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1、餐饮服务基本六大技能餐饮服务基本六大技能餐厅的服务工作餐厅的服务工作，是一门技艺性较高的专业技是一门技艺性较高的专业技术，它要求餐厅服务员掌握多种操作技能，如托盘，餐巾折花，中西餐摆台，斟酒，上菜，分菜，撤盘等等。熟练掌握并巧妙运用这些基本功， 就能把餐饮服务工作做得灵活自如。一一 托盘托盘 托盘是每一个餐厅服务员必须掌握的一门服务技术。服务员走菜， 为 客人递送物品，斟倒酒水，更换烟灰缸等都应使用托盘。 （一）托盘的类别及用途 托盘有木制，金属（如银铝，不锈钢等）以及胶木制品，根据用途又 分为大，中，小三种规格的圆形与长方形托盘。 大托盘，一般用于运送菜点，酒水和盘碟等较重物品；中，小托盘一
2、 般用于斟酒，展示饮品，送菜，分菜等，尤以小贺盘最为常用；而一 种小托盘（直径 20 厘米左右）则用于递送账单，收款，递送信件， 礼物等。 （二）整理装盘 根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底与盘盘面， 最好使用胶垫或垫 上专用的盘布，以防盘内物品滑动。根据物品的形状，体积大小和作 用的先后，进行合理装盘。一般是重物，高物在里档；轻物，低物在 外档。先上桌的物品在上，在前；后上桌的物品在下，在后。重量分 布要均匀，做到安全稳妥和方便易于递送。 （三）托姿 托盘的方式，按其重量差别分为轻托与重托。轻托又叫胸前托，左手 臂弯成 90度角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不 与盘底接触，用手
3、指和手掌底托住盘底，平托于胸前，略低于胸部。 重托又叫肩上托，右手扶住托盘的边，伸开五指，用全掌托住盘底， 左手协助将托盘托到胸前，向上转动手腕，将托盘稳托于肩上。 （四）注意事项 第一，端托时注意卫生。轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵直， 行走时步履轻快；重托盘底不搁肩，前不近嘴，后不靠发， 右 手自然摆动或扶住前内角。 第二，托盘不越过宾客头顶，随时注意数量，重量，重心的变化， 手指做出相应的移动。 第三，行走时，头要正，肩要平，上身要直，眼视前方，脚步轻盈， 行走平稳，表情自然。 二二 斟酒斟酒 在餐厅里，无论中，西餐的便饭，中餐一般酒席，还是较高级的中餐 酒席，宴会以及西餐宴会，常常
4、由服务员斟酒。因此，服务员常握一 般的斟酒方法和有关知识，对做好服务工作是十分必要的。 （一）酒水的准备和示酒 各种酒席，宴会预定的酒品，应事先备齐，在高级的宴会场合，应根 据宴会的规格，标准同接待单位协商而定。 服务员要了解各种酒品的最佳奉客温度， 并采取升温或降温的方法使 酒品温度适合饮用。 1冰镇（降温） 许多酒的最佳饮用温度要求低于室温。 啤酒最佳饮用温度为 4 摄氏度 至 8 摄氏度，白葡萄酒饮用温度为 8 摄氏度至于 12摄氏度，香槟酒 和有汽葡萄酒饮用温度为 4 摄氏度至 8 摄氏度， 所以要求对酒进行冰 镇处理。最佳的饮用温度是向客人提供优质服务的一个重要内容。 2温酒（升温）
5、 某些酒品（如黄酒中的加饭酒）在饮用前酒温升高至 60 摄氏度左右 喝起来更有独特滋味，这也是一种习惯做法。 有些外国酒也有经升温 后饮用的。 3示酒的方法 服务员站在点酒客人的右侧，左手托瓶底，右手托瓶颈，酒标朝向客 人，让客人辨认。示酒是斟酒服务的第一道程序，它标志着服务操作 的开始。 在上台斟酒前，要在工作台上试净瓶口，瓶身，检查酒水质量，如发 现瓶子破裂或酒水变质，要及时调换。 （二）斟倒位置和顺序 服务员应站于宾客的右后侧，当宾客入坐后，用托盘显示酒种，以供 选择。应从主宾开始倒，接着是主人，再按照副主宾的顺序顺时针方 向依次进行。若两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从 副
