大豆蛋白的功能特性及其在食品行业中的应用

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1、大豆蛋白的功能特性及其在食品行业中的应用尤瑜敏?武汉粮食工业学院?提要 当今大豆蛋 自如工基本上有大豆粉、浓缩大豆蛋自、分离大豆蛋自和 组织 大泛蛋自四种?充分发挥各种蛋白质的功能特性,迸行大豆蛋白食品的开 发,对适应社会发展改善人类膳食结沟几有极为重要的意义。本文综述了大豆蛋白的功能特比、四种大豆蛋白初品的生一产工艺以及在食沉,行业中的应用,并对大豆蛋自食品进行展望。前言定其之后的 实用价值是很重要的。即,如果经众所周知,大豆不仅含有? ? 肠、? ?肠大加热或其他处理 后蛋自质的水溶性降低,那豆油,而且含有钓肠左右营养价值高的大豆么其胶凝性、乳化性、起泡性等其它许多功蛋自。大忆蛋自?贡的必

2、需氨基酸平衡良好,能特性也会 下降。以龟肉为原料的浓缩鱼蛋其中赖氮酸含最较为丰富,这是其它植物蛋自制 品?,曾是美国开发的新蛋白索自难以比拟的。所以人们将大豆作为 主要植材,但因醇愁衅吻? 水溶性显著下降,完全丧物蛋白的来源。近年 术,在深 入研究中发现失了鲜鱼肉听 具有内加工性。一般情况 卜,大豆除具有较 高的营养价值外,还有许 多特为了使蛋 自质溶解,可 通 过碱处理促进其离殊的功能特性。如配用列食品中可以改变食解,还可使用半眯 氨酸、疏基乙醇、乙醉等品的风味,降低成本。为止匕,它欠大地促进切断二硫键的试? ? ,这些方法都是有效的。了大豆蛋自的发?戊?现 在研 知并生产出的诸在制作蛋自饮

3、料时,有必要考虑溶液透如大豆粉 ?全脂咕粉、低? ? !认份、脱脂豆 粉明,而且粘度低,?值、离子强度及温度及? ? 麟脂豆粉?浓缩大豆蛋自、分离大豆蛋必 须在大范围内保持稳定。同时还应考虑到自和纤维组织状蛋自等产品,已?泛地 用于蛋白饮料能以济液状态或浓缩状态、粉末状食品工业 中。态 进行贮存。另外,碳酸饮料必须在酸性状?大豆蛋白的功能特性态下溶解?趁似这 类溶解度 与用途直 接有关功能特性,即食?异?加工凭讲?时所 出现灼的情况也很多。蛋自质理化特性的总称,这些理 化特性包括?水合性、保水性、膨润性保水性、起泡性、乳化性、粘结性、,戈形成蛋自质的 水合性一与水?粉性、吸水性、保凝胶、纤 维

4、、薄膜的性质等。? 水性厂彬润性、粘度、胶凝性、界面活性等性充分掌握大以蛋自的功能特性,对?大质有关。食品中的蛋 白质,对水的 易分散豆蛋自在食品中的利用及进行沂蛋自食?,?的性,易融合性是 重要的性质?为了提 高大豆开发是至关重要的。一下而就大豆蛋 自的 务种蛋自质的分? 扮性,可使用亲水 性 界而话性功能特 性进 行说明。?刊。?溶解度、灿勺肉制品、 ? ? ? 包或干酪等食品中添加蛋 ? ? 质的溶解度是 蛋自质的固有性质。人飞乏蛋自时,蛋自质的 吸水性便成为一个很但水溶们?蛋自是 否能够维持其水?客性,对决要问题?即使加热 也能保持水分,这对 肉制品来说是至关重要 的,只有保持肉汁、肉

5、制品才能有良好的口感 和风味。如果不严格控制其保水性,蛋白质有时会从其它成分中夺取水分,这一点必须 引起注 意?保水性是指离心分离后,蛋自质中残留的水分含量?所谓 吸水性是指于燥蛋自质在一定的温度中达到水分平衡时的含水量,蛋白质分子周围有若千 种水,最内侧为牢固的结合水,其周 围彼吸附或氢键引起的非冻结水所包围,其外侧为自由水?这些水的 含量与蛋自质的溶解度、保水性、吸水性相关?象肉制品、面 团、牛奶糊 等制品,其所含蛋自质具有膨润性?所谓膨润性是指蛋白质吸水后不浴解,在保持水分的同时赋予制品 以弧度和粘度的一种重要机能性质,己与蛋白质的保水性是一致的。?。? 粘度蛋自质的粘度或流动性在调整食

