成本（含 员工福利
5、等）。（2） 其他成本：指燃料费、管理费、物料费等多项成本费用指标。5.从成本的分别计算与总和计算角度分单位成本与总成本（1）单位成本：指单位平均成本，如每份菜肴成本、每份饮料成本。（2）总成本：每份成本的总和。如：制作镇江肴蹄，数量为60份，60份镇江肴蹄的总成本为900元，则 每份镇江肴蹄的成本为15元（90060）。在结束成本的类型内容之前，提一个问题： 什么是“机会成本”？(为了得到某种东西所必须放弃的东西。)（四） 餐饮成本率：1 餐饮成本率的概念餐饮成本额占餐饮销售额的比重。 2 餐饮成本率的作用 （1） 可以方便地对一个企业的两个或两个以上的经营期的成本率 情况进行比较（2）可以
6、方便地对两个或两个以上的企业的成本率情况进行比较 。（可以是对同档次的企业，也可以是对不同档次的企业间进 行比较） 3. 餐饮成本率的计算公式：（五） 餐饮成本的特点1 变动成本比重大企业的档次越低，其变动成本的比重就越大（平均而言 ，上海三星级酒店餐饮变动成本一般在50%上下）。这决定了酒店餐饮销售的折扣幅度不能象客房 那么大。2 可控成本比重大这决定了餐饮成本管理的可能性和必要性。 3 餐饮经营活动中易造成成本流失的环节较多餐饮经营活动的主要环节有： 菜单筹划 原料采购 原料验 收原料储存原料领发 分拣洗涤 切割配份 烹调成菜 餐饮服务 餐饮推销 销售控制 成本控制 二、 餐饮成本指标（一
7、） 餐饮成本指标的表现形式： 1 原材料（食品及饮品等） 2 燃料 3 物料用品 4 低值易耗品摊销 5 工资（基本工资、附加工资、奖金津贴） 6 福利 7 水电费 8 企业管理费 9 其他支出费用 （二） 餐饮主要成本要素及其比重（相对 销售额而言，以下同）1 原料成本 45%2 人工成本 20% （三）餐饮各项成本要素比重的参考数1 原材料（食品及饮品等） 45%2. 燃料 1% 3. 物料用品 1-3%4. 低值易耗品摊销 5%5. 工资 15-25%6. 福利 3.5%7. 水电费 2%8. 企业管理 1%9. 其他支出 5%合 计： 78.5-90.5% （四） 形成餐饮成本指标高低
8、的因素1 市场经营定位餐饮在酒店企业内部的经营定位餐饮经营的档次定位餐饮经营的风格定位（综合餐厅或主题餐厅、中餐或西餐 、普通餐厅或快餐厅、粤菜或川菜） 2 市场原料供应状况 3 市场人力资源供应状况 4 管理水平 三、 餐饮成本控制的具体实施（主要 介绍原料成本与人工成本的控制实施）（一） 原料成本的控制1 菜单筹划阶段的控制 2 原料采购阶段的控制 （1） 组织控制（采购组织机构及人员配备） （2） 程序控制 （3） 质量控制（4）价格控制 3 原料库存阶段的控制（1）库存管理概述库存目的零库存理论库存决策（2） 原料储存管理食品原料仓库的四种形式食品原料存储的“对号入座”原料储存条件的三
9、要素（3） 库存控制清仓盘点库存物品价值的计算（物品单价的计算有多种方法）库存管理的相关指标a.物品的平均储存额物品的平均储存额全年每个月月末的储存额之和12b.物品的周转速度（包括两个方面）（a）库存周转率库存周转率原料消耗额平均库存额（月初库存额本月采购额月末库存 额）（月初库存额月末库存 额）2（b）物品的周转时间物品的周转时间平均库存额原料消耗额4 产品生产阶段的控制（1） 按标准菜谱出料、配份、投料进行加工（2） 原料成本核算5 产品服务阶段的控制 （1） 点菜单控制份数的控制编号的控制（2） “三线两点”控制系统（主要用于零点餐厅）a.三线：物品传递线帐单传递线货币传递线b.两点点
