三级公共营养师技能复习题

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1、三级公共营养师技能复习题三级公共营养师技能复习题(二二)续续第第 4 章章 膳食指导和评估膳食指导和评估1、 儿童和青少年膳食营养目标确定方法是什么？ 2、 食谱评价的基本方法是什么？ 3、 推荐自己（学生）家乡可以利用并应鼓励儿童经常食用的食物，并说明为什么推荐？ 4、 练习编制一中学 560 名学生（平均年龄 14 岁）的一份午餐食谱，并进行调整和评价。 5、 常见的烹饪方法与营养素损失因子关系是什么？ 6、 蛋白质互补原则和理论依据是什么？ 答：能量密度：选用 100g 食物为计量单位，能量密度=一定量食物提供的能量值/能量推荐 摄入量，不同种类食物的能量密度各不相同，这是了解不同食物能

2、量高低，对人体满足程 度的一个简单分析方法。长期食用低能量和能量密度的食物，会影响儿童生长发育；长期 食用高能量和能量密度高的食物，则容易造成人体体重过重或肥胖。7、 幼儿膳食调配时应注意哪几方面? 答：幼儿期仍属生长发育迅速增长阶段。根据营养调查，幼儿的能量、蛋白质、钙、维生 素 A、核黄素和维生素 C 的摄入量常偏低，缺铁性贫血、佝偻病、核黄素缺乏症及低体重、 低身高等也较常见。a、蛋白质。幼儿每日膳食中应有一定量的牛奶、瘦肉、禽类、鱼类、 大豆及豆制品等蛋白质营养价值高的食物，优质蛋白质应占膳食中蛋白质总量的 1/2 以上。 b、为解决矿物质和维生素的不足，应特别强调饮食品种的多样性。尤

3、其是多进食黄绿色蔬 菜和新鲜水果。c、纯糖和纯油脂食物不宜多吃。d、注意烹调方法。既要保持营养成分不 被破坏，又要膳食的色香味形多样化，以增进幼儿食欲。e、饮食要定时，不挑食、不偏食， 培养儿童良好的饮食习惯。8、作为营养师，在制定学校学生食堂的食谱时，你应该： （1）对集体用餐的学生食堂如何确定能量供给量？（4 分） （2）需要每份营养餐食谱的能量和各类营养素供给数量均与目标值严格保持一致吗？（4 分） （3）如何核算食堂一日食物原料的总量？（4 分） （4）食堂的食谱编制有哪些注意事项？（6 分） （5）如何判断用餐者从膳食中获取的能量已达到了目标的要求？（2 分）答：年龄13 岁14 岁

4、15 岁餐次早中晚早中晚早中晚第一天891569395166778012591第二天671256569123879311187时间第三天64169726691666913669餐次比0.30.40.30.30.40.30.30.40.3总人日数315290295.5标准人系数0.921.001.00标准人日数290290296总标准人日数8769、某女子中学用餐人数登记表如下，请完成表格，统计总标准人日数。依据中国居民膳食营养素参考摄入量，13 岁女子膳食能量推荐摄入量是 2200kcal，14 岁和 15 岁女子膳食能量推荐摄入量是 2400kcal。年龄13 岁14 岁15 岁餐次早中晚早

5、中晚早中晚第一天891569395166778012591第二天671256569123879311187时间第三天64169726691666913669餐次比0.30.40.30.30.40.30.30.40.3总人日数标准人系数标准人日数总标准人日数10、某患儿五个月，体重 6 公斤，请问该患儿全天应供给牛奶多少毫升？除牛奶外，还应另加多少毫升水？答：已知：5 个月的婴儿每公斤体重需要热能 110 千卡。每 100 毫升牛奶中加入 5%的热能为 89 千卡。每公斤体重需水量为 150 毫升。 解: 每日需热能为 6 110 = 660 千卡;因为: 每 100ml 牛奶中加入 5%糖的能

