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1、谷物加工技术课程论文近年来我国稻米生产和流通有了很大的发展，稻米生产加工与国内外市场的联动性不断增强。由于精米加工能力比较弱，对稻米生产和流通的健康发展形成一定的制约，所以加强稻米新产品的开发和生产已经成为我国稻米产业发展的当务之急。但大米的生产工艺已经基本定型，所以国外一些技术力量雄厚的公司开发把工艺研究的重点放在了稻米的深加工和综合利用上。稻米的深加工和综合利用主要是对稻米加工的主副产品进行进一步的充分利用，开发出新的产品，使稻米资源得到有效的利用和极大的增值。世界发达国家稻为的深加工主要分米制食品和稻米深加工转化，使之成为多品种、专用化、系列经。食品、保健、医药、化工等工业生产需要的各种
2、产品。目前国内外也有很多大米加工的新产品，美国路易斯安娜州南部研究中心（SRRC）已经发明了一种以大米为基质的抗性淀粉产品。抗性淀粉在消化道中不被消化，适合于肥胖和糖尿病患者食用。它不像一般纤维成分会吸收大量水分,当添加于低水分产品时不影响其口感,也不改变食物风味,可作为低热量的食物添加剂。多孔淀粉是将天然淀粉经过酶解处理后，形成的一种蜂窝状多孔载体。由于其表面具有很多伸向淀粉中心的小孔，因而有良好的性能，可用作药剂、香料、色素、活性物质的吸附载体，广泛应用于医药、化工和食品等工业。目前国外已经有此类商业产品出现。比利时A&B Ingredients 公司生产的一种微粒子米淀粉，其特征是具有清
3、爽的味道、奶油样的组织结构、低过敏性以及较高的热稳定性。它们是以由蜡质种和非蜡质种两个品种大米加工成的改性米和预凝胶化米为原料，制成的改性米淀粉。目前国外大米蛋白的产品很多，有不同的蛋白质含量、性能和用途。米淀粉加工的副产品米渣是提取大米蛋白质的最好原料，运用不同的提取手段可以得到不同蛋白质含量和不同性能的产品，一般作为营养补充剂用于食品，蛋白质含量较低的一般用于宠物饲料、小牛饮用乳等。此外，大米蛋白还可应用于日化行业中，如用于洗发水，作为天然发泡剂和增稠剂。日本研究开发成功世界首创物发芽糙米，糙米发芽后约 0.5-1mm 长，使糙米活性化，其营养价值为原糙米的数倍，使人体原不能消化的糙米营养
4、成分也能被有效消化吸收；特别是 -氨基丁酸含量是白米的 5 倍，较糙米高出 3 倍多。富含 -氨基丁酸的发芽糙米具有改善脑血流通，调整血压，镇静神经，减少中性脂肪等作用。而且，发芽糙米还含有能抑制脯氨酰内肽酶产生的与脑功能有关的神经传递物质，分解亢进的新有效成分，从而能预防神经细胞性痴呆病。发芽糙米将成为 21 世纪新的粮食资源。此外加工大米时，大量的米糠也可以开发成新产品，米糠约占稻谷重量的 5%-7%。米糖除含有糖类、脂肪、蛋白质和维生素外，还含有近 100 种具有各种功能的生物活性因子。因此，国内外对于米糠的研究开发相当广泛和深入。据不完全统计，迄今为止，有关米糠深加工的专利有 50 多
