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1、1牛乳掺杂检验方法目录牛乳掺杂检验方法目录第一章牛乳的物理化学性质3第一节 牛乳的一般物理性状.31、乳的色泽及气味.32、PH 值与酸度33、密度和比重.44、粘度和表面张力.45、乳的比热、冰点和沸点.56、乳的折光指数.57、乳的导电率.5第二节 乳的化学组成.51、水份.62、干物质.63、乳脂肪.64、乳蛋白质.75、乳糖.76、无机盐.77、维生素.88、牛乳中的酶.8第三节 异常乳.91、低成份乳.92、细菌感染乳.93、酒精阳性乳104、乳房炎乳115、风味异常乳116、混入杂质乳.127、其它病牛乳.13第二章鲜奶掺杂系统分析.13第一节掺杂物质的分类131、电解质物质132
2、、非电解质物质133、胶体类物质134、防腐类物质13第二节可掺杂物质的系统检验131、系统检验方法的应用132、牛奶系统检验指标综合制定13第三章掺杂检验方法.13第一节常规检验中有关方法.13第二节非常规系统检验方法.131、牛奶电导率测定.142、牛奶冰点测定.1423、乳清比重测定.154、牛乳的活性试验.15第三节非常规快速检验方法 .161、陈旧奶的检验.162、食盐的检验.163、蔗糖的检验.174、尿素的检验.175、人、畜尿的检验.176、加碱的检验.187、豆浆、豆饼水的检验.198、米汤、淀粉类的检验.209、洗衣粉（烷基磺酸钠）的检验.2010、白广告色及白鞋粉的检验.
3、2011、胺肥检验.2012、硝酸盐的检验.2113、亚硝酸盐的检验.2114、硫酸盐的检验.2215、血与脓的检验.2216、白陶土的检验.2317、明胶的检出.2318、福尔马林（甲醛）的检验 2319、过氧化氢的检验.2320、敌敌畏的检验.2421、可溶性钡盐的检验.25第四节牛奶及乳粉中硝酸盐含量的定量方法 一、亚硝酸盐的定量方法二、硝酸盐的定量方法附表：温度、比重标准对照表3牛乳掺杂检验方法讲义牛乳掺杂检验方法讲义第一章第一章 牛乳的物理化学性质牛乳的物理化学性质第一节第一节牛乳的一般物理性状牛乳的一般物理性状乳的一般物理性状包括色泽、气味、比重、粘度、沸点、比热、表面张力、冰点、
4、折射率以及 乳的反应等许多内容。这些性质不仅在辩别乳的质量方面是一些必要的因素，同时为明了牛乳加工 中所产生的变化和检验牛乳及乳制品的掺杂（如加水、脱脂、掺混其它东西） 、变坏及病乳等。 1、 乳的色泽及气味新鲜的乳是一种青白色，白色或微黄色的，不透明的胶性液体。新鲜的羊奶有纯白的感觉。乳 色主要取决于乳的成份。如乳的白色是由脂肪球、酪蛋白酸钙、磷酸钙等对光的反射和所产生的， 白色以外的颜色是由一些色素物质决定的，如核黄素、胡萝卜素等。乳中存有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，所以各种乳均有一定特殊的香味，同时乳均有一 定的膻味，形成各种乳的风味。乳除了原有香味之外很容易吸收外界和各种气味，故挤出
5、后乳的 存放或者加工处理均应保持清洁的环境，避免各种因素的影响。 2、 PH 值与酸度乳中的 PH 值与 H+浓度和 OH-浓度有关，PH 值的恒定是靠乳中缓冲体系维持的。一般正常 乳的 PH 值为 6.5-6.7,酸败乳和初乳在 6.5 以下,乳房炎乳和低酸度乳为 6.7 以上。正常牛乳的酸度通常为 16-18T（乳酸度为 0.15-0.17%） 。酸度分为自然酸度、发酵酸度、 总酸度。所谓自然酸度是指正常乳本身的酸度，与贮存过程中微生物产生的酸无关，其自然酸 度来源于蛋白质的为 3-4T，来源于 CO2 的为 2T；来源于磷酸盐和柠檬酸盐的为 10-12T，当乳 存放时微生物繁殖，分解糖类
