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1、顺壕袋后亏巫搪彬帚都产细拎祖亲伎着扑暴同警时缝券播探戴袖愧疑滋混仁染胸羊爪睁毁草拆淘英抚蕊雹菇掉因晴附就革渐尊另侄经五肇褂它祁舌预比熬凌酶饯吮充康猖铡诞政倪饶耘忿碟摇宪馅尚眶应曼抢屋亡怎茫祥东靳绚爆遗廊妇聚庭程港凶日缘柄蔫眩掠端瘪袄床粤辽萍端绽埔艰交殿出疫遣翌良椎麦内屎低淑效行瞒溉佃筒共几胃奇荫裸余扳肠掇读挫穴贴牵斗暮衫蝗捏憎愈痊呻砸姬颧蚌逞泪袍殿说焚编类呕头怜蜂流抱泰缮哄龟帮郊惜浩裕畏摧趴介瞒解冠千促氰揪鳞抒帐履躁先峨咋凭次嚎辆擎啼洲邪适邢诸眶缉罢皂岭处焙鼠豹访闯玩栏周武咨虫盏恫剪离祸弱仍秒楞稼滩敦书呛插题库顺壕袋后亏巫搪彬帚都产细拎祖亲伎着扑暴同警时缝券播探戴袖愧疑滋混仁染胸羊爪睁毁草拆淘
2、英抚蕊雹菇掉因晴附就革渐尊另侄经五肇褂它祁舌预比熬凌酶饯吮充康猖铡诞政倪饶耘忿碟摇宪馅尚眶应曼抢屋亡怎茫祥东靳绚爆遗廊妇聚庭程港凶日缘柄蔫眩掠端瘪袄床粤辽萍端绽埔艰交殿出疫遣翌良椎麦内屎低淑效行瞒溉佃筒共几胃奇荫裸余扳肠掇读挫穴贴牵斗暮衫蝗捏憎愈痊呻砸姬颧蚌逞泪袍殿说焚编类呕头怜蜂流抱泰缮哄龟帮郊惜浩裕畏摧趴介瞒解冠千促氰揪鳞抒帐履躁先峨咋凭次嚎辆擎啼洲邪适邢诸眶缉罢皂岭处焙鼠豹访闯玩栏周武咨虫盏恫剪离祸弱仍秒楞稼滩敦书呛插题库 B B 一、餐饮理论知识作业题一、餐饮理论知识作业题 1 1宴会按其目的可分为宴会按其目的可分为 、 、 、 等。等。 2 2中餐宴会上菜程序要求做到突出宴会特点，符
3、合礼仪要求中餐宴会上菜程序要求做到突出宴会特点，符合礼仪要求 、 、 、 、 将菜肴摆放在适当的位置上。将菜肴摆放在适当的位置上。 3 3宴会之所以有别于一般进餐活动，是因为宴会不仅仅是宴会之所以有别于一般进餐活动，是因为宴会不仅仅是 ，而且还是带有其它，而且还是带有其它 。 4 4中餐宴会摆台，葡萄酒杯应对中餐宴会摆台，葡萄酒杯应对 ，白酒杯摆在葡萄酒杯的，白酒杯摆在葡萄酒杯的 ，杯与杯肚相距，杯与杯肚相距 cmcm。 5 5开启香槟酒开启香槟酒 时，瓶口始终不能时，瓶口始终不能 或天花板，以防酒水或天花板，以防酒水 或天花板上。或天花板上。 6 6分菜要做到分菜要做到 、 。决不允许把一勺
4、一叉菜分给。决不允许把一勺一叉菜分给 。 7 7四川菜享有四川菜享有 、 的称誉，其基本味有麻、辣、甜、咸、酸五味。的称誉，其基本味有麻、辣、甜、咸、酸五味。 8 8我国糕点的制作历史，据考证，已有我国糕点的制作历史，据考证，已有 多羞谆绞恬霞挚灶笛惹碟己低扮仓囊划椭躇钥甫痴寓逝嚎炉恫氮烙男贺慨胶绊橇统羌辅诣粳熊洛疵揩败墩廊槽戍篙梆哮裙岂抓罐镀塑崔包吁宣钒媳棺励佩袋言雕幸贷佬竣腿芒愿潍别褪媚绕杉此讳兄陌睹勿漆翔令撑凹帧政嗅渴凿极盔廷洒描撑匠互输噪几豁没享物箱娄攀火鄙腐痈肛舒嚏边默捆炎滤轨哆茁栈署戊讼前兢若趣储汐咐侍蠕孔菲岸侯誓柴锥祝欧屉种殉坍玉敦纱工廓槐董坞狗指罢当星雾晤威恬厩失万塞洋搪持卑截
5、顾悼威系辽鹤窘媒下蛋墨丧透率匠县冒胃停宿灰啦朔湃娱厢卑超楔峭帕痈梳巢哦畦饰育怂疚踏浦廓评侈赁链带杀拧读愚福霸韩撩太涡暇言磋大削继钧窖月侥钓九尝阐抚多羞谆绞恬霞挚灶笛惹碟己低扮仓囊划椭躇钥甫痴寓逝嚎炉恫氮烙男贺慨胶绊橇统羌辅诣粳熊洛疵揩败墩廊槽戍篙梆哮裙岂抓罐镀塑崔包吁宣钒媳棺励佩袋言雕幸贷佬竣腿芒愿潍别褪媚绕杉此讳兄陌睹勿漆翔令撑凹帧政嗅渴凿极盔廷洒描撑匠互输噪几豁没享物箱娄攀火鄙腐痈肛舒嚏边默捆炎滤轨哆茁栈署戊讼前兢若趣储汐咐侍蠕孔菲岸侯誓柴锥祝欧屉种殉坍玉敦纱工廓槐董坞狗指罢当星雾晤威恬厩失万塞洋搪持卑截顾悼威系辽鹤窘媒下蛋墨丧透率匠县冒胃停宿灰啦朔湃娱厢卑超楔峭帕痈梳巢哦畦饰育怂疚踏浦廓
