2010年食品安全学复习题

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1、2010 年食品安全学复习题年食品安全学复习题1 1、名词解释（每题名词解释（每题 2 2 分，共分，共 1010 分）分） 1 1 安全系数安全系数 在对食品进行安全性评价时，由于人类和试验动物对某些化学物质的敏感性有较大的 差异，为安全起见，由动物数值换算成人的数值时，一般要缩小 100 倍，这就是安全系数。 它是根据种间毒性的相差约 10 倍，同种动物敏感程度的个体差异相差约 10 倍制定出来的。2 2 日许量日许量 人体每日允许摄入量简称日许量是指人终生每日摄入同种药物或化学物质，对健康不 产生可觉察有害作用的剂量。以相当于人体每日每千克体重摄入的毫克数表示(mg/kg bow)。3

2、3 (A(A 级级) )无公害食品无公害食品 是指在生产加工过程中可以使用农药、化肥、食品添加剂、饲料添加剂、畜禽水产养 殖用药等天然化学品，但其使用对允许、限制和禁止使用的生产资料及其使用方法、使用 剂量、使用次数和休药期等作出了明确规定的一类食品产品。 4 生物放大生物放大 是指在同一食物链上的高营养级生物，通过吞食低营养级生物蓄积某种元素或难降解 物质，使其在机体内的浓度随营养级数提高而增大的现象 5 食物中毒食物中毒 是指健康人食用正常数量的食品，人们误食了食物中毒性微生物及其毒素、有毒化学 物质污染的食品，或其它有毒生物组织(如甲状腺、肾上腺、毒鱼、毒蕈等)所引发的急性、 慢性疾病。

3、6、动物性食品卫生学、动物性食品卫生学以兽医学和公共卫生学的理论为基础，研究肉、乳、鱼、蛋等动物性食品及其副产品的生产、加工、贮存、运输、销售及食用过程中的卫生监督和卫生检验问题，以保障食用者安全，防止人兽共患病和畜禽疾病传播的综合性应用学科。7 7、食肉传染、食肉传染指人类通过接触或食用患病动物及其产品、制品而引起的某种传染性或寄生虫性疾病。8、食品污染、食品污染是指食品中原来含有的，以及混入的，或者加工时人为添加的各种生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康具有急性或慢性危害。9、生物富集作用、生物富集作用它是指生物将环境中低浓度的化学物质，在体内蓄积达到较高浓度的过程。10、休药期休药

4、期是指畜禽停止给药到屠宰和准予其产品(蛋、乳)许可上市的间隔时间，又称廓清期或消除期。1111 生化需氧量生化需氧量指在一定的时间和温度下，水体中有机物经微生物氧化分解时所消耗的溶解氧量。表示水被污染的程度。其数值越高，说明水体中有机污物含量越多，污染越严重。1212 化学耗氧量化学耗氧量指用化学氧化剂氧化废水中的有机污染物质和一些还原物质(有机物、亚硝酸盐、亚铁盐、硫化物等)所消耗的氧量。它表示水中生物可降解的和不可降解的有机物及还原性无机盐的总量，单位为 mg/L。二、填空题（每空二、填空题（每空 1 1 分，共分，共 2020 分）分） 1、动物性食品卫生监督和管理的规范化主要体现在 G

5、MP 管理系统、HACCP 系统、食品营养标签和相关的法规和标准。2、致病性大肠杆菌根据其致病特点分六类，肠产毒性、肠侵袭性、肠致病性、肠出血性、肠粘附性和弥散粘附性大肠杆菌。3、人为污染源按其排放污染物的种类，可分为：有机污染源、无机污染源、热污染源、噪声污染源、放射性污染源、病原体污染源和同时排放多种污染物的混合污染源；按被污染的主要对象不同，可分为大气污染源、水体污染源和土壤污染源等；按排放污染物的空间分布方式，可分为点污染源、面污染源；按人类社会活动功能来分为工业污染源、农业污染源、交通运输污染源和生活污染源。4、检疫监督和宰前检验分屠畜的疫病检疫、收购管理、运输监督和宰前检验等。5、

