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1、第三章西餐厅服务第二节西餐服务基本技能 2008.3 6 课课 型型：新课、理论课教学目的教学目的： 知识知识：西餐厅餐具、西餐摆台、酒水菜肴服务以及客前烹制等知识。能力：能力：通过学习了解饭店西餐厅的餐具、西餐摆台、酒水菜肴服务以及客前烹制等知识。重点难点：重点难点：西餐摆台。教学方法：教学方法：讲解、展示与案例相结合。一、新课引入一、新课引入西餐服务具有悠久的历史，在国际上早已形成一定规范。我国的西餐服务应遵循国际惯例，在服务中做到标准化、规范化和程序化的基础上，体现个性化服务，以优质的服务为饭店创造良好的声誉和经济效益。二、新课内容二、新课内容【讲解讲解】西餐餐具品种繁多，主要分为金属餐
2、具、瓷器、玻璃器皿和其他用具，每样餐具都有自己的特殊用途。【提问提问】西餐厅餐具有哪些品种？分别有什么用途？ 【讲解讲解】金属餐具主要是指纯银、镀银和不锈钢餐具。银器一般用于高档的西餐厅，不锈钢餐具常用于咖啡厅或自助餐厅,如各种刀、叉和勺。西餐厅必备餐具：(1) 正餐刀：又称主菜刀，与正餐叉搭配用于吃各种主菜。(2) 头盘刀：用开胃菜的刀。第三章西餐厅服务第二节西餐服务基本技能 2008.3 7 (3) 甜品刀：吃甜品用，与甜点叉搭配。(4) 鱼刀：吃鱼类菜肴的专用餐刀，与鱼叉搭配使用。(5) 牛排刀：刀身细长、刀刃有齿，与正餐叉搭配用于吃牛、羊排。(6) 甜品、水果刀：用于吃水果。(7) 黄
3、油刀：用于吃面包时涂抹黄油、果酱等。等等。【讲解讲解】瓷器的种类繁多，大致可分为一般瓷、强化瓷和骨瓷三大类。西餐厅使用的瓷器餐具主要有：(1) 主菜盘(2) 汤盆(3) 汤盅(4) 开胃品盘(5) 甜品盘(6) 面包盘(7) 黄油碟(8) 咖啡杯及咖啡碟【讲解讲解】最常用的玻璃器皿以各种形状、不同用途的酒杯为最多,优点是晶莹剔透和价格便宜,缺点是使用时容易损坏和刮花。西餐厅常见的玻璃器皿主要有:(1) 红葡萄酒杯：西餐厅盛放红葡萄酒。(2) 白葡萄酒杯：西餐厅盛放白葡萄酒和玫瑰葡萄酒。(3) 饮料杯：盛放冰水。第三章西餐厅服务第二节西餐服务基本技能 2008.3 8 (4) 爱尔兰咖啡杯：是调
4、制爱尔兰咖啡专用杯。(5) 碟形香槟杯：盛放香槟。(6) 郁金香形香槟杯：盛放香槟。其他用品(1) 服务手推车：用于传送菜肴、餐具等。(2) 客前烹制车：用于客前燃焰和烹制表演。(3) 切割车：保温和切割大块肉制品使用。(4) 色拉车：用于摆放供客人选择的各种色拉。(5) 甜品车：用于展示各种蛋糕、甜食。(6) 餐后酒车：陈列各种餐后甜酒和白兰地等。(7) 各种布件：主要是台布、餐巾、装饰布和桌裙等。【总结过渡总结过渡】西餐摆台是西餐服务中一项十分重要的技能。它有什么样的要求呢？【讲解讲解】西餐厅一般使用正方形或长方形餐台，根据餐厅的形状和规模摆放不同餐位数的餐桌，满足不同人数的就餐需要。在西
5、餐厅，要求餐台(图 3-2)摆放合理、摆设配套齐全、规格整齐一致，既方便用餐，又利于席间服务，同时具有美感。(一) 摆放桌椅(二) 铺台布(三) 装饰盘定位(四) 摆放金属餐具和面包盘(五) 摆放玻璃器皿(六) 餐巾折花第三章西餐厅服务第二节西餐服务基本技能 2008.3 9 (六) 摆放公共用具【讲解讲解】酒水服务西餐的酒水服务主要分为餐前酒水服务、佐餐酒服务、甜食酒服务和餐后酒服务几个阶段。佐餐酒的服务主要根据客人所点的菜肴进行习惯搭配。(一) 西餐菜肴与酒水的搭配规律1. 开胃酒2. 头盆(开胃菜)3. 汤类4. 副盆5. 主菜6. 奶酪类7. 甜食8. 餐后酒(二) 白葡萄酒服务1.
