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1、 1 / 11 经典烧烤配方及工艺经典烧烤配方及工艺 1 1烤鸡肉串烤鸡肉串 d d 【菜名】【菜名】 烤鸡肉串烤鸡肉串 1?6(L1?6(L 【所属菜系】【所属菜系】 浙江菜浙江菜 +j+j 【特点】【特点】 香味浓郁，肉质酥烂，鲜咸浓醇。香味浓郁，肉质酥烂，鲜咸浓醇。 s,pjs,pj 【原料】【原料】 PUy1PUy1 鸡脯肉三片，印度香料一咖啡匙，柠檬一只挤汁，盐一咖啡匙。鸡脯肉三片，印度香料一咖啡匙，柠檬一只挤汁，盐一咖啡匙。 q.mmSDq.mmSD 【制作过程】【制作过程】 gOGgOG 1. 1.鸡胸脯肉切成小块，在柠檬汁，印度香料及盐配制的调料中浸鸡胸脯肉切成小块，在柠檬汁，
2、印度香料及盐配制的调料中浸渍过夜。次日取出鸡肉，依次插迚竹扦，在平底锅里每面各烤一渍过夜。次日取出鸡肉，依次插迚竹扦，在平底锅里每面各烤一分钟。分钟。 2. 2.配以辛香类生菜上桌。配以辛香类生菜上桌。 WpJWpJ 烤羊肉串烤羊肉串 新疆的烤羊肉串可以说是风靡全国的一种风味小吃，新疆的烤羊肉串可以说是风靡全国的一种风味小吃，受到广大群众的青睐。烤羊肉串，维吾尔语称受到广大群众的青睐。烤羊肉串，维吾尔语称之为“喀瓦甫” ，之为“喀瓦甫” ，是维吾尔族的一种传统小吃。 其做法是： 把羊肉和羊油切成薄片，是维吾尔族的一种传统小吃。 其做法是： 把羊肉和羊油切成薄片，肥瘦搭配地穿在细铁钎上， 放在长
3、形的烤羊肉串炉上烤， 然后撒肥瘦搭配地穿在细铁钎上， 放在长形的烤羊肉串炉上烤， 然后撒些辣子面、精盐和孜然粉，数分钟即熟。其色焦黄、油亮，味道些辣子面、精盐和孜然粉，数分钟即熟。其色焦黄、油亮，味道微辣， 不腻不膻， 鲜嫩可口。 把羊肉片拌上蛋清和荧粉做成的糊，微辣， 不腻不膻， 鲜嫩可口。 把羊肉片拌上蛋清和荧粉做成的糊，这样烤出来的羊肉串更加鲜嫩。这样烤出来的羊肉串更加鲜嫩。 最原始的：羊肉、盐巴、红柳。最原始的：羊肉、盐巴、红柳。 最古老的：羊肉、盐巴、红柳、最古老的：羊肉、盐巴、红柳、孜然、辣椒面。孜然、辣椒面。 2 / 11 最长用的最长用的; 羊肉、盐巴、红柳、孜然、辣椒面、芝麻
4、。羊肉、盐巴、红柳、孜然、辣椒面、芝麻。 最麻烦最麻烦的： 羊肉、 盐巴、 红柳、 孜然、 辣椒面、 淀粉、 皮芽子、 鸡蛋、的： 羊肉、 盐巴、 红柳、 孜然、 辣椒面、 淀粉、 皮芽子、 鸡蛋、 味味精。精。 最重要的：新疆大尾巴最重要的：新疆大尾巴绵羊肉、绵羊尾巴油、新疆焉耆绵羊肉、绵羊尾巴油、新疆焉耆盆地的孜然、盆地的孜然、 盐巴、库尔班大叔。盐巴、库尔班大叔。 最神奇的：孜然，辣椒面，最神奇的：孜然，辣椒面，盐巴，老古的特殊配方。盐巴，老古的特殊配方。 最受欢迎的：烤羊腰子。最受欢迎的：烤羊腰子。 在此为您在此为您介绍目前最具人气的串烧前五名： 葱肉串烧介绍目前最具人气的串烧前五名：
5、 葱肉串烧-弹牙的鸡肉鸡皮搭弹牙的鸡肉鸡皮搭配香喷喷的葱段， 是串烧最常见的组合。 鸡肉丸子配香喷喷的葱段， 是串烧最常见的组合。 鸡肉丸子-将鸡腿绞成将鸡腿绞成肉泥，加上用酒煮熟的肉泥搅拌，放入少许红味噌、蛋黄揉成圆肉泥，加上用酒煮熟的肉泥搅拌，放入少许红味噌、蛋黄揉成圆形，放入昆布高汤烫熟，再串入竹签中烧烤，其滴下来的，肉汁形，放入昆布高汤烫熟，再串入竹签中烧烤，其滴下来的，肉汁令人垂涎三尺。 烤鸡腿令人垂涎三尺。 烤鸡腿-带骨脱汁的烤鸡腿， 吃时有股豪爽的感带骨脱汁的烤鸡腿， 吃时有股豪爽的感觉。烤鸡胸觉。烤鸡胸-绝妙的熟度和清新的口感，颇受女孩喜爱绝妙的熟度和清新的口感，颇受女孩喜爱。
6、另外，。另外，把软骨烤得松软、 油脂丰寈的鸡屁股， 也是当今日本老饕的最爱，把软骨烤得松软、 油脂丰寈的鸡屁股， 也是当今日本老饕的最爱，您不妨也试试。您不妨也试试。 吃烧烤时最常搭配的饮品以啤酒为主， 冰凉的啤酒配上香气十足吃烧烤时最常搭配的饮品以啤酒为主， 冰凉的啤酒配上香气十足的烧烤，一直是公认的最好组合。吃完后的串签，要放迚店家准的烧烤，一直是公认的最好组合。吃完后的串签，要放迚店家准备的串签筒里， 千七刪用来剔牙或随处乱摆， 这样才能为烧烤之备的串签筒里， 千七刪用来剔牙或随处乱摆， 这样才能为烧烤之旅划下完美的句号。旅划下完美的句号。 综合串烧综合串烧 原料：鲜香菇原料：鲜香菇 3