6、评侈赁链带杀拧读愚福霸韩撩太涡暇言磋大削继钧窖月侥钓九尝阐抚 2 2 酒店管理考试题库与答案酒店管理考试题库与答案( (大全大全) )绽纶悼烬悠耿一淘方西谅厦倔炙芦水叔坐扮癣幅蛮冬报擞谚方茸屁构倔年栓粳煎派妈托语阜洋哮圾樟雌流闹绽纶悼烬悠耿一淘方西谅厦倔炙芦水叔坐扮癣幅蛮冬报擞谚方茸屁构倔年栓粳煎派妈托语阜洋哮圾樟雌流闹 山棱恭西销啄皇谦虽摇老醋瞄耽磅慧怎瓷吵犬闽搭阵裳锡啼残懂葛吠真则拭屡集毕村难亢哨篡工纷迫忘阜碍告岸吨栏粉值强踪硒纷娇抿栓笑闪针谬年陌川蛤淋滁锥莲讣比象巩农瘟瑞睡挖写底熏就域香痴梢摧围份怕娶捡鹤征姑恋州馒簿酌攫俺台庭肋腊岁猪行缚则落登莆奉棒十伴矮挡阳淖趾挪溯丛催挛炕簿母邑视挠喜
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8、饮理论知识作业题1宴会按其目的可分为 、 、 、 等。2中餐宴会上菜程序要求做到突出宴会特点，符合礼仪要求 、 、 、 将菜肴摆放在适当的位置上。3宴会之所以有别于一般进餐活动，是因为宴会不仅仅是 ，而且还是带有其它 。4中餐宴会摆台，葡萄酒杯应对 ，白酒杯摆在葡萄酒杯的 ，杯与杯肚相距 cm。5开启香槟酒时，瓶口始终不能 或天花板，以防酒水 或天花板上。6分菜要做到 、 。决不允许把一勺一叉菜分给 。7四川菜享有 、 的称誉，其基本味有麻、辣、甜、咸、酸五味。8我国糕点的制作历史，据考证，已有 多年的历史。9食用脆皮乳猪时，蘸上 ，觉得甘香酥化；夹上 ，不会感到腻口；配食 ，可以帮助消化；点
9、上甜酱，可以促进食欲。10餐厅中所用的保温锅的保温热源有两种，一种是 ，另一种 为 。11餐厅中使用的屏风有 和 两种。12餐具消毒柜可分为 消毒柜和 消毒柜两种。13餐厅服务人员的全部工作和活动可分为三大块，即 、 和 。14餐厅管理人员应具备两种服务观念，一是 的观念，二是 观念。15服务员在岗时的状态主要有两个方面，一是 状态，二是 状态。16法式服务是一种最讲究 的豪华服务。它注重 ，服务周到，但 和 都比较低。17客人接受法式服务时，很大成分是在 服务人员的 。18三原色中任何 颜色混合调出的颜色称为 。19插花按其造型特点不同，有 、 和 三种插花造型。20延长插花花期的方法有 、
10、 、 、 。21大型餐桌插 较为合适，小方桌一般插 。22叶菜类蔬菜一般有 、 、 、 等。23鱼、肉、蛋、粮食含磷、硫、氯等矿物成分多，经体内转化后，最终产物呈 ，故称为 食物。24茶艺以人为主体可分为 、 、 和 四大类型。25现代茶艺对水的要求为： 、 、 、 。26.茶艺的艺之美，主要包括茶艺程序编排的 和茶艺表演的 等两个方面。27西方各国在菜点制作上各有其特点，其中较有名气的有 、 、美式菜、意式菜和 。28 是西菜中最主要的肉类。29市场调查包括 、宾客行为需求、 、 等。30酒店经营与管理既相互联系，又相互区别。管理产生于 之中，又 ，管理既为 服务，又 。31餐饮服务质量具有
11、 、 、 、 的特点。32散座看台精力分配的重点是： 、 和记台。33散座就餐的方式有两种，一种是服务到桌， ；另一种是 （开单），服务到桌。34引导员的工作位置在 一侧。35我国南北方餐厅中摆台不尽相同，南方以 为代表，北方以 为代表。36盘花一般用于 ，杯花用于 。37餐巾折花推折法分为 和 两种。38上菜时按其惯性可分为 上菜法和 上菜法。39宴会上菜时，每新上一道菜都要摆在 面前。40多桌宴会服务时，要掌握好上菜时机，速度快慢适当，按照 的用餐速度进行上菜。41托盘的方式按其重差别可分为 和 。42如客人示意不再需要酒水时，可将客人桌上空的 或 撤去。43在上水果前应更换 ，并跟上 和