6、准备工作2. 展示商标3. 开启酒瓶4. 酒水服务(三) 红葡萄酒服务(四) 香槟酒服务【讲解讲解】菜肴服务(一) 法式服务法式服务是由西查李兹于 20 世纪初发明的一种用于豪华饭店的服第三章西餐厅服务第二节西餐服务基本技能 2008.3 10 务方式，故又称“李兹服务” 。法式服务是一种周到的服务方式，由两名服务员共同为一桌客人服务。1. 服务员的主要职责(1) 迎宾员不在时，请客人入座。(2) 接受客人点菜。(3) 服务酒水。(4) 客前烹制或切割装盘。(5) 结账。2. 服务员助手的主要职责(1) 倒冰水。(2) 接受服务员的点菜单，送入厨房叫菜。(3) 把装好菜肴的餐盘送到客人面前。(
7、4) 撤餐具和收台。( 5) 尽可能帮助服务员为客人提供服务。(二) 俄式服务俄式服务的特点是讲究优美文雅的风度，服务效率和空间利用率都较高，节省人力，大量使用银盘能增添餐桌的气氛，且每位客人都能得到较周到的服务。俄式服务主要用于西餐宴会服务。(三) 美式服务美式服务又称“盘子服务” ，即食物在厨房由厨师按客人人数分别装盘，每人一份，服务员直接端着送给客人。上菜时在客人右侧进行操作，用右手从客人右侧送上，撤盘时也从右侧进行。(四) 英式服务英式服务又称家庭式服务。服务员先将加温后的空盘放在主人面前，第三章西餐厅服务第二节西餐服务基本技能 2008.3 11 再将装着整块食物的大盘从厨房中拿到餐
8、桌旁并放在主人面前，由主人亲自动手切肉装盘并配上蔬菜。服务员把装好的菜肴依次端送给每一位客人。(五) 自助式服务自助式服务是近些年才在中国广泛流行的一种服务方式。自助式服务是指把事先准备好的食物陈列在食品台上，客人进入餐厅后支付一定的餐费，便可自己动手选择符合自己口味的菜点，然后拿到餐桌上用餐。自助式服务以客人自我服务为主，故又称为自助餐。【讲解讲解】客前烹制客前烹制是一种能渲染气氛、体现水准、促进销售的服务方式。无论在中餐服务还是西餐服务中，许多菜肴、甜品和饮料都可以在餐厅切割、烧制、燃焰，以达到烘托气氛和吸引消费的效果。一般饭店客前烹制有以下几种：(一) 凯撒色拉(二) 黑椒牛柳(三) 火焰黄桃三、课堂小结三、课堂小结1西餐厅餐具2西餐摆台3酒水菜肴服务4客前烹制四、板书设计四、板书设计第二节 西餐服务基本技能一、 餐具用品的认识第三章西餐厅服务第二节西餐服务基本技能 2008.3 12 (一) 金属餐具(二) 瓷器餐具(三) 玻璃器皿(四) 其他用品二、西餐摆台三、酒水服务四、菜肴服务五、客前烹制