7、 3 朵，茭白笋、莲藕各朵，茭白笋、莲藕各 100100 克，熟鹌鹑蛋、虾丸、克，熟鹌鹑蛋、虾丸、鱼板、花枝丸、竹卷轮、油豆腐、牛蒡块各鱼板、花枝丸、竹卷轮、油豆腐、牛蒡块各 3030 克，烤酱克，烤酱 2 2 大匙。大匙。 作法：作法：1 1、鲜香菇去蒂、洗净；茭白笋、莲藕均去皮，洗净、切、鲜香菇去蒂、洗净；茭白笋、莲藕均去皮，洗净、切厚片；牛蒡块、竹卷轮洗净、切成段；花枝丸、虾丸、熟厚片；牛蒡块、竹卷轮洗净、切成段；花枝丸、虾丸、熟鹌鹑蛋、鹌鹑蛋、3 / 11 鱼板、油豆腐均洗净。鱼板、油豆腐均洗净。2 2、全部材料分刪串入竹签，放在烤网上、全部材料分刪串入竹签，放在烤网上烤至熟时，来回均
8、匀涂抹烤至熟时，来回均匀涂抹 3 3 次烤酱，待烤入味、盛盘端出即可。次烤酱，待烤入味、盛盘端出即可。 脆香烧烤重点应掌握好调料配方， 烤制等两个重要点， 其它易学脆香烧烤重点应掌握好调料配方， 烤制等两个重要点， 其它易学会。下面就其工艺介绍如下：会。下面就其工艺介绍如下： 一、一、 选料选料 凡无病无毒无腐烂，颜色新鲜的猪，牛，羊，鸡，鹅，蛙，菜，凡无病无毒无腐烂，颜色新鲜的猪，牛，羊，鸡，鹅，蛙，菜，水果，等各类食品都能用此法腌泡烤制。水果，等各类食品都能用此法腌泡烤制。, 二、配方二、配方 1 1、肉串类：、肉串类： 5 5 公斤鲜肉计应加入香料的份量。公斤鲜肉计应加入香料的份量。 配
9、方配方 1 1：鲜疆羊肉串料（武汉产）：鲜疆羊肉串料（武汉产）1.51.5 包，味精（鲜度在包，味精（鲜度在 99%99%，以下全用此鲜度）以下全用此鲜度）70709090 克，精盐克，精盐 3636 克，特鲜克，特鲜 1 1 号号 1 1 包（武包（武汉产） ，姜汉产） ，姜、香葱（剁细）各、香葱（剁细）各 4040 克，白糖克，白糖 7 7 克，肉松粉克，肉松粉 2525 克，克，红薯淀粉红薯淀粉 250250 克。克。 将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡 1010 分钟即可用竹分钟即可用竹签穿串待烤签穿串待烤 配方配方 2 2：十三香：十三香
10、 100100 克，味精（鲜度克，味精（鲜度 99%99%）70709090 克，精盐克，精盐 3636克，特鲜克，特鲜 1 1 号号 1 1 包，生姜香葱各包，生姜香葱各 4040 克，白糖克，白糖 7 7 克，松肉粉克，松肉粉 2525克，红暑淀粉克，红暑淀粉 250250 克。克。 将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到 1515 分钟既可分钟既可串成串待烤。串成串待烤。 注意： 以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落， 不流水为宜。注意： 以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落， 不流水为宜。4 / 11 有水流出就稀了，不易保持风味，
11、干了耗油，应掌握在手握一把有水流出就稀了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。肉觉得湿润但不出水为佳。 两种配方任你两种配方任你选用，调串出食品几十上千个。选用，调串出食品几十上千个。 2 2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乲鸽、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乲鸽等食品。其配方如下：等食品。其配方如下： 5 5 公斤食品需要加入：麻辣臭干料公斤食品需要加入：麻辣臭干料( (武汉产武汉产)2)2 包，精盐包，精盐 6060 克，味克，味精精 9090 克，特鲜克，特鲜 1 1 号号 1 1 包，生姜、香葱包，生姜、香葱( (剁细剁细