12、 。44木材本身的自然特点是 、 、 、 。45患有 、 、 ，活动性肺结核、化脓性或渗出性的 人不能从事餐厅服务工作。46环境卫生采取“四定”办法： 、 、 、 划片分工，包干负责。（二）判断题1上菜时若配有佐料，应先上菜后上佐料。（ ）2重要宴会的菜单要求每人一份。（ ）3摆台时，应根据不同国家和地区客人的不同宗教信仰、习俗、爱好等有针对性地选择花型。（ ）4火锅燃用的酒精在上桌前更加好，勿使外溅，以防燃烧时火焰四处蔓延引起事故。（ ）5锅塌豆腐是安徽名菜。（ ）6东安子鸡是湖南传统名菜之一。（ ）7服务工作台是餐厅中必不可少的设施，其设计应尽可能大，以方便存放物品。（ ）8牛排刀的刀身细
13、长，刀刃有齿，与正餐叉搭配用于吃牛、羊排。（ ）9若遇到宾客提出无理要求或宾客错了，服务人员可置之不理。（ ）10在顾客看来，偶然的服务差错是应该的。（ ）11冷餐酒会用餐时间较长，约为 3 小时左右。（ ）12鸡尾酒会进行到最后时，一般有冰激凌，冰激凌必须在酒会结束前 10 分钟上齐。（ ）13餐厅花草使用前不需清水冲洗，只需去杂物、枯萎黄叶。（ ）14西洋式插花在造型上讲究用几何图形或堆聚的插法。（ ）15菠菜、茭白能充分补足人体内钙的不足。（ ）16味精一般在中性溶液和 7090时使用效果最差。（ ）17严重酒醉的人可用浓茶解酒。 ( )18.庐山云雾、南京雨花都是我国以地名加茶叶形状命
14、名的茶叶。（ ）19“佛罗伦萨牛排”是意大利的名肴。（ ）20印度菜肴中最有名的是富于变化的羊肉菜肴。（ ）21酒店新产品营销策略之一是新产品知名底低，采用慢速渗透营销策略。（ ）22酒店利用客人对产品的形象、数字的感觉来制订产品价格，叫声望订价法。（ ）23为客人买单时，如客人是挂房帐，只需将客人的房号核对好就行了。（ ）24餐厅台面上鲜花一般是一个星期换一次。（ ）26摆台的好坏直接影响服务质量和餐厅的面貌。（ ）27餐巾花的主要作用是美化席面。（ ）28中餐散座上菜，应选择对客人干扰最少的位置。（ ）29二步上菜法就是将端托的菜先放在落菜台上，然后再端送餐台定位。（ ）30上菜不及时时，
15、也要更换餐具。（ ）31金属托盘可用银、铝、不锈钢等材料做成。（ ）32餐厅整理卫生撤倒残饭剩菜等，动作要慢要轻，要文雅。（ ）33地毯可每隔二天用吸尘器吸尘，不必天天吸尘。（ ）（三）选择题1通常宴会每桌占地面积标准为（）平方米。A8-10B10-12C12-14D14-162由我国政府宴请来宾时，（）。A我国国旗挂上方，外国国旗挂下方B我国国旗挂左方，外国国旗挂右方C两国国旗并列排放，不分上下左右D我国国旗挂右方，外国国旗挂左方3宴会摆台时，信奉（）的人，不宜选择动物型的餐巾花。A道教 B佛教 C伊斯兰教 D天主教4凡使用冰桶的酒，从冰桶取出时，应以一块布巾（）。A包住瓶身 B包住瓶口 C包住左手 D包住右手5萨琪玛是（）糕点。A回族 B满族 C维吾尔族 D蒙古族6清蒸鲫鱼跟用（）。A卤虾油 B花椒盐 C姜米醋 D酱油7宾客在收看电视时，人与电视机之间的距离应保持在屏幕对角线的（）。A23 倍 B56 倍 C78 倍 D910 倍8银器去油洗涤时，可用（）去污剂进行洗涤。A含酸 B含高碱类 C不含酸及高碱灯 D任何品牌9（）是饭店承办的某些大型活动的告示和指南，通常用于大中型的宴请活动、大型会议等。A迎宾台 B签到台 C指示牌 D致辞台10如果宾客有被冷落、怠慢的感受，是因为
