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1、随着生活水平的提高，肥胖症、糖尿病、高血脂等现代“富裕病”疾病急剧增长，健康专家 和教育家纷纷通过各种媒体大力宣传低脂饮食、减少脂肪摄入和加大碳水化合物的摄入。 脂肪真的百害无一利吗？如何摄取脂肪才能最大程度减少弊端呢？加拿大营养学专家、欧 美畅销书致病脂肪，治病脂肪作者乌度伊拉斯谟(Udo Erasmus)潜心研究油脂与健康的 关系多年，被誉为“油脂大师”。笔者日前有幸拜访他，他指出，现代人对于脂肪的问题不 是摄入太多而是摄入太少，关键是不要摄入有毒的脂肪而要摄入人体的必需脂肪才能保持 健康。1 现代人不是脂肪摄入太多而是太少伊拉斯谟提出：“现代人不是脂肪摄入太多，而是太少。 ”为什么这么说
2、呢？伊拉斯谟认 为，在西方，脂肪和饮食的矛盾可以归结为两个问题：方便性和储存性。现代人为了生活 便利，以降低产品健康的标准为代价，延长储存期。常有人将健康问题归罪于脂肪，实际 上应该归罪于为了便利而破坏了有利健康的脂肪的贮存加工过程。而另一方面，西方的肥胖症也不是脂肪的问题。很多年以前，美国的食物金字塔就将 碳水化合物放在最下面，脂肪放在最小的层面。伊拉斯谟认为这形成了一个恶性循环：过 量的碳水化合物摄入(多数人都是)后，体内转化脂肪过程开始运行，燃烧脂肪过程关掉。 于是血糖增高，人们更饿、更想吃，对许多人来说，快餐方便食品这时便是最好的补充品。 “碳水化合物本身不是坏东西，坏的是那些摄入的多
3、余部分，应该鼓励人们尽量摄入带纤维 的碳水化合物，以脂肪补充能量的缺乏，而不是靠碳水化合物转成脂肪，再提供能量。 ”2 吃油炸食品要当心伊拉斯谟指出，食品油是非常敏感的食物，稍微处理不当就会变成有毒物质。脂肪和 癌症有密切关系。研究发现，炸锅脂肪会使动脉硬化。炸焦的油品，其化学结构已发生变 化，是有毒的。摄入后，毒素会流进细胞核心，破坏遗传物质，导致基因突变形成癌细胞。另外，种子提炼的油易受高温和氧气破坏，加工过程中的“氢化作用”(现代食品油的提 炼过程)，就是一个变毒的过程。这些有毒脂肪酸会引发系列疾病，比如增加脂蛋白水平， 导致心血管疾病；降低睾丸酮，增加不正常精子，影响男人生殖能力；妨碍
4、胰岛素功能； 改变脂肪细胞的运作方式，令血小板变浓，等等。3“好脂肪”含有两种必需脂肪酸“坏脂肪”是油炸和不当制取的脂肪，那么“好脂肪”是什么样的？伊拉斯谟指出， “好脂 肪”是指含有两种必需脂肪酸(人体无法自己制造，必须从食物中摄取)的脂肪：亚麻酸 Omega-3 和亚油酸 Omega-6，但这两种脂肪酸很容易受光线、氧气和高温破坏。因此，好 的食用油首先加工过程要无高温(55以上)，无化学处理，储存要在玻璃器皿中，要避光， 封闭好，避免氧化。总的来说，越原始的压榨，越有营养。伊拉斯谟指出，亚麻酸 Omega-3 和亚油酸 Omega-6 这两种必需脂肪酸可以促进能量产 生，令身体获取更多的
5、氧气；帮助肾脏排出积存在组织里多余水分，过多水分是导致肥胖的原因之一；降低血脂，防止不良胆固醇在血管内积累；帮助制造前列腺素，血小板不会 过于积累而变浓，预防血栓，避免心脏病和中风；对皮肤，头发和指甲扮演着重要角色， 在皮肤表层形成一层屏障，防止水分流失，有助于人们抗衰老，即使进入花甲之年，皮肤 可仍然光滑，没有老年斑；还有助于脑部发育和脑部运作。研究还表明，Omega-3 可提升 情绪，减少忧郁，必需脂肪酸还可帮助预防老年痴呆症。总的来说，好的饮食结构包括脂肪、蛋白质、纤维和维生素。在脂肪的摄取上要避开 反式脂肪酸的摄入。需要注意的是，在人体的必需营养元素里，只有脂肪对温度极为敏感， 而且怕
6、氧化。蛋白和纤维炸煎时不会被破坏。含必需脂肪酸的食物很多，动物有，植物也 有。比如，鱼、蛋、肉、木耳、蔬菜、谷物、豆类和植物种子油，等等。4 平衡必需脂肪酸比例也很重要伊拉斯谟还提出，每日饮食中，Omega-3 和 Omega-6 的比例也很重要。在过去的 20 多年中，有大量的研究和事实证明 Omega-3(亚麻酸)摄取过多也会有副作用。长期摄取过 量亚麻酸，会阻止 Omega-6(亚油酸)的吸收。Omega-6 缺乏症会在两年左右出现，症状包 括皮肤无弹性、干燥、起皮等。但多数时候，是人们摄入了适量的脂肪，但是忽略了 Omega-3 的摄入，而摄入了太多 的 Omega-6。在北美，只有 11400 的人摄取足够的 Omega-3。没有习惯自己采购原料煮 饭的、感到疲倦的、长期节食减肥的、爱吃油炸的、体力差的、患有慢性疾病的，很可能 油脂摄取不平衡。伊拉斯谟的理论和经验是 Omega3-6-9 的平衡补充比例为 211。他建议 将橄榄油和 Omega-3 油或平衡配方油混合，一半一半，可以使地中海橄榄油的味道淡一些， 同时含有丰富的亚麻酸 Omega-3 和亚油酸 Omega-6。
