浅析PET茶饮料生产中的危害分析

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1、全国 HACCP 应用与认证研讨会入选论文 食品伙伴网 浅析浅析 PET 茶饮料生产中的危害分析茶饮料生产中的危害分析福建东南标准认证中心 李铃望摘摘 要要: :本文通过选取一家有代表性的茶饮料生产企业，对茶饮料生产工艺进行整体研究, 并运用危害分析的理论，结合生产实践，充分分析茶饮料生产过程中可能产生的各种危害；通过完整有效的危害分析，制定出一份充分的、具有代表性的茶饮料危害分析工作表。关键词关键词: :茶饮料 危害分析前前 言言: :二十世纪九十年代茶饮料在世界各国兴起,成为一种有代表性的时尚饮料，上市以来受到了消费者的青睐，产量不断地增长。然而，茶饮料产量快速增长的同时产生的茶 饮料质

2、量安全问题也十分突出；据报道1，每年因饮用茶饮料而引起的胃肠道疾病的消费者有 10 多万人。 由于茶饮料中的营养成分容易被细菌、大肠肝菌、霉菌等微生物利用，因此容易导致微生物污染而引起的涨瓶、沉淀、产酸等变质现象。针对这些问题，传统的解决办法是通过对最终成品的检验来控制茶饮料的质量。这虽然在一定程度上降低了茶饮料的不合格率，但是并没有从根本上解决茶饮料容易变质的问题。为了更好地解决茶饮料容易变质的问题，许多茶饮料企业开始寻找新的解决办法；于是 HACCP 体系的应用成为企业的第一选择。HACCP 是英文 Hazard Analysis and Critical Control Point 的缩

3、写，它是一个全面而又科学的食品安全控制体系，其核心是制定一套方案来预测和防止在食品生产过程中出现的影响食品安全的危害2-6。它的出现成为控制茶饮料变质的最好办法，许多茶饮料企业开始采用 HACCP 体系控制食品安全危害。然而，由于一些客观原因，在我国茶饮料生产企业 HACCP 体系的建立和实施中，仍有许多需要改进的方面。为此，我们走访了一些茶饮料生产企业，结果发现这些企业的 HACCP 计划对产品的危害分析不够细化，许多在生产过程中产生的危害没有被识别，最后影响整个体系的运行实效。为了解决茶饮料企业危害分析的不足,我们选取一家有代表性的茶饮料生产企业，专门对茶饮料生产的危害分析做了一个全面的研

4、究。1 材料与方法材料与方法1.1 研究对象研究对象本研究选择一家具有代表性的蜂蜜绿茶饮料加工厂作为试点企业，该企业在硬件设施和人员素质方面能够满足食品安全管理体系的要求；厂房的设计也符合 GB14881-1994食品企业通用卫生规范和饮料厂良好生产规范 ；日产蜂蜜绿茶饮料达到 100200 吨。1.2 研究方法研究方法1.2.1危害分析的原理和程序7-8参照国际食品法典委员会制定的食品卫生通则CACRCPl-1969，REV3(1997)及HACCP原理及其应用准则 。全国 HACCP 应用与认证研讨会入选论文 食品伙伴网 1.2.2产品采样参照GB4789-2004进行微生物分析。分别检

5、测实施前后产品的菌落总数、霉菌、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等项目。容器、刀具、人员双手微生物污染的检验参照消毒技术规范的有关方法。2 结果与分析结果与分析2.1 产品工艺流程产品工艺流程茶叶萃取调配UHT 杀菌充填封盖倒瓶杀菌冷却套标封箱成品其中绿茶萃取工艺、绿茶调配工艺和绿茶生产工艺分别见图 1、图 2、图 3。2.1.12.1.1 蜂蜜绿茶茶叶萃取工艺流程（图蜂蜜绿茶茶叶萃取工艺流程（图 1 1）：）：2.1.22.1.2 蜂蜜绿茶调配工艺流程（图蜂蜜绿茶调配工艺流程（图 2 2）：）： 蜂蜜贮存蜂蜜验收茶叶验收茶叶贮存一次萃取二次萃取茶叶称料震动分离 板式冷却缓冲桶碟片分离机储存

