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1、安琪无铝油条作业书（适用于油条店） 2010-03-20 17:46 类别：蓬松类食品、油炸 品项：无铝油条作业书 建立日期：2010-3-11 一、设备 设备：面盆、电子称、油炸锅、和面机等 工具：菜刀、筷子、保鲜袋等。 二、配料表 名称油条专用 粉安琪无铝油条膨 松剂水食盐白糖油质量百分 比100%2.5%58%1.5%1.2%3-5%三、 工艺流程 称量和面静置揣面静置揣面分割静置（醒发）成型油炸 四、 作业要求 1 称量：按照配料表的百分比称量好所有原材料。 2 和面： 面粉、安琪无铝油条膨松剂、白糖、食盐、色拉油搅拌均匀，如白糖 颗粒较大，可以先用部分水将其融化。水一次加入，面团搅拌
2、到起筋即面筋的 扩展阶段，特别注意皮的软硬度，太软不好成型且外形不美观；太硬时成型困 难，伸展性较差容易拉断，且醒发时间较长严重影响生产效率。 3 静置：将打好的面团静置 10 分钟，用拳头再揣面至光滑，如此反复 2-3 次。 4 分割：将静揣好后的面团进行分割，一般为 2 千克/块，用保鲜袋包好。 5 静置（醒发）：610 小时，（时间太短面筋松弛不够影响油条体积、蓬松度 和组织结构；时间太长影响生产效率） 6 成型：将静置好的面团放在抹油或撒粉的案板上，将其拉长并按成片状，厚 度约为 1 厘米，宽度约为 12 厘米。将整理好的面片放 1-2 分钟即可用到切剂子， 剂子的宽度一般为 2 厘米
3、左右，将两个剂子叠加在一起，中间用刀背或筷子压 一下，然后拉伸到 35 厘米左右，放入油炸锅中。 7 油炸：油温 220 度左右，炸至表皮金黄色即可，在炸的过程中用筷子不停的 翻动，让其均匀受热。 五、质量控制要点 1 面粉尽量用油条专用粉。 2 安琪无铝油条膨松剂要先和面粉混合均匀后，再加入水进行搅拌和面。 3 和面的时候一定要反复揣揉到位。 4 面团的静置要到位，一般拉伸后不要有太强大回缩力。 5 成型时候的刷油或撒粉的量要控制好，多了两个剂子不易粘连。 6 炸的时候要用筷子不停的翻动，使其受热均匀，这样油条更加蓬松。 7 也可以将静置（醒发）好的面团进行冷藏或冷冻，然后配送到各店面再进行 成型、成熟。
