蔬菜—菌类营养(15)

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1、 食物营养食物营养蔬菜蔬菜菌类（菌类（15 种）种）食用菌类是以大型的无毒真菌类的子实体作为食用的蔬菜。香菇、滑菇、黄伞、 平菇、红平菇、榆黄蘑、姬菇、秀珍菇、鲍鱼菇、元蘑、凤尾菇、杏鲍菇、白灵菇、 黑木耳、毛木耳、金耳、银耳、榆耳、槐耳、蛹虫草、猪苓、茯苓、竹荪、猴头菇、 灵芝、云芝、蜜环菌（榛蘑） 、假蜜环菌、金针菇、巴西蘑菇、真姬菇、大球盖菇、 灰树花、杨树菇、茶薪菇、金福菇、毛头鬼伞（鸡腿菇） 、双孢蘑菇、四孢蘑菇、大 肥菇、草菇、银丝草菇、大球盖菇、草地蘑菇、长根菇、虎奶菇、牛舌菌、桑黄、 裂褶菌、硫磺菌、绣球菌、竹黄等。还有正在进行半人工栽培试验研究的松口蘑 （松茸） 、羊肚菌、冬

2、虫夏草、美味牛肝菌、块菌、铆钉菇。一、一、香菇香菇香菇，又名香蕈、冬菇，是一种生长在木材上的真菌类，在我国已有 4000 多年 的食用历史。香菇味道鲜美，香气沁人，营养丰富，素有“植物皇后”美誉。在日 本，认为香菇和银耳同是防老长寿的“妙药”。香菇不但具有清香的独特风味，而且含有丰富的对人体有益的成分。据分析， 每百克鲜香菇中含蛋白质 1214 克，碳水化合物 59.3 克，钙 124 毫克，磷 415 毫 克，铁 25.3 毫克，还含有多糖类、维生素1、维生素2、维生素等。干香菇的 水浸液中含有多种氨基酸、乙酰胺、胆碱、腺嘌呤等成分。香菇中还含有丰富的食 物纤维，经常食用能降低血液中的胆固醇

3、，防止动脉粥样硬化，对防治脑溢血、心 脏病、肥胖症和糖尿病都有效。近年来，美国科学家发现香菇中含有一种“葡 萄糖苷酶”，试验证明，这种物质有明显的加强机体抗癌的作用，因此，人们把香 菇称为“抗癌新兵”。香菇还能抗感冒病毒，因香菇中含有一种干扰素的诱导剂， 能诱导体内干扰素的产生，干扰病毒蛋白质的合成，使其不能繁殖，从而使人体产 生免疫作用。香菇性寒、味微苦，有利肝益胃的功效。我国古代学者早已发现香菇类食品有 提高脑细胞功能的作用。如神农本草中就有服饵菌类可以“增智慧”、“益智 开心”的记载。现代医学认为，香菇的增智作用在于含有丰富的精氨酸和赖氨酸， 常吃，可健体益智。二、二、冬菇冬菇冬菇，味甘

4、，药性平。有补气益胃、托疮排毒功效。可治疗体虚食少，咽炎、 气管炎、贫血、神经衰弱、肾炎水肿、高血压、胆固醇增高症、腰腿酸痹等症。 冬菇含有丰富的蛋白质和多种人体必需的微量元素。冬菇嫩滑香甜，干菇美味 可口，香气横溢，烹、煮、炸、炒皆宜，荤素佐配均能成为佳肴。冬菇还是防治感 冒、降低胆固醇、防治肝硬化和具有抗癌作用的保健食品。冬菇又名龙船香菇，唐末宋初在浙江已形成一定规模。浙江省龙泉、关元、景 宁等 3 个山区县是人工栽培冬菇的发祥地，至今每年仍有数万人在浙江或出省栽培 冬菇，庆元县有“冬菇之乡”的称号。冬菇规格严整，等级分明。 据营养界相关专家介绍，冬菇：味甘，性凉，有益气健脾、解毒润燥等功

5、效。冬 菇含有谷氨酸等 18 种氨基酸，在人体必需的 8 种氨基酸中，冬菇就含有 7 种，同时 它还含有 30 多种酶以及葡萄糖、维生素 A、维生素 B1、维生素 B2、尼克酸、铁、 磷、钙等成分。现代医学研究认为，冬菇含有多糖类物质，可以提高人体的免疫力 和排毒能力，抑制癌细胞生长，增强机体的抗癌能力。此外，冬菇还可降低血压、 胆固醇，预防动脉硬化，有、强心保肝、宁神定志、促进新陈代谢及加强体内废物 排泄等作用，是排毒壮身的最佳食用菌。 三、三、金针菇金针菇营养价值金针菇又名金菇、毛柄金钱菌其菌盖小巧细腻，黄褐色或淡黄色，干部形似金 针，故名金菇。还有一种色泽白嫩的，叫银针菇。金针菇不仅味道

