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1、 刺参如何发刺参如何发 刺参如何发?寒冷的冬天,正是进补的最佳季节。大枣、桂圆可补气血但味道单 一;而人参、鹿茸则需因人而异。而性甘温的海参汤却是适合大众人群,并味道鲜 美的上等补品。早在几百年前,我国人民就把海参作为一种珍贵的海味品,列为 “八珍”之一。刺参是海参的一种。海参是生长在海洋底层岩石上或海藻间的一 种棘皮动物,又名海黄瓜。全世界约有 1100 多种,我国有 100 多种。其中可供食 用的品种有梅花参、刺参、乌参、光参、瓜参、玉足参等 20 多种。其中,刺参灰 刺参、灰参是质量较高的一种,以大连辽参最为著名,本草纲目拾遗中有记 载:辽东产之海参,不仅其品质最佳,且药性甘温无毒,具补
2、肾阴,生脉血,治下痢 及溃疡等功效。 海参的食用历史可以追溯到三国时期,吴国沈莹的临海水土异物志载:“土 肉正黑,如小儿臂大,中有腹,无口目,炙食。”可见当时不识它庐山真面目, 所以给它起了个低贱名称“土肉”。 到了明代,人们发现海参营养价值很高,明代谢肇区的五杂俎曰:“海参在 辽东海滨有之,其性温补足敌人参,故名海参” 。明末姚可成编集的食 物本草中描述:“海参,其形如虫,色黑,身多傀儡,功擅补益。肴品中之最 珍贵者也,味甘咸平,无毒,主补元气。滋益五脏六腑,去三焦火热。”清代医 学家赵学敏本草纲目拾遗载:“补肾精、益精髓、消痿涎、摄小便、壮阳、 生百脉” 。 重视饮食以食疗名于世的清代医学
3、界王士雄 随息居饮食谱 载: “海参,滋阴、补血、健阳、润燥、调经、养胎、利产,凡产后,生脉血,治下 利疾及溃疡,病后衰老弱孱。” 由此可见,中国人对海参的食用进补的认识是从明朝开始的。我国胶东沿海和大 连地区的居民生活在海边,有地利条件认识海参的营养价值,世代相传养成了进 补海参的习惯。海参生长在大海中,以海底的各种微生物为食,因此海参体内含 有各种碱性物质(剖开海参即可看到腹腔内的白色微粒),若不对此进行仔细清 洗,就会造成海参肉质带苦味而且涩口,所以干海参怎么发要注意一下几点: 第一是要注意干海参怎么发温度,我们推荐是 0-5 度的环境, 第二我们强调的是纯净水而不是简单的清水了, 因为
4、海参是很敏感的水生动物,对于酸碱性敏感度很高,所以水的 PH 值对于发泡的效果产生很大影响, 第三就是海参的发泡时间了,商家不同的海参品种发泡的时间不尽相同,所以消费者应该根据商家随海参附带的说明书或是购买时询问清楚, 一般来说这个时间是 24 到 36 小时,期间应该换 2 次水直至海参泡软;此时我们可以将海参取出,从腹部纵向剖开,去掉前端牙状物和腹内的几根筋状物. 接着就是煮的过程了,煮是为了将海参细胞间的间连破坏,这样更有利于水泡使海参发大。 我们需要添上纯净水上无油锅加盖煮沸 (这里我们强调是无油锅,其实整个海参的发泡过程都是不可以沾到油的, 因为海参遇油会产生肉质溶化的情形,影响效果
5、),用中火煮 30-60 分钟左右,煮到您用手指可以将海参轻轻掐透. 发海参方法有两种: 一种是传统发法使用自来水发;一种是使用冰水(天然冰)发。两种发法的不同点是自来水发产量少,用冰水发产量多。但用冰水发的海参含水量多,容易破坏海参营养成分,不如用自来水发的海参经烹调后保持原汁原味。 目前市场上供应的海参,为了追求产量,有的除使用冰水发制外,还加入少量火碱(苛性钠)。海参名目繁多,除梅花参、大乌参的发法稍有不同外,一般的发制方法基本相同。 一般海参发法:一般海参发法: 1、沏海参、沏海参 将要发的干海参放在洁净无油污容器内,用沸水将海参泡上(如沏茶一样,浸泡 10 小时左右海参即软),如果急
