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1、1关于改善我司速冻产品质量的几点建议关于改善我司速冻产品质量的几点建议速冻谷物产品开裂在行业内早已不再是一个新鲜话题，而是普遍存在，长期困扰速冻谷物食品行业的尖锐问题，它也是制约我国速冻谷物食品行业发展的重要原因之一。影响速冻谷物产品开裂，纠其主要原因，无非在于冷冻体积膨胀开裂，储、运、销过程中重结晶和冰晶成长开裂。另外，速冻和冻藏过程中干耗失水、老化、干裂和储、运、销过程中的碰撞对速冻制品开裂的影响也不容小视。由于开裂问题在冷链不健全的中国不可避免的普遍发生，众多速冻谷物食品生产企业一方面通过控制产品出厂前冰晶形成大小和多少来延缓开裂时间；另一方面通过改善制品良好食用品质（口感、特色品种）
2、、打造和经营优质品牌缩短制品周转期来削弱突出的开裂问题，使之在当前竞争浪潮中处不败之地。目前，我司速冻产品品种繁多，存在的问题也相对较多，特别是有馅包点的开裂问题异常突出。这主要与我司现有的速冻硬件设施、工艺流程局限性有关。考虑到现时对速冻车间的投入和产出，要作彻底整改，一步到位可能需要时间和大量实验数据加以论证、支持。但总的说来，我们已经寻找到预冷、速冻、包装流程中环境温湿度和速冻成品入库时间是影响速冻产品开裂问题关键的理论依据，并有一些速冻谷物食品生产企业通过控制预冷、速冻、包装流程中环境温湿度和速冻成品入库时间取得明显成效的成功案例。因此，我们可以围绕上述中心环节，将整改问题化解、分段、
3、分期、分批逐步进行，逐步完善。先从能作调整和投入不大的地方着手，由易到难，初见成效端黎后，大家才会有信心，齐心合力完成速冻车间的整改。下面，我就近阶段实验所得相关意见和建议分别作一些阐述，主要包括：一、控制产品出厂前干耗失水、老化、干裂和碰撞；二、预冷实验参数初步建立；三、作好产品分类，并按分类产品作好生产排产；四、速冻半成品及时包装、入库；五、实际生产能力和设备设计能力相匹配，包装线同实际生产相吻合。一、控制产品出厂前干耗失水、老化、干裂和碰撞干耗是指速冻制品在预冷、冻结和冻藏过程中，水分以水蒸气或冰晶升华的形式向环境中扩散的过程。由于在预冷、冻结和冻藏过程中温度梯度的存在，制品温度总高于环
4、境温度，造成制品表面水蒸气压总大于环境蒸气压。正是在蒸气压差的驱动下，使得制品不断失水。对于某一品种制品，在相同预冷、冻结和冻藏条件下的干耗失水，只与制品表面与环境温度差以及制品所处环境体系中气流速度有关。温差越大、气流流速越强，制品越容易失水。制品本身失水越多、越快，冰晶迁移、成长也会越快，从而加速制品的开裂。另外，由于制品的干耗失水，加之所处的温度有正好处在加速淀粉老化的范围之内，使得制品组分（主要是指淀粉、蛋白质）更易老化（老化是指松散、无序的结构重新变为致密、有序的结晶状结构） 。制品组分老化越严重，含水量降低，制品结构强度也会变差，也使得开裂更易于进行。储、运过程中的碰撞，更使制品脆
5、弱结构“雪上加霜” 。干耗失水根本原因是因为温差的存2在，造成制品表面与环境间蒸汽压差的长期反复持续进行，使得干裂趋势越发严重，加之储运和销售过程中不可避免的碰撞，最终导致制品的开裂。因此，控制产品出厂前的干耗失水，老化是缓解开裂问题的有效途径之一。当然，谷物制品保鲜、干耗失水在行业内也是重大科研课题之一，目前所取得的进展也相对有限。至于保水问题，也有一些解决的途径。诸如：速冻制品分级预冷；速冻半成品及时包装、入库；1、速冻制品分级预冷：包括常温预冷和送风强制预冷。通过分级预冷，避免温差过大，减少预冷时的干耗失水；另外一方面，强制送风会加速水分散失（不利方面） ，但同时也缩短了预冷时间（有利方
