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1、精品咖啡 品尝技巧了解杯测咖啡杯测（Coffee Cupping）是一种咖啡感官评测方法。杯测发迹于1890年左右 ，起初是为了保证每批生豆的品质，以防止发货地与到货地中作弊行为。1985年 美国精品咖啡协会(SCAA)先后出版与修订了咖啡杯测员手册和咖啡品鉴师 风味轮等书籍及图标，以制定杯测统一标准。杯测作为一种品鉴咖啡的系统，可以 检视整个产业链各个环节。在啜吸咖 啡液时可以检视咖啡品质。杯测已成 为产业链中沟通的一种语言语言。同 时，在杯测的过程中因杯测者可借由 感官基础对应咖啡的品质探讨其变因 ；也可借由杯测获取所需要有限资 讯。杯测者在杯测的可积累经验并且 开发自我感官，进而有效率的
2、控制咖 啡的出品品质。如何杯测杯测相关环境、具、设备1、杯具 SCAA推荐用杯为瓷杯或钢化 玻璃，容量在207-266ml，直 径为76-89mm 盖子可以任何 材质。所有器具都要干净、无 异味、相同规格和材料（比如 ：不可以玻璃杯和瓷碗混用， 不可以不同容量混用）如何杯测2、水质 杯测用水必须干净无异味，总固体溶解量(简称TDS）最佳范围是125-175ppm。 杯测用水不可以重复加热，要新鲜，注水时的水温要在华氏200度或者摄氏93 度。 3、研磨度 咖啡粉粗细度务必统一。参考台式小飞鹰#4#4.5（直径约0.85毫米）。 每只样品研磨前，要用少量同种样品豆清洗磨豆机以避免样品间的交叉影响
3、。 4、浓度 咖啡粉与热水比例为1：18.18。即8.25g粉150g水、9.9g粉180g水、11g粉200g 水。 5、水温 每杯的萃取水温需为93C 6、浸泡时间 咖啡粉在杯内浸泡35分钟，不得搅拌。 7、杯测匙 专用杯测匙，圆形深底，容量约810毫升，应选不锈钢或镀银材质为宜。如何杯测8、杯测样品 1)杯测样品需要是杯测前8-24小时内烘焙完成2)杯测样品烘焙度为Agtron测试仪，全豆58（1 ），研磨后粉63（1）,SCAA烘焙色板，全豆#55 ，研磨后粉#60 3)样品烘焙时间为812分钟，而且不可以有豆体 或者豆端烫伤的烘焙缺陷 4)样品烘焙下豆后要风冷，不可以水冷；冷却到室
4、温后即装袋放置阴凉处避光、封闭保存，但不可冷 藏或者冷冻。 9、啜吸 杯测啜吸的动作，可以使咖啡液以喷雾状入口，咖 啡滋味更为均匀分布在舌头各个区域。从口腔鼻咽 部和上扬鼻腔，可加快品香鉴味的速度。杯测礼仪期间不中断 在过程中不对谈，不做任何互相影响之举动 期间不抽烟 禁止使用香水，古龙水，发蜡等芳香物 避免疲劳 不立即在进食后操作 不食用薄荷糖或是口香糖 专注于自己的感官上 每个动作标准一致 尽量不影响专注（比如：手机） 礼貌且尊重每一位杯测者 杯测的全程需要保持安静不要沟通影响别人杯测，闻干香时俯 下身，以避免身体的任何部位接触杯测碗。大家需要围着杯测 桌逆时针移动，不可回头去杯测上一杯，
5、也不要在一个样品前 测太久影响整个杯测组的节奏。涮勺后尽量不要甩，只需轻轻 在杯沿上轻轻点一下。杯测步骤1.闻干香气：俯身去嗅咖啡粉的干香气，尽量不要用手接触杯测杯/碗2.闻湿香：注水后，俯身去闻湿润的咖啡粉渣表面的湿香气3.破渣：注水后静置4分钟后，用杯测勺推动粉层3次破渣，不要过度 搅动4.闻湿香：破渣后，大部分的香气物质会随着热水蒸汽释放出来，这 时的湿香气是最为浓烈的，我们通过此时的湿香气感受做为杯测中湿 香部分的主要评定依据5.捞渣：快速闻完一轮湿香后，要迅速进行的捞渣，将杯测碗、杯里 咖啡液表面的粉渣捞除，达到表面大部分液面干净可以进行杯测即可6.品尝 第一次品尝：杯测勺捞取少量液
6、体，轻轻放入口中感受下咖啡液体温 度避免直接啜吸，温度太高烫伤。温度适宜后，再次捞取适量咖啡液 体，啜吸品尝，辨识咖啡样品的风味Flavor、余味aftertaste并记录杯测步骤第二次品尝：咖啡温度降低一些后第二次啜吸，辨识咖啡样品的酸感 acidity、口感body和平衡度balance并记录 第三次品尝：咖啡液体降至接近室温，第三次啜吸，辨识咖啡样品的 一致度uniformity、干净度cleancup和甜感sweetness并记录 注意，这里的次序这样的考量是因为大部分的香气风味物质咖啡较热 的时候容易挥发借助我们的口腔与鼻后腔被我们捕获以辨识，而酸 质、口感与平衡度在咖啡液体从热到凉