10、菜单与帐单核对点帐单与货币核对点c. “三线两点”控制系统示意图物品传递线：核对点帐单传递线：货币传递线： 核对点点菜单厨房出品汇总整理送会计部审核开帐单点菜单 帐单编制收银员 报告稽核帐单 餐饮收益 日报表收款现金交总出纳员送存银行银行回单总出纳 员报告（二）人工成本的控制 1.体制创新降成本（组织体制的整合降低 成本）（1） 扁平式组织机构的使用（2） 切配中心（中心厨房、主厨房）制的运 用2 岗定人流降成本（1） 前后台一般情况下的岗位配置（2） 减少固定工，增加临时工如：北京的宴会大嫂，也可内部消化（3） 一人多岗位，多技能的培训（三） 餐饮成本控制中的注意事项1 成本控制对设备、设施
11、依赖性强 2 成本控制对部门间协调、控制的要求很大 3 成本控制还受厨师技术素质因素的影响 4 成本控制还受相关人员工作情绪的影响 5 成本控制还受传统做法的影响 四、餐饮原料成本核算（一）构成餐饮原料成本的三要素1.主料主料是制成某个具体产品的主要原 料,有的占一个产品的主要分量(如:三鲜 牛筋煲里的牛筋),有的虽然不占主要分量但价值较高,是产品的主要构成(如:海参锅 巴里的海参)。2.辅料辅料是制成某个具体产品的辅助材料(如: 五彩烩蛇丝里的的笋、菇、火腿等细丝)。3.调料 （二） 主料、辅料的成本核算1.净料率（1）净料率的概念和计算方法a.净料率的概念净料重量与毛料重量的比率。（也称原
12、料 利用率）b.净料率的计算方法净料率净料重量/毛料重量100净料率以百分数表示，餐饮业也有用“折 ”或“成”来表示。例：购入一只三黄鸡，重2公斤，经宰杀、去毛 、除肠肚、洗涤等处理后，得净鸡重1.36公斤 。 求：这只三黄鸡的净料率 与净料率相对应的是损耗率，也就是毛料重 量在加工处理中所损耗的重量与毛料重量的比 率。损耗率损耗重量/毛料重量100 （2）净料率的应用净料重量=毛料重量净料率毛料重量净料重量/净料率例：已知带骨腿猪肉经分档拆卸得净猪肉5公 斤，其净料率为51。求：带骨腿猪肉重多少公斤解：带骨腿猪肉重量5/519.8（公斤）（影响净料成本高低的因素，一是原料的进 价、质量；二是
13、净料率的高低）2.净料成本核算（1）生料成本的核算生料就是只经过拣洗、宰杀、拆卸等加工 处理，而没有经过任何初制或成熟处理的各 种原料的净料。a.一料一挡计算毛料经加工处理后，只有一种净料，而没有 可以作价利用的下脚料，具体计算方法是： 用毛料总值除以净料重量，得到净料成本。净料成本毛料总值/净料重量例：生菜30公斤，价值共60元，经过去老叶 、根，洗净得净生菜25公斤，求净生菜每公 斤成本。解：净生菜成本60/252.40（元/公斤）b.一料多挡计算如果毛料经过加工处理后，得到一种以上 的净料，则应分别计算每一种净料的成本。质量好的，成本应高些；质量差的成本应 低些。计算方法有两种：（a）如
14、果所有净料的单位成本都是以往没有 计算过的,则可根据这些净料的质量，逐一确 定他们的单位成本，而使各档成本之和等于 进货总值。用公式表示为：一料多档的总值（进货总值）净料（1）价值净料（2） 价值 净料（n）价值例：带骨猪腿肉7公斤，每公斤14元，经分档加 工得到精肉4公斤，肥膘1.5公斤，肉皮0.5公斤 ，骨头0.7公斤，损耗0.3公斤。根据质量确定 其每公斤单位成本为：精肉20元，肥膘9.27元 ，肉皮4元，骨头3元即：20元4公斤80.00元9.27元1.5公斤13.90元 98.00元4元0.5公斤2.00元 （毛料总值）3元0.7公斤2.10元（b）如果只有一种净料的单位成本需要测算， 其它净料成本都是已知的，则可先把这些已 知的净料的总成本算出来，从毛料的进货总 值中扣除后，再确定其单位成本。其计算公 式是：某档原料的净料成本毛料总值（其它各 档原料价款总和下脚料价款）某档原 料的净料重量 例：母鸡一只重
