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1、意大利红酒品评意大利红酒品评红酒品评是一门科学，也是古代留传下来的传统技艺。据红酒品评是一门科学，也是古代留传下来的传统技艺。据世说新语世说新语术解术解记载，记载， “桓公（桓温）有主簿善制酒，有桓公（桓温）有主簿善制酒，有酒辄令先尝，好者谓酒辄令先尝，好者谓青州从事青州从事，恶者谓，恶者谓平原督邮平原督邮”。明代。明代胡光岱在胡光岱在酒史酒史中，已对中，已对“酒品酒品”的的“香、色、味香、色、味”提供了提供了较为系统的评酒术语。由此可见，对酒的芳香及其微妙的较为系统的评酒术语。由此可见，对酒的芳香及其微妙的口味差别，从古到今，用感官鉴定法进行鉴别，仍具有其口味差别，从古到今，用感官鉴定法进行
2、鉴别，仍具有其明显的优越性。任何理化鉴定是代替不了的。酒好、酒坏，明显的优越性。任何理化鉴定是代替不了的。酒好、酒坏，“味味”最重要。在评酒记分时，最重要。在评酒记分时， “味味”一般占总分的一般占总分的 50。苏。苏东坡认为，评判酒的好坏，东坡认为，评判酒的好坏， “以舌为权衡也。以舌为权衡也。 ”确是行家至理。确是行家至理。1、对酒品色泽的鉴定、对酒品色泽的鉴定各种酒品都有一定的色泽标准要求：如白酒的色泽要各种酒品都有一定的色泽标准要求：如白酒的色泽要求是无色，清亮透明，无沉淀；白兰地的色泽要求是浅黄求是无色，清亮透明，无沉淀；白兰地的色泽要求是浅黄色至赤金黄色，澄清透明，晶亮，无悬浮物，
3、无沉淀；黄色至赤金黄色，澄清透明，晶亮，无悬浮物，无沉淀；黄酒的色泽要求是橙黄色至深褐色，清亮透明，有光泽，允酒的色泽要求是橙黄色至深褐色，清亮透明，有光泽，允许有微量聚集物；葡萄酒的色泽要求是白葡萄酒应为浅黄许有微量聚集物；葡萄酒的色泽要求是白葡萄酒应为浅黄微绿、浅黄、淡黄、禾杆黄色，红酒就为紫红、深红、宝微绿、浅黄、淡黄、禾杆黄色，红酒就为紫红、深红、宝石红、红微带棕色，桃红葡萄酒应为桃红、淡玫瑰红、浅石红、红微带棕色，桃红葡萄酒应为桃红、淡玫瑰红、浅红色，加香葡萄酒应为深红、棕红、浅黄、金黄色，澄清红色，加香葡萄酒应为深红、棕红、浅黄、金黄色，澄清透明，不应有明显的悬浮物（使用软木塞密封
4、的酒，允许透明，不应有明显的悬浮物（使用软木塞密封的酒，允许有不时应有洁白泡沫。对这些色泽标准要求，必须利用肉有不时应有洁白泡沫。对这些色泽标准要求，必须利用肉眼来看酒的外观、色泽、澄清度、异物等。对酒的观看方眼来看酒的外观、色泽、澄清度、异物等。对酒的观看方法是：当酒注入杯中后，将杯举起，白纸作底，对光观看；法是：当酒注入杯中后，将杯举起，白纸作底，对光观看；也可将杯上口与眼眉平视，进入观看；若是啤酒，首先观也可将杯上口与眼眉平视，进入观看；若是啤酒，首先观泡沫和气泡的上升情况。正常的酒品，应符合上述标准要泡沫和气泡的上升情况。正常的酒品，应符合上述标准要求，反之，为不合格的酒品。求，反之，
5、为不合格的酒品。 2、对酒品香气的鉴定、对酒品香气的鉴定人的嗅觉器官是鼻腔。嗅觉是有气味物质的气体分子人的嗅觉器官是鼻腔。嗅觉是有气味物质的气体分子或溶液，在口腔内受体温热蒸发后，随着空气进入鼻腔的或溶液，在口腔内受体温热蒸发后，随着空气进入鼻腔的嗅觉部位而产生的。鼻腔的嗅觉部位在鼻粘膜深处的最上嗅觉部位而产生的。鼻腔的嗅觉部位在鼻粘膜深处的最上部，称为嗅膜，也叫嗅觉上皮，又因有黄色色素，也叫嗅部，称为嗅膜，也叫嗅觉上皮，又因有黄色色素，也叫嗅斑，大小约为斑，大小约为 2.75 平方厘米。嗅膜上的嗅细胞呈杆状，平方厘米。嗅膜上的嗅细胞呈杆状，一端在嗅膜表面，附有粘膜的分泌液；另一端为嗅球与神一
