1黄豆与健康黄豆与健康 黄豆小资料黄豆小资料 大豆（Soybean）是豆科大豆属一年生草本植物，学名 Gycine max（L.）Merr.，别名黄 豆（《日用本草》 ） 根据大豆的种皮颜色和粒形分为五类：黄大豆、青大豆、黑大豆、其 他大豆（种皮为褐色、棕色、赤色等单一颜色的大豆） 、饲料豆（一般籽粒较小，呈扁长椭 圆形，两片子叶上有凹陷圆点，种皮略有光泽或无光泽） 大豆一般高 60-180cm茎粗壮，密生褐色长硬毛叶柄长，密生黄色长硬毛；托叶小，披 针形；三出复叶，顶生小叶菱状卵形，长 7-13cm，宽 3-6cm，先端渐尖，基部宽楔形或圆2形，两面均有白色长柔毛，侧生小叶较小，斜卵形；叶轴及小叶柄密生黄色长硬毛总状 花序腋生；苞片及小苞片披针形，有毛；花萼钏状，萼齿 5，披针形，下面 1 齿最长，均 密被白色长柔毛；花冠小，白色或淡紫色，稍较萼长；旗瓣先端微凹，翼瓣具 1 耳，龙骨 瓣镰形；雄蕊 10，二体；子房线形，被毛荚果带状长圆形，略弯，下垂，黄绿色，密生 黄色长硬毛种子 2-5 颗，黄绿色或黑色，卵形至近球形，长约 1cm花期 6-7 月，果期 8-10 月 黄豆的栽培历史和文化黄豆的栽培历史和文化 大豆起源于中国，从中国大量的古代文献可以证明。
汉司马迁(公元前 145～前 93 年)编 的《史记》中，头一篇《五帝本纪》中写道：“炎帝欲侵陵诸侯，诸侯咸归轩辕轩辕乃修 德振兵，治五气，鞠五种，抚万民，庆四方 ”郑玄曰：“五种，黍稷菽麦稻也 ”司马迁在 《史记*卷二十七》中写道：“铺至下铺，为菽”，由此可见轩辕黄帝时已种菽 ”朱绍侯主编 的《中国古代史》中谈到商代(公元前 16 世纪～前 11 世纪)经济和文化的发展时指出：“主 要的农作物，如黍、稷、粟、麦(大麦)、来(小麦)、秕、稻、菽(大豆)等都见于《卜辞》 ”卜 慕华指出：“以我国而言，公元前 1000 年以前殷商时代有了甲骨文，当然记载得非常有限 在农作物方面，辨别出有黍、稷、豆、麦、稻、桑等，是当时人民主要依以为生的作物 ” 清严可均校辑《全上古三代秦汉三国六朝文》卷一中指出：“大豆生于槐出于沮石之峪中 九十日华六十日熟凡一百五十日成，忌于卯 ” 我国最早的一部诗歌集《诗经》收有西周时代的诗歌 300 余首其中多次提到菽由 《诗经》来看，我国栽培大豆已有 3000 年左右的历史描叙夏商时代之作《夏小正》中指 出：“五月参见初昏大火中，大火者心也，心中种黍菽时也 ” 从上述文献可见，我国栽培大豆的历史已有数千年之久。
从《诗经》来看，我国栽培 大豆已有 3000 年左右的历史从《史记•五帝本纪》来看已有 4500 余年历史 从出土文物可以证明，栽培大豆起源于中国我国考古工作者 1959 年于山西省侯马县 发现大豆粒多颗，现存于北京自然博物馆植物列室中根据 14C 测定，距今已有 2300 年， 系战国时代遗物，黄色豆粒，百粒重约 18～20 克这是迄今为止世界上发现最早的大豆出 土文物它直接证明当时已有大豆种植 1953 年于洛阳烧沟汉墓中出土的 2000 年前的陶制粮仓上，有用朱砂写的“大豆万石” 字样 杨直民等(1980)指出：“近年长沙出土的西汉初年马王堆墓葬中，发现有水稻、小麦、 大麦、粟、黍、大豆、赤豆、大麻子 黄豆的营养与食用黄豆的营养与食用 黄豆营养价值很高，被称为“豆中之王”、 “田中之肉”、 “绿色的牛乳”等，是数百种天然食 物中最受营养学家推崇的食用每 100 克 大豆 的营养：能量 359 千卡、蛋白质 35 克、 脂肪 16 克、碳水化合物 34.2 克、膳食纤维 15.5 克、维生素 A37 微克、维生素 E18.9 微 克、胡萝卜素 220 微克、硫胺素 0.41 毫克、核黄素 0.2 克、钾 1503 毫克、钠 2.2 毫克、 钙 191 毫克、镁 199 毫克、铁 8.2 毫克、锰 2.26 毫克、锌 3.34 毫克、铜 1.35 毫克、磷 465 毫克、硒 6.16 微克、碘 9.7 微克、烟酸 2.1 毫克、叶酸 130.2 微克等等。
