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1、一名词解释 1.烫漂：生产上常称预煮，就是将以切分整理的新鲜原料在温度较高的热水，沸水或常 压蒸汽中加热处理。 2.食品败坏：指饰品改变了原来的性质和状态，质量变差而不宜食用的现象。 3.无菌罐装：无菌灌装是近 50 年来液态食品包装最大进展之一，它包括产品的杀菌和无 菌充填密封两部分，为了保证充填和密封时的无菌状态，还须进行机器，充填式等地 杀菌和空气的无菌处理。 4.过冷却现象： 5.单体速冻法：在鼓气设备中，如果让气流从输送带的下面向上鼓风并流经其上的原料 时，在一定的风速下，会使比较小的颗粒状食品轻微跳动，或将原料吹起浮动，形成 流化现象。这样不仅能使颗粒食品分散，并且还能使每一颗粒都
2、能和冷空气密切接触， 从而解决了食品冻结时常互相粘连的问题，这就是流化冻结法，也是一种空气冷冻法。 流化冻结法适合于冻结散体食品，散体食品的速冻又称为单体速冻法，即 IQF。 6.巴氏杀菌：是应用研究较早的一种方法，是低温杀菌，杀菌温度 85100，杀菌时间 较长，一般在数分钟至数十分钟。这种杀菌方式可以杀灭致病菌，但是不能把非致病 菌的腐败芽孢杆菌完全杀死。他们在常温下可能繁殖，因而，只有有限的货架寿命。 7.均质：均质即将果蔬汁通过均质设备，使制品中的不同粒度、不同相对密度的果肉颗 粒进一步破碎并使之均匀，促进果胶渗出，增加果汁与果胶的亲和力，抑制果蔬汁分 层并产生沉淀现象，使果蔬汁保持均
3、一稳定状态。现代果蔬汁加工业常采用胶体磨， 先将颗粒磨细，再经均质机均质，从而使细小颗粒悬浮。 8.水分活度：溶液中水的逸度与纯水逸度之比为水分活度。 二、填空题：（本题满分 26 分，每空 1 分）1、水果蔬菜的品质包括 色 、 香 、 味 、 质地差异 ， 根据构成果蔬品质化学成分功能的不同，通常将其分为四类即： 色素风味物质 、 营养物质 、质构。 2、绿色蔬菜加工时为保持蔬菜绿色人们常用 烫漂护色 、 食盐溶液护色、 有机酸溶 液护色 、 抽空处理护色 等进行护色。 3、影响果蔬干制品贮藏的因素主要有 原料的选择与处理 、 干制品的含水量、贮藏环境条件 、包装. 4、国内外普遍使用的罐
4、藏容器为 金属罐、玻璃罐 、 软包装 。 5、果蔬汁饮料按加工工艺不同可分为澄清汁 、浑浊汁 、浓缩汁 。 6、真空冷冻干燥系统包括以下几个部分：制冷系统、冻干工作室、冷凝捕水器、 真空装置 、加热装置 、控制装置 。 三、简答题三、简答题： 1、果蔬原料漂烫的作用。 答：（1）钝化酶活性、防止酶褐变（2）软化或改进组织结构（3）稳定或改进色泽 （4）除去部分辛辣味和其他不良风味（5）降低果蔬中的污染物和微生物数量 2、柑橘类果汁如何脱苦？答:(1)选择优质原料（2）改进取汁方法（3）酶法脱苦（4）吸附或隐蔽脱苦 3、果蔬人工干制的设备主要有哪些？答： 烘房、隧道式干燥机、滚筒式干燥机、带式干
5、制机、常压带式干燥机、喷雾式干 燥机 4、果蔬糖制品低糖化的途径有哪些？ 答：（1）选择蔗糖替代物（2）添加电解质和亲水胶体（3）改进渗糖工艺（4）降低水分活度（5）采用真空包装或充氮包装（6）添加防腐剂 5、食盐在腌制加工过程中的作用。 答：（1）高浓度食盐溶液的高渗透压作用（2）食盐溶液的降氧作用（3）食盐降低微 生物环境的水分活度（4）食盐对酶活力的影响（5）离子的毒害作用 6、优质速冻食品应具备的要素。 答：（1）冻结要在-18-30的温度下进行，并且在 30min 内完成冻结（2）速冻后的食品中心温度要达到-18以下（3）速冻食品内水分形成无数针状小冰晶，其直径应小于 100m（4）