6、鲜美，而且营养 丰富，是拌凉菜和火锅食品的原料之一。 功效金针菇中含锌量比较高，有促进儿童智力发育和健脑的作用，在日本等许多国 家被誉为“益智菇”和“增智菇” 。金针菇能有效地增强机体的生活活性，促进体 内新陈代谢，有利于食物中各种营养素的吸收和利用，对生长发育也大有益处。经常食用金针菇，不仅可以预防和治疗肝脏病及胃、肠道溃疡，而且也适合高 血压患者、肥胖者和中老年人食用，这主要是因为它是一种高钾低钠食品。金针菇可抑制血脂升高，降低胆固醇，防治心脑血管疾病。食用金针菇具有抵 抗疲劳、抗菌消炎、消除重金属盐类物质、抗肿瘤的作用。 适用人群 一般人都可食用。 尤其适合气血不足、营养不良的老人和儿童

7、食用。 适用量 每次 2030 克。 特别提示 变质的金针菇不要吃。金针菇宜熟食，不宜生吃。 健康红绿灯 脾胃虚寒者金针菇不宜吃得太多。 金针菇又名金菇、毛柄金钱菌其菌盖小巧细腻，黄褐色或淡黄色，干部形似金 针，故名金菇。还有一种色泽白嫩的，叫银针菇。金针菇不仅味道鲜美，而且营养 丰富，是拌凉菜和火锅食品的原料之一。金针菇中含锌量比较高，有促进儿童智力发育和健脑的作用，在日本等许多国 家被誉为“益智菇”和“增智菇”。金针菇能有效地增强机体的生活活性，促进体内新陈 代谢，有利于食物中各种营养素的吸收和利用，对生长发育也大有益处。经常食用金针菇，不仅可以预防和治疗肝脏病及胃、肠道溃疡，而且也适合高

8、 血压患者、肥胖者和中老年人食用，这主要是因为它是一种高钾低钠食品。金针菇可抑制血脂升高，降低胆固醇，防治心脑血管疾病。食用金针菇具有抵 抗疲劳、抗菌消炎、消除重金属盐类物质、抗肿瘤的作用。四、四、猴头蘑猴头蘑猴头菇，是我国珍稀食用菌，是我国宴席上的名菜。猴头菌个头胖大，肉质肥 厚，菌肉鲜嫩，气味芳香，味道鲜美，香醇可口。猴头菇与熊掌、海参、鱼翅同列 “四大名菜”， 与燕窝、鱼翅一道并列为“中国三珍”。猴头菇性平，味甘能利五脏、助消化、滋补、抗癌、治疗神经衰弱，国内已广 泛应用于医治消化不良，胃溃疡，十二指肠溃疡、食道癌、胃癌等消化系统疾病。 猴头菇含丰富蛋白质，脂肪，碳水化合物，粗纤维，钙、

9、硫胺素、核黄素、氨基酸 的组成也较全面，同时含有 7 种人体必需氨基酸。猴头菇所含的不饱和脂肪酸，有 利于血液循环，能降低血液中的胆固醇含量，是高血压、心血管疾病患者理想食品。 能提高人体免疫功能，可延缓衰老对消化道肿瘤患者大有裨益，是宜药宜膳的理想 食品。随着现代科学技术的发展和临床试验反复证明，猴头菇药用价值不断地在挖掘出 新的内涵，主要表现在以下几个方面：1、抗溃疡和抗炎作用。2、抗肿瘤作用。3、保肝护肝作用。4、抗衰老作用。5、提高机体耐缺氧能力，增加心脏血液输出量，加速机体血液循环。6、降低血糖和血脂的作用。 猴头菇是一种药食两用真菌，猴头菌性平，味甘能利五脏、助消化、滋补、抗 癌、

10、治疗神经衰弱，国内已广泛应用于医治消化不良，胃溃疡，十二指肠溃疡、食 道癌、胃癌等消化系统疾病。 随着现代科学技术的发展和临床试验反复证 明，猴头菇药用价值不断地在挖掘出新的内涵，猴头菇的药用价值主要表现在以下 几个方面： 1、抗溃疡和抗炎作用。 2、抗肿瘤作用 3、保 肝护肝作用 4、抗衰老作用 5、提高机体耐缺氧能力，增加心脏血 液输出量，加速机体血液循环。 6、降低血糖和血脂的作用。 猴头菇是蘑菇的一个种类，生长在柞树干上。刚生出时呈乳白色，逐渐转微黄，采集干 燥后变为黄褐色，形状酷似猴子脑袋，故称为猴头菇。猴头菇是一种著名的食品， 有山珍猴头、海味燕窝之说。猴头菇也是一种名贵药材，能治

11、疗消化不良、胃溃疡、 十二指肠溃疡、神经衰弱等疾病。猴头菇主要产在内蒙古自治区大兴安岭林区。 又叫猴头、猴头菌，因其外形酷似小猴子的头而得名。猴头菌是鲜美无比的山珍， 菌肉鲜嫩，香醇可口，有“素中荤”之称，长期以来，人们把它同熊掌、海参、鱼翅 共同列为“四大名菜”，或把它与燕窝相提并论。它有很好的滋补作用，民间谚语有 “多食猴头，返老还童”之说。 猴头中含有的不饱和脂肪酸，有利于血液循 环，能降低血胆固醇含量，是高血压、心血管疾病患者的理想食品。它有提高机体 免疫功能，可以延缓人体衰老。现代医学研究发现，猴头能抑制癌细胞中的遗传物 质的合成，从而可以预防消化道癌症和其他恶性肿瘤。对胃溃疡、十二