6、面） ，能使预速冻制品在较短的时间内使制品温度预冷至速冻要求的温度（10C 以下） 。因此，送风速率应控制在一定范围之内（23m/min；参考其他厂家参数） 。2、 速冻半成品及时包装、入库：经速冻机速冻的半成品应尽可能及时打包，装箱和入库。因为速冻裸露制品长期处于开放空气体系中，体系中的气流会加速水分蒸发，增加干耗，同时也起到隔热，降低温差，间接减少水分蒸发的作用。包装对减少干耗、延长解冻时间有非常显著的作用，后面专门分述。3、 添加合适的保鲜、保水成分的添加剂：A、 乳化剂 在众多乳化剂中，我们选择使用适合于面制品的 GMS、SSL、CSL、SE、 LCH 、DATEM 及其改性产品。其中
7、，GMS、LCH、SSL 在保鲜抗老化方面作用相对较好。但 LCH 由于流散性差，有特殊性气味，国产化程度不高，使用并不广泛。近年来，其改性产品作用特性 越来越引起人们的重视。GMS、SSL 在面粉及其制品中使用较为广泛。下面是乳化剂同面团组分 （蛋白质分子和淀粉分子）结合的原理模式图。（DATEM、GMS 与面团结合模式） （乳化剂与直链淀粉结合，阻止老化模式）B、 磷酸盐、失水山梨醇、改性淀粉等：选择使用多羟基保水化合物，一方面与面团组分强烈结合，提高面团强度（耐搅拌性能） ；另一方面，提供了更多的水结合位点，能吸附更多的游离水，从而减少游离水的含量，控制水分散失。C、酶制剂：真菌-淀粉酶
8、、麦芽糖酶真菌-淀粉酶 专一水解直链和支链淀粉 1，4-糖苷键，产生糊精和麦芽糖，阻止淀粉老化，3起到保鲜功能。麦芽糖酶 在一定程度上，乳化剂、真菌和细菌淀粉酶用于延长谷物制品货价期，但其作用是有限的。Novozymes 研究开发了麦芽糖-淀粉酶，它通过改变小麦粉而有着极好的保鲜作用。它能阻止淀粉老化保持新鲜；在贮存过程中保持制品弹性使之有新鲜的口感。麦芽糖酶是目前业内寻求解决谷物制品抗老化、保鲜问题的新型原料之一，应用前景看好。二、预冷实验参数初步建立实验过程中，选取较难预冷的制品品种为实验对象，如手工叉烧包，分别在室温预冷、静风强制预冷、送风强制预冷条件下，测得预冷温度时间曲线、预冷降温速
9、率时间曲线：图 1、不同条件下手工叉烧包预冷降温曲线图 图 2、不同条件下手工叉烧包预冷降温速率曲线图不同条件下叉烧包预冷降温曲线图0102030405060708090020406080TIME（mins)TEMP(dgrs)室温条件预冷（22.226.8C;RH65%68%)降温曲线 送风强制预冷（-67.6C;RH68%76%)降温曲线 静风强制预冷（-6-7C；RH75%82%）降温曲线不同条件叉烧包预冷降温速率曲线图0.001.002.003.004.005.006.00020406080TIME（mins)TEMP(dgrs/min)室温条件预冷（22.226.8C;RH65%68
10、%)降温速率曲线 送风强制预冷（-67.6C;RH68%76%)降温速率曲线 静风强制预冷（-6-7C；RH75%82%）降温速率曲线由上左图可知：预冷条件对于速冻包点制品预冷效果影响极大，诸如环境温度、环境体系气流速度等都是影响预冷效果的重要因素。室温条件不能将预速冻制品预冷至要求温度范围内，必须强制预冷才能满足要求。另外，送风能进一步改善传热，提高预冷效果。实验条件范围内，前 20 分钟，室温条件只能将叉烧包中心温度预冷降至接近 40；而实验控制条件下强制预冷可以将叉烧包中心温度预冷降至 30以下。超过 20 分钟，送风强制预冷明显好过静风强制预冷效果。其中，约 40 分钟时间，送风强制预
11、冷条件下叉烧包中心温度下降至 10以下，满足速冻制品的预冷要求温度。而静风强制预冷条件下，叉烧包中心温度降至 10需在 4550 分钟之间。由上右图可知，实验范围内，送风强制预冷叉烧包降温速率明显好过静风强制预冷效果，强制预冷降温快过室温预冷降温速率。但是在最初的 5 分钟内，室温预冷、静风强制预冷、送风强制预冷降温速率差异不大，都在 3/min 以上。之后的第 6 至 20 分钟里，室温预冷降温速率明显小于强制预冷降温速率，但送风强制预冷和静风强制预冷降温速率差异不大，都在 1/min3/min 之间。直到 20 钟左右，三种条件下的预冷降温重新降至 1/min1.5/min 的水平，然后保