6、品的物性方面是重要的?例如以增加强度为 目的,可用于汤或饮料等流食中?另一方面,可用于有效利用蛋白质间的反应,推侧蛋 自质结构变化的依据?大豆蛋白经碱液处理后可引起部分变性,粘度增加?另外大豆蛋白的水浴揪,因搅拌速度、蛋白浓度、加热处理,?值、离子强度等不 同,流变性将发生变 化?大豆 蛋白产品全脂大豆粉?,?胶凝 性食用蛋 白凝胶大致可分为加热凝胶和钙盐等二价余属叙凝胶?另外加热 凝胶又可分为加热后冷却凝胶和加热状态凝胶,前者多为 可逐性的?力几热凝胶是先将蛋白质结构形成析解状态,然后使这些蛋自质分子相互处于平衡而形成的。非可逐性凝胶 一般是通过加热,蛋自质分子由二硫键之类共价键连接时形成的

7、。凝胶的结构为立体网络结 构,其中含水。其特征是粘度、可塑性、弹性均较高?蛋自质形成凝胶后,不但是水的载体,而且翅弓造风味剂、糖及其它配合物的载体。这种性质对蛋 自在食品中的利用是有利的。?组织形成性组织形成性是在新蛋白食品中要特别 强调的一种性质。大豆蛋自质,未变性时虽然溶于稀碱中,但却完全没有类似畜肉、鱼肉的咀嚼性。可是,如果经过适当的加工处理?纺丝后集束法、蒸煮挤压法等?,也可以使其具有类似奋肉或鱼肉的性质?关国食品工业中已相 当广泛地树用大 豆蛋白这些功能特性,主要作为食品配料,以改进食品的性能,并己获 得较大成功?关于功能特性及其应用方面,大致归纳如表么?全? ? ?大豆粉的 生产流

8、程见图?整粒大豆一一一令?破碎脱皮卜一阿加热干燥?一令? 竺图?挤压膨化机制全脂豆粉大豆蛋白功能特性及其应用功能特性应用食 品系统使用的制 品应用食品系统使用的制品一、一化卜尸几?了?七加卜一价子仁寸一匕日能一水对?一峨一乳 ? ?叹跳?溶解度?蛋 白质挤钊化有刃月?随户?变 化?饮料形成及稳定?香加、各种肠类、汤、糕点? ?水角 吸收和结肉食、香肠,而 包、?脂吸收合?氢键结合、拱点、意大利面包?,?能力?水的滞留?结合。肪肉、肠?,?、炸面包圈粘段?增洲结合长 ?汤、室王、果滩?味道吸收留、释放?吸收滞?焙烤食品 ?,?,工,? 人造肉凝胶?蛋白妈绞? ? ! 角矩件 水成讼肉、勿少酥人造

9、一 沫,“膜形“?搅“糕“,价上沛盯泡沫敞,膜滞跨甜食、香孤 月翌竺一一竺一一一?颜色控料 ?氨糖反?面包焙烤 ? ?应,磷脂漂自?,?定? 一?一一一?粘附?蛋。质内聚力?肉食、香肠?包括午撮肉、肉馅点心?粘合?焙烤食品一意大利而条成形?薄 片,块人 造肉纤维化人造肉弹性 ?双键的肉食、人造肉、变形?焙烤食品对生而包的作用?增大?焙烤食品? ? ?,? ? ?工工工下 ?一乍冬?一一 ? 王 ? 卜?一。 注?,大豆粉?。,浓缩大豆蛋白? ?,用途全脂大豆粉的功能特性和营养价值取决于酶的活性和人的吸收能力。而酶的活性和人的吸收能力刃趁定于受热的程度。在大豆粉的加工过程 中有两种不同的方法,一

10、种是分离大豆蛋 白?班,大豆蛋白水合物?。,豆清在任何情况下不受到热处理,第二种是耍受到最佳的加热处理,以获得最高营养价值。如制取工艺不经过加热蒸煮,此时大豆未变性,水溶解度最低也达叩肠,这种大豆粉具有生大豆的两活比。大豆粉富 含 淀粉酶,脂? ? ? ?晦、阮 酶、娘毒酶和晰肪城化酶。念化 刊 和稳定 川。它已? 一泛地 应叹?厂制遗糕有脂肪 试化 酶的 友盛粉对烘 倍工业 很币要,点,可以部 分代 替鸡 蛋、吁斤 叻和,卜奶的成可用 长改?些而包和其它 发酵户?品的质? ? 。第分,已能 促使燃点比结 仁户公软、含 水较多和大一,?交 迸而包,幽均颤 色,这对“?不乡七没有 化学大延口川角

11、花时 间?在婴几贪?、咸 肥其品 和漂自过?、勺而粉 特别玉要,大豆脂肪 氧 化酶能趁康 食?子,?均配有全脂忆粉。另含 卜了的维固定空臼?城?盯形成氧化物,它有漂自色 索卜索、可一物质和 ?常稳定的 不 饱和月出扔酸,的作用?第二?按而粉重旦加。?肠? ? 。肠对制造含低胆囚醉的 特殊 食?钟,是很好吮?“。全脂大 豆粉?和叭?几地 改进而包 公的松软以及?脱脂大反粉面包的贮放 性能,这址由于脂防氧化酶对件悦脂大豆粉的土?“?二艺成程见?钊?阮起氧化作用的效果?而补阮足而粉? ? , ?今冷用途架蛋自?两种生产方法?一 神脸人反脱 脂 后,经全脂大豆粉 在许 多食?、?中己作为天然乳过烤粕,