12、指肠溃疡、 胃炎等消化道疾病的疗效令人瞩目。经过蒸煮于睡前食用，对患有气管、食道及平 滑肌组织疾患者有保健作用，可安眠平喘，增强细胞活力和抵抗力。 老少 皆宜。有心血管疾病、消化系统疾病和患有咳喘的人均可食用。 适用量： 干猴头菇每次 20 克。 温馨提示：人工培育的猴头菇营养成分高于野生的。 食用猴头菇要经过洗涤、涨发、漂洗和烹制四个阶段，使猴头菇软烂如豆腐时，其 营养成分才能完全析出。 猴头菇肉嫩味美，营养丰富。每 100g 干猴头菌中含 水 10.2g、蛋白质 26.3g、脂肪 4.2g、碳水化合物 44.9g、粗纤维 6.4g、钙 2mg、磷 856mg、铁 18mg、硫胺素 0.69

13、mg、胡萝卜素 0.01mg、核黄素 1.89mg。 猴 头菌具有较高的药用价值，助消化，利五脏，对胃溃疡、十二指肠溃疡及神经衰弱 等有特异疗效，并能提高人体的免疫力。猴头菌中含有多糖、多肽类物质，对消化 道中肿瘤有一定的治疗和抑制作用。五、五、黑木耳黑木耳黑木耳的功效： 黑木耳润肺补脑，活血止血之功效 黑木耳的作用：黑木耳具有益气强身、滋肾养胃、活血等功能，它能抗血凝、抗血栓、降血脂， 黑木耳的作用降低血粘，软化血管，使血液流动动畅，减少心血管病发生。黑木耳 还有较强的吸附作用，经常食用利于使体内产生的垃圾及时排出体外。黑木耳对胆 结石、肾结石也有较好的化解功能，黑木耳的作用因为它所含的植物

14、碱具有促进消 化道、泌尿道各种腺体分泌的特性，植物碱能协同这些分泌物催化结石，润滑肠道。营养价值：黑木耳被营养学家誉为素中之荤和素中之王，每 100 克黑木耳中含铁 185 毫克，它比绿叶蔬菜中含铁量最高的菠菜高出 20 倍，比动物性食品中含铁量最 高的猪肝还高出约 7 倍，是各种荤素食品中含铁量最多的。黑木耳是一种味道鲜美、 营养丰富的食用菌，含有丰富的蛋白质、铁、钙、维生素、粗纤维，其中蛋白质含 量和肉类相当，铁比肉类高 10 倍，钙是肉类的 20 倍，维生素2 是蔬菜的 10 倍 以上，黑木耳还含有多种有益氨基酸和微量元素，被称之为 “素中之荤”。100 克 黑木耳的营养成分为：含水分

15、10.9 克、蛋白质 10.6 克、脂肪 0.2 克、碳水化合物 65.5 克、热量 306 千卡、粗纤维 7.0 克、灰分 5.8 克、钙 357 毫克、磷 201 毫克、 铁 185 毫克、胡萝卜素 0.03 毫克、硫胺素 0.15 毫克、核黄素 0.55 毫克、烟碱酸 2.7 毫克。 食疗作用：黑木耳不仅有营养作用，医学研究证明：黑木耳还具有益气强身、滋肾养胃、活 血等功能，它能抗血凝、抗血栓、降血脂，降低血黏度，软化血管，使血液流动顺 畅，减少心血管病发生。 黑木耳含有丰富的植物胶原成分，它具有较强的吸附作用，对无意食下的难以消化 的头发、谷壳、木渣、沙子、金属屑等异物也具有溶解与氧化

16、作用。常吃黑木耳能 起到清理消化道、清胃涤肠的作用。特别是对从事矿石开采、冶金、水泥制造、理 发、面粉加工、棉纺毛纺等空气污染严重工种的工人。经常食用黑木耳能起到良好 的保健作用黑木耳对胆结石、肾结石也有较好的化解功能，因为它所含的植物碱具 有促进消化道、泌尿道各种腺体分泌的特性，植物碱能协同这些分泌物催化结石， 润滑肠道，使结石排出体外。黑木耳还含有对人体有益的植物胶质以及一种叫做“多糖体”的物质，这是一种 天然的滋补剂，和黑木耳中丰富的纤维素共同作用，能促进胃肠蠕动而防止便秘， 有利于体内大便中有毒有害物质及时清除和排出，从而起到预防直肠癌等癌症的作 用，还可促使肠道脂肪食物的排泄，减少食物中脂肪的吸收，从而起到防止肥胖和 减肥作用。癌症病人在使用了这种多糖体后，体内球蛋白的组成成分有显著增加， 从而增强了抗体。黑木耳中含有一种抑制血小板聚集的成分，其抗血小板聚集作用与小剂量阿司匹 林相当，可降低血黏度，使血液流动畅通。北京心肺中心的研究结果已证实，每日 泡发