6、桶（萃取液）茶叶运输排 渣除 渣蜂蜜称料震动分离板式冷却 缓冲桶碟片分离机暂存冰 水 冰 水排 渣自来水自来水临时储存食用香料验收食用香料称料食用香料贮存倒料受限辅料验收受限辅料贮存受限辅料称料非受限辅料验收非受限辅料贮存非受限辅料称料白砂糖验收白砂糖贮存茶叶萃取液茶叶萃取液过 滤 2调 配过滤 1 高速溶解自来水调配液调配液全国 HACCP 应用与认证研讨会入选论文 食品伙伴网 2.1.3 PETPET 蜂蜜绿茶生产线工艺流程（图蜂蜜绿茶生产线工艺流程（图 3 3）：）： 纸箱/热溶胶验 收纸箱/热溶胶贮 存自来水冷却塔次氯酸钠贮存冷却水次氯酸钠验收瓶标验收瓶标贮存油墨验收油墨贮存一段洗瓶

7、盖整列瓶盖验收瓶盖贮存倒 盖UV 杀菌瓶盖运输一段洗瓶水二段洗瓶水空 瓶整 列Clo2或 Naclo 贮存自来水Clo2或 Naclo 验收二段洗瓶正压房返工 2返工 3返工 1废液排弃D1 废液排弃废液排弃平衡桶UHT 杀菌过滤 3 充 填瓶口冲洗封 盖倒瓶杀菌 末端瓶口冲洗冷 却套 标日期打印人工瓶检包 装全国 HACCP 应用与认证研讨会入选论文 食品伙伴网 2.1.4 蜂蜜绿茶产品描述蜂蜜绿茶产品描述产品名称产品名称蜂蜜绿茶饮料蜂蜜绿茶饮料原料原料纯净水、白砂糖、绿茶、蜂蜜纯净水、白砂糖、绿茶、蜂蜜辅料辅料受限辅料：维生素受限辅料：维生素 C C 非受限辅料：柠檬酸钠、非受限辅料：柠

8、檬酸钠、NaHCONaHCO3 3、食用香精、香料、食用香精、香料产品特征产品特征感官特性：感官特性： 色泽：淡黄色色泽：淡黄色 气味；特有的绿茶香味气味；特有的绿茶香味 组织状态：液态，澄清组织状态：液态，澄清 理化卫生特性：理化卫生特性： 化学：化学： PH=6.30.2PH=6.30.2 生物：菌落总数生物：菌落总数/(cfu/mL100)/(cfu/mL100)、大肠菌群、大肠菌群/(MPN/100mL5)/(MPN/100mL5)、霉菌、霉菌 /(cfu/mL10)/(cfu/mL10)、酵母、酵母/(cfu/mL10)/(cfu/mL10)、致病菌不得检出、致病菌不得检出 物理：物

9、理： 不得有肉眼可见杂质不得有肉眼可见杂质包装方式包装方式500mlPET500mlPET 瓶套瓶套 PVCPVC 标签外包纸箱标签外包纸箱保存方式保存方式保存于阴凉、干燥处，避免阳光曝晒保存于阴凉、干燥处，避免阳光曝晒保质期保质期1212 个月个月运输方式运输方式常温下用卡车或集装箱常温下用卡车或集装箱销售方式销售方式批发、零售批发、零售消费者及消费者及敏感人群敏感人群一般人群一般人群使用方法使用方法开瓶即饮开瓶即饮预期用途预期用途饮用饮用标签说明标签说明按按 GB7718-2004GB7718-2004预包装食品标签通则预包装食品标签通则 ，包括品名、配料、规格、标志等，包括品名、配料、规