5、件，以米糠为原料开发出来的产品更是有上百种之多，产品主要集中在食品、日化和医药三大行业中。那么米糠加工成新产品米糠油的工艺是怎样的呢？米糠油的加工大概分为两大步，米糠油的粗提取和米糠油的精炼。米糠油的粗提取流程：米糠油的粗提取流程：米糠预处理：米糠预处理：原料米糠中可含有少量杂质，经筛选除去；而后进入调质系统，向原料中通入少量蒸汽（约为原料量的 2%） ，使其软化，便于后续压榨出油。 压榨：压榨：预处理后米糠直接进入液压压榨机，采用冷榨方式，将米糠中大部分糠油压榨挤出，出油即为米糠毛油，直接进入物理精炼车间精炼提纯；压榨产生的饼粕中含有部分毛油，进入浸出车间进一步提取毛油。 浸出：浸出：饼粕进
6、入油浸出器，向其中添加溶剂正己烷，使饼粕中油脂溶解在溶剂内，组成混合油，混合油通过过滤介质（筛网） ，其中所含的固体粕末即被截留，得到较为洁净的混合油。 混合油蒸发：混合油蒸发：利用油脂几乎不挥发，而溶剂沸点低、易于挥发的特性，采用盘管蒸汽加热使溶剂大部分汽化蒸出，从而使混合油中油脂的浓度大大提高。 混合油相从混合油罐进入第一长管蒸发器管程，蒸发的溶剂经分离室进入一蒸冷凝器；浓缩后的混合油进入第二长管蒸发器进行蒸发，蒸发的溶剂汽经分离室进入二蒸冷凝器。由第一、第二蒸发器出来的溶剂蒸气因其中不含水，经冷换器冷却后直接流入循环溶剂罐。 该工序主要使用长管蒸发器，其特点是加热管道长，混合油经预热后由
7、下部进入加热管内，迅速沸腾，产生大量蒸气泡并迅速上升。混合油也被上升的蒸汽泡带动并拉曳为一层液膜沿管壁上升，溶剂在此过程中继续蒸发。由于在薄膜状态下进行传热，故蒸发效率较高。 汽提：汽提：通过蒸发，混合油的浓度大大提高，但其中仍含有少量的溶剂油，采用汽提将其去除。混合油与水不相溶，向沸点很高的浓混合油内通入一定压力的直接蒸汽（直接蒸汽通入量约为物料量的 2%） ，同时在设备的夹套内通入间接蒸汽加热，使通入混合油的直接蒸汽不致冷凝，直接蒸汽与溶剂蒸气压之和与外压平衡，溶剂即沸腾，从而降低了高沸点溶剂的沸点，未凝结的直接蒸汽夹带蒸馏出的溶剂一起进入冷凝器进行冷凝回收。汽提后所得毛油进入物理精炼车间
8、精炼。 湿粕脱溶：湿粕脱溶：浸出器过滤分离的湿粕中含有少量溶剂，向其中通入水蒸气进行脱溶，去除其中溶剂，其原理与混合油汽提相同。 由汽提塔、脱溶出来的混合蒸汽中含有少量水，进入冷凝器，经冷凝后的溶剂、水混合液流入分水器进行分水，分离出的溶剂流入循环溶剂罐。米糠油精炼工艺：米糠油精炼工艺：沉淀过滤：沉淀过滤：毛油中含有不溶性杂质颗粒，主要是饼渣、泥沙、草屑等，利用其与油的比重不同，依靠自然沉降将其分离。 水化脱胶：水化脱胶：向毛油中加入少量水（加入水量约为毛油重量的1%-3%） ，使其中的水溶性杂质凝聚沉淀而与油脂分离。水化时，凝聚沉淀的水溶性杂质以磷脂为主，当毛油中不含水分或含水分极少时，它能
9、溶解分散于油中；当磷脂吸水湿润时，水与磷脂的亲水基结合后，就带有更强的亲水性，吸水能力更加增强，随着吸水量的增加，磷脂质点体积逐渐膨胀，并且相互凝结成胶粒，形成胶体，其比重比油脂大得多，因而从油中沉淀析出。 真空干燥：真空干燥：水化脱胶油可含有少量水分，采用连续式填料脱水器进行脱水，干燥真空度约-0.09Mpa，便于后续工序脱色的进行。吸附脱色：吸附脱色：油脂经贮槽转入脱色罐，与由吸附剂罐吸入的吸附剂（白土）在搅拌下充分接触，完成吸附平衡，然后经冷却由油泵泵入压滤机分离吸附剂，滤后脱色油汇入贮槽。吸附脱色时间约30min，白土添加量约为油重的 2%。 脱酸：脱酸：脱色油经油-油换热器，最后经加