6、需用亦可用火,水煮,但要掌握好火候,不要将海参煮烂。 2、剪海参去参肠、剪海参去参肠 用裁衣剪刀,从海参腹下尾部逐个剪开,动作要稳,不要将海参剪坏,全部剪完后另换水泡上,去掉参肠。行业术语叫抠海参。即用双手拇指将海参腹内肠物泥沙抠净,不要破坏参体,并用水将海参内外洗刷干净。 3、煮海参、煮海参 将锅洗刷干净注入自来水用火烧开,将海参放入锅内,如发的数量多,锅内要放锅垫,以免糊锅底,损坏海参。锅开后,改用中火蒸,煮时要勤推动海参,使其受热均匀。如见海参已涨发柔软,即可捞出,仍用原水泡上。 4、挑检、挑检(行业术语叫拣海参行业术语叫拣海参) 将煮过的海参用笊篱捞出,逐个用手挑拣,如见海参已涨发柔软
7、,参体滑润有光泽,手感略有颤力即发透,即可挑出放入请水内浸泡,水要漫过海参。未发透的海参继续再煮,边挑边煮及至煮完。 海参,属海参纲(Holothurioidea),是生活在海边至 8000 米的海洋棘皮动物,据今已有六亿多年的历史,海参以海底藻类和浮游生物为食。 海参全身长满肉刺,广布于世界各海洋中。我国南海沿岸种类较多,约有二十余种海参可供食用,海参同人参、燕窝、鱼翅齐名,是世界八大珍品之一。海参不仅是珍贵的食品,也是名贵的药材。海参又名刺参、海鼠、海黄瓜、海茄子,是一种名贵海产动物,在地球上已经生存了 6 亿年,古人发现“其性温补,足敌人参”,因补益作用而得名,被视作为中餐的灵魂之一。我
8、国海域出产的可以食用的海参有20 多种,主要产于黄海、渤海海域,也就是辽宁沿海和山东沿海等地,又称北方刺参。其形态特征是:体圆柱形,长 20-40 厘米。前端口周生有 20 个触手。背面有 4-6 行肉刺,腹面有 3 行管足。体色黄褐、黑褐、绿褐、纯白或灰白等。海参价格贵,是贵族食品,这是消费者的普遍认识。 当前,随着海参养殖规模的扩大,海参价格逐渐亲民,越来越多的人加入到“食参族”。海参市场的扩大也吸引进一批海参养殖、加工、销售商,海参市场竞争日趋激烈,价格战在海参行业展开。海参的品质良莠不齐,因此如何挑选好海参至关重要。首先,要看海参的外观,一般好的海参皮质清晰,颜色自然,根据生长环境颜色
9、的不同,主要分为黑色、 棕色、 灰色等, 即不是通体的黑色, 当然也不是通体都是白色的粉末,另外肉刺以及腹部的管足一般都比较完整;其次,要看海参的发泡效果了,好海参的肉质劲道、壁厚、吃起来有弹性。消费者如果不懂得如何鉴别海参优劣,选择大品牌是比较实用的方法。 国内做得最好的是福临门海参和同仁堂这两个大品牌,这两个品牌都是来自大连獐子岛海域的野生海参。如果是商务送礼,选北京同仁堂是最合适的,包装漂亮又有档次,价格比较贵一些。如果是家用,选福临门海参最实惠,产地正宗,质量又好。 现代科学研究证明,海参含有 50 多种对人体生理活动有益的营养成分,其中蛋白 质含量高达 55%以上,由于它含有较高的胶
10、原蛋白所以对人体有很好的用处。 1.健脑、益智、长寿海参含有 18 种氨基酸,牛磺酸、胶原蛋白、粘多糖、硫 酸软骨素、 皂苷、 多肽及多种维生素和微量元素等活性成份, 是您的生命保鲜剂。 2.生血养血和促进钙质吸收海参角蛋白具有促进红骨髓造血功能, 有效改善贫血症状;含有天然活性钙,其补钙效果是其他食品无法比拟。 3.预防心血管疾病海参岩藻多糖-降血脂,抑制血液凝结,医学上也认为高血压、高血脂、冠心病、肝炎患者及中、老年人,长期坚持食用海参,对缓解病症和治疗有良好效果。 4.增强人体免疫力-硒- 抗氧化剂是抗恶性流感,防止人体衰老,防治肿瘤的重要元素。 海参皂甙抑制肿瘤,提高机体细胞免疫力,抑
11、制某些肿瘤的生长和转移,长期食用后明显不易感冒、不易得病。现已广泛应用于良性、恶性瘤等患者的食疗和治疗中。 5.手术患者的最佳补品-海参中含量很高的精氨酸, 可促进机体细胞的再生和机体受损后的修复,对机体损伤后的修复有特效,明显缩短康复时间。 6.海洋伟哥-海参所含特殊活性物质,是构成是男性精细胞的主要成分,具有提高勃起力的作用,有抑制排卵和刺激宫缩作用,能改善脑、性腺神经功能传导作用,延缓性腺衰老,增加性欲要求等功效,抗疲劳、抗衰老、补益肾精,壮阳作用及其明显。 7.孕产妇的保健为孕产妇提供全面的营养保障,增强体质,快速有效恢复体能和体力;并能为婴儿的大脑和神经系统的发育提供丰富的脑黄金物质