6、 蜂蜜国家强制性标准GB18796-2005 的特点分别是规范蜂蜜名称、明确了蜂蜜等级 和明确抗生素残留指标。农产品安全质量GB18406-2001 将无公害食品分为无公害蔬菜安全要求 ，无公害水果安全要求无公害畜禽肉安全要求 和无公害水产品安全要求 四部分。6、屠宰场放血方法分为切颈法，切断颈部血管法，心脏刺杀放血法和真空刀放血法 。7、食品营养标签必须注明食品名称、配料表、净含量及固形物重量、厂名、批号、日期标志及贮藏指南、食用方法指导、质量等级、产品标准代号及商标等。8、乳脂肪的测定方法有：盖勃氏法、哥特里-罗丝法、巴勃科克法等。9、食品容器包装材料根据卫生学特性分成木、纸、布等传统材质

7、 ；金属和含有金属盐或金属氧化物的搪瓷、陶瓷和用高分子化合物制成的包装材料 。10、污水好氧处理法主要有土地灌溉法、生物过滤法、生物转盘法、接触氧化法、活性污泥法以及生物氧化塘法等。11、宰后检验时，主要检验颌下淋巴结、颈浅背侧淋巴结、颈深后淋巴结、腹股沟浅淋巴结和髂内、髂外淋巴结以及膕淋巴结。12、动物性食品污染的途径分为两大类，内源性污染 和外源性污染 。13、食物中毒按其原因可分为生物性食物中毒和化学性食物中毒两大类。14、根据沙门菌的致病范围，可将其分为以下三大类群：对人适应型，对人和动物均适应型和对某些动物适应型。三、三、 选择题选择题 （每空（每空 2 2 分，共分，共 1010

8、分）分） 平时讲课时候涉及到的部分，不给具体的内容，此部分为随机出题。 四、四、 简答题（简答题（4040 分）分） 1、举例说明食品举例说明食品/水源安全防护战略及应对措施。水源安全防护战略及应对措施。答： 建立健全预防应对体系，完善各类准备措施 建立健全相关的法规制度 建立健全相关信息交流渠道 借鉴外国的先进经验 研究国内外恐怖活动规律和特点，制定应对措施 建立快速检测方法，把好安全关 2、请说明污染物透过细胞膜的危害机体健康的几种方式。请说明污染物透过细胞膜的危害机体健康的几种方式。 被动转运 特点是生物膜不起主动作用，不消耗细胞的代谢能量。 a、简单扩散过程是环境污染物由生物膜的高浓度

9、一侧，透过生物膜向低浓度一侧转运，这是脂溶性有机化合物的主要转运方式。b、滤过过程是环境污染物通过生物膜上的亲水性孔道的转运过程。 特殊转运 特点是具有特定结构的环境污染物和生物膜中的蛋白质构成的载体形成可逆性复合物进行转运，生物膜有主动选择性。分：a、主动转运是环境污染物由生物膜低浓度一侧逆浓度梯度向高浓度一侧转运，这种转运需要消耗细胞代谢能量，是水溶性大分子化合物的主要转运形式。b、易化扩散也称促进扩散或载体扩散，是环境污染物与生物膜的载体结合，由生物膜高浓度一侧向低浓度一侧转运。这种转运不能逆浓度梯度，也不消耗细胞代谢能。 4、结合实验课内容，试安排一个乳中掺假的检验步骤。、结合实验课内

10、容，试安排一个乳中掺假的检验步骤。答：（1）掺食盐取乳样 10mL 于试管中，加入 5mL0.01 摩尔L 硝酸银溶液，滴入 2 滴 10%铬酸钾溶液混匀，充分摇匀。若红色消失，变为黄色，说明有食盐加入。当食盐掺进奶中，则牛奶的氯离子(Cl-)含量增多，可与硝酸银作用，生成氯化银沉淀，并与铬酸钾作用呈黄色。检验时，取 5mL0.01mol/L 硝酸银溶液于试管中，加入 2 滴 10%铬酸钾溶液，混匀，加被检牛奶 1mL，充分混匀。同时用纯牛奶做空白对照试验。如果被检奶样呈黄色，说明掺入了食盐，而对照管呈原乳色。 （2） 掺洗衣粉 检验掺洗衣粉牛乳有荧光法，亚甲兰法及氯化钡法等。其中亚甲兰法检出