此外含人体 必需的多种氨基酸，尤以赖氨酸含量最高；含大量脂肪，其中主要为不饱和脂肪酸（亚油 酸、油酸、亚麻酸等） ；并含磷酯、胆碱、大豆黄酮甙、皂甙等成分 用黄豆制作的食品种类繁多，可用来制作主食、糕点、小吃等将黄大豆磨成粉，与米 粉掺和后可制作团子及糕饼等，也可作为加工各种豆制品的原料，如豆浆、豆腐皮、腐竹、 豆腐、豆干、百叶、豆芽等，既可供食用，又可以炸油；生大豆含有不利健康的抗胰蛋白 酶和凝血酶，所以大豆不宜生食，夹生黄豆也不宜吃，不宜干炒食用；黄豆通常有一种豆 腥味，很多人不喜欢如在炒黄豆时，滴几滴黄酒，再放入少许盐，这样豆腥味会少得多，3或者，在炒黄豆之前用凉盐水洗一下，也可达到同样的效果；注意食用黄豆时宜高温煮烂， 不宜食用过多，以碍消化而致腹胀 黄豆小菜谱黄豆小菜谱 卤汁黄豆 黄豆 500 克、八角 5 克,桂皮 5 克,酱油 15 克,白砂糖 10 克,味精 2 克将黄豆炒香， 入冷水中浸 5 分钟，至豆粒涨大、皮起皱，捞起沥干锅内放植物油，烧热，入黄豆翻炒， 加桂皮、大茴香、酱油、白糖，文火慢煮 0.5-1 小时，旺火收汁，调入味精本菜适用于 甲状腺机能亢进 酥炸黄豆糕 黄豆 300 克、鸡蛋 150 克,淀粉(蚕豆)30 克、盐 15 克,椒盐 35 克,菜籽油 150 克。
将黄豆洗净，入加有盐的沸水锅中煮熟；黄豆取出晾干水分，捣茸，入盆中；盆中加鸡蛋 调匀，制成条方糕裹上一层干豆粉；入热油锅中炸至呈金黄色且酥脆时起锅，装盘，撒上 椒盐即可注意大豆应煮软用小火慢炸成菜，使得糕酥化渣； 肉丝黄豆汤 黄豆 200 克,猪肉(肥瘦)100 克,猪肉皮 150 克,猪排骨(大排)250 克、酱油 50 克, 盐 3 克,味精 2 克,大葱 5 克,猪油（炼制）25 克先将黄豆拣净杂质，淘洗干净，再有冷水 浸泡 3 小时；猪肥瘦肉洗净切丝待用；将肉骨头（排骨） 、猪腿皮（猪皮）洗净后，放入砂 锅中，加清水烧沸，撇去浮沫，再放黄豆烧沸，转用小火焖四五小时；待黄豆酥熟后，捞 出腿皮、肉骨，放肉丝搅散，加酱油、细盐、味精，撇去浮油，用大火笃 15 分钟，至汤汁 肥浓，红中泛白时，放葱花即可盛入大汤碗中上桌肉丝黄豆汤的特色：豆质酥烂糯软， 壳不脱落，汤汁肥、浓、鲜、香入口滚烫，营养丰富，易消化是冬季应时寸汤菜之一 肉 丝黄豆汤的制作要诀：此菜因较费时，故需提前一天预制；不宜用黄酒，一则长时间加热， 肉腥散光，肉香喷溢，不需再去腥增香，二则黄酒含乳酸，乙醇，易造成汤味泛酸。
黄豆猪蹄汤 猪蹄 250 克、黄豆 250 克、黄酒 10 克,大葱 8 克,姜 5 克,盐 3 克猪蹄用沸水 烫后拔净毛，刮起去浮皮；黄豆提前浸泡 1 小时，备用；姜洗净切片；大葱切段；猪蹄内 加入清水、姜片煮沸，撇沫；加上酒、葱及黄豆，加盖，用文火焖煮；至半酥，加精盐， 再煮 1 小时；调入味精，即可此菜补脾益胃，养血通乳 4黄豆的药用价值黄豆的药用价值 中医认为黄豆性味甘；平入脾；心；大肠经具有健脾利水；宽中导滞；解毒消肿的 功效主治食积泻痢；腹胀食呆；疮痈肿毒；脾虚水肿；外伤出血等症 黄豆的药用机理黄豆的药用机理 1. 增强机体免疫功能：黄豆含有丰富的蛋白质，含有多种人体必需的氨基酸，可以提高人 体免疫力； 2. 防止血管硬化：黄豆中的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心 血管疾病，保护心脏黄豆中的卵磷脂还具有防止肝脏内积存过多脂肪的作用，从而有效 地防治因肥胖而引起的脂肪肝； 3. 通导大便：黄豆中含有的可溶性纤维，既可通便，又能降低胆固醇含量； 4. 降糖、降脂：黄豆中含有一种抑制胰酶的物质，对糖尿病有治疗作用黄豆所含的皂甙 有明显的降血脂作用，同时，可抑制体重增加； 5. 大豆异黄酮是一种结构与雌激素相似，具有雌激素活性的植物性雌激素，能够减轻女性 更年期综合征症状、延迟女性细胞衰老、使皮肤保持弹性、养颜、减少骨丢失，促进骨生 成、降血脂等。
黄豆小药方黄豆小药方 1 健脾消肿散：黄豆 250g，花生 100g，炒熟研为末，麦芽 50g，研末去渣，再加入细米糠 30g，白粮 100g混合均匀每次嚼服 30~60g，米饮或温开水送下本方用黄豆、花生与 米糠健脾胃、消水肿，麦芽助消化，白糖调味而补中用于脾虚或营养不良性水肿 2 黄豆皂矾丸：炒黄豆 60g，煅皂矾 30g共研为细末，以大枣煎汤制成丸剂每次服 10g，分 2 次服本方能益脾补血，补充铁质皂矾主要含硫酸亚铁，专于补充铁质用于 缺铁性贫血 3 黄豆疗痹汤：黄豆 30~60g，加水煎汤服 4 治单纯性消化不良：黄豆一斤，血藤十斤将血藤煮取汁，浓缩前把磨好的豆浆倒进血 藤汁中煮沸二十分钟，过滤去渣，浓液烘干研粉备用小儿每次 0.5～1.0 克，日服四次 （广西《中草药新医疗法处方集》 ） 5 治痘后生疮：黄豆烧研末，香油调涂 （《纲目》 ） 6 治诸拥疮：黄豆，浸胖捣涂 （《随息居饮食谱》 ）。