12、持缓慢下降的趋势。但大体上还是送风强制预冷降温速率好过静风强制预冷效果，强制预冷降温快过室温预冷降温速率。4综合考虑预冷效果、能耗问题和预冷对制品品质的影响，可以考虑采用室温预冷和送风强制预冷相结合的办法。另外，较高的产品中心温度，立即采用送风强制预冷，包皮表面易收缩起皱；水蒸气易冷凝成水滴落在包皮表面造成次品。因此，可以先室温预冷 1520 分钟，再强制送风预冷，使制品中心温度降至要求的温度。实验测得，将室温条件预冷 15 分钟的叉烧包，此时中心温度约 45，然后再送风强制预冷（-5-6；RH65%70%） 。时经 33.5 分钟，叉烧包中心温度下降至 10以下。即：实验范围内，采用先室温预
13、冷 15 分钟、后送风强制预冷 35 分钟（分级预冷）相结合的办法，在 50 分钟内可以将叉烧包中心温度预冷至要求的温度（10以下） 。三、作好产品分类，并按分类产品作好生产排产1、 为什么要对产品进行分类：由于我司现有速冻产品品种繁多，包括甜包、咸包、饺子、汤圆、烧卖、糯米鸡、像生及其它八大系列共 150 多个品种。而不同品种制品预冷、速冻和解冻性能是有差异的，有些品种间差异还是相当大的。例如，咸馅包点较之甜馅包点更难冻结冻透；有馅包比无馅包更难冻结冻透；有外包装的产品不易冻结等等。采用目前速冻工艺（常温预冷至中心温度 30左右，再经 0左右预冷 10 分钟，-353速冻 1820 分钟）
14、，经常温预冷初始中心温度为 30的麻蓉包、生肉包、花卷、40 件家庭装叉烧包过冷冻隧道，测得麻蓉包中心温度约为-3-5，而生肉包中心温度为 0-3，花卷中心温度约为-11-13，家庭装叉烧包中心温度却在 13以上。由此可见，不同品种产品速冻效果差异很大。如果所有品种产品都采用同种速冻参数速冻，势必造成较难冻结的产品速冻会达不到要求的温度，而对于那些易于冻结冻透的产品，可能会造成一定的能源浪费。所以，惟有对产品进行分类，将预冷、速冻性能相近的制品品种归为同一类别，才能满足制品预冷、冻结效果一致性。2、 怎样作好产品分类我司速冻产品 8 大系列的 150 多个品种中，发酵型面食制品占到八成五以上，
15、其中咸馅包类比重最大，其次是刀切馒头、甜馅包类，再次是其它类。发酵型包类组分主要是包皮和馅料或无馅料。其中包皮热容量较小，传热相对较慢。而馅料热容量较大，比热容也大，但传热相对较快，其中含有脂肪、肉类的馅料传热较慢；另外，含有脂肪和肉类的馅料冻结临界温度范围更宽，对短时间内冻结至要求温度条件更严格。所以一般无馅料包较之有馅包更易预冷和冻结，甜馅包较之咸馅包更易预冷和冻结。综合各组分特性，预冷及速冻性能可以将我司速冻产品划分为下列几大类：A、 咸馅包系列；叉烧包、生肉包、煎包等B、甜馅包系列；麻容包、豆沙包、奶黄包、凤凰包等C、无馅包点系列；刀切馒头、花卷、银丝卷等5D、 饺子、汤圆系列；饺子、
16、汤圆、云吞等E、烧卖、春卷、干蒸、水晶像生系列；烧卖、春卷、干蒸、水晶像生、糯米鸡等3、 根据产品分类作好生产排产根据产品分类，将预冷及速冻性能相近的产品尽可能安排在一起预冷或速冻，避免将预冷及速冻性能差异较大的品种同时安排预冷或速冻，造成部分产品不能冻结至要求的温度范围。计划部和生产部做好沟通协调。计划部能否先做好一周需求计划，提前下达至生产部速冻车间。速冻车间再根据需求，做好一周的生产计划，落实到每天生产什么品种，多少产量。先生产急需产品，后生产备货产品。实际上，只要沟通协调够好，给双方预留一定的灵活机动性，可以变被动生产为主动生产。当然，可能受生产设备、人工限制。四、实际生产与设备设计能力相匹配、产量与包装能力相匹配1、 实际生产应与设备设计能力相匹配（1）速冻设备选型与送风系统安装不合理目前，我司选用的速冻设备是辽宁省食品制冷研究设计院和公司共同设计安装的 WD-1000型网带式单体隧道速冻机。装机总生产能力为 1