6、端在嗅膜表面，附有粘膜的分泌液；另一端为嗅球与神经细胞相联系。当有气味的分子接触到嗅膜后，被溶解于经细胞相联系。当有气味的分子接触到嗅膜后，被溶解于嗅腺分泌液中，借化学作用而刺激嗅细胞。嗅细胞因刺激嗅腺分泌液中，借化学作用而刺激嗅细胞。嗅细胞因刺激而发生神经兴奋，通过传导至大脑中枢，遂发生嗅觉。而发生神经兴奋，通过传导至大脑中枢，遂发生嗅觉。 意大利红酒含有芳香气味成分，其气味成分是酿造过意大利红酒含有芳香气味成分，其气味成分是酿造过程中由微生物发酵产生的代谢产物，如各种酶类等。酒的程中由微生物发酵产生的代谢产物，如各种酶类等。酒的气味不但可以通过咽喉到鼻腔，而且咽下以后还会再返回气味不但可以
7、通过咽喉到鼻腔，而且咽下以后还会再返回来，一般称为回味。回味有长短，并可分辨出是否纯净来，一般称为回味。回味有长短，并可分辨出是否纯净（有无邪、杂气味）（有无邪、杂气味） ，有无刺激性。其酒的香气与味道是密，有无刺激性。其酒的香气与味道是密切相关的，人们对滋味的感觉，有相当部分要依赖于嗅觉。切相关的，人们对滋味的感觉，有相当部分要依赖于嗅觉。人的嗅觉是极容易疲劳的，对酒的气味嗅的时间过人的嗅觉是极容易疲劳的，对酒的气味嗅的时间过长，就会迟钝不灵，这叫长，就会迟钝不灵，这叫“有时限的嗅觉缺损有时限的嗅觉缺损”。我国古人。我国古人说，说， “入芝兰之室，久而不闻其香；入鲍鱼之肆，久而不闻入芝兰之室
8、，久而不闻其香；入鲍鱼之肆，久而不闻其臭其臭”，指的就是嗅觉易于迟钝。所以人们嗅闻酒的香气时，指的就是嗅觉易于迟钝。所以人们嗅闻酒的香气时，不易过长；要有间歇，籍以保持嗅觉的灵敏度。不易过长；要有间歇，籍以保持嗅觉的灵敏度。据说国外对威士忌酒的评级分类，完全靠鼻子闻香。据说国外对威士忌酒的评级分类，完全靠鼻子闻香。在英国有一个专门用鼻子检查威士忌的机构。他们共有六在英国有一个专门用鼻子检查威士忌的机构。他们共有六个人，对鉴尝威士忌都有经验。其中有五人专门用鼻评麦个人，对鉴尝威士忌都有经验。其中有五人专门用鼻评麦芽威士忌，一个人专门评硬谷类威士忌。他们每天评威士芽威士忌，一个人专门评硬谷类威士忌
9、。他们每天评威士忌样品可以达到二百个。他们提出的意见，生产单位和勾忌样品可以达到二百个。他们提出的意见，生产单位和勾兑单位都是作为第一手参考意见。兑单位都是作为第一手参考意见。 3、对酒品滋味的鉴别、对酒品滋味的鉴别 人的味觉器官是口腔中的舌头。舌头之所以能产生各人的味觉器官是口腔中的舌头。舌头之所以能产生各种味觉，是由于舌面上的粘膜分布着众多不同形状的味觉种味觉，是由于舌面上的粘膜分布着众多不同形状的味觉乳头，由舌尖和舌缘的蕈状乳头、舌边缘的叶状乳头、舌乳头，由舌尖和舌缘的蕈状乳头、舌边缘的叶状乳头、舌面后的轮状乳头所组成。在味觉乳头的四周有味蕾，味蕾面后的轮状乳头所组成。在味觉乳头的四周有
10、味蕾，味蕾是味的感受器，也是在粘膜上皮层下的神经组织。味蕾的是味的感受器，也是在粘膜上皮层下的神经组织。味蕾的外形很象一个小蒜头，里面由味觉细胞和支持细胞组成。外形很象一个小蒜头，里面由味觉细胞和支持细胞组成。味觉细胞是与神经纤维相联的，味觉神经纤维联成小束，味觉细胞是与神经纤维相联的，味觉神经纤维联成小束，通入大脑味觉中枢。当有味的物质溶液由味孔进入味蕾，通入大脑味觉中枢。当有味的物质溶液由味孔进入味蕾，刺激味觉细胞使神经兴奋，传到大脑，经过味觉中枢的分刺激味觉细胞使神经兴奋，传到大脑，经过味觉中枢的分析，各种味觉就产生了。析，各种味觉就产生了。 酒类含有很多呈味成分，主要有高级醇、有机酸、羰酒类含有很多呈味成分，主要有高级醇、有机酸、羰基化合物等。这是与酿造原料、工艺方法、贮存方法等分基化合物等。这是与酿造原料、工艺方法、贮存方法等分不开的。人们对酒的呈味成分，是通过口腔中的舌头、刺不开的。人们对酒的呈味成分，是通过口腔中的舌头、刺激味蕾，产生感觉，才能鉴定出酒质优劣，滋味好坏的。激味蕾，产生感觉，才能鉴定出酒质优劣，滋味好坏的。品酒不仅是一门艺术，还是一门学问，只有在学习品酒不仅是一门艺术，还是一门学问，只有在学习与实践中不断摸索，才能达到炉火纯青的程度。对酒的认与实践中不断摸索，才能达到炉火纯青的程度。对酒的认识也会更上一层楼。识也会更上一层楼。