6、量为 89 千卡所以: 设每日需奶量为 x则 100 : 89 = x : 660x = 660 100 / 89 = 741 ml每公斤体重需水量为 150ml:6 公斤体重需水量为 6 150 = 900 ml.所以: 除牛奶外需给水量 = 900 - 741 = 159 ml 11、这是另一份寄宿制小学校一天的食谱，因为为非带量食谱，所以在不考虑定量分析的 前提下，营养师您如何做出评价？有什么好的建议？早餐：稀饭、馒头、泡菜午餐：豆芽排骨汤 甜烧白 凉拌海带 大米饭晚餐：回锅肉夹锅盔、肉丝榨菜汤 答：一、从颜色搭配上看：全天食谱缺乏绿色，红色偏少，蛋白质和维生素C估计不足； 黄色偏少，估

7、计缺乏胡萝卜素。二、从菜肴的形状看：丝状的菜肴偏多，而符合小学生咀嚼习惯的粒状、丁状 食物偏少；从实际的情况看，很多低龄学生反应，中午的丝状食品使其咀嚼困难，特别是 海带丝和豆芽丝，容易让学生产生咀嚼和吞咽困难，一些学生甚至呕吐。三、从烹饪的手段看：烧、烩、炒等手段缺乏，作为学生餐不利于其佐餐。四、从菜肴的味型看：大多属于鲜咸味，没有小学生喜欢的茄汁味、酸甜味、糖 醋味和海味，显得单一。五、从三餐的搭配看，早餐明显缺乏动物性食品，学生吃这种单纯碳水化合物的 早餐特别容易饥饿，上午的学习效率低下。一个营养均衡的早餐应该有动物性食品、粮谷 类、奶蛋类和蔬菜水果类，所以建议增加牛奶或者豆浆和鸡蛋，馒

8、头改变成包子、烧卖、 蒸饺等带动物馅的食物，泡菜变成炒蔬菜和拌豆腐干等；午餐的问题比较严重，豆芽和海带都是丝状的食品，对于低龄学生来说，不便于咀嚼 和佐餐。建议改为冬瓜排骨汤，或者把凉拌海带改为醋黄瓜；针对甜烧白这种食品，纯脂 肪缺乏蛋白质，作为家庭餐或者宴会的点缀尚可，作为学生餐就显得缺乏营养，建议改为 烧什锦或者五色肉丁。大米饭建议增加粗杂粮的量，比如加入玉米粒蒸煮成为“金银米饭”， 这样既保证了粗杂粮的添加，并且使颜色更为多样，可以促进孩子食欲。 晚餐的问题也十分突出，表现在动物性食品偏多，而植物性成分很少，油脂主要集中 在晚餐，回锅肉作为高油脂的菜肴加上坚硬的锅盔，对于晚间学生的消化功

9、能是极大的负 担，容易导致学生消化不良和胃蠕动减少造成的失眠。建议改为易消化的馄饨和肉包，加 上蕃茄鸡蛋汤或者生菜素汤等等12、某男大学生的一日食谱如下：早餐午餐晚餐食谱食物重量食谱食物重量食谱食物重量米粥馒头粳米 50 克富强粉 100 克米饭馒头籼米 150 克富强粉 50 克米饭籼米 150 克红烧肉苦瓜猪腿肉 50 克苦瓜 300 克酱油 10 克盐 5 克酱蛋炒芹菜豆腐干鸡蛋 50 克芹菜 250 克豆腐干 20 克花生油 10 克花生油 10 克酱油 10 克盐 5 克所食用食物的成分表（100g 可食部含量）食部蛋白质脂肪碳水化合物热能钙铁维生素 A硫胺素抗坏血酸食物名称 %gg

10、gkcalmgmg(gRE)mgmg粳米1007.70.677.4343111.100.160富强粉10010.31.175.2350272.700.170籼米1007.70.777.934671.300.150猪腿肉10017.912.80.819060.930.530芹菜671.20.24.520801.2570.028苦瓜811.00.14.919140.7170.0356鸡蛋8813.38.82.8144562.02340.110豆腐干10016.23.611.51403084.900.030酱油1005.60.110.163668.600.050盐1000000221.0000花生油

11、100099.90899122.9000根据上述食谱，填写下列表格（表 1表 4） ，并从各营养素摄入量、三大营养素摄入比例、三餐热能分配等方面进行评价及提出膳食改进建议。表 1 一日中各种食物中的各类营养素摄入计算餐次蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）热能（kcal）钙（mg）早餐1.4113.952232.5午餐28.818.2167.769.9晚餐23.3131.5740总计表 2 一日营养素摄入量与需要量比较表热能（kcal）蛋白质（g）钙（mg）铁（mg）VitA（gRE）VB1（mg）Vc（mg）参考摄入量270080800158001.4100实际摄入量17.3240.51.