6、主宾开始，按顺时针方向进行。中餐宴会顺序一般在宴会开始前 10 分钟左右将烈性酒和葡萄酒斟好，斟酒前先斟主宾，后斟主人， 然后顺时针方向依次绕桌进行。 在宾主祝酒讲话时服务员应停止一切活动，端正静立在僻静位置上， 不可抓耳挠腮，或交头接耳，并要注意宾客杯中的酒水，当杯中酒水少于三分之一时，就应及时斟添，使其经常保持八分满。要特别照顾 好主宾和主人，宾主讲话结束时，服务员要及时送上他们的酒杯， 供 其祝酒。 宾主离位给来宾祝酒时， 服务员应托着烈性酒和甜酒两种酒， 跟随主人身后，以便及时给主人或来宾续斟。 （三）斟倒姿势和方法 身体微前倾，右脚伸入两椅之间，左脚微微踮起，将右腿伸出进行斟 倒，左
7、手托盘略向外出，身体不要贴靠宾客。斟酒完毕，应顺势转动 酒瓶的四分之一圈，以免瓶口的酒滴在台布上，手握酒瓶时尽量不要 挡住商标，以便使客人看清他所饮用的佳酿是什么牌子。 斟酒的方法有两种：一种叫桌斟，服务员站在宾客的右边，侧身用右 手握酒瓶向杯中倾倒酒水；另一种叫捧斟，方法是一手握瓶，一手将 酒杯捧在手上，站在宾客的右侧，再向杯内斟酒，然后将斟满的酒杯 放在宾客的右手处。捧斟适用于非冰镇处理的酒。 （四）注意事项 1右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶口不搭酒杯，以 相距 2 厘米为宜。 2中餐斟酒一律以八分满为宜，表示尊重。当斟至适度酒量时万 不可突地抬起瓶身，而应稍停一下，并旋转瓶身，
8、抬起瓶口， 使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上。避免酒 水滴洒在台布或宾客身上。 3控制斟倒速度。瓶内酒量越少，流速则越快，容易溢出，尤其 是啤酒，当啤酒与汽水混喝时要先斟汽水，再斟啤酒。 4酒杯或酒满溢出时，要迅速铺上干净的餐巾并重新斟酒。 三三 摆台摆台 （一）铺台布 服务员站在副主人处，用双手将台布抖开铺上台面。铺台布的标准； 台布正面向上（台布折缝朝上） ，中心线对准主人位置，十字中心点 居桌中， 舒展平整， 四角均匀对称与桌角垂直。 铺台布的方法有两种， 一种是推拉法；另一种是渔撒网法。 （二）中餐零点摆台 操作时要左手找盘，右手摆餐具。站在椅子右边按顺时针方向进行。 首
9、先摆餐碟（或称骨碟） ，距桌边约 15 厘米（或一个食指位） ，10 个骨碟距离相等。筷子架放在骨碟右侧约 45 度处。筷子位于骨碟右 侧五厘米，底边与台边相距 15厘米，筷子的五分之二伸出筷架。 茶 碟摆在骨碟右侧，距桌约 15 厘米，茶杯扣放于茶碟之上，杯耳向右 汤碗摆在骨碟的左上方 3 厘米处。汤匙放在汤碗内，柄把在左。口布可折成杯花放在水杯中， 也可折成盘花放在骨碟上。 水杯摆在骨碟正 前方 3 厘米处。牙签袋放在筷子右侧，与筷子平行，距筷子 1 厘米。 （三）中餐宴会摆台首先摆餐碟（或称骨碟） ，距桌边 15 厘米（或一个食指位） ，十个骨 碟距离相等。勺筷架放在骨碟右侧约 45度处
10、，筷子装套后与长柄汤 勺一起放于勺筷架， 底边与台边相距 15厘米。 茶杯扣放于茶碟之上， 杯耳向右。白，红酒杯和水杯位于骨碟的上方，红酒杯摆在骨碟正前 方，红酒杯底距骨碟 3 厘米，白酒杯位于红酒杯的右侧，杯底间距离 为 1 厘米，水杯位于骨碟左侧，杯底间距 15厘米，三杯在一条直线 上。汤碗摆在骨碟的左上方 3 厘米处。汤匙放在汤碗内，柄把在左。 口布可折成杯花放在水杯中，也可折成盘花放在骨碟上。 牙签袋放在 筷子与长柄勺的中间，与筷子平行。其它物品摆放：转盘多用于大圆 台上，盘底以压在台布“十字”折边正中为宜。烟灰缸分别摆在正副 主人左右 45 度处，一般十人台摆四个烟灰缸。 主人席右方
11、 90 度处放 置盐，胡椒瓶，左方 90 度处放置酱油，醋壶标志朝向客人。菜单两 份，分别平放主人席或副主人席的右边，公筷，匙每桌两副，放于主 人席和副主人席酒具的正前方。台中放花瓶一个。注意事项：摆台前要洗手消毒，搞好个人卫生。摆台时用托盘盛放要 用的餐具，边摆边检查酒杯，餐具是否干净，光亮，发现不洁或破损 的要更换，保证安全，保持美观。手拿餐具时，要拿其柄部，拿餐盘 时手不应该接触盘面。拿杯具时手指不能接触盛酒部位。 摆好台后要 全面检查是否摆放端正。（四）西餐摆台1早餐摆台西餐早餐一般是在咖啡厅内提供。有美式早餐，欧陆式早餐及零点早 餐，摆台方面略有差异。摆台时，首先在桌子上铺一块台垫（
