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1、秘制酱肘子的做法(春节食谱)材料:猪肘子 1 只 1600 克酱肉香料: 姜 5 片 京葱 1 根 花椒 10 颗 八角 4 颗 桂皮 1 块 香叶 3 张 小茴香 15 颗调味料:北京黄酱 2 大匙(腌制) 北京黄酱 1 又 1/2 大匙(酱肉) 生抽 2 大匙 花雕酒1 大匙 冰糖 25 克1.用利刀将肘子割开一边,取出内部的大骨。 2.用 2 大匙黄酱将肘子两面涂抹均匀,腌制 60 分钟。 3.锅内烧开水,将大骨及腌好的肘子肉放入煮到水开,捞起洗净备用。 4.锅内放 1 大匙油及 25 克冰糖用小火煮成褐色的糖色。 5.加入黄酱 1 又 1/2 大匙翻炒几下。 6.再加入大葱,姜,八角,
2、桂皮,花椒,香味,茴香炒出香味。 7.锅内放入肘子肉及大骨,加入生抽,酒,冷水(水量至肘子的 2/3 位置) 8.大火烧开后转小火加盖焖 60 分钟,再开盖酱 30-40 分钟至筷子可以插入瘦肉部份。 9.取一张纱布袋(大号的煲汤袋),将肘子皮朝下放在纱布袋上。 10.将肘子卷起,用棉线将肘子五花大绑起来。 11.绑好的肘子放入冰箱冷藏过夜,第二天再取出肘子拆线。 12.拆好的肘子再切成薄片。 13.做辣油蘸酱,将生蒜蓉剁碎,放入盐,粗辣椒粉放入碗内。 14.锅内烧热 2 大匙油,乘热倒入碗内调匀,加入生抽,麻油即可。制作心得:1.给肘子取骨的时侯要小心,只割一边,另一边不要割断了,割出来的肘子肉是一大块相连的。通常肘子是生的绑成卷再酱,这道是酱好了再绑是比较困难,但是这样酱法肘子更入味.借用两层的纱布袋来绑也是没有问题的. 2.取出来的骨头不要丢,一定要和肘子肉一起炖才更香。 3.黄酱很咸,一定要注意用量,生抽不要放太多,不需要再放盐了。 4.记得开始是加盖炖,再后半小时要开盖炖让水汽蒸发,这样酱汁才会浓稠入味。但注意不要让 水份烧干了,要剩下部分的汤汁才好。 5.因水份放的不多,所以在酱制的时侯要每隔 10 分钟将肘子肉翻面一次,让其均匀入味。 6.小茴香加多了会苦,所以要注意用量。(不放也可以) 7.炒好糖色后,加黄酱炒的时侯要用小火,动作要快,不要烧糊了。