12、19149二者比较(%)表 3 一日所得三大营养素占热能百分比营养素占总热能的百分比（%）标准（%）蛋白质1015脂肪2030碳水化合物5565表 4 三餐热能分配比餐次热量（kcal）占总热能百分比（%）标准（%）早餐30午餐40晚餐3012、解答：（25 分）表 1 一日中各种食物中的各类营养素摄入计算餐次蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）热能（kcal）钙（mg）早餐14.11.4113.952232.5午餐28.818.2167.793169.9晚餐23.320.8131.5740239.6总计66.240.4413.12193342表 2 一日营养素摄入量与需要量比较表热能（kc

13、al）蛋白质（g）钙（mg）铁（mg）VitA（gRE）VB1（mg）Vc（mg）参考摄入量270080800158001.4100实际摄入量219366.234217.3240.51.19149二者比较(%)81.282.842.8115.330.185.0149.0表 3 一日所得三大营养素占热能百分比营养素占总热能的百分比（%）标准（%）蛋白质12.11015脂肪16.62030碳水化合物75.35565表 4 三餐热能分配比餐次热量（kcal）占总热能百分比（%）标准（%）早餐52223.830午餐93142.440晚餐74033.730结果评价：（1）该食谱营养不平衡，部分营养素供应

14、不足。如热能仅占需要量的 81.2%，蛋白质占需要量的 82.8%，钙、VitA 、VB1分别占需要量的 42.8%、 30.1%和 85.0%。（2）铁占需要量的 115.3% ，Vc 占需要量的 149.0%，说明蔬菜水果、含铁丰富食物供应充裕。（3）蛋白质、脂肪、碳水化合物供能量占总热能的百分比分别为12.1%、16.6%、75.3%，表明蛋白质供应不足、碳水化合物过多。（4）从三餐热能分配比可以看出，早餐功能比例偏低。第第 5 章章 食品营养评价食品营养评价1、案例分析：下列有关饼干营养标签的制作过程有无错误？如有，请给出正确的方法。 1） 、 确定检验项目 （1）确定产品的营养特点

15、（2）确定产品质量检验项目 2） 、送检样品 3） 、与企业产品质量标准比较 4） 、营养素参考数值计算 【（某营养素含量*单位重量）/营养素 AI】*100% 5） 、营养声称选择 6） 、营养标签的核定和归档2、以方便面为例，说明制订产品分析计划的目的如何确定？ 3、制作食品营养标签应该注意哪些问题？ 4、在制定液体奶营养标签的过程中，如何确定营养成分标示值的数据/ 5、制作饼干营养标签的过程中，如何确定其检测项目？以儿童为食用人群的饼干，可以强 化哪些营养素？ 6、食物能量和能量密度的意义是什么？7、食物蛋白质有哪些评价方法？ 答：食物蛋白的氨基酸模式与人体蛋白越接近，才能为机体充分利用

16、，其营养价值也相对 越高，一般鱼、肉、蛋、奶等动物蛋白质的氨基酸模式与人类接近，因此营养价值也较高，被称之为完全蛋白。 评价蛋白质营养价值的方法有： d、食物中蛋白质的含量：是评价食 物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质含量高，其它指标也较好，才能满足机体的需要。 e、蛋白质被消化的程度(蛋白质消化率)：消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大， 其营养价值也高。 摄入氮-(粪氮-粪内原氮) f、蛋白质生物学价值(BV)：其高低主要主要 取决于食物中必需氨基酸的含量和比值。 储留氮(吸收氮-(尿氮-尿内原氮) 吸收氮(摄入 氮-(粪氮-粪内原氮) d、蛋白质净利用率：表示摄入蛋白质在体内的利用情况，它把蛋白 质的消化和利用两个方面都包括了，所以更全面。 蛋白质净利用率= 生物价紫? f、 蛋白质功效比值(PER)：=动物增加体重克数/摄入蛋白质克数 g、氨基酸评分(AAS)和经消 化率修正的氨基酸评分(PDCAAS) 在合成蛋白质的场所，构成蛋白质所必需的氨基酸必须同 时存在，缺乏其中任何一种就会影