12、其背养价位 高尸接做 功 铆的饲回收己烷过热己烷一?功?粕?一。?肠水蒸汽一令 ? 伞?一一令“? ? ? 丈怕? ? ?一了。? ? ?少一气?一? 一豁一?一工丫一一客一?一兑一?一? ? 一个?一翻一?伞一御一?专一攀一?号? ?,自?一?肠?小空?一、匕叫?一令空气?中?应困?一令 自粉仁?川一蛋 自?贡分 ?玫指 数?纽?脱 脂大?泛粉?钧、二 瓶程丫闭少料?兄一种是低温脱洛? ? ?,受 热 程度少、蛋】?变性小,因此水溶性蛋?含 址 高,功能性好,具有很高酶的?舌 性,特别是脂肪较化酶的活 性高,可以匡 漂 自作用。? ?低站? ? 脱挤?粕 的水济性蛋?高,?丁作为豆 制?钟?

13、的 以料,也是制取浓缩蛋?和分离蛋 自的? 龙质 啄料。脱脂大豆 份 可用 于婴儿食?、,其 含有校向为赖氮酸和糖类,? ? !入到烘培 食品勺,可增加 蛋 自质含准。同?才? ?厂还以派作明,使得食?。表皮变 成佘毖色 泽,?小小汀使食品软松。丈国有一 种常用食?叫仆 炸?叮图,制作时 要收很多蛋 货,仪? ? ? ? ?畴脱脂叹粉?纷卜磷脂含?七抓肠、? ?孙?,泥可减少一半蛋芡用觉,乡?几能 得列良好的色译?如?至?弓? ? ? ,? ?创?色就?汤佗?匕?时在炸帅封时,和热 油接触 在妇帕任成一 种封面,这徉术净忧沼在?司竹内,脂肪优峡 衬在面制品?水加脱脂大豆蛋?丛,可改善面 粉中蛋

14、自质 的质量,提高其利?率?美国研究者 发现,血粉中含有影响面粉发醉的谷脉,?叮脱脂豆粉可以将谷阮稀释,有利于面制品中酵母的 发酵,同时大豆蛋自含有脂肪氧化酶,能分解而粉中胡萝 卜素,起漂自钓用。?乙大认浓缩蛋白脱月 旨大豆片或粉定义?从高质、二卜净、,己钻 和脱皮大悦中除去大立油和水涪性非蛋 自部分后,含有不 少 于? ? 肠?于基?的 蛋 自质?、? ?,这样制得的大豆蛋自质叫做大豆浓缩蛋白?大以浓 缩 蛋 自制取一?艺流程见图,?,流程 说 明?用? ? ? ? 沁肠含水乙醉浸出脱脂 大以片或粉,浸出后的湿粕采用闪蒸脱济法回收乙醉,由是含水乙醉能使蛋?质变性,不 竹原 料中蛋白质在水,?

15、的分 散 性姐? ?用含水乙醇杖出?稀酸杖 出?工?劝湿热后用水谈出?洛 溶解物?糖关、灰分微虽 成分?不 涪 解吻?蛋 自质、多 注丢仔 ?,和?二燥?伞浓缩 蛋 自图?大豆浓缩蛋自制取工艺流程何,鼓后 的大豆浓缩蛋?川,的水分散指数是很低的,? ?约为?用稀酸浸出,水和大显片均调整到?,使蛋卜?灰不 济解而共它物质济解。大豆 片或粉在有水分下加热使蛋?质变性,而 后用水提出水浴解物、么用途人豆 编浓 蛋 认?有明显改善食品的功能?它没有大豆粉特有 的豆腥味,呈肉类纤维状结刊,共有更多的纤维 质,耐高压加热。第三代大豆蛋 自即新一?犯的功能性浓缩大豆蛋自具有高分子?迁,在水中的济解性好,分 散性高,止 毛有以下 四种功能?高度保水性,吸水址达?佑,阴 一般大? , , ? ?蛋自质仅?倍? 这种分护有脂肪 亲 油性,能加强油脂稳定性?油水求和性期加,适合制作细小碎 肉 加?有优良的乳化性及耐盐 性二下?山于浓缩蛋白具有温和日味,蛋自质效率?与和 肠胃生气活动低等特点,大豆浓 折?蛋自可用于婴 几和 老? ?食品。现 实际用几细 碎 肉食品 中的是?卜肉香肠、猪肉混、合香肠、午餐食品、家禽制作的食?用一乒右?碎 肉食品中的、 有小馅饼、流质咖啡肉球、烘馅饼上的配品?用?烘烤食品的是?饼、混合饼、特殊面包、小饼,讲干和薄煎饼