10、格、标志等特殊标识特殊标识无无油墨验收油墨贮存外箱喷码称 重码 箱发 运入 库全国 HACCP 应用与认证研讨会入选论文 食品伙伴网 2.2 危害分析的结果危害分析的结果根据蜂蜜绿茶产品的特点，通过对绿茶生产工艺的充分分解，分别对生产中的每个工序进行生物的、物理的和化学的危害分析，得到的结果如下表。全国 HACCP 应用与认证研讨会入选论文 食品伙伴网 PETPET 绿茶饮料危害分析表绿茶饮料危害分析表加工步骤加工步骤确定本步骤中引入的，受控的或增加的确定本步骤中引入的，受控的或增加的 潜在危害潜在危害潜在的食品安全危潜在的食品安全危 害是显著的吗？害是显著的吗？ （是（是/ /否）否）对

11、第三栏的判断提出依据对第三栏的判断提出依据应用什么预防措施应用什么预防措施 来防止显著危害来防止显著危害这步是这步是 CCPCCP 吗？（是吗？（是/ / 否）否）生物性危害：致病菌引入否1.合格供应商评价并提供，产品质量稳定未发生过不 良情况 2.供应商提供检验报告、品保抽选委外检验均合格化学性危害：农药残留、重金属 否1.合格供应商评价并提供，产品质量稳定未发生过不 良情况 2.供应商提供检验报告、品保抽选委外检验均合格茶叶的接收物理性危害：沙石是产生异物后续有多道过滤去 除否生物性危害：致病菌、霉菌、总菌、大 肠菌群 否化学性危害：农药残留、重金属、抗生 素等 否1.合格供应商评价并提供

12、，产品质量稳定未发生过不 良情况 2.供应商提供检验报告、品保抽选委外检验均合格蜂蜜的接收物理性危害：无生物性危害：致病菌、霉菌、细菌、大 肠菌群、瞒虫 否化学性危害：重金属、SO2残留等 否1.合格供应商评价并提供，产品质量稳定未发生过不 良情况 2.供应商每批提供检验报告、定期提供外检报告 白砂糖验收物理性危害：杂质是糖和配料袋外面污物及白糖带杂质，可能会污染内容 物,杂质不可接受收货检查外包装卫 生 后续有过滤设施否柠檬酸钠、生物性危害：无全国 HACCP 应用与认证研讨会入选论文 食品伙伴网 加工步骤加工步骤确定本步骤中引入的，受控的或增加的确定本步骤中引入的，受控的或增加的 潜在危

13、害潜在危害潜在的食品安全危潜在的食品安全危 害是显著的吗？害是显著的吗？ （是（是/ /否）否）对第三栏的判断提出依据对第三栏的判断提出依据应用什么预防措施应用什么预防措施 来防止显著危害来防止显著危害这步是这步是 CCPCCP 吗？（是吗？（是/ / 否）否）化学性危害：重金属否1.合格供应商评价并提供，产品质量稳定未发生过不 良情况 2.供应商每批提供检验报告、定期提供外检报告NaHCO3 验 收物理性危害：杂质否合格供应商评价并提供生物性危害：无化学性危害：重金属否1.合格供应商评价并提供，产品质量稳定未发生过不 良情况 2.供应商每批提供检验报告、定期提供外检报告食用香料验 收物理性危

14、害：无生物性危害：无化学性危害：重金属否1.合格供应商评价并提供，产品质量稳定，未发生过 不良情况 2.供应商每批提供检验报告、定期提供外检报告维生素 C物理性危害：杂质否合格供应商评价并提供生物性危害：致病菌繁殖否化学性危害：有毒化合物、异味否原辅料的储 存物理性危害：杂质否通过储存环境 SSOP 控制可控制生物性危害：致病菌污染否化学性危害：无原辅料运输物理性危害：杂质否通过储存环境 SSOP 控制可控制全国 HACCP 应用与认证研讨会入选论文 食品伙伴网 加工步骤加工步骤确定本步骤中引入的，受控的或增加的确定本步骤中引入的，受控的或增加的 潜在危害潜在危害潜在的食品安全危潜在的食品安全危 害是显著的吗？害是显著的吗？ （是（是/ /否）否）对第三栏的判断提出依据对第三栏的判断提出依据应用什么预防措施应用什么预防措施 来防止显著危害来