6、冰晶体分布与原料中液态水分的分布相近，不损伤细胞组织（5）当食品解冻时，冰晶体融化的水分能迅速被细胞吸收而不产生汁液流失 三论述题 1 1、试述草莓酱的加工工艺流程和操作要点。、试述草莓酱的加工工艺流程和操作要点。 答：工艺流程：原料选择洗涤去梗去萼片配料加热浓缩装罐与密封杀菌 及冷却成品 1. 操作要点：（1）原料选择 应选含果胶及果酸多、芳香味浓的品种。果实八九 分熟，果面呈红色或淡红色。 （2）洗涤 将草莓倒入清水浸泡 3-5min ，分装于 竹筐中，再放入流动的水中或通入压缩空气的水槽中淘洗，洗净泥沙，除去污 物等杂质（3）去梗去萼片 逐个拧去果梗、果蒂，去净萼片，挑出杂物及霉烂 果（
7、4）配料 草莓 300kg，75%的糖液 412kg，柠檬酸 714g，山梨酸 240kg，或 采用草莓 40kg，砂糖 46kg，柠檬酸 120g，山梨酸 30g（5）加热浓缩 浓缩可 采用两种方法：常压浓缩 将草莓倒入夹层锅内，并加入一半的糖液，加热使 其充分软化，搅拌后，再加入余下的糖液和柠檬酸、山梨酸，继续加热浓缩至 可溶性固形物达 66.5%67.0%时出锅 真空浓缩 将草莓与糖液置入真空浓 缩锅内，控制真空度达 46.6653.33kpa，加热软化 510min，然后将真空度提 高到 79.89kpa，浓缩至可溶性固形物达 60%63%，加入已溶化好的山梨酸和柠 檬酸、继续浓缩至浆
8、液浓度达 67%68%，关闭真空泵，破除真空，并把蒸汽压 力提高到 250kpa，继续加热，至酱温达 98102，停止加热，而后出锅。 （6）罐装与密封 果酱趁热装入经过消毒的罐中，每锅酱需在 20min 内装完， 密封时，酱体温度不低于 85，放正罐盖旋紧（7）杀菌及冷却 封盖后立即 投入沸水中杀菌 510min，然后逐渐用水冷却至罐温达 3540为止。 2 2、以苹果为原料设计其制汁工艺流程，并说明操作要点和注意事项。、以苹果为原料设计其制汁工艺流程，并说明操作要点和注意事项。 答：工艺流程：原料分选清洗破碎压榨粗滤澄清精滤调整混合杀 菌罐装冷却成品 若为浓缩果汁，则在调整混合后进行浓缩，
9、至 68%70%可溶性固形物时，冷凉贮藏， 然后课散装或以大包装形式贮运 操作要点：进场的苹果应保证无腐烂，在水中清洗和喷淋清水洗涤，也有用 1%NaOH 和 0.1%0.2%的洗涤剂中浸泡清洗的办法、用苹果磨碎机或锤式破碎机破碎至 38mm 大小 的碎片，然后用压榨机压榨，苹果常用 Bucher 压榨机、连续的液压传动压榨机，也有用板 框式压榨机或连续螺旋压榨机。压榨汁收集后采用明胶单宁法澄清，单宁 0.1g/l、明胶 0.2g/l，加入后在 1015下静置 612h，取上清液和下部沉淀分别过滤。现代苹果汁生产 采用酶法或酶、明胶单宁联合澄清法或硅藻土过滤机和超滤机进行精滤。直饮式苹果汁常 制成可溶性固体物 12%左右、酸 0.4%左右的产品，在 93.3 摄氏度以上温度进行巴氏杀菌。 苹果汁应采用特殊的涂料罐包装。澄清苹果汁常加工成 68%70%的浓缩汁，然后在-10左 右冷藏，使用大容量车运输，用于加工果汁和饮料 苹果汁也有生产浑浊汁，他是筛率后不经澄清直接进行巴氏杀菌灌装的产品，其关键在于 破碎时应加抗坏血酸以防止氧化褐变。