12、,有效避免婴儿先天性疾病的发生。 8.孕产妇的保健为孕产妇提供全面的营养保障,增强体质,快速有效恢复体能和体力;并能为婴儿的大脑和神经系统的发育提供丰富的脑黄金物质,有效避免婴儿先天性疾病的发生。 现代医学研究表明,海参体内拥有支持再生的神秘营养物质,这些营养物质能够使人体伤口修复和再生,在医药及药理方面有重要价值。 海参是一种名贵海产动物,因补益作用类似人参而得名。海参肉质软嫩,营养丰富,是典型的高蛋白、低脂肪食物,滋味腴美,风味高雅,是久负盛名的名馔佳肴,是海味“八珍”之一,与燕窝、鲍鱼、鱼翅齐名,在大雅之堂上往往扮演着“压台轴”的角色。 海参体呈圆柱形,口在前端,口周围有触手,肛门在后端
13、。海参的生长区域很广阔,遍布世界各海洋。我国所产的海参中以刺参、乌参、乌元参、梅花参等经济价值较高。 适用人群 1.适宜虚劳赢弱,气血不足,营养不良,病后产后体虚之人食用;适宜肾阳不足,阳痿遗精,小便频数之人食用;适宜高血压病,高脂血症,冠心病,动脉硬化之人食用;适宜癌症病人及放疗、化疗、手术后食用;适宜肝炎,肾炎,糖尿病患者及肝硬化腹水和神经衰弱者食用;适宜血友病患者及易于出血之人食用;适宜年老体弱者食用; 2.患急性肠炎、菌痢、感冒、咳痰、气喘及大便溏薄、出血兼有瘀滞及湿邪阻滞的患者忌食。 注意事项 海参不宜与甘草、醋同食。 用法用量 1.涨发好的海参应反复冲洗以除残留化学成分; 2.海参
14、发好后适合于红烧,葱烧、烩等烹调方法; 3.保管时注意:发好的海参不能久存,最好不超过 3 天,存放期间用凉水浸泡上,每天换水 2-3 次,不要沾油,或放入不结冰的冰箱中;如是干货保存,最好放在密封的木箱中,防潮。 海参怎么吃海参怎么吃 芦笋拌海参 食材:海参、食盐、芦笋、生姜、葱、蒜、橄榄油、黑胡椒、白糖 做法: 1.芦笋去掉发硬的根部,下半部的皮削去,然后斜切成片 2.海参解冻,洗净去掉不可食部分,大蒜拍扁后剁成蒜蓉备用 3.水中添加 1/2 茶匙盐和几滴橄榄油,烧开后下入芦笋焯一下,变色后捞出过凉开水,沥干水分备用 4.另取新水,加几片葱姜,烧开后入海参焯烫 30 秒,捞出备用 5.焯好
15、的芦笋和海参混合,添加一半的蒜蓉、1/2 茶匙盐和白糖拌匀 6.起油锅,下入橄榄油,煸香另一半蒜蓉至淡黄色,同时添加一些黑胡椒粒煸香,炸好的黄金蒜蓉连同油一起,浇在拌好的芦笋海参上,拌匀即可。 小米海参粥 食材:海参、食盐、小米、生姜、葱、蒜、胡椒粉、浓汤宝 做法: 1.海参提前泡发,清洗干净 2.锅中放水,水开后放入洗好的小米,大火煮开后转中小火煮到稍微粘稠 3.放入海参,放入盐和姜丝,再煮 15 分钟 4.最后放胡椒粉和葱花调味即可 大葱烧海参 食材:海参、葱、蒜、植物油、食盐、酱油、生姜、料酒、水淀粉、猪油、白糖、鸡汤 做法: 1.海参切成大片;葱白切成约 5 厘米的大段,姜切丝 2.海
16、参凉水入锅,大火煮开,烧 5 分钟;捞出沥干水分备用 3.小锅内加入猪油,烧至 5、6 成热时加入葱白,小火慢慢炸至金黄色,关火;捞出葱段备用,葱油留用 4.另起锅,加入姜丝、盐、料酒、酱油、糖和鸡汤,大火烧开;加入海参 5.加入葱段;再次烧开后转微火,煨 2-3 分钟 6.转大火,少量多次加入水淀粉(大约 1 大勺)勾芡,转中火烧透收汁;淋入葱油,关火 贴士 1.挑选海参:优质海参参体为黑褐色、鲜亮、呈半透明状,参体内外膨胀均匀呈圆形状, 肌肉薄厚均匀, 内部无硬心, 手持参的一头颤动有弹性, 肉刺完整。劣质海参参体发红,体软且发黏,参体枯瘦、肉薄、坑陷大,肉刺倒伏,尖而不直。 2.除海参苦涩味的窍门:将泡发好的海参切成所需要的形状,每 5000 克发好的海参,配 250 克醋加 500 克开水,然后倒在海参内,搅匀。海参沾醋后即收缩变硬,海参中的灰粒(碱性物质)和醋中和,并溶于水中。随后将海参放入自来水中,漂浸 23 个小时,至海参还原变软,无酸味和苦涩味即可。沥尽水分,即可烹制。 3.海参属棘皮动物,生活在海底岩石缝里