6、产生乳酸，使乳的酸度升高，这种因发酵产酸而升高的酸度称为 发酵酸度。自然酸度和发酵酸度。自然酸度和发酵酸度之和称为总酸度。通常我们说的酸度是 指总酸度。来衡量牛乳的酸度，通常用滴定酸度来表示。所谓的滴定酸度，即取一定量的牛乳 以酚酞作指示剂，再用一定浓度的碱液（通常用 0.1N 的 NaOH）来滴定,以消耗碱液的数量来 表示。牛乳的滴定酸度有以下几种表示方法： （1） 吉尔涅尔度（T） 这是我们最常用的方法，即取 100 毫升牛乳（生产单位为了节省原料乳，取 10 毫升滴定， 这时需将碱液的消耗数乘以 10） ，用酚酞作指示剂，以 0.1N 的 NaOH 来滴定,所消耗的毫升数来表 示.消耗
7、1 毫升为 1T。 （2） 乳酸度（乳酸%） 滴定酸度除用“T”度表示外，也可以用乳酸量来表示。用乳酸量表示时，按上述方法滴 定后用下列公式计算即可： 乳酸（%）= 0.1NaOH 毫升数0.009100 供试牛乳重量(毫升数比重) 乳酸的分子量为 90, 0.1N 时 100 毫升中为 9 克，即 1 毫升中含有 0.009 克,此数相当于 0.1NNaOH 溶液 1 毫升。 （3）SH 度（SH） SH 度的滴定方法 与 T 度相同，只是所用 NaOH 的浓度不一样，SH 度所用的 NaOH 溶液为 N/4。即上述方法用 N/4NaOH 滴定时，每消耗 1 毫升为 1 度，新鲜牛乳的 SH
8、 酸度通常为 5-8 度。SH 度换算为乳酸%时乘以 0.0225。 新鲜牛乳的 PH 值和滴定酸度的相应关系如表 1-1。 酸度已升高的牛乳，因其 PH 值易受牛乳中缓冲成分的影响，故与滴定酸度不能表示相应的规4律关系。 表 1-1：新鲜牛乳的 PH 值与滴定酸度的关系： PH滴定酸度（%）PH滴定酸度（%） 6.00.506.70.145 6.10.406.80.125 6.20.366.90.115 6.30.307.00.105 6.40.257.10.095 6.50.2057.20.090 6.60.1657.30.085 3、密度和比重密度是指一定温度下单位容积的质量。乳的密度是
9、指乳在 20时的质量与同容积水在 4时的质量 比（苏联国家标准 3625-47） ，我国很多乳品厂也都采用这一标准。 （D20/4）比重系指某物质的重量与同温度同容积水的重量之比，牛乳比重计以 15为标准，即在 15时一 定容积牛乳的重量与同容积同温度水的重量之比（即 D15/15）在同一温度下比重和密度的绝对值差异很小，因为测定的温度不同，两者之间相差 0.0019(简为 0.002),也就是说,乳的密度较比重少 0.002,可用此差数来进行乳比重和密度的换算。正常的密度平 均为 1.030,而比重为 1.032。乳的密度是其中所含各种成份的总和。因此乳成份的变化也影响密度和比重的改变。乳中
10、的无脂干物质比水重，因此乳中无脂干物质愈多则密度愈高。初乳因无脂干物质多，所以密度 也高。正常初乳的密度为 1.038-1.042，乳中脂肪比水轻，因此在脂肪增加时密度也就降低。乳中加 水时密度也降低，每增加 10%的水，约降低密度 0.003，即普通牛乳比重计的 3 度（一般牛乳比重计 的刻度从小数第三位开始计算，例如 1.030 读作 30 度） 。乳的密度随温度变化，在 10-25范围内每变 1 度，乳的密度相差 0.0002(0.2 度)。除此之外，乳的密度及比重还受测定方法等各种因素的影响，因此比重值有一定的波动范围。 （牛 乳的比重 D15/15=1.028-1.034） 。 4、粘度和表面张力 在普通的液体内，分子间的内部摩擦，由于切变应力的作用所产生的变形速度（切变速度）与切 变应力之间具有比例关系，这种比例常数叫做粘度。其关系式如下： K（粘度）=F/V（达因*秒/厘米 2） （泊） 上式中：F-切变应力V-切变速度粘度单位：达因*秒/厘米 2 简称为泊，牛乳的粘度