11、限量大于 10mg100mL，适合现场操作，灵敏、操作简易，有一定的实用价值。 牛奶中掺洗衣粉后，十二烷基磺酸钠在紫外线下发荧光。检验时，取 10mL 奶样于蒸发 皿中，在暗室中置波长 365 纳米(nm)的紫外线分析仪下观察荧光。同时采用纯牛奶做空白 对照试验。如果牛奶中掺有洗衣粉，则见发银白色荧光;纯牛奶无荧光，呈乳黄色。本法灵 敏度为 0.1%。 （3）掺硝酸盐 单扫示波极谱法 单扫示波极谱法测定牛乳中硝酸盐。 甲醛法 将 5mL 检样乳与 2 滴 10甲醛溶液混合，另将 3mL 硫酸注入混合液中。 如 1000mL 牛乳中含有 0.5mg 的硝酸盐，经 57min 便出现环带。 （4）

12、掺石灰水 石灰水掺入牛奶中可增加牛奶重量和中和乳酸。由于加入 Ca(OH)2溶液使乳呈碱性， 用酸碱指示剂可检出。 正常牛奶中含钙量小于 1%，加入硫酸钠溶液、玫瑰红酸钠溶液及氯化钡溶液后呈现红 色。如牛奶中掺有石灰水，则生成硫酸钙沉淀，呈白土色。检验时，取 5mL 奶样于试管中,加入 1%硫酸钠溶液、1%玫瑰红酸钠溶液及 1%氯化钡溶液各 1 滴，同时用纯牛奶做空白对照 试验。如果奶样中掺入石灰水，则呈白土色沉淀;而纯牛奶呈红色。5、请阐述、请阐述 FAO 认定食品安全应具备的条件认定食品安全应具备的条件答：食品安全指所有人在任何时候都能在物质上和经济上获得足够、安全和富有营养的食物以满足其

13、健康而积极生活的膳食需要。这主要涉及四个条件： 充足的粮食供应或可获得量； 不因季节或年份而产生波动或不足的稳定供应； 具有可获得的并负担得起的粮食； 优质安全的食物。6、简要说明危害分析与关键点控制的基本功能组成、简要说明危害分析与关键点控制的基本功能组成答： 分析潜在的危害物 列出所有加工中可能产生的生物、物理和化学危害物。 识别加工中的关键控制点(CCP) 能防止、减少或消除食品安全危害的步骤，例如加热、冷冻等。关键控制点可以划分为 2 类：CCPl 和 CCP2。CCPl 是自身能有效消除危害的加工步骤，CCP2 是生产过程中需要进行危害控制。 建立关键控制点的临界范围 临界范围定义为

14、一个与关键控制点相对应的预防措施所必须遵循的尺度，例如温度、时间和 pH 值范围及盐浓度等。 建立监控系统 监控是指利用一系列计划好的观察和测定(例如温度、时间、水分和 pH 值)来评估一个关键控制点是否在可控制的范围，同时得到精确的记录，用于以后的核实和鉴定程序中。 建立校正措施 这个设计程序是用来识别潜在的健康危害物，并建立战略性的方法来防止发生。当偏差出现时就必须实施适当的校正措施，例如纠正或消除会出问题的因素，以及决定是否应将食品处理掉。 建立有效的档案系统 将所有的有关记录进行归档。 建立检验系统 该功能主要是用于经常性的核查以上各功能是否正常运作。在整个程序中，分析潜在的危害物、识

15、别加工中的关键控制点和建立关键控制点的临界范围这三个步骤构成了食品污染风险评估，它属于技术范围，由技术专家来操作。而其他的步骤属于质量管理的范畴。 7、试列举微生物性食物中毒的共同特点。试列举微生物性食物中毒的共同特点。答： 与饮食有关，不吃者不发病。 除掉引起中毒的食品，新的患者不再发生。 呈暴发性和群发性，众多人同时发病。 有季节性，多发生在夏秋，69 月为高峰期。 多数显现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状，且不相互传染。 能从所食食物和呕吐物、粪便中同时检出同一种病原菌。 8、请说明绿色食品必须同时具备的条件。请说明绿色食品必须同时具备的条件。答： 产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准。 农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品生产操作规程。农药、肥料、兽药、食品添加剂等生产资料的使用必须符合生产绿色食品的农药使用准则 、 生产绿色食品肥料使用准则 、 生产绿色食品的食品添加剂使用准则 、生产绿色食品的兽药使用准则 。 产品必须符合绿色食品产品标准。是参照有关国家、部门、行业标准制定的，通常高于或等同现行标准，有些还增加了检测项目。 产品的包装、贮运必须符合绿色食品包装贮运标准。产品的外包装除必须符合国家食品标签通用标准外，还必须符合绿色食品包装和标签标准。9 9、试阐述农药在生产和使用中的污染食