12、一块毛 毡或泡沫） ，台垫下垂 10厘米，台垫的作用是避免餐具和台面碰撞。 台垫也可以固定在桌上， 台垫的角可以系住和订牢。 在铺好台垫后再 把清洁的台布放在台垫上。台布的中线折缝应落在桌子的中线上， 使 四周下垂部分的长度一致。在铺台布前，一定要认真检查，绝不能把 有破损和有污点的台布铺上去。 台布铺好后开始摆放餐具， 餐具可以 从宾客的左手边开始，摆面包盘，盘上摆黄油刀，盘边与桌边距离为 1 厘米，叉柄端与桌边的距离也是 1 厘米。服务盘摆在餐叉的右边，餐布折好摆在服务盘上，服务盘的右侧摆餐刀，刀口朝向服务盘， 餐 刀的前方摆水杯，餐刀的右侧摆咖啡碟，咖啡碟上摆咖啡和咖啡勺。 咖啡壶，糖缸
13、摆在咖啡杯的上方。盐和胡椒瓶及烟灰缸放在餐台靠中 心的位置上。2 西餐午、晚餐摆台 午、晚餐一般是用小方台、小圆台或小方台。摆放餐具的方法是:服 务盘放在正中，对准椅中线 （圆桌则按顺时针方向按人数等距离定位 摆盘） ，餐巾叠放在服务盘内，餐叉放在服务盘的左边，叉尖朝上， 餐刀和汤匙放在服务盘的右边， 匙口朝上， 甜点心餐具横放在服务盘 的上方。面包盘放在餐叉的左上方，酒杯靠水杯右侧，烟灰缸放在服 务盘的正上方，胡椒瓶、盐瓶放在烟缸的上方。午、晚餐中各有一餐 为正餐，由于世界各国情况不同，因此，西餐摆台方法也有差别， 分 国际式正餐摆台和法式正餐摆台。 以 8 人标准为一台的宴会（长方形台）
14、，倒水及斟酒顺序为水， 葡萄酒。量的控制为水斟 5 分之四，白葡萄酒为三分之二，红葡萄酒 为四分之三。西餐宴会程序摆台略为复杂。 四四 餐巾折花餐巾折花 （一）餐巾折花的作用 餐巾又名口布，是餐厅中常备的一种卫生用品，又是一种装饰美化餐 台的艺术品，给就餐者带来美的享受。其作用主要有： 第一，口布花是一种卫生用品。宾客在进餐时，既可用其衬在胸 前或铺在腿膝上，以防汤汁酒水玷污衣服，还可用其上后擦嘴 揩手以保持自身整洁。折餐巾花形的基本要求：简单美观， 折 用方便；选形生动，形象逼真；各具特点，刻意求新；主次分 明，变化多样。 第二，突了主题。口布花的不同花形及摆设，可以点化宴会主题 和标志主宾
15、席位。 宾客一步入餐厅就可以从不同的花形中识别 出自已的位置。 第三，美化席面。餐巾花不仅是宴会摆台的组成部分，而且是一 种不可缺找的装饰品。可以起到渲染宴会气氛，培养艺术感染 力的作用，若口布花形与美味佳肴相互呼应，协调一致，美观 统一，则会收到美食美器的良好效果。 （二）餐巾折花的基本技法和种类 餐巾折花的种类很多，凡能叠成一定的实物形状， 具有一定的欣赏价 值，又适用于酒席宴会场合的花形都可采用。现在已有二百多种， 常 用的也有二三十种。大致上可以分为花草类，飞禽类，蔬花类，走兽类，鱼虾类和实物造型类。将口布花插入水杯的称为“杯花” ，平放 在服务盘上的称为“盘花” 。通常中餐用杯花，本
16、餐用盘花。常用盘 花有五款：扇面送爽，水仙盆景，领带折巾，扬帆远航，王公冠冕； 常用杯花有十款：双荷花，单荷花，扁豆花，冰玉水仙，鸡冠花， 芭 蕉叶，比翼双飞， 白鹤，大鹏展翅， 马蹄开花。 一般主位常用盘花有： 主教帽，雨后春笋，企鹅，杯花有：芭蕉叶，白鹤，马碲开花。 口布折花的新趋势：美观大方，造型简单，叠法快捷。 五五 上菜上菜 （一）上菜的位置，顺序和原则 从副主人位右边第一位与第二位之间的空隙处（或译陪人员之间） 侧 身上菜。上菜顺序一般是先上冷菜，再到热菜，最后上汤菜，点心和 水果。但粤菜则习惯于先汤后菜。中餐宴会的上菜顺序，原则上是根 据宴会的种类和各地传统习惯来决定，但安排是否合理，科学，对宾 客的就餐情绪，生理要求乃至对整个宴会效果的影响是很大的。 中餐 宴会上菜的一般原则是： 1先上冷菜，后上热菜。 2热菜中，应先上重点菜。 3先上本地，本店名菜和时令菜季节菜，后上其他品种菜。 4先上酒菜，后上饭菜。 5先上咸味菜，后上甜味菜。 6先上浓味菜，后上甜味菜。 7汤菜及汤汁多的菜肴排列要适宜。 （二）上菜要