12、) )名名 3030 克，松肉粉克，松肉粉2020 克，白糖克，白糖 7 7 克，红署淀粉克，红署淀粉 150150 克克 将上述原料和将上述原料和 5 5 公斤食品充分拦匀，腌泡公斤食品充分拦匀，腌泡 2020 分钟穿成串。如果分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上，应适当加水，让其调料完全沾在肉食上拌合时干燥、料沾不上，应适当加水，让其调料完全沾在肉食上面，不宜过稀。这些都是生料烤制。面，不宜过稀。这些都是生料烤制。 3 3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种，配方为：、鸡、鸭、鹅爪类多个品种，配方为： 5 5 公斤食品洗净后放入锅中，加水淹没为止，放入精盐公斤食品洗净后放入锅中，加水淹没为止，放入精盐
13、 110110 克克，生姜生姜( (拍破拍破)80)80 克，味精克，味精 100100 克，香葱鲜头克，香葱鲜头 5050 克、花椒克、花椒 1010 克，克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用签一穿即破时可捞出冷后，每串用中火煮熟，待爪泡大伸直，用签一穿即破时可捞出冷后，每串穿穿 2 2 个待烤。个待烤。 4 4、鱼类：各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个、鱼类：各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配方为：品种的配方为： 5 5 公斤鲜鱼所加入的原料：十三香公斤鲜鱼所加入的原料：十三香 100100 克，精盐克，精盐 6060 克，白糖克，白糖 9090克，味精克，味精
14、 8080 克，特鲜克，特鲜 1 1 号号 1 1 包，生姜、香葱（剁细）各包，生姜、香葱（剁细）各 4040 克，克，飘香酱飘香酱 6060 克（调制见后） ，红薯粉克（调制见后） ，红薯粉 150150 克。克。 将上述原料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同，腌泡将上述原料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同，腌泡 3030 分分5 / 11 钟后穿串待烤。钟后穿串待烤。 特刪提醒： 为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法， 烤出特刪风特刪提醒： 为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法， 烤出特刪风味来，我味来，我部特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法，目的部特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌
15、泡法，目的是担心你用“香辛窖水”时浓度掌握不好而是担心你用“香辛窖水”时浓度掌握不好而 口味。口味。 本工艺中某些复合成品香料已包含有些香料中药材。本工艺中某些复合成品香料已包含有些香料中药材。 5 5、排骨类：所有动物排骨都按以下配方调制：、排骨类：所有动物排骨都按以下配方调制：5 5 公斤鲜排骨，公斤鲜排骨，加入十三香加入十三香 110110 克，五香粉克，五香粉 2020 克，精盐克，精盐 3636 克，松肉粉克，松肉粉 3030 粉、粉、白糖白糖 8 8 克、味精克、味精 8080 克、特鲜克、特鲜 1 1 号号 1 1 包，生姜、香葱（剁细）各包，生姜、香葱（剁细）各4040 克，红
16、薯淀粉克，红薯淀粉 150150 克。克。 上述原料和排骨拌均匀后腌脆上述原料和排骨拌均匀后腌脆 2020 分钟穿串待烤分钟穿串待烤 6 6、蔬菜类：南瓜、茄子、蔬菜类：南瓜、茄子、 片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为：配方为： 红薯淀粉红薯淀粉 500500 克、精盐克、精盐 15001500 克、味精（细粉）克、味精（细粉）400400 克，特鲜克，特鲜 1 1号号 2 2 包、十三香包、十三香 420420 克、白糖克、白糖 3030 克、芝麻克、芝麻 150150 克。紫草粉（食克。紫草粉（食用香料）用香料）5050 克，将上述混合均匀即成香精粉装袋备用克，将上述混合均匀即成香精粉装袋备用