10、热器加热至约 250，进入脱酸塔，脱酸塔为结构填料塔，油在填料表面从顶部在重力作用下向下流动，与从底部喷入的饱和蒸汽充分接触达到汽提脱酸的目的。油在塔内流动时间约 5min，直接蒸汽用量为油重的 2%。 脱臭：脱臭：脱臭塔为结构填料塔，油在填料表面从顶部在重力作用下向下流动，与从底部喷入的饱和蒸汽充分接触达到汽提脱臭目的。油在塔内流动时间约 15min，脱臭温度约 230，直接蒸汽用量为油重的 1%。 脱酸、脱臭抽出的混合脂肪酸由结构填料捕集塔捕集后流至脂肪酸循环罐，混合脂肪酸在此被冷却至 60-70，冷却的混合脂肪酸由脂肪酸循环泵泵入捕集塔顶部分配器，在填料表面自上而下流动，与自下而上高速流
11、动的高温混合脂肪酸气体相接触完成热交换，使混合脂肪酸气体变成液体被捕集下来，由管道泵入脂肪酸车间作为副产品。脱蜡：脱蜡：脱臭油脂中含有少量糠蜡，在温度较高时，糠蜡以分子分散状态溶解于油中。将脱臭油先泵入一冷凝结晶罐内冷却结晶，然后将冷却好的油泵如板框压滤机内压滤，精炼米糠油流出后倒入油品贮罐，糠蜡则流于滤布上，从而达到油蜡分离的目的。 成品入库：成品入库：精炼后所得的成品由暂存于油品灌内，泵入灌装生产线，采用小型灌装机将其灌装，出售。专用面粉，俗称专用粉，是区别于普通小麦面粉的一类面粉的统称。所谓“专用 ” ，是指该种面粉对某种特定食品具有专一性，专用面粉必须满足以下两个条件：一是必须满足食品
12、的品质要求，即能满足食品的色、香、味、口感及外观特征；二是满足食品的加工工艺，即能满足食品的加工制作要求及工艺过程。 上世纪中叶，国外已开发出弱筋粉、强筋粉、面包粉、饼干粉以及专门用作某种特殊食品的面粉，由于食品种类繁多，目前发达国家相对应的专用粉就有几十种，甚至上百种，产量已占面粉总产量的 95%以上。我国的专用粉起步于上世纪 80 年代，由于受原粮品质、工艺条件、市场接受能力的限制，专用粉的产量一直占较小的比例。近年来，随着我国优质小麦品种的不断培育及较大面积的种植，随着人们生活水平的不断提高，对以面粉为主要原料的食品的要求向多样化、高档化发展，尤其是方便食品、烘焙食品、冷冻食品等的蓬勃发
13、展，对于这类要求面粉专一性较强的食品，传统的通用面粉已经完全满足不了这些食品的要求。这就对面粉企业的专用粉开发与生产技术提出了更高的要求，以便制粉企业生产出适合加工各类食品的专用面粉。下面说说蛋糕专用小麦粉有哪些特点，精致蛋糕专用粉的理化指标，应该符合以下要求：水分含量要求不高于 14%，干基含量要求不高于 0.53%，粗细度上应使其全部通过 CB42 号筛，湿面筋含量在22%-24%之间，粉质曲线稳定时间不得高于 1.5 分钟，降落数值大于150 秒，含砂量不的高于 0.02%，磁性金属物不得高于 0.003g/kg。制作蛋糕需要低筋面粉。蛋糕糊在调制过程中，蛋白质会吸收原料的水分而形成面筋，面筋形成的程度对蛋糕制品的品质有重要影响，面筋程度形成不足，会造成蛋糕骨架强度不够，此时的强度不足以支撑原料中的糖，淀粉等原料，会使蛋糕结构致密，组织不疏松，体积小；如果面筋形成过度，会由于面筋形成夺取了鸡蛋中的水分而使鸡蛋蛋白质吸水少，同时由于蛋糕烘焙时面筋蛋白的水分会转移给淀粉，而鸡蛋蛋白质不会，这样的结果会造成蛋糕制品组织僵硬，不柔软。同时过强的面筋强度也会减少烘烤时鸡蛋泡沫的受热膨胀的程度。故针对蛋糕特性的专用面粉，才能做出更好地蛋糕。