7、会有变化，所以要在热、温和 室温时都要品尝以作出综合的评判。7.记录与计算总分 得分在80或80分以上的评定以精品咖啡(specialty)等级。杯测礼仪杯测表使用方法SCAA咖啡杯测表从6分开始标 注，一共分为四个级别： 6分为“好”； 7分为“非常好”； 8分为“优秀”； 9分为“超凡”。 另外，每个等级又分四个给分等级，给分单位是0.25分，所以，四个等级共16个给 分点。SCAA咖啡杯测表中，水平标注代表“质量”的好坏， 垂直标注代表“强中弱”的高低，仅“干香/湿香”、 “酸”、“醇厚度”三栏涉及“强中弱”标记，但“ 强中弱”标记只供评审标注，无关分数。杯测表使用方法一、干香/湿香（F
8、ragrance/Aroma） 干香是指咖啡豆的香气和磨成粉且还未用热水冲泡前所散发的挥发性香气 ， 湿香是指用热水冲泡后产生的香气。 杯测过程中，发现特殊的干香，可将其记录在香质（Qualities）栏中，以 免忘记。 热水冲泡后，浸泡35分钟后，用杯测勺破渣，闻其破渣的湿香。 二、风味（Flavor） 风味指的是水溶性滋味+挥发性气味， 咖啡中的酸性脂肪和挥发性脂肪产生 的一项综合感知。 风味是由味觉对“酸、甜、苦、鲜” 四种滋味和嗅觉对气化物回气鼻腔的 气味汇总的整体感受。此评分栏需反 应滋味与气味的强度、品质和丰富 度。杯测表使用方法三、余韵（Aftertaste） 余韵是指咖啡液吐掉
9、后，留在口腔中的滋味。如 果余韵出现令人不适的苦涩或其他杂味，此项分 数会很低。相反，如果余韵充满回甘，层次分 明、持久悠长，会给高分。需要注意的是，风味 好，香气好，余韵未必好，但风味差，余韵一定 不好。 四、酸（Acidity） 强弱适当的酸可以增加咖啡的活 跃性、明亮度和水果风味感。评 分时，必须根据“酸”的品质（ 酸质）评判，而非“酸”的强弱 （酸度）。评分时需要注意，酸 而不实或欠缺内涵的死酸，化学 性的酸，不易得高分。杯测表使用方法五、醇厚度（Body） 醇厚度与味道的关联并不大，纯粹是口腔触感的一种 ，尤其是舌头、口腔与上腭对咖啡液的触感，不薄如 水、充实，有“厚”度。六、一致性
10、（Uniformity） 一致性是指杯测同一样品的几杯时 ，无论入口的香气、滋味和口感， 均保持一致的稳定性。需要从咖啡 高温时检测到室温下的温咖啡才准 确，有些瑕疵味会在降温时现出原 形。杯测表使用方法七、平衡感（Balance） 平衡感指整体风味的构成，相互辅助所促成的一个整 体，从高温到室温的变化是否平衡，如果接近室温时 出现尖酸或苦涩，则打破了平衡，不易获得高分。八、干净度（Clean Cup） 干净度是指尝到第一口至最后 的余韵，没有令人不悦的杂味 和口感。SCAA杯测表的此项有 5个小方格，表示5杯都要测味 ，哪一杯有不干净的味道出现 ，则在那一杯对应的方格标记 并扣2分。杯测表使
11、用方法九、甜（Sweetness） 甜有两层含义，一是令人愉悦的圆润的甜感，二 是先酸后甜的甜感。后者是碳水化合物和氨基酸 在焦糖化和梅纳反应的酸甜产物，不仅是糖的甜 感，更接近水果的酸甜感。十、总评（Overall） 此项给分相对主观，是对样品的香气、滋味和口感的综合评价。 总分（Total Score）：将干香/湿香、风味、余韵、酸、醇厚度、一致性、平衡感、干净度、 甜和总评的分数相加，即为总分。 缺点扣分：首先需确定是小瑕疵（Taint）还是大缺陷（Fault）。小瑕疵指尚未入口的咖啡粉 干香和湿香的瑕疵气味，虽然严重，但没严重到难易下咽。大缺陷指瑕疵味严重到碍口。小 瑕疵，每杯扣2分，大缺陷，每杯扣4分。 扣分=缺点杯数缺点强度 最终得分（Final Score）：总分扣掉缺点栏分数，即为最终得分。 最终得分高于80分，即为精品级。
